Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с

6.2. Ликероводочные изделия

Эти изделия содержат красящие, ароматические и вкусовые вещества, а многие из них и значительное количество сахара. Для приготовления ликероводочных изделий используют этиловый спирт-ректификат разной степени очистки, умягченную воду, свежие и сушеные плоды и ягоды, техническое сырье (ароматные травы, листья, почки, цветы, пряности и др.), сахар, патоку, эфирные масла, эссенции, пищевые кислоты и красители.

Производство ликероводочных изделий состоит из следующих процессов: получение полуфабрикатов, купажирование (смешивание), отстаивание, фильтрация, разлив.

К полуфабрикатам относят спиртованные морсы, настои и соки, ароматные спирты и сиропы.

Спиртованные морсы и настои получают двукратным настаиванием водно-спиртовой жидкости крепостью 30—50 % на свежих или сушеных плодах, ягодах, травах, кореньях и т.п.

Спиртованные соки изготавливают из свежих плодово-ягодных соков и спирта-ректификата высшей очистки (25 %).

Ароматные спирты получают перегонкой спиртованных морсов или настоев. Они отличаются более высокой крепостью, тонкими вкусом и ароматом. Ароматные спирты готовят отдельно для каждого изделия.

Сиропы — соки, консервированные сахаром. Содержание сахара в них должно быть не менее 67 %.

В России выпускают более 200 наименований ликероводочных изделий. По используемому сырью, содержанию спирта и сахара их подразделяют на следующие виды: настойки, наливки, пунши, аперитивы, напитки десертные, ликеры (крепкие, десертные, кремы).

Настойки бывают горькие и бальзамы, горькие пониженной крепости, полусладкие и сладкие, полусладкие пониженной крепости.

Горькие настойки приготовляют купажированием спиртован- ; ных настоев или ароматных спиртов, спирта-ректификата, пищевых красителей и воды. Приведем примеры:

«Охотничья» водка имеет крепость 45 %. Вырабатывают ее на аро- матном спирте, настоянном на видах сырья (гвоздике, имбире,

; черном и красном перце, кофе и т.д.). Добавляют 20 % белого портвейна и колер. Цвет водки темно-коричневый, вкус и аромат — пряные, округленные (сложные);

«Старку» приготовляют из спиртованного настоя листьев яблонь и груш. Добавляют коньяк, белый портвейн, ванилин, колер и calхар. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный, преобладает коньячный, содержание спирта 43 %;

«Петровскую» водку крепостью 40 % готовят на настое ржаных сухарей, добавляют коньяк и колер. Она имеет цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах ржаных сухарей;

(«Юбилейная особая» водка содержит 40 % спирта. В нее добавляют коньяк, мед и колер. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах округленный, с оттенком меда.

Горькие настойки пониженной крепости отличаются более мяг- . ким вкусом и приятным ароматом. К ним относятся «Ароматная», 5 «Апельсиновая», «Изумрудная», «Осенняя», «Прозрачная», «Зо- ? лотистая», «Волжская».

Сладкие настойки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды. К ним относятся «Абрикосовая», «Черносмородиновая», «Алычовая», «Клюквенная», «Лесная», «Яблочная» и др.

Полусладкие настойки:

«Таежная» настойка содержит 30 % спирта. Готовят ее на бруснике, чернике и рябине. Цвет оранжево-красный, вкус кисло-сладкий, аромат сложный с преобладанием аромата рябины;

«Янтарная» настойка имеет крепость 25 %. Для изготовления используют спиртованный яблочный сок, добавляют мед, лимонную кислоту и колер. Цвет золотистый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок и меда.

Наливки вырабатывают так же, как сладкие настойки, но с большим содержанием сахара. Наиболее известны следующие наливки:

«Запеканка» имеет крепость 20 %. Для ее изготовления используют морсы из чернослива и вишни и спиртованный вишневый сок. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни с оттенком чернослива;

«Золотая осень» имеет крепость 20 %. Применяют айвовый, алычовый и яблочный соки и морсы. Цвет золотисто-желтый, вкус кисло-сладкий, аромат округленный.

Пунши — ароматные тонизирующие напитки. При употреблении их разбавляют в пропорции 1:1 чаем, кипятком или газированной водой. Приготовляют пунши из спиртованных плодово-ягодных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты, спирта-ректификата высшей очистки. Для усиления аромата добавляют спиртованные настои на пряностях, травах и корках цитрусовых плодов, коньяк и вино. Вкус пуншей кисло-сладкий с привкусом и запахом плодов и ягод, из которых изготовлены спиртованные соки, чувствуется слабый аромат пряностей или цитрусовых.

Аперитивы — напитки, возбуждающие аппетит. Приготовляют их купажированием сухих столовых вин, ликеров, настоек, спиртованных настоек.

Десертные напитки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, лимонной кислоты, красителей и воды. По вкусу и аромату они похожи на сладкие настойки, но содержат значительно меньше спирта. Например, «Золотистый напиток» изготавливают из морса кураги, яблочного спиртованного сока и настоя апельсиновой корки. Цвет напитка золотисто-желтый, вкус кисло-сладкий, аромат абрикосовый.

Ликеры отличаются от других ликероводочных изделий более вязкой консистенцией. Их выдерживают в дубовых бочках от 6 месяцев до 2 лет, при этом вкус и аромат ликеров становятся более мягкими и нежными. По содержанию спирта и сахара ликеры подразделяют на крепкие, десертные и кремы.

Крепкие ликеры получают купажированием спиртованных настоев и ароматных спиртов, приготовленных на техническом

сырье (травах, кореньях, пряностях и др.), эфирных масел, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых і кислот, красителей и воды.

К крепким ликерам относятся «Шартрц», «Бенедиктин», «Анисовый», «Мятный», «Южный», «Апельсиновый» и др.

Десертные ликеры наиболее распространены. Содержание І спирта в них меньше, чем в крепких ликерах. Это, например, «Ванильный», «Дружеский», «Мандариновый», «Миндальный», I «Новогодний» и др., а также:

«Кофейный» ликер крепостью 30 %; его изготавливают из кофейного настоя и ароматного спирта, кофе, миндальной эссенции и ванилина. Цвет темно-коричневый, вкус сладкий, с горечью, присущей кофе, аромат кофе;

«Утро байкальское» — ликер крепостью 30 %, готовят из морса рябины, настоя корицы, лимонной кислоты. Цвет оранжевый, вкус кисло-сладкий, аромат рябины.

Кремы имеют тягучую сиропообразную консистенцию. Готовят такие кремы, как «Рябиновый», «Вишневый», «Кизиловый», «Черносмородиновый», «Абрикосовый», «Яблочный», «Малиновый», «Клубничный», «Яичный» и др. Так, «Малиновый» крем содержит 23 % спирта. В купаж входят малиновый спиртованный сок, настой ванили, сахарный сироп, лимонная кислота, амарант, | спирт-ректификат высшей очистки. Крем имеет малиново-красный цвет, кисло-сладкий вкус и запах свежей малины.

Качество ликероводочных изделий определяют по органолепти- к ческим и физико-химическим показателям.

Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаков- t ку, маркировку, объем, прозрачность), цвет, вкус и запах. і Все изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка. У всех изделий, кроме особых водок, допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат каждого изделия должны соответствовать характерным для данного вида, без порочащих привкусов и запахов. Укупорка бутылки должна быть плотной, этикетка — чистой и ясной, объем — полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране, правильность объема — в мерных колбах.

Физико-химические показатели — это содержание спирта, сахара, кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел и др. Эти показатели должны соответствовать установленным нормам.

Упаковка, маркировка и хранение. Ликероводочные изделия разливают в бутылки обыкновенные и фигурные из цветного и обесцвеченного стекла и графины фарфоровые, фаянсовые и керамические вместимостью 0,05; 0,1; 0,25 и 0,5 л. Укупоривают алюминиевыми завинчивающимися и незавинчивающимися колпачками с картонной или пластмассовой прокладкой.

Хранят бутылки в темных, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре до 18 °С. Горькие настойки, крепкие ликеры и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши — до 6, полусладкие, сладкие и пониженной крепости настойки — до 3, десертные напитки — до 2 месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными.

Коньяки

В зависимости от качества коньяки делятся на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет: «три звездочки» — не менее 3 лет; «четыре звездочки» — не менее 4 лет; «пять звездочек» — не менее 5 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет и подразделяют на следующие группы:

-коньяк выдержанный (КВ) — из спиртов возраста от 6 до 7 лет;

- коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) — из спиртов возраста от 8 до 10 лет;

- коньяк старый (КС) — из спиртов 10 лет и более;

- коньяк очень старый (ОС) — из отборных коньячных спиртов, выдержанных более Шлет.

Коллекционные коньяки — марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках и бутах свыше 5 лет.

Смешанные напитки

Смешанным называется напиток, состоящий из базы (см. далее) с добавлением смягчающе-сглаживающих и вку- со-ароматических компонентов, а в ряде случаев с использованием наполнителя.

Смешанные напитки классифицируются:

- по содержанию алкоголя — алкогольные и безалкогольные;

- по исходному объему: короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл),

длинные (более 150 мл), групповые (от 500 мл и более);

по назначению: аперитивы (коктейли и длинные смешанные на- ; питки); послеобеденные смешанные напитки (коктейли); вечер- ; ние смешанные напитки (коктейли и длинные смешанные напит- ки);по технологии приготовления и использованию специфических компонентов: оригинальные смешанные напитки (коктейли);

по способу подачи: холодные, горячие.

Смешанный напиток, состоящий из базы, смягчаюіце-сгла-живающего, вкусового и ароматического компонентов с исполь-

зованием ароматических модификаторов и в некоторых случаях 'эмульгаторов, называется коктейлем.

База является основой для построения любого смешанного напитка и должна превалировать в составе напитка, придавать ему тон, выявлять его основной вкус и характер. В классическом варианте построения коктейлей в роли базы выступает один натуральный напиток (алкогольный или безалкогольный), но возможно и сочетание различных напитков. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка, должен выражать специфику этих натуральных напитков.

По содержанию алкоголя базы подразделяются на: крепкоалкогольную (от 20 % об. спирта), среднеалкогольную (9—20 % об. спирта), слабоалкогольную (до 9 % об. спирта).

По содержанию сахара — с содержанием сахара до 2 %, до 10 %, выше 10 %.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2 % относятся водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди. На их основе составлено свыше половины рецептур современных смешанных напитков. При составлении рецептур смешанных напитков классические базы могут состоять из одного напитка, но возможно сочетание классических баз. В этом случае лучше использовать сочетание дистиллятов с фруктово-ягодными бренди.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара выше 10% относятся фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки. В роли базы эти напитки

используются частично и прекрасно сочетаются с классическими базами (водка + вишневый ликер).

К среднеалкогольным базам с содержанием сахара до 10 % относятся крепленые вина, такие, как портвейн, херес, мадера, марсала; ароматизированные вина (вермут), десертные вина (мускат, токай, кагор). В роли базы эти напитки используются частично, в приготовлении некоторых групп смешанных напитков — флипов, коктейлей-аперитивов,хайболлов.

К среднеалкогольным базам, не содержащим сахар, относятся сухие вина. Как база они могут употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши).

К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медовухи, в приготовлении смешанных напитков в роли базы они используются частично. При составлении рецептур можно использовать 2-3 натуральных напитка как базу, и в роли натуральных напитков использовать вышеперечисленные базы.

Смягчающе-сглаживающий компонент ослабляет остроту базы. Его объем должен быть меньше объема базы, но в отдельных случаях может быть ему равен, если компонент (или сочетание компонентов) используется как база. Например, смешивают вермут сладкий 1/3 + вермут сухой 1/3 + вермут битер 1/3. Первый компонент вместе с базой позволяет сделать вкус смешанного напитка гладким и тонким. Смягчающе-сглаживающие компоненты подразделяются по содержанию алкоголя на алкогольные (ароматизированные вина (вермут), битерсы (горечи), ароматные ликеры) и безалкогольные (всевозможные соки, яйца, молоко, сметана).

В зависимости от содержащихся вкусовых компонентов смяг- чающе-сглаживающие компоненты подразделяются на четыре группы:

ароматическая — включает ароматические вина (вермут) и вина типа вермута;

соковая — фруктово-ягодные соки; эмульгаторная — яйца, сливки, молоко, мед; ликерная — ароматные крепкие ликеры.

Вкусо-ароматический компонент придает сладость, цвет и специфический аромат смешанному напитку. В коктейлях употребляется

в малых дозах. Может использоваться в различных сочетаниях одновременно. Данные компоненты подразделяются на три группы: сладкая - натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры;

сладко-ароматическая — ароматические ликеры; горько-ароматическая — спиртовые битерсы.

Наполнитель - один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Как правило, объем наполіг нителя в напитке должен быть не менее 100 мл. По содержанию алкоголя наполнители подразделяются на алкогольные (шампан- ; ское «Советское» и игристые вина, а также пиво и сидр) и безалкогольные (минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тонические воды, натуральная вода, а также вода из сифона, молоко). По содержанию углекислоты наполнители 1 делятся на содержащие и не содержащие углекислоту. Длинные : смешанные напитки классифицируются в зависимости от использования определенного наполнителя.

Ром - прозрачный коричневый напиток жгучего вкуса — получают путем добавления очищенного ректификованного спирта к сброженному соку сахарного тростника, тростниковой патоке и дистиллированной воде.

Виски получают при перегонке сусла из ячменя и других культур и выдержке этого спирта в течение 4—10 лет. К выдержанному спирту добавляют сахарный сироп, дистиллированную воду и подкрашивают его. При подаче виски в стакан емкостью 300 г кладут кубик пищевого льда, наливают виски, затем разбавляют его содовой водой (нарзаном), размешивают коктейльной ложкой.

Джин получают путем перегонки сброженного зернового сырья с добавлением для аромата экстракта ягод можжевельника, могут добавлять кориандр, тмин, имбирь. Джин служит основой для многих смешанных крепких напитков. Его пьют в смеси с вермутом, тонизирующей водой, апельсиновым или лимонным соком, а также используют в различных коктейлях. Производство джина проходит три стадии: 1) перегонка чистого спирта, 2) тщательная очистка через фильтр, 3) очистка и дистилляция в присутствии вкусовых пряностей. Окончательный продукт не требует выдержки. Бесцветен.