Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с

Выделение оригинальных коктейлей в специальную группу объясняется тем, что они отличаются от других коктейлей способом приготовления, оформлением, специфическим компонентом в рецептуре.

Оригинальные коктейли относятся к классу коротких напитков, закладка компонентов в коротких напитках не должна превышать 50 мл.

Коктейли крастаз выделились в отдельную группу в связи с особой формой подачи и оформлением смешанного напитка, отличительной чертой которого является сахарная полоска (краста) на торцевой части бокала сауэр. Так можно подать любой коктейль (кроме аперитивных), но традиционным является подача коктейлей сауэр.

Особенность приготовления в следующем: первоначально заготавливается лимонная или апельсиновая спираль. Сложив спираль по форме целого фрукта, ее опускают на дно бокала, края ко-

торого предварительно смачивают соком из кожуры цитрусовых (или различными сиропами и крем-ликерами) и погружают торец бокала в сахарный песок, чтобы в верхней части бокала образовалась краста (корочка). Эта полоска шириной 0,5 см напоминает иней и украшает напиток. Отдельно в шейкере со льдом приготавливают коктейль типа сауэр, обязательно используя ароматический модификатор. Приготовленный коктейль осторожно через фильтр шейкера выливают в оформленный бокал сауэр. Сервируются коктейли крастаз соломинками.

Коктейли флип сначала определялись как горячие напитки с подслащенным пивом, крепким спиртным основанием, яйцом и специями. Со временем рецептура флипов изменилась и сейчас коктейль состоит из подслащивающего компонента, в роли которого могут выступать алкогольные и безалкогольные сахаросодержащие компоненты (сиропы, ликеры, мед), базы (безалкогольные, среднеалкогольные и крепкоалкогольные натуральные напитки, а также их сочетания) и диетического яйца. В роли ароматического модификатора используют тертый мускатный орех для терпких флипов и тертый шоколад для десертных флипов. Иногда флип приготовляют с одним желтком.

Рецептура флипа:

(а +4 с) + L

гдея — сладкая часть; с — база; L — яйцо; LK — ароматический модификатор; 1 часть = 10 мл.

Технология приготовления: в стакан, наполненный до половины льдом, вливают базу, яйцо и сладкую часть; взбивают миксером в течение 30 секунд и выливают через фильтр в заранее охлажденный бокал для сау вместимостью до 250 мл; приготовленный напиток сверху посыпают тертым мускатным орехом или другим сухим модификатором.

Примеры рецептур:

малиновый си- 0 клубничный си- о лимонный сироп 10 мл, роп 10 мл, роп 10 мл,

сок апельсино- 0 портвейн 40 мл, 0 мускат 40 мл,

вый 40 мл, 0 1 яйцо, 0 1 яйцо,

1 яйцо, Отертый мускат- о тертый шоколад;

тертый шоколад; ный орех;

вишневый сироп 10мл,

сок грейпфрутовый 40 мл,

1 яйцо,

тертый мускатный орех.

Смаш — освежающие крепкоалкогольные смешанные напитки, состоящие из крепкоалкогольной базы, сока свежей курчавой мяты и подслащивающего компонента.

Технология приготовления: в фарфоровой ступке вместе с подслащивающим компонентом (сироп, ликер) разминают 2—3 веточки свежей мяты. При отсутствии свежей мяты можно использовать мятный ликер. Затем доливают крепкоалкогольную базу и снова растирают и размешивают. В охлажденный шейкер через фильтр вливают приготовленную смесь вместе со льдом, все интенсивно взбивают. Подают коктейль смаш в бокале сау, гарнируют всевозможными фруктами и ягодами. Оформляют этот смешанный напиток засахаренной веточкой свежей мяты (мята, смоченная сиропом, опускается в сахарную пудру). К коктейлю смаш всегда подаются ложечка и соломинка.

В зависимости от крепкоалкогольной базы можно приготовить бренди-смаш, виски-смаш, водку-смаш.

Рецептуры коктейлей смаш строятся по формуле:

(а + 4 с) + L2 +f где Ь2 — сок свежей мяты;/— фрукты; 1 часть = 10 мл.

В классическом смаш в роли подслащивающего компонента используется натуральный сироп и только одна крепкоалкогольная база.

Примеры рецептур:

натуральный сироп 10мл, о апельсиновый сироп 10 мл,

коньяк 40 мл, 0 водка 40 мл,

2—3 веточки курчавой мяты, о 2—3 веточки свежей мяты,

фрукты; 0 фрукты;

ликер «Кюрасао» 10 мл, 0 ликер «Мятный» 10 мл,

ром 40 мл, 0 водка 40 мл,

2—3 веточки свежей мяты, 0 2—3 веточки свежей мяты,

фрукты; 0 фрукты.

Коктейли зум — специфические крепкоалкогольные смешанные напитки, приготовленные из меда, свежих сливок с большим содержанием жира и базы. Мед перед употреблением подогревают на водяной бане до жидкой консистенции и охлаждают до комнатной температуры.

Технология приготовления: в заранее охлажденный, наполненный до половины льдом шейкер вливают компоненты — сначала мед и сливки, затем базу. Все это интенсивно взбивают и через фильтр выливают в заранее охлажденную коктейльную рюмку. Как ароматический модификатор используют тертый шоколад или всевозможные ароматные ликеры.

Рецептуры зума строятся по формуле сауэр:

(а + 1Ь + 7с): 2 + L, где а — подслащивающий компонент — мед; b — сливки; с — база; L — ароматический модификатор.

В коктейлях зум константой являются сливки и мед, изменяется только база. Рецептуры рассчитаны на 50 мл.

Типичным представителем группы зум является бренди-зум. Примеры рецептур:

мед 5 мл, 0 мед 5 мл,

сливки 10 мл, 0 сливки 10 мл,

коньяк 35 мл, о водка 20 мл,

тертый шоколад; 0 ликер «Куантро» 15 мл,

тертый шоколад;

мед 5 мл, о мед 5 мл;

сливки 10 мл, 0 сливки 10 мл,

шоколадный крем 35 мл, 0 джин 20 мл,

ликер «Гранд-Марнье» 15 мл, 0 тертый шоколад;

тертый шоколад;

мед 5 мл, о мед 5 мл,

сливки 10 мл, 0 сливки 10 мл,

ром кубинский 20 мл, 0 ликер кофейный 15 мл,

оликер «Кюрасао» 15 мл, 0 водка 20 мл,

тертый шоколад. 0 тертый шоколад.