Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
1.5. Посадові обов'язки та права працівників ресторану
Адміністрація - це керівництво ресторану на чолі з директором, яка здійснює управління колективом підприємства.
Директор відповідає за організацію виробничої, торгової нефінансової діяльності ресторану. Він керує колективом, займається підбором кадрів, приймає на роботу, звільняє на підставі трудового законодавства, здійснює контроль за розстановкою кадрів і культурою обслуговування відвідувачів в залах ресторану, стежить за станом обліку, контролю і збереженням матеріальних цінностей. Директор ресторану за-
ключает договори з постачальниками товару, сировини і напівфабрикатів, контролює своєчасність доставки та якість продукції, створює умови для збереження товарно-матеріальних цінностей. Він контролює роботу всіх ділянок підприємства, у тому числі стежить за якістю своєї продукції, а також дотриманням всіх правил санітарії та гігієни, техніки безпеки та пожежної безпеки.
Заступник директора виконує всі доручення директора, несе відповідальність за вирішення тих питань і за ті ділянки виробництва, які йому доручив директор ресторану.
Завідувач виробництвом повністю відповідає за виробничий процес, під його керівництвом здійснюється контроль над дотриманням рецептур блюд, він повинен строго вимагати від кухарів дотримання технології приготування страв та санітарних норм. Він має право розставляти працівників кухні відповідно до вимогами виробництва та їх кваліфікацією і в разі необхідності переміщати працівників в межах виробництва. Завідувач виробництвом щодня складає меню з урахуванням наявних продуктів, здійснює перевірку якості готових страв і кулінарних виробів і їх відповідності рецептурою. Завідувач виробництвом відповідає за своєчасне постачання вироб-ництва I сировиною, інструментами та інвентарем.
Метрдотель протягом дня перебуває в залі, керує роботою офіціантів, стежить за правильністю обслуговування відвідувачів, чистотою, порядком і правильністю сервірування столів. Метрдотель також керує роботою швейцара, гардеробника, прибиральників. Перед відкриттям ресторану він інструктує офіціантів щодо порядку роботи на даний день, перевіряє готовність до обслуговування, переглядає меню. Метрдотель організовує роботу офіціантів, розставляє їх по окремих дільницях залу, закріплює за ними для обслуговування певний ділянку роботи (3-4 столика). Організовує чіткий зв'язок виробництва і торгового залу. Спостерігає за правильністю відпустки готових страв та їх оформленням. Контролює розрахунок офіціантів з відвідувачами. У разі порушень офіціантами правил обслуговування відвідувачів метрдотель має право відсторонити їх від роботи, доповівши про ці порушення директору.
Адміністрація ресторану розробляє для працівників посадові інструкції на основі вимог стандарту, кваліфікації і посад з урахуванням особливостей даного ресторану.
Обслуговуючий персонал ресторану - кухаря, метрдотель (адміністратор залу), офіціанти, а також буфетники, гардеробники, швейцар, прибиральники - повинні виконувати наступні загальні вимоги:
дотримуватися правил внутрішнього розпорядку ресторану;
1) знати та дотримуватися посадові інструкції;
2) дотримуватися вимог санітарії та особистої гігієни, гігієни робочого місця;
3) дотримуватися норм професійної етики та культури обслуговування відвідувачів;
4) дотримуватися правила охорони праці, техніки безпеки та пожежної безпеки;
5) постійно підвищувати кваліфікацію.
Формений одяг і взуття обслуговуючого персоналу повинна бути чистою і охайною. У всіх працівників на форменому одязі повинен бути службовий бейдж з емблемою ресторану, де вказуються професійна приналежність, а також ім'я та прізвище працівника.
Всі працівники ресторану повинні мати медичну книжку, проходити медичний огляд згідно графіку і один раз в два роки здавати іспит з санітарного мінімуму. Працівники ресторану повинні створювати на підприємстві атмосферу гостинності по відношенню до відвідувачів, бути уважними, ввічливими, тактовними, витриманими, уникати конфліктних ситуацій.
Працівники ресторану мають право на:
забезпечення зручної одягом і взуттям;
6) користування кімнатою відпочинку, душовими і вбиральні;
7) здоровий мікроклімат в робочому приміщенні (температура, чистота роздуха, колірне рішення, яке позитивно впливає на роботу);
8) щорічну відпустку тривалістю 28 календарних днів;
9) оплату лікарняного листа;
10) оплату праці відповідно до кваліфікації;
11) полегшення праці за допомогою впровадження спеціальних заходів.
Директор відповідає за організацію виробничої, торгової нефінансової діяльності ресторану. Він керує колективом, займається підбором кадрів, приймає на роботу, звільняє на підставі трудового законодавства, здійснює контроль за розстановкою кадрів і культурою обслуговування відвідувачів в залах ресторану, стежить за станом обліку, контролю і збереженням матеріальних цінностей. Директор ресторану за-
ключает договори з постачальниками товару, сировини і напівфабрикатів, контролює своєчасність доставки та якість продукції, створює умови для збереження товарно-матеріальних цінностей. Він контролює роботу всіх ділянок підприємства, у тому числі стежить за якістю своєї продукції, а також дотриманням всіх правил санітарії та гігієни, техніки безпеки та пожежної безпеки.
Заступник директора виконує всі доручення директора, несе відповідальність за вирішення тих питань і за ті ділянки виробництва, які йому доручив директор ресторану.
Завідувач виробництвом повністю відповідає за виробничий процес, під його керівництвом здійснюється контроль над дотриманням рецептур блюд, він повинен строго вимагати від кухарів дотримання технології приготування страв та санітарних норм. Він має право розставляти працівників кухні відповідно до вимогами виробництва та їх кваліфікацією і в разі необхідності переміщати працівників в межах виробництва. Завідувач виробництвом щодня складає меню з урахуванням наявних продуктів, здійснює перевірку якості готових страв і кулінарних виробів і їх відповідності рецептурою. Завідувач виробництвом відповідає за своєчасне постачання вироб-ництва I сировиною, інструментами та інвентарем.
Метрдотель протягом дня перебуває в залі, керує роботою офіціантів, стежить за правильністю обслуговування відвідувачів, чистотою, порядком і правильністю сервірування столів. Метрдотель також керує роботою швейцара, гардеробника, прибиральників. Перед відкриттям ресторану він інструктує офіціантів щодо порядку роботи на даний день, перевіряє готовність до обслуговування, переглядає меню. Метрдотель організовує роботу офіціантів, розставляє їх по окремих дільницях залу, закріплює за ними для обслуговування певний ділянку роботи (3-4 столика). Організовує чіткий зв'язок виробництва і торгового залу. Спостерігає за правильністю відпустки готових страв та їх оформленням. Контролює розрахунок офіціантів з відвідувачами. У разі порушень офіціантами правил обслуговування відвідувачів метрдотель має право відсторонити їх від роботи, доповівши про ці порушення директору.
Адміністрація ресторану розробляє для працівників посадові інструкції на основі вимог стандарту, кваліфікації і посад з урахуванням особливостей даного ресторану.
Обслуговуючий персонал ресторану - кухаря, метрдотель (адміністратор залу), офіціанти, а також буфетники, гардеробники, швейцар, прибиральники - повинні виконувати наступні загальні вимоги:
дотримуватися правил внутрішнього розпорядку ресторану;
1) знати та дотримуватися посадові інструкції;
2) дотримуватися вимог санітарії та особистої гігієни, гігієни робочого місця;
3) дотримуватися норм професійної етики та культури обслуговування відвідувачів;
4) дотримуватися правила охорони праці, техніки безпеки та пожежної безпеки;
5) постійно підвищувати кваліфікацію.
Формений одяг і взуття обслуговуючого персоналу повинна бути чистою і охайною. У всіх працівників на форменому одязі повинен бути службовий бейдж з емблемою ресторану, де вказуються професійна приналежність, а також ім'я та прізвище працівника.
Працівники ресторану мають право на:
забезпечення зручної одягом і взуттям;
6) користування кімнатою відпочинку, душовими і вбиральні;
7) здоровий мікроклімат в робочому приміщенні (температура, чистота роздуха, колірне рішення, яке позитивно впливає на роботу);
8) щорічну відпустку тривалістю 28 календарних днів;
9) оплату лікарняного листа;
10) оплату праці відповідно до кваліфікації;
11) полегшення праці за допомогою впровадження спеціальних заходів.