Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с

6.3. Классификация вин

Вина — алкогольные напитки, получаемые в результате алкогольного брожения виноградного или плодово-ягодного сока с плодовой мякотью (мезгой) или без нее. В винах содержится до 20 % алкоголя.

Вино обладает высокими вкусовыми качествами, содержит большое количество полезных для организма веществ.

Классифицируют вина с учетом сырья, цвета, технологии производства, содержания спирта и сахара, срока выдержки.

Виноградные вина делятся на натуральные, включая шипучие, и специальные. Те и другие могут быть ароматизированными. По цвету виноградные вина разделяют на белые, розовые, красные.

Натуральное вино — вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения; допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальное вино — вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта; здесь также допускается использование концентрата виноградного сока.

Виноградные вина в зависимости от способа приготовления подразделяются:

на сортовые — приготовлены из одного сорта винограда;

купажные — приготовленные из нескольких сортов винограда, причем допускается использование не более 15 наименований винограда других сортов того же ботанического вида.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяются на ординарные, марочные, коллекционно-марочные.

Ординарные — вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее чем через 3 месяца с момента переработки винограда.

Марочные — выдержанные высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда. Срок выдержки винограда не менее 1,5 лет, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года.

Коллекционно-марочные вина — вина особо высокого качества, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее 3 лет.

В зависимости от технологии приготовления все виноградные I вина делятся на три основные группы.

Столовые сухие (с остаточным содержанием сахара до 0,3 %), полусухие и полусладкие. Вина получают путем полного сбражива- Iния свежего виноградного сусла. Содержание спирта в них от 1 до |9 % Если при брожении часть сахара остается несброженной, то Получают вина полусухие с содержанием сахара от 0,3 до 3 % и по- лусладкие с содержанием сахара от 3 до 8 % крепостью от 10 до 14%.

Крепленые крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные) вина. Производят с добавлением ректификованного спирта, не допуская полного сбраживания сока. Крепкие марочные вина I имеют крепость в пределах 17—20 %, а сахаристость 1—13 %. Крепость десертных марочных вин 12—17 %, сахаристость 5—35 %.

Ароматизированные крепкие, десертные вина. Приготавлива- 1; ют с добавлением этилового спирта и настоев различных растений и ароматических веществ. Содержание сахара от 10 до 16 %, спирта — от 16 до 18 %.

Основные стадии производства — дробление винограда и получение сусла, сбраживание, последующая обработка виноматериала — одинаковы для всех видов виноградных вин.

Сухие вина получают брожением сусла до конца, весь сахар сбраживается. Эти вина имеют кислый вкус. Выпускают сухие вина кахетинские, белые (от светло-соломенного до темно-золотистого цвета), красные (темно-красный или гранатовый), розовые. Красящие и дубильные вещества из кожицы и гребней винограда переходят в сусло, вино приобретает терпкий вкус и специ- : фический аромат. Полусладкие вина (белые, розовые и красные) вырабатывают из винограда большей сахаристости, брожение идет не до конца, его останавливают охлаждением или оклейкой. Эти вина имеют приятный кисло-сладкий вкус. После разлива в бутылки их пастеризуют. Полусладкие вина получают также купажированием сухих натуральных вин и сладких виноматериалов.

Специальные крепкие вина выпускают разных типов. Портвейны бывают белые, розовые и красные. Спиртуют их при содержании сахара от 7 до 13 %, крепость портвейна 17—19 %. Это вино характеризуется фруктовым букетом и является одним из самых распространенных. Выпускают портвейны «Массандра», «Крым-

ский», «Южнобережный» и др. Херес крепкий приготовляют с большим содержанием спирта (19—20 %) и сахара (до 9 %). Лучшими считаются хересы «Массандра» и «Аштарак». Вино является аперитивом, т.е. вызывает аппетит.

Мадеру получают из белых и розовых сортов винограда. Вино- материалы подвергают мадеризации — нагреванию до 60 °С в дубовых бочках на солнечных площадках или в специальных камерах — мадерниках, в результате чего вино приобретает темно-янтарный цвет, специфические привкус и букет (поджаристости). Содержит 18—20 % спирта и 3—7 % сахара. Мадера является аперитивом. Для изготовления марсалы используют белые сорта винограда. Вино содержит 18—20 % спирта и до 7 % сахара, имеет цвет настоя чая. По вкусу и запаху напоминает мадеру, но более сладкое и со специфическим (смолистый) привкусом.

Десертные вина, называемые еще и сладкими винами, содержат значительное количество алкоголя, причем большинство таких вин производится в южных странах, поэтому их называют также ликерными (или южными) винами. Десертные вина делят на две группы: крепкие десертные вина (крепленые вина), содержащие высокий процент алкоголя — от 16 до 22 % и низкий процент сахара — от 3 до 7 %; такие вина подают к некоторым видам закусок, а также к сыру; легкие десертные вина содержат значительное количество сахара — от 10 до 20 %, и меньше алкоголя — от 10 до 16 %; эти вина подают к десертным блюдам; температура подачи десертных вин — от 13 до 16°С. Их наливают в рюмки емкостью от 75 до 100 г.

Ликерные вина — кагор, мускат, токай, мускатель, малага, белое, розовое и красное вырабатывают из винограда высокой сахаристости и вполне зрелого.

Кагор — сладкое вино, содержащее 16 % спирта и 16—20 % сахара. Готовят его только из красных сортов винограда. Вкус вина приятный, бархатистый. Для технологии изготовления кагоров характерна термическая обработка мезги в герметично закрытых емкостях.'

Мускат — вино из мускатных сортов винограда, с сильным характерным ароматом, который передается вину. При спиртовании мускатов используют спирт-ректификат высшей очистки. Вырабатывают ликерные мускаты белые, розовые и черные, их

крепость 12—14 %, сахаристость более 21 %. У мускатов ярко выражен сортовой букет тонами розы, меда и цитрона. При длительной выдержке букет мускатов ухудшается. Мускатель вырабатывают из винограда сорта «мускат» с добавлением других сортов вино- : града. Это вино содержит 10—16% сахара, по типу близко к муска- там, но по качеству несколько хуже, аромат выражен слабее. Токай изготовляют из винограда, подвергнутого завяливанию на кустах. Вино имеет цвет настоя чая, привкус изюма и специфический букет с медовым тоном. При изготовлении малаги часть сусла уваривают на огне, а затем добавляют к вину. Вино приобретает карательный привкус с легкой приятной горечью и цвет от тем-красного до кофейного.

Ароматизированные вина — вермуты — получают купажированием вина, спирта-ректификата, сахарного сиропа и спиртованных настоев. Настои готовят на разных травах, цветах, кореньях, обязательный компонент — полынь. Вермуты выпускают двух вицов: десертные, содержащие 16 % спирта и 16 % сахара; крепкие — соответственно 18 % и 6—10 %. Десертные и крепкие вермуты бывают белые, розовые и красные. Вермуты обладают мягким її Приятным вкусом, слегка горьковатым и жгучим специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Более вяЖущий вкус имеют красные вермуты.

Игристые вина — легкие вина с освежающим вкусом, при наливании в бокалы они пенятся и «играют» (медленно выделяется углекислый газ в виде мелких пузырьков). При изготовлении их Ha Сыщают углекислым газом естественным путем — вторичным брожением в герметически закрытых сосудах, под давлением, •і «Советское шампанское» получают вторичным брожением спеЦиальных шампанских виноматериалов.

Производство шампанского состоит из двух этапов: на 1-м I этапе получают шампанские виноматериалы по общей схеме производства сухих столовых вин, но с использованием только сусА ласамотека, а на 2-м этапе происходит шампанизация виноматериалов — процесс насыщения их углекислым газом в результате вторичного брожения, протекающий в бутылках или резервуарах.

Вырабатывают шампанское обычное и коллекционное (выдержанное). К последним относится «Советское шампанское», полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее 3 лет.

В зависимости от содержания сахара шампанское подразделяют на несколько видов: брют до 0,5%, самое сухое до 1,5 %, сухое до 3,5 %, полусухое 5,0 %, полусладкое 8,0 %, сладкое 10,0 %. Спирта в шампанском содержится 10,5—12,5 %. «Советское шампанское» выдержанное вырабатывают видов брют, самое сухое и полусухое, обычное шампанское — самое сухое, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое.

По содержанию углекислого газа игристые вина делятся на высокопенистые, пенистые и ликерные.

Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Вкус и запах легкие, гармоничные, характерные для данного типа вина, без посторонних привкусов и запахов. Цвет шампанского соломенный с зеленоватым или золотистым оттенком.

Шипучие, или газированные, вина в отличие от шампанских получают искусственным насыщением углекислым газом (сатурацией). К легким сухим винам, содержащим 10—12 % спирта, добавляют экспедиционный ликер (смесь вина, коньяка, сахара и лимонной кислоты), а затем насыщают их углекислым газом под давлением и разливают в бутылки. При наливании вина в бокалы углекислый газ быстро выделяется, так как не имеет прочной связи с вином. Вина имеют острый привкус, свойственный всем газированным напиткам. Выпускают игристое сладкое вино «Асти Чинзано», вино игристое «Крикова» (коллекционное белое и розовое полусладкое), вино игристое «Мускат» белое полусухое и др.

Каждый вид вина обладает только ему присущими вкусом и ароматом. Аромат (букет) переходит в вино от винограда в процессе выдержки как результат образования комплекса ароматических веществ. По внешнему виду бутылка с вином должна быть полной, чистой, плотно укупоренной, с чистой и ясной этикеткой. Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот и других веществ. У коллекционных вин допускаются отложение винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.

Качество виноградных вин может ухудшаться при изготовлении, хранении и реализации. Различают болезни, пороки и недостатки виноградных вин.

Болезни вин — глубокие изменения их состава и свойств в результате деятельности микроорганизмов. Наиболее часто встречаются:

уксусное скисание, развивающееся при температуре 15—30 °С. Под действием уксусных бактерий спирт превращается в уксус. Боле- (ют им вина крепостью до 14 %. В вине появляются привкус и запах уксуса:

.цвель вина — результат воздействия пленчатых дрожжей. На поверхности вина появляется пленка серовато-беловатого цвета,

оно мутнеет и приобретает неприятные вкус и запах. Болеют вина, |содержащие 9—12 % спирта. Помутнение вызывают дрожжи или ' бактерии уже после осветления вина.

Пороки - изменения вкуса и запаха вина, возникающие в процессе производства. Посторонние привкусы появляются при нарушении технологического режима или попадании посторонних веществ. Сероводородный запах возникает при попадании в вино ,серы вместе с виноградом.

Почернение вина — выпадение черного осадка при повышенном содержании солей железа в низкокислотных винах.

Недостатки вин вызываются отклонениями в составе винограда или нерациональной технологией. К ним относятся пониЖенная или повышенная кислотность, недостаточное содержание Спирта, грубый вкус из-за излишка дубильных веществ, выпадение в осадок винного камня и др. Недостатки вин можно устранить соответствующей обработкой (купажированием, выдержкой идр.).

\Упаковка, маркировка и хранение виноградных вин и коньяков.

торговлю вина поступают в бутылках из темно-зеленого стекла вместимостью 0,25, 0,5, 0,75, 0,8 л и в коробках 1—3 л. Коньяки разливают в бутылки из бесцветного стекла емкостью 0,25, 0,1 и ’І 0,5 л; шампанские и газированные вина — в специальные бутылки Из темного стекла емкостью 0,8 и 0,4 л. Укупоривают вина и коньяки корковыми или полиэтиленовыми пробками. На горлышко ; сверху надевают вискозные или металлические колпачки. На бутылку наклеивают этикетку, на которой указаны наименование вина, товарный знак, винодельческий трест с адресом и другими реквизитами, вместимость бутылки, содержание спирта (Алк. 9—11 %) и сахара (Сах. 40—50 г/дм3). С обратной стороны этикетки

ставят дату разлива вина. Хранят и перевозят вина и коньяки в бочках и бутылках в горизонтальном положении, чтобы не высыхали пробки. Гарантийный срок хранения марочных крепленых вин 3 месяца со дня разлива, остальных видов вин — 2 месяца, аттестованной продукции — 6 месяцев.

Плодово-ягодные вина вырабатывают путем спиртового брожения плодово-ягодного сока с добавлением и без добавления спирта и сахара и классифицируют по различным признакам:

на содержащие углекислый газ и тихие;

на сортовые, приготовленные в основном из одного вида сока (допускается примесь других соков до 20 %), и купажные, приготовленные из нескольких видов соков;

на ординарные и марочные. Ординарные — вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее трех месяцев со дня перегонки винограда. Марочные - выдержанные высококачественные вина, срок выдержки не менее 1,5 лет;

на белые, розовые и красные;

по технологии производства — на игристые, шипучие, столовые (сухие, полусухие и сладкие), некрепленые (сладкие и специальной технологии), крепленые (крепкие, сладкие, ликерные, специальной технологии), медовые (крепкие и сладкие), ароматизированные (крепкие и сладкие).