Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
1.9. Буфети і каси
Ресторани мають буфети трьох видів - основний буфет, кавовий і буфет-хліборізку.
Основний буфет призначений для відпустки вино-горілчаних виробів, пива, безалкогольних напоїв, фруктів, кондитерських і тютюнових виробів. Він обладнаний підсобним приміщенням для зберігання запасу товару; прилавком з вітриною, де виставляється товар; холодильним шафою для охолодження напоїв. На при-
крамниці повинні знаходитися ваги і мірні стаканчики. Буфет обов'язково обладнується раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода.
Кавові буфети обладнають в ресторанах люкс і вищого класу. Вони призначені для приготування і відпуску кави, чаю і шоколаду. У кавових буфетах встановлюють кавомолку, кавоварку, електричні чайники. Для охолодження вершків, молока, кремових кондитерських виробів в буфетах встановлюється холодильна шафа, для зберігання морозива - холодильний прилавок.
Буфет-хліборізка призначений для зберігання, нарізки та відпуску хліба і хлібобулочних виробів. У буфетах встановлюються шафа зі стелажами для хліба, хліборізка, столи, буфет укомплектовується ножами. Для видалення хлібних крихт повинні бути совок і щітка.
Каса - приміщення поруч із роздавальної або близько буфета, де встановлюються контрольно-касові машини (ККМ) з персональними лічильниками для офіціантів. Тут же вивішується меню, в якому зазначаються ціни на страви і закуски.
Контрольно-касова машина - електронна контроль-но-реєструюча машина з пристроями, що дозволяють запобігти помилки при обліку грошової виручки. В ресторанах встановлюють касові машини, що мають кілька лічильників марки ОКА-102Ф, якими користуються офіціанти однієї зміни. Для кожного офіціанта виділяється лічильник, показання якого перевіряються перед роботою, записуються в Касову книгу і завіряються підписом адміністратора ресторану. В кінці робочого дня офіціант разом з метрдотелем знімає і записує показання лічильника, здає виручку бухгалтеру-касиру і отримує від нього квитанцію прибуткового ордера. Сума пробитих чеків наголошується на персональному лічильнику офіціанта.
Основний буфет призначений для відпустки вино-горілчаних виробів, пива, безалкогольних напоїв, фруктів, кондитерських і тютюнових виробів. Він обладнаний підсобним приміщенням для зберігання запасу товару; прилавком з вітриною, де виставляється товар; холодильним шафою для охолодження напоїв. На при-
крамниці повинні знаходитися ваги і мірні стаканчики. Буфет обов'язково обладнується раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода.
Кавові буфети обладнають в ресторанах люкс і вищого класу. Вони призначені для приготування і відпуску кави, чаю і шоколаду. У кавових буфетах встановлюють кавомолку, кавоварку, електричні чайники. Для охолодження вершків, молока, кремових кондитерських виробів в буфетах встановлюється холодильна шафа, для зберігання морозива - холодильний прилавок.
Буфет-хліборізка призначений для зберігання, нарізки та відпуску хліба і хлібобулочних виробів. У буфетах встановлюються шафа зі стелажами для хліба, хліборізка, столи, буфет укомплектовується ножами. Для видалення хлібних крихт повинні бути совок і щітка.
Каса - приміщення поруч із роздавальної або близько буфета, де встановлюються контрольно-касові машини (ККМ) з персональними лічильниками для офіціантів. Тут же вивішується меню, в якому зазначаються ціни на страви і закуски.
Контрольно-касова машина - електронна контроль-но-реєструюча машина з пристроями, що дозволяють запобігти помилки при обліку грошової виручки. В ресторанах встановлюють касові машини, що мають кілька лічильників марки ОКА-102Ф, якими користуються офіціанти однієї зміни. Для кожного офіціанта виділяється лічильник, показання якого перевіряються перед роботою, записуються в Касову книгу і завіряються підписом адміністратора ресторану. В кінці робочого дня офіціант разом з метрдотелем знімає і записує показання лічильника, здає виручку бухгалтеру-касиру і отримує від нього квитанцію прибуткового ордера. Сума пробитих чеків наголошується на персональному лічильнику офіціанта.