Бойко Н.Г., Гопкало Л.M. Организация гостиничного хозяйства: Учебник. - К.: Киев, нац. торг.-экон. ун-т, 2006. - 448 с.
7.1. Ресторанное хозяйство как составляющая индустрии туризма и гостиничного хозяйства
В процессе комплексного обслуживания туристов заведения ресторанного хозяйства играют особенно важную роль и приобретают специфические черты, позволяет считать этот вид хозяйственной деятельности важной составляющей индустрии туризма.
Характерной особенностью деятельности заведений ресторанного хозяйства является сочетание четырех составляющих:
- Производство;
• распределение;
-Обмен;
• потребление.
Заведения ресторанного хозяйства предоставляют потребителям (туристам), которые находящихся на предприятии гостиничного хозяйства, комплекс услуг:
- Завтрак;
- Обед услуги питания
- Ужин;
г »услуги досуга
Для каждой категории потребителей нужны особые методы, приемы обслуживания. Организация отдыха и развлечений является одной ^ г из основных функций учреждений ресторанного хозяйства.
Заведения ресторанного хозяйства обслуживают широкий контингент туристов: отечественных и иностранных, организованных и туристов-индивидуалов. Соответственно они способствуют активизации развития всех видов туризма, создают условия для «экспорта» услуг и валютных поступлений.
В ресторанном хозяйстве сосредоточена значительная часть материально-технической базы туризма. От уровня развития материально-технической базы предприятий ресторанного хозяйства зависит степень комплексного обслуживания и удовлетворение потребностей потребителей.
Для классификации заведений ресторанного хозяйства при гостиничных предприятиях используют ряд критериев, наиболее важными среди которых являются:
-Характер торгово-производственной деятельности;
-Место расположения;
- Контингент потребителей;
-Ассортимент продукции (специализация)
- Форма обслуживания;
-Время функционирования;
- Уровень обслуживания.
Характерной особенностью обслуживания туристов в гостиницах является предоставление им полного комплекса услуг (завтрак, обед, ужин).
Организованные группы туристов платят за услуги питания заранее. Однако дополнительно они могут приобретать ряд ресторанных услуг и продукции. Радости этих потребностей в значительной мере способствует разветвленность сети заведений ресторанного хозяйства, уровень и качество обслуживания в них.
В отличие от организованных групп туристов туристы-индивидуалы нуждаются не только основных услуг предприятий ресторанного; ^ В хозяйства, но и дополнительных, например, организации питания в номерах, комплектации блюд в специальной упаковке, пригодной для 1Н потребления, покупке полуфабрикатов максимальной степени готовности и тому подобное.
Хозяйственная деятельность предприятий ресторанного хозяйства, ^ В удовлетворяют потребности туристов, в значительной мере связана с типом и | ^ ^ категорией предприятия гостиничного хозяйства, сезонностью его ^ Н функционирования. В зависимости от работы заведения ресторанного хозяй-ства делятся на круглогодичные и сезонные, а за организацией разрез ^ ^ И няют закрытые, открытые и смешанного типа.
Закрытая форма органаацы заведения ресторанного хозяйства характерна для предприятий гостиничного хозяйства организованного отдыха (санатории, дома отдыха, турбазы и т.д.), в которых ^ Н потребители получают полный комплекс (Четырехкратное или трехразовое) ^ И питания.
Открытая форма организации заведения ресторанного господарствт
характерна для подавляющего большинства предприятий гостиничного хозяйства различных типов и категорий.
Смешанная форма организации предприятий ресторанного хозяйства; объединяет характерные особенности вышеупомянутых. Такая форма удобна ^ Н как для организованных групп туристов, так и для туристов-индивидуалов * яи Это позволяет туристам разнообразить меню, выбрать удобное для ^ В каждом случае место питания.
В зависимости от режима работы заведений ресторанного хозяйства делятся на круглогодичные и сезонные, и на разные типы по ассортименту ^ Н блюд, реализуемых формами обслуживания, общими ознакамш ^ В производственно-торговой деятельности.
Одним из типов заведений ресторанного хозяйства, которые способствуют лучшему ознакомлению с традициями и культурой страны пребывания, являются этнографические рестораны и кафе.
В этих заведениях национальные особенности проявляются в интерьере, одежде официантов, музыкальном сопровождении оркестра и, самое главное, в ассортименте блюд и напитков. Такие заведения ресторанного хозяйства обычно посещает большинство туристов.
Наиболее распространенными типами заведений ресторанного хозяйства, которые функционируют при предприятиях гостиничного хозяйства, являются: рестораны, бары, буфеты, закусочные, столовой.
Ресторан - заведение ресторанного хозяйства с широким ассортиментом прозакупивельних товаров,
потребителей гостиничных услуг
Посетителей в ресторане Рис-7-1. Зал ресторана в гостинице «Palas обслуживают официанты. Если Pineda », Египет
в нем питаются иностранные
туристы, официанты должны владеть одним из иностранных языков.
В ресторанах при гостиничных предприятиях постоянно организуют тематические вечера, приемы, презентации и т.д.. Количество мест в торговых залах должна соответствовать вместимости предприятия гостиничного хозяйства.
На тип заведения ресторанного хозяйства при средствах размещения влияют такие основные характеристики:
местоположение заведения и состояние прилегающей территории;
вид, тип и особенности здания
комфортность, внешний и внутренний дизайн помещения;
уровень оснащенности учреждений оборудованием, мебелью, посудой, столовыми наборами, столовым бельем;
процесс обслуживания;
В ассортимент продукции и требования к оформлению меню, Прейсиш-br> куранта и карты вин; 1Н
образовательно-квалификационный уровень персонала .. Н
номенклатура дополнительных услуг.
Заведения ресторанного хозяйства подразделяют на классы - люкс,
высший, первый
Показатели, характеризующие различия ресторанов различных ^! классов, определены ДСТУ 4281:2004 «Заведения ресторанного хозяйст-^! дарства. Классификация ».
Среди типов заведений ресторанного хозяйства, функ-^! ционують на предприятиях гостиничного хозяйства, значительное мисцеуН занимают бары.
Бар - заведение ресторанного хозяйства, в котором через барную стойку реализуют алкогольные, безалкогольные, смешанные напитки и стравн ^ Н к ним и закупочные товары. Так же как и рестораны, бары разделяют ^! на классы.
В барах различных классов правила обеспечения посудой, меблямц <^ И средствами рекламы такие же как и в ресторанах соответствующего класса.
По ассортименту продукции различают бары: общего при ~ | Н значения и специализированные - десертные, витаминные, молочные, пивные. "ЩЖ По функциональному назначению - танцевальные, диско-барииН игровые (кегельбан) и другие.
Бары общего назначения организуют в помещениях ^ Н смежных с вестибюлем, холлах, ресторанах, рядом с основным заломиН или в зале кафе. В них реализуют коктейли, бутерброды, кондитерские изделия, фрукты, соки.
Витаминный бар - это заведение ресторанного хозяйства, | Н специализируется на приготовлении безалкогольных коктейлей, соков, салатов из овощей, фруктов, ягод и горячих напитков.
Танцевальные бары организуют в отдельных помещениях. Вони ^ Н работают преимущественно в вечернее время. В зале выделяют место для ^! оркестра, танцев, концертных выступлений. Проектируя такие бары, на ед: и (ЯН место отводят до 1,8 м2 при столиками и 0,4 м2 для танцевального ^! площадки. ИН
Игровые бары - это заведения ресторанного хозяйства, в которых реализация коктейлей, специальных закусок, горячих напитков осуществляют в залах, где установлены разнообразные игровые автоматы. Игровые бары располагают в гостиничных комплексах и зонах отдыха населения. Потребителей обслуживают бармены или официанты.
Гриль-бары - это заведения ресторанного хозяйства, предназначенные для реализации изделий из мясе, птице, рыбе, жареных в электрогрилях, а также горячих и холодных напитков, натуральных вин, кондитерских изделий.
Располагают гриль-бары в залах больших ресторанов гостиничных комплексов и местах отдыха населения.
Снек-бары - это заведения ресторанного хозяйства, сочетающие в себе функции бара и закусочной. Наряду с организацией питания в них создают условия для отдыха посетителей.
Эти предприятия располагают в мотелях и кемпингах.
Также бары классифицируют в зависимости от их расположения в помещении предприятия гостиничного хозяйства:
• вестибюльных бар служит удобным местом для встреч и бесед;
• ресторанный бар традиционно является элементом интерьера ресторана;
• вспомогательный бар представляет собой торговый зал, расположенный на этажах гостиничного предприятия. В крупных отелях их может быть несколько. В них сосредоточены запасы вин, пива и других напитков для обслуживания потребителей непосредственно в номерах
• банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживание банкетов и конференций;
• бар при бассейне. Функционирует в гостиничных предприятиях высокой категории;
• мини-бары - маленькие бары с холодильником в комнатах номеров.
Буфет - заведение ресторанного хозяйства с ограниченным ассортиментом готовых блюд и напитков, расположенный в специально оборудованном помещении, где пищу потребляют стоя или продают на вынос. В гостиничных предприятиях организуют буфеты на этажах, где обслуживают потребителей. Они работают по методу самообслуживания. На два-три этажа размещают один буфет. Режим работы предусматривает обеспечение питанием в утренние и вечерние часы.
Буфет состоит из зала, производственных и подсобных примищень.иЯ В зале должно быть организовано рабочее место для буфетникайН установлены столы с гигиеническим покрытием для питания. Буфеты нан этажах с помощью служебных лифтов, подъемников должны матнН удобное сообщение с составом и производством ресторана, что забезпеяЫ слышит их бесперебойную работу.
Закусочная - предприятие общественного питания самообслуговуиН ния, где преобладает ассортимент горячих и холодных закусок, страшно несложного приготовления, предназначен для быстрого обслуживании ^! потребителей.
столовая - заведение ресторанного хозяйства для обслуговуванниН определенного контингента потребителей с широким ассортиментом прсиН продукции собственного производства и закупочных товаров, в котором блюде могут представлять в виде скомплектованных рационов питания заведение ресторанного хозяйства входит в структуру курортных отелей.
Характерной особенностью деятельности заведений ресторанного хозяйства является сочетание четырех составляющих:
- Производство;
• распределение;
-Обмен;
• потребление.
Заведения ресторанного хозяйства предоставляют потребителям (туристам), которые находящихся на предприятии гостиничного хозяйства, комплекс услуг:
- Завтрак;
- Обед услуги питания
- Ужин;
г »услуги досуга
Для каждой категории потребителей нужны особые методы, приемы обслуживания. Организация отдыха и развлечений является одной ^ г из основных функций учреждений ресторанного хозяйства.
Заведения ресторанного хозяйства обслуживают широкий контингент туристов: отечественных и иностранных, организованных и туристов-индивидуалов. Соответственно они способствуют активизации развития всех видов туризма, создают условия для «экспорта» услуг и валютных поступлений.
В ресторанном хозяйстве сосредоточена значительная часть материально-технической базы туризма. От уровня развития материально-технической базы предприятий ресторанного хозяйства зависит степень комплексного обслуживания и удовлетворение потребностей потребителей.
Для классификации заведений ресторанного хозяйства при гостиничных предприятиях используют ряд критериев, наиболее важными среди которых являются:
-Место расположения;
- Контингент потребителей;
-Ассортимент продукции (специализация)
- Форма обслуживания;
-Время функционирования;
- Уровень обслуживания.
Характерной особенностью обслуживания туристов в гостиницах является предоставление им полного комплекса услуг (завтрак, обед, ужин).
Организованные группы туристов платят за услуги питания заранее. Однако дополнительно они могут приобретать ряд ресторанных услуг и продукции. Радости этих потребностей в значительной мере способствует разветвленность сети заведений ресторанного хозяйства, уровень и качество обслуживания в них.
В отличие от организованных групп туристов туристы-индивидуалы нуждаются не только основных услуг предприятий ресторанного; ^ В хозяйства, но и дополнительных, например, организации питания в номерах, комплектации блюд в специальной упаковке, пригодной для 1Н потребления, покупке полуфабрикатов максимальной степени готовности и тому подобное.
Закрытая форма органаацы заведения ресторанного хозяйства характерна для предприятий гостиничного хозяйства организованного отдыха (санатории, дома отдыха, турбазы и т.д.), в которых ^ Н потребители получают полный комплекс (Четырехкратное или трехразовое) ^ И питания.
Открытая форма организации заведения ресторанного господарствт
характерна для подавляющего большинства предприятий гостиничного хозяйства различных типов и категорий.
Смешанная форма организации предприятий ресторанного хозяйства; объединяет характерные особенности вышеупомянутых. Такая форма удобна ^ Н как для организованных групп туристов, так и для туристов-индивидуалов * яи Это позволяет туристам разнообразить меню, выбрать удобное для ^ В каждом случае место питания.
В зависимости от режима работы заведений ресторанного хозяйства делятся на круглогодичные и сезонные, и на разные типы по ассортименту ^ Н блюд, реализуемых формами обслуживания, общими ознакамш ^ В производственно-торговой деятельности.
Одним из типов заведений ресторанного хозяйства, которые способствуют лучшему ознакомлению с традициями и культурой страны пребывания, являются этнографические рестораны и кафе.
В этих заведениях национальные особенности проявляются в интерьере, одежде официантов, музыкальном сопровождении оркестра и, самое главное, в ассортименте блюд и напитков. Такие заведения ресторанного хозяйства обычно посещает большинство туристов.
Наиболее распространенными типами заведений ресторанного хозяйства, которые функционируют при предприятиях гостиничного хозяйства, являются: рестораны, бары, буфеты, закусочные, столовой.
Ресторан - заведение ресторанного хозяйства с широким ассортиментом прозакупивельних товаров,
потребителей гостиничных услуг
Посетителей в ресторане Рис-7-1. Зал ресторана в гостинице «Palas обслуживают официанты. Если Pineda », Египет
в нем питаются иностранные
туристы, официанты должны владеть одним из иностранных языков.
В ресторанах при гостиничных предприятиях постоянно организуют тематические вечера, приемы, презентации и т.д.. Количество мест в торговых залах должна соответствовать вместимости предприятия гостиничного хозяйства.
На тип заведения ресторанного хозяйства при средствах размещения влияют такие основные характеристики:
местоположение заведения и состояние прилегающей территории;
вид, тип и особенности здания
комфортность, внешний и внутренний дизайн помещения;
уровень оснащенности учреждений оборудованием, мебелью, посудой, столовыми наборами, столовым бельем;
процесс обслуживания;
В ассортимент продукции и требования к оформлению меню, Прейсиш-br> куранта и карты вин; 1Н
образовательно-квалификационный уровень персонала .. Н
номенклатура дополнительных услуг.
Заведения ресторанного хозяйства подразделяют на классы - люкс,
высший, первый
Показатели, характеризующие различия ресторанов различных ^! классов, определены ДСТУ 4281:2004 «Заведения ресторанного хозяйст-^! дарства. Классификация ».
Среди типов заведений ресторанного хозяйства, функ-^! ционують на предприятиях гостиничного хозяйства, значительное мисцеуН занимают бары.
Бар - заведение ресторанного хозяйства, в котором через барную стойку реализуют алкогольные, безалкогольные, смешанные напитки и стравн ^ Н к ним и закупочные товары. Так же как и рестораны, бары разделяют ^! на классы.
В барах различных классов правила обеспечения посудой, меблямц <^ И средствами рекламы такие же как и в ресторанах соответствующего класса.
По ассортименту продукции различают бары: общего при ~ | Н значения и специализированные - десертные, витаминные, молочные, пивные. "ЩЖ По функциональному назначению - танцевальные, диско-барииН игровые (кегельбан) и другие.
Бары общего назначения организуют в помещениях ^ Н смежных с вестибюлем, холлах, ресторанах, рядом с основным заломиН или в зале кафе. В них реализуют коктейли, бутерброды, кондитерские изделия, фрукты, соки.
Витаминный бар - это заведение ресторанного хозяйства, | Н специализируется на приготовлении безалкогольных коктейлей, соков, салатов из овощей, фруктов, ягод и горячих напитков.
Танцевальные бары организуют в отдельных помещениях. Вони ^ Н работают преимущественно в вечернее время. В зале выделяют место для ^! оркестра, танцев, концертных выступлений. Проектируя такие бары, на ед: и (ЯН место отводят до 1,8 м2 при столиками и 0,4 м2 для танцевального ^! площадки. ИН
Игровые бары - это заведения ресторанного хозяйства, в которых реализация коктейлей, специальных закусок, горячих напитков осуществляют в залах, где установлены разнообразные игровые автоматы. Игровые бары располагают в гостиничных комплексах и зонах отдыха населения. Потребителей обслуживают бармены или официанты.
Гриль-бары - это заведения ресторанного хозяйства, предназначенные для реализации изделий из мясе, птице, рыбе, жареных в электрогрилях, а также горячих и холодных напитков, натуральных вин, кондитерских изделий.
Располагают гриль-бары в залах больших ресторанов гостиничных комплексов и местах отдыха населения.
Снек-бары - это заведения ресторанного хозяйства, сочетающие в себе функции бара и закусочной. Наряду с организацией питания в них создают условия для отдыха посетителей.
Эти предприятия располагают в мотелях и кемпингах.
Также бары классифицируют в зависимости от их расположения в помещении предприятия гостиничного хозяйства:
• вестибюльных бар служит удобным местом для встреч и бесед;
• ресторанный бар традиционно является элементом интерьера ресторана;
• вспомогательный бар представляет собой торговый зал, расположенный на этажах гостиничного предприятия. В крупных отелях их может быть несколько. В них сосредоточены запасы вин, пива и других напитков для обслуживания потребителей непосредственно в номерах
• банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживание банкетов и конференций;
• бар при бассейне. Функционирует в гостиничных предприятиях высокой категории;
• мини-бары - маленькие бары с холодильником в комнатах номеров.
Буфет - заведение ресторанного хозяйства с ограниченным ассортиментом готовых блюд и напитков, расположенный в специально оборудованном помещении, где пищу потребляют стоя или продают на вынос. В гостиничных предприятиях организуют буфеты на этажах, где обслуживают потребителей. Они работают по методу самообслуживания. На два-три этажа размещают один буфет. Режим работы предусматривает обеспечение питанием в утренние и вечерние часы.
Буфет состоит из зала, производственных и подсобных примищень.иЯ В зале должно быть организовано рабочее место для буфетникайН установлены столы с гигиеническим покрытием для питания. Буфеты нан этажах с помощью служебных лифтов, подъемников должны матнН удобное сообщение с составом и производством ресторана, что забезпеяЫ слышит их бесперебойную работу.
Закусочная - предприятие общественного питания самообслуговуиН ния, где преобладает ассортимент горячих и холодных закусок, страшно несложного приготовления, предназначен для быстрого обслуживании ^! потребителей.
столовая - заведение ресторанного хозяйства для обслуговуванниН определенного контингента потребителей с широким ассортиментом прсиН продукции собственного производства и закупочных товаров, в котором блюде могут представлять в виде скомплектованных рационов питания заведение ресторанного хозяйства входит в структуру курортных отелей.