Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
1.6. Загальні вимоги до виробничих приміщень
Ресторан як підприємство, що випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці певного виду сировини і продукції, що виготовляється. Це м'ясний, рибний, овочевий, гарячий, холодний, кондитерський і борошняний цехи. Крім того, є складське, тарне господарства та санітарно-технічні служби. У зв'язку з цим в ресторані виробничі приміщення (цехи), поділяються на заготівельні, доготовочні, спеціалізовані та допоміжні.
Заготівельні цехи - овочевий, м'ясний, рибний цехи та цех з обробки птиці. В невеликих ресторанах переробку м'яса, птиці і риби об'єднують в загальний цех, виділяючи для кожного виду сировини стіл, обробні дошки і ножі, обов'язково маркіруючи їх, наприклад МС - м'ясо сире, PC-риба сира і т.д. У заготовочних приміщеннях ресторану проводять первинну обробку сировини - м'яса, птиці, риби та овочів - і приготування напівфабрикатів для доготовочних цехів, а також магазинів кулінарії, дрібної роздрібної мережі ресторанів.
Доготовочні - холодний і гарячий цехи, де кухарі займаються приготуванням холодних закусок, кулінарних страв, їх оформленням і реалізацією продукції в зали та філії ресторану. Доготовочні цеху повинні забезпечувати потоковість виробництва. В процесі приготування кулінарної швидкопсувної продукції, наприклад холодних закусок і салатів, необхідно строго дотримувати правила санітарії на виробництві.
Спеціалізовані цехи (кондитерський і борошняний) випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабрикати (різні види тесту) для магазинів кулінарії та дрібнороздрібної мережі ресторанів. Кожен кондитерський цех має виробничі приміщення і оснащується обладнанням та інвентарем відповідно до виробничою потужністю цеху.
Допоміжні приміщення - роздавальні, приміщення під склад, тару і санітарно-технічний інвентар. З роздавальних приміщень відпускається готова продукція офіціантам. На скла-
ди надходить продукція і сировина для тимчасового зберігання; склади оснащуються холодильними камерами, холодильниками, стелажами і ваговимірювальними приладами.
Загальні вимоги. Виробничі приміщення розташовують так, щоб не порушувалася потоковість виробництва та послідовність операцій технологічного процесу. У всіх приміщеннях в залежності від призначення встановлюється технологічне, електричне, холодильне та інше обладнання.
При організації роботи у виробничих цехах необхідно дотримуватися санітарні норми і правила, а також правила техніки безпеки при роботі з обладнанням, протипожежної безпеки та охорони праці, створювати умови для нормального праці працівників ресторану.
Висота виробничих приміщень ресторану повинна бути не менше 3-3,5 м. Температура повітря в холодному цеху не повинна перевищувати 16-18 ° С, а в гарячому 22-25 ° С. Цехи повинні мати сильну приточно-витяжну вентиляцію. Особливо потужна вентиляція обладнується в кухні, мийної і холодному цеху. У гарячому цеху над електричними плитами і жаровнями повинна бути обладнана вентиляційна витяжка для видалення жирових випаровувань і теплоти, що виділяються при приготуванні їжі.
Виробничі цехи оснащуються раковинами, ваннами, до яких підводяться гаряча і холодна вода і каналізація. Вода також підводиться до обладнання, котлам, плитам.
Для внутрішнього оздоблення виробничих приміщень ресторану використовують водонепроникні матеріали, придатні для миття і прибирання. Так, панелі облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м, які легко піддаються санітарній обробці. Підлоги покривають метласької плиткою. Стіни і стеля фарбують світлою водоемульсійною фарбою (двічі).
У виробничих приміщеннях з штучним освітленням робочі місця повинні висвітлюватися рівномірним світловим потоком. При природному освітленні робочі місця можуть бути віддалені від вікон не більше ніж на 8 м.
Одним з основних умов дотримання технологічного процесу виробництва кулінарних виробів і страв є наукова організація праці у виробничому цеху, а саме: вибір найбільш раціональних методів і прийомів виконання роботи; правильна організація робочих місць з урахуванням послідовності операцій технологічного процесу; оснащення цехів необхідним інвентарем, посудом та обладнанням, максимально механизирующие трудомісткі операції; виключення зустрічних потоків сировини і готової продукції; раціональне використання виробничих площ та устаткування. Все це підвищує продуктивність праці. На робочому місці працівника інструменти, інвентар та різні пристосування, потрібні для роботи, повинні розташовуватися поруч, а ті інструменти, які використовуються рідко, розміщуються на віддалі. Сировина і напівфабрикати розташовують зліва, а інструменти - справа. Інвентар, посуд зберігаються на полицях у шафі або стелажах.
Заготівельні цехи - овочевий, м'ясний, рибний цехи та цех з обробки птиці. В невеликих ресторанах переробку м'яса, птиці і риби об'єднують в загальний цех, виділяючи для кожного виду сировини стіл, обробні дошки і ножі, обов'язково маркіруючи їх, наприклад МС - м'ясо сире, PC-риба сира і т.д. У заготовочних приміщеннях ресторану проводять первинну обробку сировини - м'яса, птиці, риби та овочів - і приготування напівфабрикатів для доготовочних цехів, а також магазинів кулінарії, дрібної роздрібної мережі ресторанів.
Доготовочні - холодний і гарячий цехи, де кухарі займаються приготуванням холодних закусок, кулінарних страв, їх оформленням і реалізацією продукції в зали та філії ресторану. Доготовочні цеху повинні забезпечувати потоковість виробництва. В процесі приготування кулінарної швидкопсувної продукції, наприклад холодних закусок і салатів, необхідно строго дотримувати правила санітарії на виробництві.
Спеціалізовані цехи (кондитерський і борошняний) випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабрикати (різні види тесту) для магазинів кулінарії та дрібнороздрібної мережі ресторанів. Кожен кондитерський цех має виробничі приміщення і оснащується обладнанням та інвентарем відповідно до виробничою потужністю цеху.
Допоміжні приміщення - роздавальні, приміщення під склад, тару і санітарно-технічний інвентар. З роздавальних приміщень відпускається готова продукція офіціантам. На скла-
ди надходить продукція і сировина для тимчасового зберігання; склади оснащуються холодильними камерами, холодильниками, стелажами і ваговимірювальними приладами.
Загальні вимоги. Виробничі приміщення розташовують так, щоб не порушувалася потоковість виробництва та послідовність операцій технологічного процесу. У всіх приміщеннях в залежності від призначення встановлюється технологічне, електричне, холодильне та інше обладнання.
При організації роботи у виробничих цехах необхідно дотримуватися санітарні норми і правила, а також правила техніки безпеки при роботі з обладнанням, протипожежної безпеки та охорони праці, створювати умови для нормального праці працівників ресторану.
Висота виробничих приміщень ресторану повинна бути не менше 3-3,5 м. Температура повітря в холодному цеху не повинна перевищувати 16-18 ° С, а в гарячому 22-25 ° С. Цехи повинні мати сильну приточно-витяжну вентиляцію. Особливо потужна вентиляція обладнується в кухні, мийної і холодному цеху. У гарячому цеху над електричними плитами і жаровнями повинна бути обладнана вентиляційна витяжка для видалення жирових випаровувань і теплоти, що виділяються при приготуванні їжі.
Виробничі цехи оснащуються раковинами, ваннами, до яких підводяться гаряча і холодна вода і каналізація. Вода також підводиться до обладнання, котлам, плитам.
Для внутрішнього оздоблення виробничих приміщень ресторану використовують водонепроникні матеріали, придатні для миття і прибирання. Так, панелі облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м, які легко піддаються санітарній обробці. Підлоги покривають метласької плиткою. Стіни і стеля фарбують світлою водоемульсійною фарбою (двічі).
У виробничих приміщеннях з штучним освітленням робочі місця повинні висвітлюватися рівномірним світловим потоком. При природному освітленні робочі місця можуть бути віддалені від вікон не більше ніж на 8 м.
Одним з основних умов дотримання технологічного процесу виробництва кулінарних виробів і страв є наукова організація праці у виробничому цеху, а саме: вибір найбільш раціональних методів і прийомів виконання роботи; правильна організація робочих місць з урахуванням послідовності операцій технологічного процесу; оснащення цехів необхідним інвентарем, посудом та обладнанням, максимально механизирующие трудомісткі операції; виключення зустрічних потоків сировини і готової продукції; раціональне використання виробничих площ та устаткування. Все це підвищує продуктивність праці. На робочому місці працівника інструменти, інвентар та різні пристосування, потрібні для роботи, повинні розташовуватися поруч, а ті інструменти, які використовуються рідко, розміщуються на віддалі. Сировина і напівфабрикати розташовують зліва, а інструменти - справа. Інвентар, посуд зберігаються на полицях у шафі або стелажах.