Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
11.14. Украшение коктейлей
Существует несколько способов украшения коктейлей.
Десертные коктейли и коктейли с фруктами украшают преимущественно инеем. Иней — это сахарный ободок на верхней кромке бокала. Для образования инея края бокала на ширину приблизительно 1 см смачивают изнутри и снаружи соком лимонной или апельсиновой цедры (при использовании апельсинового сока сахарная корочка коктейля получается со слегка розовым оттенком). Из нее предварительно выжимают излишек сока, чтобы он не стекал по стенкам. Затем бокал опускают в тарелку с сахарной пудрой или кристаллическим сахаром. Наполняют бокал до нижнего края сахарного ободка.
Крепкие коктейли и крюшоны украшают кружком лимона или апельсина. Для этого кружок надрезают радиально и надевают на край бокала или стакана. Можно использовать и половину кружка, в этом случае надрез делается между коркой и мякотью.
Крюшоны украшают нарезанными кубиками дольками лимона или апельсина либо фигурно нарезанной цедрой, а также кружками этих плодов, которые кладут непосредственно в бокал.
Крепкие коктейли, приготовленные в креманках, иногда сбрызгивают лимонным маслом, выжав его из небольшой лимонной корочки. В этом случае поверхность напитка переливается разными цветами, а пахучее лимонное масло придает ему своеобразный аромат.
Коктейли с фруктами обычно украшают плодами или ягодами. Фрукты, нарезанные небольшими кубиками, и целые ягоды нака-
лывают на деревянные или пластмассовые шпажки, которые опускают в бокал.
В качестве декоративного оформления коктейлей часто используется лимонная или апельсиновая цедра. Ее срезают лентой шириной 0,5 см с половины лимона или апельсина. Один конец ленты закрепляют за верхний край бокала, а другой опускают на дно. В шарообразном бокале цедра расправляется в виде спирали. Одновременно бокал может быть украшен инеем. Кромку коктейль- ного бокала можно обмакнуть в лимонный сок, а затем в сахар, подкрашенный сиропом или ликерами для образования пестрого ободка.
Светлые коктейли можно подавать с кубиками подкрашенного льда. Такой лед приготовляют в холодильниках, подкрасив воду каким-либо фруктовым сиропом.
Сладкие коктейли идеально сочетаются с мараскиновой вишней, кусочком ананаса, виноградом, как черным, так и белым, клубникой, киви, яблоком, грушей — все фрукты могут быть гарнирами напитков, но их необходимо подбирать исходя из ингредиентов коктейля.
Коктейли с апельсиновым соком, сладкие коктейли, но без большого количества сливок, коктейли красного, оранжевого, насыщенно-желтого цвета украшают кружком апельсина, вишней, персиком.
Коктейли с цитрусовым вкусом, с колой, с лимонадом или с большим количеством лимонного сока украшают ломтиком лимона или лайма.
Сухие прозрачные коктейли украшают лимоном.
Экзотические коктейли украшают фруктами, дольками фруктов и специальными украшениями.
Горячие коктейли можно посыпать сверху тертым шоколадом, корицей, тертым мускатным орехом, молотым кофе, положить сверху на сливки мараскиновую вишню или кофейные зерна.
Коктейли с томатным соком, например «Кровавая Мэри», украшают либо веточкой зелени, либо стеблем сельдерея; подходят также маринованные овощи.
Наиболее часто в баре для украшения приготовленного коктейля используются следующие продукты: «пьяная» вишня (вишня, вымоченная в крепком спиртном напитке); вишня в сиропе; четверть, половина или целый кружок лимона, лайма или апельсина; узкая длинная полоска из кожуры лимона или апельсина, свернутая в спираль (такое украшение называют «твист», и оно служит не только для красоты, но еще и сильно ароматизирует коктейль); кружок грейпфрута; кружок свежего ананаса; зеленые оливки и маслины; веточки сельдерея, мяты; маленькие маринованные луковицы.
Необходимо помнить, что украшение, которое мешает пить коктейль, — это неудавшееся украшение. При украшении коктейлей лучше избегать использования бумажных зонтиков, фонариков, флажков и т.д. несмотря на их популярнось.
Не стоит слишком увлекаться предварительной нарезкой фруктов с целью облегчить работу впоследствии, так как заранее нарезанные фрукты могут потерять свежесть. Например, украшения из яблок (розочки, перья и т.д.) следует делать одновременно с приготовлением коктейля, иначе яблочные фигурки почернеют.
Приготовление некоторых коктейлей, подаваемых без льда, требует охлаждения бокала. Для этого необходимо держать часть бокалов в холодильнике или в морозильнике. Можно поступить также следующим образом: положить несколько кубиков льда в бокал и покрутить его вокруг оси, приводя в движение лед. Охладив бокал, лед выбрасывают.
Палочка (соломинка) для перемешивания коктейлей тоже является украшением, и к ее выбору следует отнестись очень внимательно. Коктейли можно затейливо украсить декоративными деревянными палочками. Многообразие вариантов оформления позволяет выбрать тот, который созвучен тематике бара, ресторана. Так, для рыбного ресторана подойдут палочки с яркими рыбками, для кафе в морском стиле — с якорями и морскими коньками, для игровых заведений — с картами. Если хочется особо отметить искусство шеф-повара, можно заказать фигурки веселых поварят. Существуют и разнообразные пластиковые палочки для размешивания и украшения коктейлей.
Велико и разнообразие соломинок для коктейлей. Так, в затемненном зале бара, особенно под Новый год, будут кстати флюоресцирующие соломинки или соломинки, украшенные цветной фольгой. Вообще каждый напиток «держится» за свою соломинку. Например, для мартини, который наливают обычно в широкий бокал, соломинка должна быть короткой. Для многих напитков используют длинные соломинки — с изгибом или без него. Так,для густого молочного коктейля обычно берут соломинки большого диаметра и без изгиба. Из многообразия цветов одни посетители предпочитают классические варианты, например черные или прозрачные соломинки, а другие — более яркие.
Сами по себе интересные украшения для коктейлей и десертов бармен может превращать в аппетитные композиции. Например, нанизывать на соломинки или палочки разноцветные вишни, шарики дыни, кружочки лимона, кусочки яблока и зефира, клубнику, чередуя цвета и подбирая контрастные сочетания. Аксессуары для украшения коктейлей выпускаются в различной упаковке (обычно это картонные или пластиковые коробки и полиэтиленовые пакеты).
Десертные коктейли и коктейли с фруктами украшают преимущественно инеем. Иней — это сахарный ободок на верхней кромке бокала. Для образования инея края бокала на ширину приблизительно 1 см смачивают изнутри и снаружи соком лимонной или апельсиновой цедры (при использовании апельсинового сока сахарная корочка коктейля получается со слегка розовым оттенком). Из нее предварительно выжимают излишек сока, чтобы он не стекал по стенкам. Затем бокал опускают в тарелку с сахарной пудрой или кристаллическим сахаром. Наполняют бокал до нижнего края сахарного ободка.
Крепкие коктейли и крюшоны украшают кружком лимона или апельсина. Для этого кружок надрезают радиально и надевают на край бокала или стакана. Можно использовать и половину кружка, в этом случае надрез делается между коркой и мякотью.
Крюшоны украшают нарезанными кубиками дольками лимона или апельсина либо фигурно нарезанной цедрой, а также кружками этих плодов, которые кладут непосредственно в бокал.
Крепкие коктейли, приготовленные в креманках, иногда сбрызгивают лимонным маслом, выжав его из небольшой лимонной корочки. В этом случае поверхность напитка переливается разными цветами, а пахучее лимонное масло придает ему своеобразный аромат.
Коктейли с фруктами обычно украшают плодами или ягодами. Фрукты, нарезанные небольшими кубиками, и целые ягоды нака-
лывают на деревянные или пластмассовые шпажки, которые опускают в бокал.
В качестве декоративного оформления коктейлей часто используется лимонная или апельсиновая цедра. Ее срезают лентой шириной 0,5 см с половины лимона или апельсина. Один конец ленты закрепляют за верхний край бокала, а другой опускают на дно. В шарообразном бокале цедра расправляется в виде спирали. Одновременно бокал может быть украшен инеем. Кромку коктейль- ного бокала можно обмакнуть в лимонный сок, а затем в сахар, подкрашенный сиропом или ликерами для образования пестрого ободка.
Светлые коктейли можно подавать с кубиками подкрашенного льда. Такой лед приготовляют в холодильниках, подкрасив воду каким-либо фруктовым сиропом.
Сладкие коктейли идеально сочетаются с мараскиновой вишней, кусочком ананаса, виноградом, как черным, так и белым, клубникой, киви, яблоком, грушей — все фрукты могут быть гарнирами напитков, но их необходимо подбирать исходя из ингредиентов коктейля.
Коктейли с апельсиновым соком, сладкие коктейли, но без большого количества сливок, коктейли красного, оранжевого, насыщенно-желтого цвета украшают кружком апельсина, вишней, персиком.
Коктейли с цитрусовым вкусом, с колой, с лимонадом или с большим количеством лимонного сока украшают ломтиком лимона или лайма.
Сухие прозрачные коктейли украшают лимоном.
Экзотические коктейли украшают фруктами, дольками фруктов и специальными украшениями.
Горячие коктейли можно посыпать сверху тертым шоколадом, корицей, тертым мускатным орехом, молотым кофе, положить сверху на сливки мараскиновую вишню или кофейные зерна.
Наиболее часто в баре для украшения приготовленного коктейля используются следующие продукты: «пьяная» вишня (вишня, вымоченная в крепком спиртном напитке); вишня в сиропе; четверть, половина или целый кружок лимона, лайма или апельсина; узкая длинная полоска из кожуры лимона или апельсина, свернутая в спираль (такое украшение называют «твист», и оно служит не только для красоты, но еще и сильно ароматизирует коктейль); кружок грейпфрута; кружок свежего ананаса; зеленые оливки и маслины; веточки сельдерея, мяты; маленькие маринованные луковицы.
Необходимо помнить, что украшение, которое мешает пить коктейль, — это неудавшееся украшение. При украшении коктейлей лучше избегать использования бумажных зонтиков, фонариков, флажков и т.д. несмотря на их популярнось.
Не стоит слишком увлекаться предварительной нарезкой фруктов с целью облегчить работу впоследствии, так как заранее нарезанные фрукты могут потерять свежесть. Например, украшения из яблок (розочки, перья и т.д.) следует делать одновременно с приготовлением коктейля, иначе яблочные фигурки почернеют.
Приготовление некоторых коктейлей, подаваемых без льда, требует охлаждения бокала. Для этого необходимо держать часть бокалов в холодильнике или в морозильнике. Можно поступить также следующим образом: положить несколько кубиков льда в бокал и покрутить его вокруг оси, приводя в движение лед. Охладив бокал, лед выбрасывают.
Палочка (соломинка) для перемешивания коктейлей тоже является украшением, и к ее выбору следует отнестись очень внимательно. Коктейли можно затейливо украсить декоративными деревянными палочками. Многообразие вариантов оформления позволяет выбрать тот, который созвучен тематике бара, ресторана. Так, для рыбного ресторана подойдут палочки с яркими рыбками, для кафе в морском стиле — с якорями и морскими коньками, для игровых заведений — с картами. Если хочется особо отметить искусство шеф-повара, можно заказать фигурки веселых поварят. Существуют и разнообразные пластиковые палочки для размешивания и украшения коктейлей.
Велико и разнообразие соломинок для коктейлей. Так, в затемненном зале бара, особенно под Новый год, будут кстати флюоресцирующие соломинки или соломинки, украшенные цветной фольгой. Вообще каждый напиток «держится» за свою соломинку. Например, для мартини, который наливают обычно в широкий бокал, соломинка должна быть короткой. Для многих напитков используют длинные соломинки — с изгибом или без него. Так,для густого молочного коктейля обычно берут соломинки большого диаметра и без изгиба. Из многообразия цветов одни посетители предпочитают классические варианты, например черные или прозрачные соломинки, а другие — более яркие.
Сами по себе интересные украшения для коктейлей и десертов бармен может превращать в аппетитные композиции. Например, нанизывать на соломинки или палочки разноцветные вишни, шарики дыни, кружочки лимона, кусочки яблока и зефира, клубнику, чередуя цвета и подбирая контрастные сочетания. Аксессуары для украшения коктейлей выпускаются в различной упаковке (обычно это картонные или пластиковые коробки и полиэтиленовые пакеты).