Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с

11.10. Технология приготовления длинных смешанных напитков

Длинные смешанные напитки — это напитки объемом более 150 мл, разбавленные наполнителем. Наполнитель может быть газированным (вода из сифона, фруктово-ягодные напитки, минеральная вода, тонические воды) и негазированным (соки).

Приготавливают длинные напитки путем смешивания компонентов в питьевом стакане. Охлажденные длинные смешанные напитки подают в бокалах хайболл вместимостью от 150 до 350 мл, а горячие — в стаканах с подстаканником или фарфоровых кружках.

По способу подачи различают холодные и горячие напитки, по содержанию алкоголя - алкогольные и безалкогольные.

В современной классификации длинные смешанные напитки подразделяются на группы: хайболл, бак, рикки, коллинз, физ, дейзи, фикс, джулеп, коблер, кулер, сэнгэри, слинг, тодди, пан- шиз, пафф, ег-ногг, лимонады и др.

Хайболл - любой длинный смешанный напиток, содержащий газированный наполнитель. Коллинзы, физы, дейзи — все это хайболлы. Можно приготовить как безалкогольный хайболл на базе фруктовых сиропов, соков, так и алкогольный, где в роли базы может выступать любой натуральный напиток, включая сухие вина. Хайболлы могут быть и аперитивами, если базой служат вермуты и ароматные ликеры.

Обычная пропорция хайболла — не более 50 мл базы, два-три больших кубика льда и 100—150 мл газированного наполнителя.

Большое значение для качества хайболлов имеет наполнитель. Он тонизирует напиток, заставляет его «играть», придает свежесть. Приготовляют хайболл по следующей формуле:

(с +а) +(3,

где- с — база; а— ароматический модификатор; р— газированный наполнитель.

Как правило, хайболлы подслащиваются за счет натуральных напитков, содержащих сахар, но для любящих сладкие хайболлы формула может выглядеть так:

(а + с) + а + р,

где а — подслащивающий компонент, в роли которого могут выступать сиропы, ликеры.

Технология приготовления: в заранее охлажденный бокал хайболл опускают два-три больших кубика льда, затем вливают базу и сладкую часть, если она есть, заполняют наполнителем и размешивают барной ложкой в течение 5 секунд. Сервируют палочкой для размешивания. Гарнируют, как правило, апельсином.

В приготовлении хайболлов можно использовать и сочетание баз: коньяк и вишневый бренди, водка и яблочный бренди, коньяк с абрикосовым, грушевым, сливовым и другими видами бренди с несколькими дэшами ликера или сиропа.

Примеры рецептур:

о водка 50 мл, о джин 50 мл,

2—3 дэша апельсинового ли- 0 тоник-вода 100 мл;

кера,

апельсиновый лимонад 100 мл;

ром 50 мл, 0 коньяк 50 мл,

кока-кола 100 мл; 0 шампанское 100 мл;

ликер «Куантро» 25 мл, 0 водка 50 мл,

апельсиновый сок 25 мл, 0 битер-лимон 100 мл;

минеральная вода 100 мл,

2—3 дэша ангостуры;

виски 50 мл, 0 водка 50 мл,

содовая вода 100мл. о ананасовый сок 100 мл.

Наполнитель обычно наливают в количестве, которое желает посетитель, но стандартная мера 100 мл.

Бак отличается от хайболлов тем, что он содержит лимонный сок. Классическим наполнителем является имбирный лимонад. Для приготовления баков используют различные крепкоалкогольные базы — водку, виски, ром, коньяк. При этом нужно придерживаться следующих правил: разбавлять только имбирным лимонадом, использовать сок натурального лимона, не применять подслащивающий компонент.

Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный до половины большими кубиками льда бокал хайболл вместимостью до 200 мл выжимают сок четверти среднего лимона и опускают лимон в бокал. Затем выливают крепкоалкогольную базу (один напиток или сочетание нескольких) и разбавляют имбирным лимонадом по вкусу посетителя (100 мл). Размешивают барной ложкой, сервируют соломинкой, оформляют кружочком лимона. Таким способом можно приготовить джин-бак, виски-бак, ром-бак, водку-бак.

Примеры рецептур:

сок натурального лимона о сок натурального лимона 5 мл, 5 мл,

джин 45 мл, о водка 30 мл,

имбирный лимонад 100 мл; о Русский бальзам 15 мл,

имбирный лимонад 100 мл.

Длинный смешанный напиток бак с шотландским виски называют «Мамми тэйлор», джин-бак иногда называют «Маммиси- стэ», бурбон-бак — «Маммисаузерн» и ром-бак — «Сьюзи тэйлор».

Рикки — длинный смешанный напиток, состоящий из крепко- алкогольной базы, сока лайма и газированного напитка (содовая вода). Обычно рикки подают в бокалах хайболл вместимостью до 250 мл.

Самым известным является джин-рикки — сухой смешанный напиток, не содержащий сахара; в современных рецептурах рикки используется подслащивающий компонент, который употребляется только с дистиллятами.

В зависимости от базы различают рикки алкогольные и безалкогольные, а также аперитивные, если в роли базы выступают горькие настойки, битеры. Возможны сочетания различных баз и подслащивающего компонента, в роли которого выступают фруктово-ягодные сиропы и ликеры.

Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный до половины большими кубиками льда бокал хайболл вместимостью до 250 мл выжимают половину лайма и опускают ее в бокал. Затем выливают 10 мл любого подслащивающего компонента, заполняют содовой водой и все это размешивают барной ложкой. Сервируют палочкой для размешивания.

Наиболее популярны: эпл-джек-рикки, эприкот-рикки, бур- бон-рикки, черри-рикки, джин-рикки, слоу-джин-рикки, водка-рикки.

Примеры рецептур:

натуральный сироп 5 мл, 0 апельсиновый ликер 5 мл,

сок лайма 5 мл, о сок лайма 5 мл,

джин 40 мл, 0 водка 40 мл,

содовая вода 100 мл; о содовая вода 100 мл;

абрикосовый ликер 5 мл, о сок лайма 5 мл,

сок лайма 5 мл, 0 слоу-джин 45 мл,

эприкот-бренди 20 мл, о содовая вода 100 мл;

водка 20 мл,

содовая вода 100 мл.

ликер «Бенедиктин» 5 мл, о ликер мятный 5 мл, о сок лайма 5 мл, 0 сок лайма 5 мл,

водка 20 мл, 0 водка 40 мл,

вермут сухой 20 мл, о содовая вода 100 мл.

содовая вода 100 мл.

Коллинз — длинный смешанный напиток, состоящий из подслащенного основания, лимонного сока, льда и минеральной воды.

Подаются коллинзы в бокалах хайболл вместимостью до 350 мл. В принципе коллинз тот же сауэр, но разбавленный минеральной водой.

В смешанных напитках существует большая семья коллинзов, из них наиболее популярны «Том Коллинз», приготовляемый на основе джина «Олд Том», и «Джон Коллинз» на голландском джине. Из-за острого вкуса и слишком сильного аромата вместо голландского джина в последнее время для «Джона Коллинза» используют английский джин. Еще одна модернизация в приготовлении коллинза коснулась наполнителя. Вместо обыкновенной минеральной воды стали употреблять специальный газированный напиток «Том Коллинз микс» с цитрусовым ароматом и вкусом. Это исключило необходимость использовать свежий лимон, но превратило коллинз в обыкновенный хайболл, в некоторых

случаях с использованием подслащивающего компонента. Классический коллинз приготовляют только с соком свежего лимона.

Т ехн о л о гия приготовления: в заранее охлажденный и наполненный до половины большими кубиками льда бокал хайболл вместимостью до 350 мл вливают сок натурального лимона, подслащивающий компонент и крепкоалкогольную базу; все это хорошо размешивают барной ложкой, доливают минеральную воду и снова размешивают. Оформляют коллинз кусочком лимона.

Используя различные базы и их сочетания, можно приготовить большое количество напитков коллинз. Константой в этом длинном смешанном напитке является лимонный сок, подслащивающий компонент может изменяться.

Формула построения рецептур коллинзов следующая:

(2 а +2 b + 6с) + р, где а - сладкая часть (сиропы, ликеры); b — кислая часть (только сок лимона); с — база; р — минеральная вода; 1 часть = 10 мл.

Если в роли наполнителя используется «Том Коллинз микс», то формула выглядит иначе:

(2а +8с) + р.

Примеры рецептур:

натуральный сироп 20 мл, 0 сок лимона 20 мл,

сок лимона 20 мл, о голландский джин 60 мл,

джин «Олд Том» 60 мл, о минеральная вода 100 мл,

минеральная вода 100 мл, о сироп 20 мл;

сироп 20 мл;

сок лимона 20 мл, 0 сок лимона 20 мл,

виски бурбон 60 мл, 0 виски ирландское 60 мл,

минеральная вода 100 мл, 0 минеральная вода 100 мл,

сироп 20 мл; о сироп 20 мл;

сок лимона 20 мл, 0 сок лимона 20 мл,

эпл-джек 60 мл, 0 кубинский ром 60 мл,

минеральная вода 100 мл, 0 минеральная вода 100 мл.

сироп 20 мл;

Физ — тонизирующий прохладительный напиток, похожий на коллинз, но имеющий специфические особенности в технологии приготовления и ряде компонентов, в частности в физе присутствует эмульгатор.

Процесс приготовления физа состоит из двух этапов: сначала взбивают коктейль сау в шейкере, а затем разбавляют наполнителем и размешивают в бокале хайболл барной ложкой.

Для разбавления физа используется сифонная вода, а в частных случаях шампанское.

При использовании воды из сифона напиток быстро теряет шипучие свойства, поэтому физы — напитки не для длительного времени, тогда как коллинз за счет спокойного насыщения углекислотой, находящейся в минеральной воде, долго сохраняет га- зированность. Физы — шипучие напитки, а коллинзы — спокойные.

В физе база берется в меньшем объеме, чем в коллинзе. В физе используется лед фраппе и эмульгаторы (яйцо, белок, желток, сметана), а в коллинзе — кусковой лед и отсутствуют эмульгаторы. В физе возможны различные интерпретации компонентов, как в сау, используется ароматический модификатор.

Физ с яичным белком называют серебряным, с желтком — золотым, с целым яйцом — королевским, а со сметаной — крем-физ. Иногда физ вместо сифонной воды разбавляют шампанским, и такой физ называется бриллиантовым.

Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный до половины коктейльным льдом шейкер вливают все компоненты, кроме наполнителя и модификатора, интенсивно взбивают в течение 10—15 секунд (если имеется эмульгатор, взбивать нужно в миксере). Затем в бокал хайболл вместимостью от 250 до 350 мл, заранее охлажденный и наполненный до половины льдом фраппе, выливают содержимое шейкера (миксера). Заполняют сифонной водой (по вкусу потребителя) или, если нужно, шампанским, размешивают все это барной ложкой и спрыскивают модификатором.

Оформление физа зависит от наличия эмульгаторов: физ с эмульгатором — только кусочком лимона или апельсина на торец бокала, без эмульгатора — всевозможными фруктами и ягодами.

Примеры рецептур:

Вариант I

натуральный сироп 20 мл, 0 сироп 20 мл,

сок лимона 20 мл, 0 сок лимона 20 мл,

джин 60 мл, 0 джин 60 мл,

вода из сифона 100 мл; 0 белок яйца,

вода из сифона 100 мл;

сироп 20 мл, 0 сироп 20 мл.

сок лимона 20 мл, 0 сок лимона 20 мл,

джин 60 мл, о джин 60 мл,

желток яйца, о целое яйцо,

вода из сифона 100 мл; 0 вода из сифона 100 мл;

сироп 20 мл, о ликер «Мараскино» 20 мл,

сок лимона 20 мл, о сок лимона 20 мл,

джин 60 мл, о джин 40 мл,

шампанское 100 мл; о сливки 10 мл,

апельсиновый сок 10 мл, о вода из сифона 100 мл;

сироп 20 мл, о сироп 20 мл,

сок лимона 10 мл, 0 сок лимона 20 мл,

сок лайма 10 мл, о слоу-джин 60 мл,

джин 50 мл, о вода из сифона 100 мл;

белок яйца,

сладкий крем 10 мл,

вода из сифона 100 мл;

ликер «Куантро» 20 мл, 0 ликер кофейный 20 мл,

сок лимона 20 мл, о сок лимона 20 мл,

коньяк 40 мл, о коньяк 40 мл,

вода из сифона 100 мл. 0 вода из сифона 100 мл.

Вариант II

малиновый сироп 10 мл, 0 малиновый сироп 10 мл,

сок лимона 20 мл, 0 сок лимона 20 мл,

водка 70 мл, 0 джин 70 мл,

малиновый лимонад 100 мл, 0 малиновый газированный

2—3 дэша желтого «Шарт- напиток 100 мл,

реза», 0 2—3 дэша желтого «Шарт-

фрукты; реза»,

фрукты;

сироп ананасовый 10 мл, о сироп ананасовый 10 мл,

сок лимона 20 мл, 0 сок лимона 20 мл,

водка 70 мл, 0 коньяк 70 мл,

ананасовый газированный 0 ананасовый напиток 100 мл,

напиток 100 мл, 0 2-3 дэша зеленого «Шарт-

2—3 дэша зеленого «Шарт- реза»,

реза», о фрукты.

фрукты;

Вариант III

сахарный сироп 20 мл, 0 сахарный сироп 20 мл,

ямайский ром 20 мл, 0 ямайский ром 20 мл,

водка 60 мл, 0 кубинский ром 60 мл,

сок 3—5 веточек свежей о сок 3—5 веточек свежей

мяты, мяты,

2—3 дэшаангостуры; 0 2—3 дэша ангостуры.

Коблер — американский длинный смешанный напиток, приготовленный из сахарного сиропа или ликера, вина или крепкоалкогольной базы с различными фруктами.

Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный до половины коктейльным льдом бокал (типа фужера) вместимостью 250 мл вливают компоненты, гарнируют большим количеством (до торца бокала) свежих фруктов, за исключением груш и яблок, ягод (абрикосы, апельсины, бананы, вишни, клубника, малина, мандарины, персики). Традиционно в качестве

базы коблеров используются: сухие и полусладкие столовые вина, крепленые и десертные, а также шампанское и игристые вина. Если базой коблера является крепкоалкогольный напиток, то он разбавляется наполнителем. В роли наполнителя выступают:

для коньяка — шампанское,

для джина — тоник или имбирный лимонад,

для виски — содовая вода,

для рома — кока-кола, пепси-кола,

для фруктово-ягодных бренди — соответствующий фруктово-ягод- ный газированный напиток. Так как это десертный длинный напиток, то подслащивающий компонент увеличен до 20—30 мл (для несладких баз).

Крепкоалкогольная база по объему не должна превышать 50 мл, а винная — 100 мл. Наполнитель берется в объеме не более 100 мл. При приготовлении коблера из подслащенных или десертных вин рекомендуется использовать не сахарный сироп, а ароматные ликеры. Комбинация различных сиропов и ликеров придает коблеру аромат и вкус. При приготовлении сладкого коблера рекомендуется добавить несколько капель лимонного сока. Сервируется напиток соломинкой, ложечкой для фруктов и оформляется засахаренной веточкой свежей мяты. Таким образом, можно приготовить: водку-коблер, коньяк-коблер, джин-коблер, муку- зани-коблер, гурджаани-коблер, шампань-коблер.

Формулы для построения рецептур коблеров:

(2а + 8с) +/- для винной базы;

(2а + 8с) + р +/— для винной базы с наполнителем (особые случаи).

Здесь а — подслащивающий компонент; с — база; р — наполнитель; фрукты.

Пример рецептуры:

ликер «Гранд-Марнье» 15 мл,

коньяк «Мартель» 35 мл,

шампанское 100 мл,

фрукты.

Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный льдом и фруктами бокал сау вместимостью 250 мл

влить 15 мл ликера «Гранд-Марнье» и 35 мл коньяка «Мартель». Все перемешать барной ложкой и влить 100 мл шампанского, снова перемешать. Сервировать ложечкой для фруктов и соломинкой. Оформить засахаренной веточкой свежей мяты.

Кулер — одна из разновидностей группы хайболла. Подается в бокале хайболл вместимостью не менее 250 мл. В старых рецептурах предлагалось использовать в качестве разбавителей имбирный лимонад или содовую воду. Сейчас популярностью пользуется кулер, разбавленный сидром; вместо сидра можно использовать соответствующие базе газированные и натуральные безалкогольные напитки. Кулер должен быть сухой, т.е. не содержать сахара. База может быть винной или крепкоалкогольной в объеме 50 мл. При употреблении десертных вин рекомендуется добавлять несколько капель лимонного сока. Оформляется кулер спиралью — срезанной кожурой целого лимона или апельсина, свисающей с края бокала.

Классическим кулером является кальвадос-кулер.

Формулы для построения рецептур кулеров:

с + р — для крепкоалкогольных баз;

2с + р — для винных баз, где р — сидр или газированные напитки.

Примеры рецептур:

яблочный бренди 50 мл, 0 мускат 100 мл,

сидр 100 мл, 0 шампанское сухое 100 мл,

спираль лимона; о 2—3 дэша сока лимонного,

спираль лимона.

Сэнгэри — смешанный напиток, приготовляемый из охлажденного и подслащенного или подогретого пива, вина или другого алкогольного напитка. В старых рецептурных сборниках сэнгэри рекомендовалось приготовлять только из смеси различных сортов пива. Теперь к сэнгэри относят и крепкоалкогольные длинные смешанные напитки, наполнителем для которых служит вода. Сэнгэри подразделяются на холодные и горячие. Если в приготовлении сэнгэри употребляют пиво, то подогрев его производят кипятильником, не доводя до кипения. Сэнгэри, приготовленное с крепкоалкогольными напитками по объему не более 50 мл и креп-

леными винами (100 мл) подогревают, разбавляя горячей водой. Сэнгэри с сухими винами не разбавляют горячей водой (они становятся мутными), а подогревают на водяной бане. В роли подслащивающего компонента используются всевозможные сиропы и ликеры. Мускатный орех добавляют в любом случае в последнюю очередь.

Технология приготовления охлажденного сэнгэри: в заранее охлажденный и наполненный до половины льдом бокал хайболл вместимостью до 250 мл наливают 40 мл базы и 10 мл подслащивающего компонента, разбавляют водой и размешивают барной ложкой. Сверху посыпают тертым мускатным орехом.

Технология приготовления горячего сэнгэри: в заранее подогретый бокал хайболл или в стакан с подстаканником наливают 40 мл базы и 10 мл подслащивающего компонента; разбавляют горячей водой (не более 100 мл) и размешивают барной ложкой; сверху посыпают тертым мускатным орехом; пивные и винные сэнгэри приготавливаются, как было указано выше.

Формулы для построения рецептур сэнгэри:

(2а + 8с) + а + р — для сэнгэри на винной основе (охлажденный);

(2а + 8с) + а — для сэнгэри на пивной основе (горячий и холодный).

Здесь а — подслащивающий компонент; с — база; а — тертый мускатный орех; р — холодная или горячая вода; 1 часть = 10 мл.

Примеры рецептур:

ликер «Бенедиктин» 20 мл, 0 ликер «Куантро» 10 мл,

любой сорт пива 80 мл, 0 светлый кубинский ром

тертый мускатный орех; 40 мл,

вода холодная 100 мл,

тертый мускатный орех;

малиновый сироп 20 мл, 0 вишневый сироп 20 мл,

портвейн красный 80 мл, 0 портвейн красный 80 мл,

вода горячая 100 мл, 0 вода горячая 100 мл,

тертый мускатный орех. 0 тертый мускатный орех.

Слинг — одна из разновидностей хайболла, приготовляется из крепкоалкогольной базы, лимонного сока и подслащивающего компонента. Слинг можно подать горячим, разбавив его горячей водой, или холодным, разбавив минеральной водой или имбирным лимонадом. В отличие от коллинза в слинге используется ароматический модификатор — ангостура. В роли базы может выступать любой крепкоалкогольный напиток — водка, виски, джин, ром, коньяк, фруктово-ягодный бренди. Возможно сочетание этих напитков для создания одной вкусовой и ароматической базы слинга.

Формула для построения рецептур:

(2а +2 b + 6с) + а + р, где а — кусочек лимона; р — содовая или минеральная вода или лимонад; 1 часть = 10 мл.

Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный льдом (или заранее подогретый) бокал хайболл вместимостью до 250 мл наливают содержимое, разбавляют соответствующим наполнителем и размешивают барной ложкой, вспрыснув 2—3 дэша ангостуры.

Примеры рецептур:

сахарный сироп 20 мл, 0 сахарный сироп 20 мл,

соклимонаилилайма20мл, 0 соклимонаилилайма20мл,

вишневый бренди 20 мл, 0 ликер «Бенедиктин» 20 мл,

джин 40 мл, 0 джин 40 мл,

2—3 дэша ангостуры, 0 2—3 дэша ангостуры,

о минеральная вода 100 мл, о имбирный лимонад 100 мл,

о кусочек лимона на торец 0 кусочек лимона на торец

бокала. бокала.

Тодди определяется как смесь базы, подслащивающего компонента, пряностей и горячей воды. Для аромата в виде гарнира употребляется кусочек лимона. В состав пряностей, используемых в тодди, входят: корица, гвоздика, мускатный орех. В роли базы выступают крепкоалкогольные напитки, а в роли подслащивающего компонента — сахарный сироп. База по объему не должна превышать 50 мл, а вместе с подслащивающим компонентом — 75 мл.

Формула для построения рецептур:

(а + 2с) + а + а3 + р, где а не более 3 палочек корицы и 3 звездочек гвоздики; а3 — тертый мускатный орех; р — горячая вода; 1 часть = 25 мл.

Т ехнология приготовления: в заранее подогретый бокал хайболл вместимостью до 250 мл наливают компоненты, кладут пряности, кроме тертого мускатного ореха, и заполняют горячей водой. Размешивают барной ложкой, сверху посыпают тертым мускатным орехом и опускают кружок лимона. Приготовленная смесь настаивается 3 минуты, затем процеживается и сервируется чайной ложкой на блюдце. Рекомендуется в зимнее время года.

Примеры рецептур:

джин 40 мл, о красное Абрау-каберне 150

сахарный сироп 20 мл, мл,

корица 2-3 палочки, 0 коньяк 20 мл,

гвоздика 2-3 звездочки, о корица 2-3 палочки,

горячая вода 150 мл; 0 гвоздика 2-3 звездочки,

кружок лимона.