Раздел 6. Организация производства организация работы заготовительных цехов
Организация обработки овощей
Производство овощных полуфабрикатов (в основном это картофель и корнеплоды) для централизованного снабжения предприятий ресторанного хозяйства организуется в цехах при крупных овощных базах или складах, в овощных цехах на комбинатах полуфабрикатов и в столовых-заготовочных.
Процесс обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка по качеству и размерам, мойки, очистки, доочистки, сульфитации (картофеля), промывания, нарезки. Нарезка делают на доготовочных предприятиях. Процесс обработки других видов овощей осуществляется в основном вручную. Операции по обработке луковых и капустных овощей сводятся к очистке, промывке и нарезки. Помидоры, огурцы, редис, баклажаны, салаты и зелень сначала перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.
Технологические процессы обработки картофеля, корнеплодов и овощей других видов требуют применения в овощных цехах различного оборудования. На больших предприятиях, где перерабатывается много овощей, организуются отдельные линии обработки овощей.
Механизация сортировка по размеру осуществляется в сортировочных (калибровочных) машинах. Для мытья картофеля и корнеплодов применяются моющие или моечно-очистительные машины. Небольшие предприятия ресторанного хозяйства используют картофелечистки с гладким диском. Они имеют небольшие размеры и достаточную производительность.
Очистки картофеля и корнеплодов от кожуры делится на две операции: первая (Предварительное) очистка осуществляется при помощи специальных машин и аппаратов, второе (окончательное или доочистка) - вручную.
Предыдущее (машинное) очистка осуществляется двумя способами: механическим и термическим. Механический способ-это срезание кожуры с помощью применения картофелечисток прерывном (небольшой мощности) или непрерывного действия. Машины непрерывного действия устанавливаются в крупных цехах при организации поточных линий обработки картофеля и корнеплодов.
Термическое очистки картофеля осуществляется огневым и паровым способом. При первом способе картофель чистят в печи, в которой поддерживается температура 1200 ° С за помощью газового или жидкого топлива. Кожура картофеля и других овощей (Корнеплодов, репчатого лука) в течение 0,5-2 с сгорает. Картофель после выхода из печи промывается водой и идет на доочистку. При втором способе она пропаривается паром высокого давления, после чего кожура размягчается и затем снимается сильной струей холодной воды. Картофель идет на доочистку.
Термическая очистка имеет несколько преимуществ: картофель не так быстро темнеет, лучше очищается, поэтому сокращается время, необходимое для ручной доочистки. При термическом очистке меньше отходов, чем при механическом (на 3-7%).
После механической очистки на картофеле остаются ячейки и кожица углублениях, которые очищаются вручную. В крупных цехах для этого устанавливают конвейер, вдоль которого с двух сторон организуют рабочие места. Длина конвейера определяется из расчета 70-80 см на рабочее место. На небольших предприятиях доочистку картофеля делают коринщици на специальных столах. Стол имеет два отверстия: один - для отходов (над ним коринщици обрабатывают овощи), второй - для очищенных овощей, которые по трубе или желобу поступают в тару, стоящий под столом. Работница делает минимальное количество движений.
При отсутствии специального стола рабочее место коринщици организуется таким образом: слева на подставке устанавливают тару с неочищенными овощами, перед работницей на подставке ставят тару для отходов, а справа - тару для очищенных овощей.
Для ручной доочистки овощей и картофеля используют специальные ножи. Форма и качество их имеют большое значение для производительности труда и сокращения отходов. Наиболее совершенными считаются такие ножи: с коротким лезвием длиной 6 - 7 см и шириной 2-2,5 см, со скошенным концом; желобковой с острым концом и выступлением посередине; чем-скребок - короткий, широкий, желобковой формы с округлозризаним острым концом. При работе желобковой ножом получается меньше отходов.
Далее очищенный картофель и овощи поступают в экспедицию для отправки. Для этого овощи укладывают в специальную тару, причем в сертификате указывается качество и время отправка полуфабрикатов. На предприятиях, работающих на овощных полуфабрикатах, организуют цех обработки зелени, в этом обрабатывают салатно-шпинатные овощи, зеленый лук, свежие огурцы, помидоры, кабачки, перец, баклажаны и др..
Для переборки зеленые, очистки кабачков и перца можно использовать стол с отверстиями для отходов и полуфабрикатов такой же конструкции, как и для доочистки картофеля, а для очистки хрена, зеленого лука, чеснока - стол с отверстиями и вытяжным устройством.
Нарезают овощи в цехах, где осуществляется их тепловая обработка. Форма нарезки может быть различной в зависимости от блюда. От формы зависит внешний вид блюда, равномерность тепловой обработки, а в некоторых случаях и его название.
Нарезка осуществляется машинным и ручным способами. При машинном используются овощерезки, которые нарезают картофель и овощи в виде соломки, брусочков, ломтиков. Фигурную нарезку осуществляют ручным способом, вручную - с помощью малого и среднего ножей «поварской тройки», карбовочних ножей, выемок и других устройств.
Капусту, огурцы, кабачки возделывают в основном вручную. Для удаления вилка с капусты можно использовать устройства, представляющие собой стальную трубку.
При ручном нарезании и шинковки овощей используют разделочные доски из дерева твердых пород (березы, дуба, клена), которые кладут на крышку рабочего стола. На рабочем месте дело размещают инструменты, слева - сырье.
Для ускорения ручного нарезания овощей применяют шинкувальну доску, которую можно установить на любом столе. При этом над вырезанной частью доски прикрепляют ножи. Между рамками по направляющим свободно движется лоток, в который загружают овощи. При переработке большого количества лука применяют вытяжную шкаф. Если ее нет, рабочее место организуют вблизи вытяжной вентиляции.
Очищенные корнеплоды, лук репчатый и капусту накрывают влажной тканью, чтобы предотвратить загрязнение и высыхание. Очищенный картофель хранят в воде, но не более 4-х часов, чтобы не начался процесс брожения крахмала.
Овощные полуфабрикаты хранят и доставляют в горячий цех в специальной таре. При ее отсутствии - содержатся в ваннах.
Размещение оборудования. Рациональное размещение оборудования обеспечивает четкую организацию технологического процесса в цехе и способствует повышению производительности труда. При этом учитывают объем работы, количество одновременно занятых работников, конфигурацию помещения.
Для крупных цехов наиболее удобной является поточная организация производства, т.е. непрерывная обработка большого количества сырья. При этом возможна одновременная (Параллельная) обработка сырья, которая выполняется на всех рабочих местах в определенном темпе. Поточная организация производства позволяет ускорить обработку сырья и увеличить выпуск продукции, наиболее полно использовать производственные площади. Кроме того, она упрощает контроль за технологическим процессом.
Основным условием для организации поточных линий является синхронизация всех операций. Необходимо произвести расчет мощности линии, количества оборудования и работников, необходимых для выполнения работы. В основу расчета потоковой линии может быть положен заданный выпуск продукции или мощность основного оборудования. С учетом объема продукции, предназначенной к выпуску, подбираются оборудование соответствующей мощности, рабочая сила, транспортирующие устройства. Если в основу расчета положено имеющееся оборудование, то все остальные элементы линии рассчитываются на его производительность.
При размещении оборудования необходимо предусмотреть удобство его обслуживания и ремонта, площадь для хранения запаса продукции и резервную площадь. Планирование поточной линии зависит от конкретных особенностей цеха (Размеров, конфигурации), вида продукции характера транспортных средств и оборудования. При размещении оборудования и организации рабочих мест необходимо предусмотреть мероприятия по охране труда и технике безопасности.
Поточное производство требует обязательного непрерывного наблюдения, чтобы по необходимости обеспечить немедленное устранение неполадок. Для бесперебойной работы поточной линии большое значение имеет также овладение работниками смежных профессий, чтобы в случае необходимости они могли заменить друг друга.
Для производства овощных полуфабрикатов цеха оснащаются поточно-механизированными линиями, которые имеют в своем составе следующие участки: расфасовка картофеля и овощей в пакеты, производство очищенного картофеля; приготовления картофельных и овощных котлет; жареного картофеля; гарнирные картофеля; приготовления салатов, винегретов и др..
Специализированные цеха с расширенным ассортиментом полуфабрикатов размещаются при плодоовощных базах и овощехранилищах и предназначены для снабжения предприятий ресторанного хозяйства и розничной торговли. Они имеют несколько технологических линий.
Предприятия ресторанного хозяйства, которые работают на сырье, организуют свой овощной цех, оснащенный необходимым оборудованием и инвентарем.
Рис. 5. Участок для очистки картофеля в овощном цехе:
1 - Паллета (хранение овощей, поступивших из состава, приготовленных для очистки).
2 - Картоплеочищувальну машину.
3 - Бортик 150 х 150 мм.
4 - Ванна 2-гниздна (для ручного доочистки картофеля и моркови после их обработки в картоплеочищувальний машине).
5 - Стол производственный (для изложения в лотки или средства готового продукта прошел все стадии очистки).
Рядом со входом в цех размещают ящики для картофеля, затем устанавливают картофелечистки без терочной поверхности, рядом - картофелечистки для очистки картофеля и корнеплодов. По картофелечисткой устанавливают ванну для хранения очищенного картофеля, за ней - рабочие столы со стульями и стол с овощерезки.
Для очистки и мойки других видов овощей устанавливают рабочий стол на металлическом каркасе с крышкой из дюралюминия или
мраморной крошки, ванну с одним отделением. У входной двери находится раковина, рядом с овочемийкою - писколов-ка и крохмалевидстойник.
Рис. 6. Овощной цех ресторана на 300 мест:
1 - картоплечшцувальна машина, 2 - стол для доочистки картофеля, С - производственный стол, 4 - стол с моечной ванной, 5 - стол для доочистки лука, 6 - универсальная овощерезательные машины, 7 - пидтовар-ник, 8 - моечная передвижная ванна, 9 - моечная ванна, 10 - раковина для мытья рук.
Небольшие предприятия ресторанного хозяйства, где очистки и нарезки картофеля и овощей осуществляются универсальным приводом, предусматривают место для стола и вилку для включения привода.
Цехом овощных полуфабрикатов крупного предприятия ресторанного хозяйства руководит начальник, который размещает рабочий персонал, обеспечивающий работу потоковых линий, своевременную подачу сырья и отпуск готовой продукции. Начальник цеха следит за соблюдением технологического процесса производства полуфабрикатов, их качеством, обеспечивает реализацию отходов. Он отвечает за санитарное состояние помещения и оборудование и соблюдение работниками цеха правил внутреннего распорядка и трудовой дисциплины. При двухсменной работе начальник цеха должен иметь заместителя. В штате цеха с потоковыми линиями должно быть также механик.
Рис. 7. Размещение оборудования в овощном цехе;
1 - Стеллажи, полностью выполнены из пищевой нержавеющей стали. Необходимые для временного хранения в коробах или лотках «прихода» зеленые, салатных листьев, фруктов и их подготовки для дальнейшей обработки.
2 - Шдтоварникы, используются для временного хранения овощной продукции, подготовленная для дальнейшей обработки и находится в лотках, пищевых мешках и т. д.
3 - Овочемийна машина, не переворачивается, используется для мытья овощей, хранящихся на подтоварниках.
4 - Картоплеочищувальна машина, необходимая для очистки овощной продукции. В процессе работы с овочемийнои машины получают некоторую порцию продукта и загружают в картофелечистки.
5 - Ванна котломийна, необходимая для загрузки в нее очищенного в картоплеочищувальний машине продукта требует ручной доочистки.
6 - Стол для отходов, имеет на рабочей поверхности круглый вырез, под который подставлено мусорный бак. Необходим для ручного доочистки продукта с последующим удалением шелухи.
7 - Стеллаж, необходимый для временного хранения мытой зелени, салатных листьев и фруктов.
8 - Стол для отходов, имеет на рабочей поверхности круглый вырез, под которым подставлен мусорный бак. На этом столе берут зелень, салатные листья и фрукты после мытья.
9 - Овочемийна машина с центрифугой, необходимая для мытья зелени, салатного листья некоторых видов фруктов особенно нежной структурой, например винограда, хурмы и т. д.
Организация обработки мясопродуктов
Крупные предприятия, которые перерабатывают большое количество мясных продуктов, организуют мясной цех в отдельном при-
перемещении, средние и небольшие, работающие на сырье, для обработки мяса и рыбы имеют одно помещение.
Если мясное сырье поступает в замороженном состоянии, ее подвергают дефростации - хранят в охлаждаемых камерах с плюсовой температурой. Емкость дефростера рассчитывается на трехдневную количество сырья.
Мясное сырье, поступившая в цех, обмывают теплой водой (25 ° С) в специальном помещении с помощью щетки-душа, перед этим подвешивая туши на крюках. Средние и небольшие предприятия моют мясо в ваннах. Конечно ванна имеет такие размеры (Мм): длина-1000, ширина-750, высота-900, глубина-450. Обсушивают мясо по помощью вентиляторов или чистой сухой ткани.
Разделки туши на части делают с помощью ленточной или циркулярной пилы. Небольшие предприятия используют для этого розрубний стул представляет собой круглое бревно из твердых пород дерева (дуба, клена, березы) диаметром 500 - 650 мм и высотой 800 мм, и Мясницкая топор, ножи-секачи (большой и малый). Большим ножом-тяпкой пользуются для рубки костей, баранины и птицы, малым - для рубки мелких костей и мяса для рагу. Розрубни стулья после работы очищают, промывают горячей водой и посыпают солью.
Для обвалки, зачистки и нарезки мяса на порции устанавливают рабочие столы. Для обрезки мякоти и снятия ее с кости используют обвалочным ножи: большой-для обработки больших частей туши и толстого слоя мякоти, малый - для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти.
При обвалке мяса фронт работы должен быть не менее 1,5 м. Для зачистки мяса и нарезка его на порции используется комплект ножей - «поварская тройка ». Комплект состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Большой нож предназначен для нарезки больших кусков мяса, средний - для мелких, снятия филе и других операций, малый служит для зачистки частей туши, снятия филе и т. д. Режущий инструмент должен быть хорошо заточен, без заусенцев, забоев и ржавчины. Деревянные ручки ножей должны быть гладкими, без трещин и забоев. Точат инструмент на точильных камнях.
Для разрыхления нарезанных кусков мяса, придания им определенной формы и толщины применяют разрыхлитель. Небольшие предприятия используют для этого секач. Рабочая поверхность ножа должна быть ровной, полированной.
Некоторые мясные полуфабрикаты шпионят корнями или шпигом. Эта операция выполняется шпигувальною иглой. Для определения готовности мяса при тепловой отделке применяют специальные вилки.
Рабочее место для приготовления мясных полуфабрикатов представляет собой производственный стол, на который укладывают доску. С левой стороны размещают сырье, с правой - необходимый инструмент и тару для полуфабрикатов. За доской устанавливают ящик солью и специями и настольные циферблатные и электронные весы. Если под крышкой стола является полка, на ней размещают инструменты.
Столы могут иметь различную конструкцию, с ящиками для инструментов и полочкой для специй панировочной крошки. Нижняя часть может иметь охлаждающее шкаф хранения мяса и льезон.
У рабочего стола устанавливают передвижные стеллажи с письмами или лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в экспедицию или горячий цех.
Чтобы использовать куски мяса, оставшиеся после нарезки порционных полуфабрикатов, применяют машину, которая сечет и одновременно соединяет в один несколько (До трех) кусков. Машину устанавливают на столе, рядом с рабочим местом нарезания мяса на порции.
Охлажденное мясо легче поддается обработке, особенно на разрыхлители, теряет меньше сока и лучше сохраняет свои вкусовые качества и пищевую ценность.
В крупных мясных цехах производство гуляшей, рагу, шашлыков механизировано. Существуют механизмы для нарезания мяса на гуляш, бефстроганов и азу. Мясо режется на куски заданной формы системой дисковых ножей, при этом производительность труда по сравнению с ручной резкой увеличивается втрое.
В небольших цехах для приготовления гуляшей можно использовать мясорубку со специальной решеткой.
Значительный удельный вес полуфабрикатов мясного цеха составляют изделия из мясной рубки (котлеты, биточки, шницели и др.).. '
Для приготовления изделий из котлетной массы в больших цехах используют мясорубки, Фаршемешалки и машины для формования изделий. Машины формируют, дозируют и панируют изделия. При их отсутствии формовки котлет осуществляют вручную.
Рис. 8. Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе:
1-Мясорубка.
2 - Вакуумный упаковщик.
3 - Пила для мяса.
4-Полки настенные.
5-Стол холодильный.
6 - Стол морозильный.
7-Подставка для пилы.
8-Колода розрубна.
Измельчают мясные продукты для получения фарша в мясорубках. Выбор типа мясорубки осуществляется с учетом количества мяса перерабатывается в течение смены. Небольшие предприятия ресторанного хозяйства применяют мясорубки, используют универсальные приводы, большие - устанавливают полный комплект машин.
В цехах по выпуску пельменей и в мясных цехах крупных предприятий устанавливают пельменные автоматы.
Технологический процесс обработки птицы и дичи отличается от обработки других мясных продуктов, поэтому для этой работы отводятся специальные участки. Большие предприятия имеют изолированное помещение с установкой для обсмалювання птицы (Обсмалювальне горно). При отсутствии горна применяется газовая горелка.
Все процессы обработки птицы и дичи - потрошения, промывания, отрубание голов, лап осуществляются вручную.
Принципы размещения оборудования. Для определения количества оборудования для мясного цеха выходят из наибольшего количества перерабатываемого сырья в цехе за одну смену. Расчет рабочей силы осуществляют по норме выработки на одного работника. Фронт работы на отдельных операциях принимается такой: для обвалки мяса-1,5 м, для сортировки и зачистки - 1,25 м, для нарезания на порции и формовки котлет-1 г. При ограниченном количестве работников в цехе и отсутствия разделения труда фронт рабочего места составляет 1,5 м.
Требования к размещению оборудования предъявляются такие же, как и в овощном цехе. Расстояние между двумя фронтами рабочих столов должна быть не менее 2-3 м, глубина рабочего места - 0,8 м.
Мясо из холодильных камер поступает по подвесному пути в дефростера для размораживания. Если это туши, то перед загрузкой в дефростера их разрезают электропилой на полутуши или четвертины, предварительно взвесив подвесных весах.
Рис. 9. Размещение оборудования в мясном цехе заготовительного предприятия:
1 - подтоварники;
2 - нейтральная база;
3 - пила;
4 - стол;
5 - моечная ванна;
6 - многоярусные тележки для лотков или гастроемкостей;
7 - полки.
После размораживания мясо подвесными путями подают в моечное отделение. Незамороженная мясо поступает непосредственно в моечную, минуя дефростера. Моющие кабины оснащают брандспойтами или щетками-душами.
Омытое мясо обсушивают, чтобы в дальнейшем облегчить разделки крупных частей туш, потому что мокрые, скользкие мясо неудобно обрабатывать. Подвесными путями или помощью ленточных транспортеров вымытые и обсушенные мясо поступает на рабочие места для разделки, обвалки и зачистки. Пока оно находится на подвесных дорогах, можно отделить вырезку, лопатки, шею, разрезать полутуш на две четверти.
Обваливают и зачищают туши на столах. Чтобы повысить производительность труда, отдельные группы столов связывают между собой транспортером, подающим разрезанное мясо на сортировочный стол.
Для удаления костей у рабочих мест или сортировочных столов устраиваются спуски в кисткообробне отделение, расположенное под цехом.
После обвалки, зачистки и сортировки часть мяса передается на рабочие места для приготовления мелкокусковых и порционных полуфабрикатов, остальные-на приготовления мясной рубки или на упаковку в виде крупнокусковых полуфабрикатов.
На рабочих местах, предназначенных для приготовления мелкокусковых и порционных полуфабрикатов, устанавливают производственные столы, стеллажи, механизмы для нарезки рагу, гуляш, а также веса. При изготовлении полуфабрикатов из мясной рубки используют кот-летоформувальни машины, сосисочные автоматы, машины для формирования пельменей, производственные столы. После изготовления основная масса полуфабрикатов (котлеты, биточки, шницели рубленные, фарш) заключается в тару и направляется в холодильные камеры экспедиции, а пельмени - в морозильные камеры. Некоторую часть полуфабрикатов отправляют для тепловой обработки в кулинарный цех.
Подготовленные полуфабрикаты укладывают в тару (оборотные экспедиционные ящики вкладышами-лотками и без них), взвешивают, отмечают на ярлыке вес брутто или количество полуфабрикатов, время изготовления, фамилия упаковщика и отправляют продукцию в экспедицию.
Для производства полуфабрикатов из птицы, голья и субпродуктов на комбинатах полуфабрикатов организуют птицеголеви цеха или отводят специальное место в мясном цехе.
Птица, которая поступает в птицеголевих цехов, или субпродукты укладывают для размораживания на стеллажи. Птицу, которая поступает в
пере, ошпаривают в специальной ванне, после чего ощипывают на столе и обжигают в обсмалювальному горне. Потрошат и разделывают на производственных столах, затем промывают в ваннах. При необходимости разделки голья или птицы используют рас-рубни стулья. Для перевозки полуфабрикатов из птицы и дичи в цехе есть специальную тележку. До отправки из цеха полуфабрикаты хранят в холодильной шкафу.
В последнее время популярными стали блюда, которые готовятся на мангалах и грилях. Для производства полуфабрикатов для жарки на гриле в мясных цехах организуют участка для маринования. Маринатор очень гармонично вписывается в общую технологическую картину работы цеха. Установка его осуществляется наряду с другим оборудованием, характерным для данного производства (рис. 10).
Рис. 10. Размещение оборудования на участке маринования мяса в мясном цехе заготовительного предприятия:
1-маринатор.
2 - Холодильный шкаф для хранения сырья и полуфабрикатов.
3 - Полка закрытая навесная для хранения сыпучих продуктов и специй.
4 - Столы производственные.
5 - Пластиковая накладка, устанавливается на производственный стол для предотвращения скольжения при обработке мяса.
6 - Стеллаж, необходимое для установки и хранения вспомогательного инвентаря - рабочих емкостей маринатор, гастроемкостей и т.д..
7 - Моечная ванна.
Пищевые отходы, полученные в результате обработки птицы и дичи, промывают и направляется в доготовочные предприятия или в горячий цех.
При определении режима работы цеха учитываются степень механизации, количество перерабатываемого сырья, порядок работы горячего цеха и время отпуска продукции на другие предприятия.
Все оборудование в таком цехе устанавливают так, чтобы, во-первых, обеспечить последовательность технологического процесса обработки сырья и, во-вторых, отделить рабочие места, предназначенные для обработки сырья, от участков, где производятся полуфабрикаты.
Хранение полуфабрикатов. Полуфабрикаты из мяса является скоропортящейся продукцией, поэтому их следует готовить небольшими партиями и хранить при соответствующей температуре.
Рис. 11. Размещение оборудования в мясном цехе мощностью 0,5 т:
1 - универсальная машина, 2 - мясорубка 3 - машина для формирования и панировки котлет, 4 - устройство для обсмалювання птицы, 5, 6 - холодильные шкафы, 7, 8 - производственные столы, 9 - моечная ванна, 10 - тележка-стеллаж, 11 - стул для разделки мяса.
Санитарными правилами установлены определенные сроки хранения мясных полуфабрикатов, если они были подвергнуты охлаждению после их приготовления к температуре не выше 6 ° С. При этой температуре порционные куски мяса ( панированные) можно хранить 36 часов, панированные-24 часа, кости рубленые-10 часов, мясной фарш - 6 часов, котлеты - до 12 часов. Полуфабрикаты из субпродуктов и мелкие куски мяса (для гуляша, рагу и др.). хранят не более 12 часов.
При хранении мясных полуфабрикатов и отправки в горячий цех их укладывают на письма или лотки.
Уход за инструментом и инвентарем. Инструмент, который применяется в мясном цеха, закрепляется за определенными работниками. Ножи, которые используются для нарезания мяса, должны быть острыми, правильно заточенными. их регулярно промывают горячей водой, протирают тряпкой, смоченной костным жиром, и хранят в сухом месте.
Для хранения инструмента и специй в цехе рекомендуется устанавливать специальный шкаф.
Рис. 12. Размещение оборудования в мясном цехе по производству полуфабрикатов для продажи через сеть магазинов кулинарии:
1-маринатор. 2-Мясорубка.
Из Шкаф морозильная. 4-Шкаф холодильный.
5 - Ванны моечные. 6 - Полки навесные.
7 - Стеллаж закрыта. 8 - Стол производственный.
9-Вакуумный упаковщик. 10 - Стеллаж.
Организация обработки рыбы
Обработка рыбы производится в отдельном помещении - рыбном цехе. Организация его работы должна обеспечивать выполнение следующих операций: размораживание рыбы или вымачивания соленой, очистки от чешуи, потрошения, обработку, приготовление полуфабрикатов и их хранения.
При подборе оборудования, инструмента и инвентаря выходят из наибольшего количества перерабатываемого за одну смену сырья.
Фронт работы в рыбном цехе для сортировки рыбы составляет 2,5 м, для ручного очистки и разборки - 1,5 м, нарезка на порции и пластовой - 1,25 м. Если все операции по обработке рыбы выполняет один работник, фронт работы должен быть в пределах 1,5 м. Глубина рабочего места должна быть 0,8 м, а расстояние между производственными столами с учетом прохода - 2,3 м.
Конечно рыба поступает живой, уснувшей, охлажденной, свежезамороженной, соленой. Размораживают свежемороженую рыбу в налитой в ванну воде. В рыбных цехах небольших и средних предприятий обычно устанавливают одну ванну. Крупные предприятия подбирают ванны зависимости от количества одновременно розморожуванои рыбы.
При расчете необходимого размера ванн для размораживания рыбы учитывается объем, который занимает рыба, количество воды, необходимой для оттаивания, и коэффициент заполнения ванны. На 1 кг рыбы требуется 2 л воды. Объем рыбы определяется количеством и объемным весом.
Например, необходимо определить размер ванны для одновременной загрузки 50 кг рыбы. Объемный вес рыбы - 0,55. Объем определяется путем деления количества рыбы на объемный вес, т.е. 50: 0,55 = 91 л. Количество воды, необходимое для оттаивания рыбы, составляет 50 х 2 = 100 л. Количество воды, заполняющей пустоту между рыбой, равен 0,3 л на 1 кг, что составит 50 * 0,3 = 15 л. Объем воды в ванне равно 100 - 15 = 85 л. Общий необходимый объем составит 100 + 85 = 185 л. Поскольку ванну заполняют до краев, а оставляют 5-10 см, то при расчете учитывают коэффициент заполнения ванны (около 0,9). Тогда искомый объем ее равен 185: 0,9 = 205 л. В данном случае можно использовать ванну с одним отделением размером 800 х 700 мм и глубиной 400 мм.
Аналогично производится расчет размера ванн для вымачивания соленой рыбы. Время вымачивания - 24 часа.
Рекомендуется применять ванны из дюралюминия и углеводной стали, луженые внутри. Конечно ванна имеет два отделения. Вынимают рыбу из ванны с помощью проводных черпаков.
Чтобы облегчить кулинарную обработку рыбы, отдельные ее виды (камбала, линь, осетровые) ошпаривают. Поэтому для ванн встает не только холодная, а горячая вода. Для ошпаривания рыбы в ваннах нужна решетка (вкладыш) с ручками.
Для размораживания (оттаивания) крупных осетровых рыб устанавливают металлический стеллаж с поддоном на нижней полке.
Очищают рыбу от чешуи с помощью механизированного устройства, использующие также лускоочищувальну машину.
При отсутствии механизированного устройства применяют ручной скребок, что состоит из металлической терки и кисти, которые надеваются на руку во время работы. Можно также воспользоваться обычной теркой. Чистить рыбу ножом надо осторожно, чтобы не повредить кожу.
Потрошения, обрубки голов, хвостов, плавников выполняют на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Поверхность стола имеет наклон к желоба для стока жидкости, которая выделяется из рыбы, а также для сброса отходов. Во желобом устанавливают тару, в которую собирают пищевые отходы.
Потрошат рыбу вручную, с помощью малого ножа из комплекта «поварской тройки». Для удаления плавников (спинных, брюшных, анальных) рекомендуется использовать плавникоризку. Этот механизм обеспечивает чистый срез пловцов без повреждения рыбы. Обрубки голов осуществляется механизировано.
При ручной обработке головы и хвосты видрубуються средним поварской ножом, а плавники обычно ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями - сначала в одном, затем во втором, откуда ее выкладывают на борта ванны для стока воды.
Следующий технологический процесс - приготовление полуфабрикатов. На производственном столе, где их готовят, должно находиться комплект ножей «поварской тройки», разделочные доски, набор специй и приправ и веса. Тарой для полуфабрикатов служат письма. Письма с полуфабрикатами размещают на стеллажах и в холодильных шкафах.
Для приготовления рыбного фарша в небольших объемах предприятия используют мясорубку, в крупных - универсальный привод с мясорубкой, Фаршемешалки и размольных машиной, а для формирования котлет-те же машины, что и в мясном цеха.
Во время работы инструмент раскладывают на столе и используется по необходимости. Хранят его в специальном ящике. Для хранения полуфабрикатов используют холодильный шкаф.
Из рыбной чешуи после соответствующей обработки готовят желе для заливных блюд.
Работа в рыбном цехе организована так же, как и в мясном.
На крупных предприятиях рыбный цех перерабатывает большое количество продукции. Для размораживания или вымачивания рыбу погружают в ванны, после чего в передвижных ваннах транспортируют
в плавникоризкы, оттуда - к устройствам для очистки ее от чешуи. После этого рыбу потрошат на рабочих столах, промывают в ваннах, обсушивают и укладывают в холодильный шкаф.
Для приготовления фарша после обработки на производственных столах рыбу подают универсального привода с мясорубкой, Фаршемешалки и далее - к котлетоформувальнои машины. Готовые котлеты поступают в холодильные камеры. По потребности полуфабрикаты передаются в экспедицию, где их укладывают в тару и отправляют заказчикам.
Холодильная обработка рыбы. Чтобы замедлить ферментативные процессы и на более длительное время сохранить качество свежей рыбы, ее сразу же после вылова охлаждают. При этом температура внутри мышечной ткани колеблется от -0,6 до -1 ° С в пресноводных рыб и -2 ° С - в морских. Применяют различные способы хранения рыбы: в искусственном, естественном и чешуевидными льду, во льду с добавлением антибиотиков, в морской воде с температурой от -1,5 до -3 ° С.
В последнее время получил распространение способ хранения рыбы при отрицательной температуре, близкой к криоскопической.
Охлаждают рыбу недолго, к образованию на ее поверхности подмороженной слоя толщиной 5-10 мм. Подмороженные рыбу иногда называют переохлажденной, или рыбой глубокого охлаждения. Осуществляют этот процесс в морозильных аппаратах. При этом температура в подмороженном слое составляет от -3 до -5 ° С, а в толще рыбы кристаллообразования не происходит, и она имеет температуру от 0 до -1 ° С. Следующее хранение осуществляют при температуре воздуха от -2 до -3 ° С в ящиках без льда. Рыба хорошо транспортируется, а реализуется как охлажденная.
Способы замораживания. Лучше свойства и структура рыбы сохраняются при быстром замораживании при температуре от -18 до -39 ° С. Обычно применяют воздушное замораживание (холодным воздухом), которое осуществляют в морозильных камерах холодильников и в морозильных аппаратах интенсивного действия.
Рыба считается замороженной, если при ударе по ней твердым предметом появляется звонкий звук. Для предотвращения усушки мороженой рыбы и окисление жира ее иногда после замораживания глазируют, т.е. на несколько минут опускают в холодную воду и, быстро охлаждая, дают возможность образоваться на поверхности рыбы слоя льда толщиной 2-3 мм.
Существуют данные, что замораживание рыбы в жидком азоте при -195 ° С с последующим хранением при той же температуре в течение двух недель не влияет на растворимость белков. Выделение
сока из мороженой рыбы при оттаивании, центрифугировании, варке, а также ее органолептические показатели такие же, как и в свежей.
Размораживание. При размораживании рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус и способность удерживать влагу. Чтобы свести к минимуму нежелательные явления, нужно размораживать быстро. Это дает положительный эффект как при кратковременном, так и при длительном (до 6 мес.) хранении рыбы при достаточно низкой постоянной температуре (от -18 до -20 ° С). При менее благоприятных условиях хранения или перевозки (при повышенной меняющейся температуре) эффект быстрой разморозки может снижаться.
Основным способом размораживания есть погружение блоков замороженной рыбы в ванну с водой, имеющей температуру 15-20 ° С. При этом увеличивается количество рыбы с механическими повреждениями. Как правило, она имеет ослабленную консистенцию, неприглядный вид и температуру 10-14 ° С. Кроме того, этот способ требует значительных физических затрат и его сложно механизировать. Получили распространение другие способы: пленочная-оросительный, током промышленной частоты и током высокой частоты. Лучшие результаты дает размораживания в поле СВЧ. При размораживании, как и при заморозке, процессы, которые негативно влияют на качество рыбы, проходят в основном при температурах от -5 до -1 ° С.
Рис. 13. Размещение оборудования в рыбном цехе мощностью 0,5 т:
Организация работы. Общее руководство цехом осуществляет начальник производства. Если в цехе работают пять и более рабочих-назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими выполняет производственную программу. На основании меню он получает у начальника производства сырье, дает задание поварам согласно их классификации, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за технологическим процессом, нормами расхода сырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
Особенности работы мясного и рыбного цехов
Небольшие предприятия ресторанного хозяйства, которые работают на сырье, обработку мяса и рыбы организуют в одном помещении мясо-рыбном цехе. Для правильной организации работы этого цеха необходимо обеспечить раздельную обработку мясных и рыбных продуктов, а также раздельное хранение полуфабрикатов из мяса и рыбы.
Обязательным является разделение технологического оборудования, инвентарь и инструментов. На каждом столе, разделочной доске, инструменте, таре должна быть маркировка с указанием, для обработки любого продукта они предназначены.
На линии обработки мяса обычно устанавливают холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов, розрубний стул для разделки больших частей мяса, туш баранины, свинины, полутуш и четвертей, ванну для мытья мясных продуктов, рабочий стол для подготовки полуфабрикатов, мясорубку и другие механизмы.
На линии обработки рыбы устанавливают ванну с одним отделением для мытья рыбы и ее оттаивания. Для приготовления полуфабрикатов выделяется рабочий стол. Инструмент хранят в настенной шкафу. Для мытья рук и инструмента служит раковина. К ней должен быть подведена холодная и горячая вода. Рыбные полуфабрикаты сохраняют охлажденными до 6 ° С не более 12 часов, рыбную котлетную массу с наличии охлаждения - 6 часов. Полуфабрикаты готовят по мере спроса.
Руководство работой мясного и рыбного цехов на крупных предприятиях ресторанного хозяйства осуществляют начальники цехов, а мясо-рыбным цехом на небольшом предприятии управляют повара высокой квалификации или повара-бригадиры.
Начальник цеха на основании меню определяет необходимое количество сырья для переработки, виды полуфабрикатов и сроки их выпуска. Согласно этому он распределяет работу между поварами, учитывая при этом квалификацию. Более сложные операции - нарезка полуфабрикатов, заправка птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов и т.п.. - Поручается поварам высших разрядов, а проще - поварам третьего разряда.
Следует помнить, что повышению производительности труда способствует специализация поваров на выполнении одних и тех же операций. Этим достигается высокий ритм работы, приобретаются и совершенствуются рабочие приемы и навыки.
Начальник цеха или бригадир следят за соблюдением требований технологического процесса приготовление полуфабрикатов, их выходом, за исправностью оборудования, инструмента и инвентарь. Кроме того, он отвечает за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками правил внутреннего распорядка и трудовой дисциплины.
Организация работы доготовочных цехов
В доготовочных цехах устанавливают только такое оборудование, которое необходимо для доработки полуфабрикатов (мытье зеленые, омовения и нарезки порционных мясных и рыбных полуфабрикатов, шпионажа мяса, приготовление при необходимости дополнительного количества фарша и рубленых полуфабрикатов, промывки свежих грибов, соленья и т.д..).
Для оснащения таких цехов предприятия, имеющие до 150 мест, с механизированной оборудование используют универсальные приводы, в комплект сменных механизмов которых входят м мясорубки, Фаршемешалки, куттера, овощерезки, механизмы рыхление мяса, котлетоформувальна машина.
В зависимости от мощности (количества посадочных мест) предприятия могут сегодня приобрести практически любое электрифицировано оборудования.
Небольшой объем работы в цехе доготовки не требует большого количества столов, потому что дополнительная обработка отдельных видов полуфабрикатов может осуществляться на одних и тех же столах хотя и на разных разделочных досках. По той же причине можно несколько уменьшить размеры столов и ванн.
Однако маркировка столов, разделочных досок и инструмента должно указывать, для обработки которой сырья и полуфабрикатов они предназначены.
Если предприятие не имеет цеха доготовки, но работает на полуфабрикатах, для выполнения некоторых операций (нарезки овощных полуфабрикатов и т.д.). организуют отдельное рабочее место на кухне. Это место оснащают небольшим ванной, столом и универсальным малогабаритным оборудованием. Здесь же может быть установлена общая для кухни холодильный шкаф.
Рис. 14. Размещение оборудования в доготовочной цеха:
Общие сведения. Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд, есть горячий цех, или кухня. Горячий цех занимает центральное место в производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры. Небольшие предприятия, которые не имеют кондитерского цеха, в горячем цехе производят также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.
К горячему цеху полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также раздаточной, которая входит в торговый зал, и расположен поблизости от холодного цеха.
Если отпуск готовой продукции осуществляется непосредственно из горячего цеха, с плиты, то при кухне должны быть помещения для мытья посуды. Нельзя допускать, чтобы холодный цех и моечная кухонной посуды были удалены от горячего цеха.
Если горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно разместить на одном этаже с торговым залом, имеет наибольшее количество мест. На других этажах в таком случае должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитах. Поставка этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается подъемниками.
При размещении производственных помещений на нескольких этажах полуфабрикаты доставляются в горячий цех с помощью подъемных устройств.
Размер площади горячего цеха для предприятий различных типов и с разным количеством мест в торговом зале определяется с учетом необходимого оборудования.
В закусочных на 25-50 мест и кафе на 25 мест, работающих на полуфабрикатах, приготовление холодных и горячих блюд, а также нарезка хлеба осуществляются в одном помещении. В закусочных на 75-100 мест и кафе на 50-100 мест, работающих на полуфабрикатах, для приготовления холодных и горячих блюд имеют быть отдельные помещения, нарезка хлеба при этом осуществляется в холодном цехе.
В закусочных на 25 мест, работающих на сырье, холодная обработка мяса, рыбы, овощей, приготовления холодных и горячих блюд, а также нарезка хлеба осуществляются в одном помещении. В закусочных на 50 и более мест, работающих на сырье, холодная обработка мяса, рыбы и овощей производится в отдельном помещении.
В закусочных на 75 и более мест, которые работают на сырье, как и в закусочных, работающих на полуфабрикатах, для приготовления холодных и горячих блюд существуют отдельные помещения, нарезка хлеба в таком случае осуществляется также в холодном цехе.
Для выпуска продукции высокого качества в горячем цехе следует проводить специализацию работников. В зависимости от объема производства выделяется определенная их количество для приготовления первых блюд: крупные предприятия организуют суповое отделения, средние - бригаду поваров, которые готовят первые блюда, мелкие поручают их приготовления определенным сотрудникам.
Важное значение при организации работы горячего цеха имеет способ раздачи. Если раздаточная расположена отдельно от кухни, то
отпуск продукции осуществляется специальными работниками-раздатчиками. При организации раздачи на кухне блюда отпускают повара непосредственно с плиты.
Крупные предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование размещают тремя параллельными линиям: в средней части цеха на одной линии устанавливают тепловое оборудование, а по обе стороны от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработки. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, другой - для вторых блюд, соусов и гарниров.
Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, средства, жа-рочной шкафы, электрические сковородки, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.
Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест достаточно удобны комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздух вместе и отдельно, что дает возможность комбинированного приготовления блюд. Простейшие модели этого аппарата имеют три основных режима работы: пара, конвекции горячего воздуха и соединен режим. Это позволяет осуществлять до 80% всех возможных операций по приготовлению блюда.
В режиме пара можно приготовить любое блюдо на пару при температуре 100 ° С без давления, добавление воды и кипячения. Пара гарантирует равномерный прогрев всего продукта. Она идеально подходит для тушения, бланширования, вываривание, приготовления «в мешочек» и вымачивания. При использовании этого режима блюдо имеет неповторимый вкус и аппетитный вид.
Режим конвекции горячего воздуха (бесступенчатое переключение температуры - от 60 до 300 ° С) оптимален для жарки мяса, который покрывается хрустящей корочкой, оставаясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно связывает белок на поверхности, предотвращая вытекание сока) - Этот режим подходит также для продуктов в панировке, аппетитной выпечки и приготовления на гриле.
Совмещенный режим - комбинация пара и горячего воздуха - применяется для тушения, жарки, выпечки и глазирования, он позволяет получить интенсивный аромат и превосходный цвет продукта.
Кроме пароконвектоматов, имеющих три основных режима работы, существуют модели с дополнительными режимами. Мягкий режим (температура от 30 до 99 ° С) дает возможность приготовления, тушь-
ковка, вакуумной обработки, оттаивания, консервации и пастеризации. В режиме регенерации благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный для продукта климат, при котором можно одновременно разогреть большое количество тарелок с едой. Причем качество их не изменится.
Пароконвектоматы имеют разную емкость гастроемкостей: 3GN 2/3, 4GN 2/3, 4GN 1/1, 5GN 1/1, 7GN 1/1, 10GN 1/1, 10GN 2/1. Для удобства каждый пароконвектомат можно установить соответствующую подставку-стенд с направляющими для гастроемкостей. Пароконвектоматы большой емкости-10GN 1/1 и 10GN 2/1 - укомплектованы специальными загрузочными тележками.
Пароконвектоматы выпускаются с электромеханическим и электронным контролем, с встроенным бойлером и без него. Дополнительно «печь» можно укомплектовать датчиком для измерения внутренней температуры продукта, специальным душем для очистки внутренней камеры после окончания работы.
На крупных предприятиях устанавливают линию раздачи.
Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его размещения сокращаются пути передвижения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.
Режим работы горячего цеха зависит от времени посещения торгового зала клиентами. Например, в столовой, обслуживающей промышленное предприятие, торговый зал больше загружен с 12-й до 14-часов, т.е. в обеденный перерыв рабочих и служащих. Загрузка ресторана частично увеличивается днем в обеденные часы, а еще интенсивнее с 19-ти до 24-х часов ночи. Режим работы вокзальных ресторанов отличается от режима работы обычных ресторанов, потому что он зависит от расписания движения поездов и самолетов.
Организация работы супового отделения
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух основных стадий приготовления бульона и супов. Для выполнения этих процессов рабочие места поваров должны быть обеспечены необходимым оборудованием, посудой, инвентарем и инструментами.
Основным оборудованием для приготовления первых блюд есть котлы. Для подбора котлов требуемой емкости определяют объем
продуктов, которые закладываются в них, и воды. Количество порций первых блюд определяется из расчета двухчасовой потребности для реализации их в торговом зале. Величина потребности устанавливается, исходя из опыта работы предприятия.
Вопрос, почему используется двухчасовой запас блюд, объясняется опытом. При хранении на мармитах течение двух часов качество готовых первых блюд не ухудшается.
Объем котла для приготовления первого блюда из расчета двухчасовой потребности можно определить по формуле:
где V 1бл-объем котла, необходимый для приготовления первого стра и, дм3;
п 1 - количество порций первых блюд, реализуемых за два часа в орговельному зале предприятия;
V1 - норма готового супа на одну порцию (принимается по Сборнику рецептур), дм3;
к - коэффициент заполнения котла.
Объем средств для приготовления бульонов рассчитывается на общую потребность первых блюд, изготовленных на этом бульоне в течение дня. Количество бульона определяется по формуле:
V = nV1
где V-объем, который занимает бульон, дм3;
п-количество порций супа, что готовится на данном бульоне по г ию;
В 1 - норма бульона на одну порцию.
Для приготовления первых и вторых блюд в больших количествах применяются стационарные варочные котлы с использованием различных теплоносителей.
Электрические и газовые котлы выпускаются промышленностью емкостью 250, 125, 50, 40 и 20 л, паровые - емкостью 125 и 250 л.
Для приготовления небольшого количества первых блюд используют наплитная котлы из нержавеющей стали и алюминия. Наиболее совершенными являются котлы из нержавеющей стали. Они выпускаются емкостью 15, 20, 30, 40 и 60 л, имеют необходимую прочность, жесткость, удобны в эксплуатации.
Алюминиевые котлы выпускаются емкостью от 10 до 50 л. Дно их на 1 мм толще стенку. Для усиления прочности и жесткости верхний край алюминиевой посуды имеет удлиненный ободок.
Для точного соблюдения норм закладки продуктов и обеспечения высокого качества блюд в качестве мерной применяют заранее измеренную тару, предназначенную для различных продуктов и полуфабрикатов (картофеля, капусты, моркови, крупы и т. д.). Такой тарой могут кухонная посуда, ведра, бидоны.
Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, пользуются линейками-котломирамы. Линейка-котломир представляет собой четырехгранную алюминиевую пластинку с нанесенными на ней делениями, показывающими объем в литрах. Градуировка каждой линейки осуществляется согласно объему конкретного котла.
Для приготовления первых блюд на рабочем месте повара следует иметь необходимую количество котлов различной емкости, мерную тару, инвентарь (шумовки, ложки и др.)., а также специи и заранее заготовленные пассерованные коренья, лук, тушеный свекла и др.. В процессе работы повара используют протирочную машину, овощерезку и другие машины и механизмы, ванну для промывки продуктов, настольные веса, охлаждаемую шкаф.
В комплект рабочего места повара входят стол со встроенной моечной ванной, стол для средств малой механизации, стол с охлаждающей шкафом и горкой для кратковременного хранения полуфабрикатов. На полках и в специальных ящиках размещают кухонную посуду и инвентарь. Рядом с горкой устанавливают веса. Для нарезки овощей и других продуктов в небольших количествах применяют настольные доски, комплект ножей «поварской тройки», коринчати ножи. Напротив рабочего места размещаются варочные котлы или плита, если первые блюда готовят на плите в малых котлах.
На складе суточного запаса продуктов или в горячем цехе должен быть запас перебранных круп для приготовления первых блюд, а в охлаждаемом помещении - фото бульона. Необходимо также иметь заранее подготовленные полуфабрикаты, которые используют для приготовления супов.
Такая организация рабочего места повара супового отделение обеспечивает возможность выпускать продукцию небольшими партиями и выдерживать объявлено меню в течение рабочего дня.
Для ускорения приготовления бульона из костей, блюд из круп, бобовых, гороха и других продуктов, требующих длительного приготовления, целесообразно устанавливать в горячем цехе автоклавы.
Как отмечалось, в больших столовых и ресторанах для приготовления первых блюд выделяется бригада поваров. Режим работы бригады зависит от режима работы торгового зала. К открытию зала должна быть подготовлена первая партия блюд, затем через каждые один-два часа повара готовят первые блюда согласно спросу потребителей.
Рис. 15. Размещение оборудования в горячем цехе
1 - Шкаф холодильный для хранения полуфабрикатной продукции, поступившей из вспомогательных цехов.
2 - Шкаф морозильная для хранения замороженной полуфабрикатной продукции.
3 - Жарочные поверхности для обжарки мясных и рыбных блюд.
4 - Плиты с 4-мя квадратными конфорками.
5 - Рабочая поверхность (стол производственный, встраиваемый в тепловую линию оборудования).
6 - Фритюрница для приготовления во фритюре основных блюд, а также гарнирные продукции.
7 - Тепловой мармит для хранения в подогретом состоянии гарниров и горячих соусов или заготовок для них.
8 - Барочный котел для приготовления супов, соусов, киселей, компотов и т.п..
9 - пароконвектомат для приготовления овощей для салатов, доготовки предварительно обжаренной до полуготовности мясо-рыбной продукции на жа-рочной поверхности, запекания крупнокусковых полуфабрикатов или блюд.
10 - Подставка для пароконвектомата с направляющими для гастроемкости.
11 - Стол холодильный для хранения заготовочных продукции, а также отделка для блюд.
12 - Полки настенные для хранения инвентарь, специй и сыпучих продуктов.
13 Гриль-саламандра для быстрого запекания продукта или содержание разогретом состоянии момента к отпуску.
14 Стол тубма.
15 Стол производственный.
16 ванных моечная.
17 Раковина для мытья.
18 Стол производственный.
19 Стол-тумба для хранения вспомогательного инвентаря, посуды, выдачи блюд и т. др..
20 Стол охлаждаемый для хранения вспомогательных полуфабрикатов, гарниров и т. д.
21 Универсальный привод.
Для нормального ведения технологического процесса необходимо, чтобы повара заранее, т.е. в конце предыдущего дня, ознакомились с меню следующего дня. Согласно будущей
работы бригада получает необходимое количество сырья и по возможности и необходимости заблаговременно готовит полуфабрикаты.
Рабочие места для приготовления первых блюд на крупных предприятиях оборудуют варочные котлы различной емкости, в которых варятся костные бульоны. Кости поступают из мясного цеха дробленые, предварительно промытые холодной водой. Чтобы облегчить погрузку и разгрузку котлов, рекомендуется закладывать кости в металлические сетки, а рядом с котлами ставить подъемный механизм в виде ручных или электрических талей, с помощью которых сетки с костями могут опускаться в котел и выниматься из него после приготовления. Вываренные кости выгружают в контейнеры или другую тару и удаляют из цеха.
Для приготовления супов, приготовления и тушения суповых наборов частично используют те же котлы, в которых готовились бульоны.
Количество варочных котлов и их емкость рассчитывают в зависимости от производственной программы и графика использования котлов для различных целей.
Барочные котлы устанавливают так, чтобы при их загрузке и выгрузке можно было применять внутрицеховой транспорт, поэтому рабочие места у каждого котла должны иметь достаточную для этого транспорта площадь.
Конечно котлы ставят в одну линию по два или по четыре. Для подачи сырья и продуктов применяют передвижные ванны, тележки, стеллажи. Разгрузка котлы осуществляется большими ручными черпаками в подставленные на колясках Мармиты или термосы.
При большом объеме производства для пассеровку, тушения и других подобных операций по приготовлению супов на рабочем месте устанавливают электрические или газовые сковородки или кухонную плиту.
Для приготовления супов нужно много горячей воды, поэтому вблизи варочных котлов должно быть кипятильник непрерывного действия, из которого горячая вода подается них по трубопроводу.
Для переборки крупы используют специализированные или обычные производственные столы с бортиками и двумя отверстиями в крышке: одно - для сбора перебраны крупы в подставлен котел или дуршлаг большой емкости, второе - для удаления отходов.
Рядом со столами прикрепляют производственную раковину с трапом у нее для стока воды при промывании крупы. Промывать рекомендуется в дуршлаг, установленных на передвижных табуретах над трапом.
Для приготовления домашней лапши, галушек, мучных заправок используют те же производственные столы, на которых пе-
ребираеться крупа. При этом для удобства рекомендуется прикрепить сзади стола на стойке полочки или шкафчики для специй и приправ, а в нижней части стола устроить выдвижной ящик для муки.
Продукты для протертых супов готовят, используя протирочный механизм от универсального привода. Поскольку качество протертой массы получается значительно лучше, если продукт при протирании не успевает остыть, протирочную машину устанавливают у тех средств, в которых отвариваются предназначены для протирки продукты.
Для приготовления бульонов и пассеровку корней один из членов бригады получается на работу раньше и получает из овощного цеха нарезанные овощи. До начала приготовления первых блюд приходит вся бригада, в распоряжении которой есть уже подготовлены полуфабрикаты.
Организация производства вторых блюд, соусов и гарниров
Вторые блюда, гарниры, соусы из сырья требует различной тепловой обработки, выпускает так называемое соусная отделения (соусная бригада).
Между членами отделения или бригады должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентарь. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым, механическим и Неме-механических оборудованием, разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Основным оборудованием соусной отделения есть плита. В зависимости от вида теплоносителя плиты могут быть газовые и электрические.
Выбор типа плиты и ее жарочной поверхности осуществляется с учетом имеющегося теплоносителя и на основании утвержденных норм оборудования для предприятий ресторанного хозяйства. При этом плиты с жарочным поверхностью от 0,5 до 1,5 м устанавливают предприятия малой мощности (столовой до 100 мест, закусочные и кафе), а более 1,5 м2 - предприятия средней и большой мощности.
Сейчас отечественная промышленность и западные фирмы выпускают большое количество специализированных тепловых аппаратов - есть из чего выбирать. Следует учитывать, что применение осуществлять значительно повышает производительность труда, дает возможность четко технологический процесс, готовить блюда и продукты, которые раньше приготовить было чрезвычайно сложно. В специализированных аппаратов относят электрические, газовые и пароварочное котлы для приготовления овощных и крупяных блюд.
Выбор посуды для приготовления соусов, вторых блюд и гарниров осуществляется примерно так, как и для первых, но с некоторыми особенностями. Приготовление соусов в основном осуществляется в наплитном посуде. Объем его рассчитывают по той же формуле, что и средств для первых блюд, только соусы готовят не на основе двухчасовой потребности предприятия, а на более, в зависимости от вида сырья и режима работы предприятия. Основные соусы (красный, белый), как правило, готовят на целый день.
Соусы всегда готовят на приготовленных заранее бульонах. При расчете объема котлы для приготовления соусов объемный вес соусов принимается за единицу. Производные от основных соусов хранят не более 2-3 часов, потому что со временем они сгущаются.
При расчете объема средств для приготовления вторых блюд и гарниров берут в внимание возможности их хранения в горячем цеху или на раздаче. Например, такие гарниры, как капуста тушеная и каша гречневая, могут быть приготовлены сразу на целый день работы предприятия, так как в процессе хранения они не теряют своих вкусовых качеств. А такие блюда, как каша манная, картофельное пюре, картофель отварной, могут храниться в горячем цехе не более 1-1,5 часа, следовательно, требуют приготовления небольшими партиями в течение дня.
Объем котлы для приготовления вторых блюд и различных гарниров ко вторым и холодных блюд рассчитывается по формуле:
V = (P / Y + W) / k,
где V-объем, необходимый для приготовления вторых блюд и гарниров в котлах, дм3;
Р - вес нетто отварного продукта в сыром виде, кг,
Y-объемный вес продукта, кг/дм3;
W-объем воды, дм3;
к - коэффициент заполнения котла.
Объем воды W, необходимый для приготовления овощей, мяса, рыбы, можно определить по формуле:
W = l, 15P / y Р.ДМ3,
где 1,15 - коэффициент, предусматривающий покрытие продукта водой с учетом выкипания ее при варке, р - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.
Для примера сделаем расчет объема котлами для приготовления 20 кг картофеля (Для приготовления холодных блюд):
Количество воды для различных круп, макаронных изделий принимается по справочной таблице Сборника рецептур.
При организации горячего цеха в крупных ресторанах, а также в специализированных предприятиях (закусочных-пирожковых, закусь-ческих-автоматах и т.д.). устанавливают новое оборудование, которое работает в автоматическом режиме и значительно расширяет ассортимент блюд, что сокращает затраты, позволяет готовить отдельные блюда к точно назначенному времени.
Для приготовления продуктов на пару устанавливаются паровые шкафы. Это можно делать и в стационарных котлах, помещая в них вкладыши из сеток или сетчатых дисков.
В специализированных закусочных (шашлычных) и крупных ресторанах целесообразно устанавливать шашлычные печи. Предприятия ресторанного хозяйства применяют в ежедневной работе сосисковарочни аппараты, яйцеварки, разнообразные кофеварки и оборудование.
Приготовление широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий требует применения разнообразной посуды и инвентарь:
- Котлы наплитная емкостью 10, 20, 30, 40 и 50 л для приготовления бульонов, первых и вторых блюд;
- Кастрюли с одной ручкой без крышки для приготовления первых, вторых, третьих блюд и соусов емкостью от 2 до 14 л, кастрюли с двумя ручками и крышкой такой сосуда;
- Кастрюли овальные с двумя ручками для жарки пирожков, пончиков и других блюд во фритюре емкостью 6 и 14 л, сотейники цилиндрические с одной или двумя ручками и крышкой для пассеровку и тушения овощей, припускания вторых блюд и соусов емкостью до 5 л;
- Сотейники конусные с ручкой и крышкой емкостью 1,5, 5 и 6,5 л;
- Рыбные котлы со вставной решеткой для приготовления рыбы емкостью 10, 20 и 35 л
- Мармитниц с двумя ручками и крышкой для вторых блюд, соусов и гарниров, емкостью 8 л
- Сковородки большие, глубокие, для жарки картофеля, вторых блюд и гарниров (Внутренний диаметр 400 мм)
- Сковородки средние с ручкой для жарки блинчиков, приготовления омлетов и гарниров (внутренний диаметр 150-200 мм)
- Сковородки средние и малые, с ручками и без ручек для жарки отдельных порций, приготовления яичницы, блинчиков и др..;
- Черпаки из нержавеющей стали емкостью 2-3 л для переливания бульонов, первых блюд и других жидкостей;
- Дуршлаги с одной или двумя ручками из нержавеющей стали для отбрасывания мучных, крупяных и овощных продуктов емкостью от 2 до 7 л
- Грохоты металлические с двумя ручками из алюминия, нержавеющей стали для просеивания и отвержение мучных, крупяных и овощных продуктов и просеивания панировки;
- Дека из тонколистовой стали толщиной 1 мм для запекания вторых блюд;
- Шумовки из нержавеющей стали для снятия накипи и извлечения продуктов из жидкости;
- Соусные ложки овальной формы из нержавеющей стали
- Лопатки из нержавеющей стали для переворачивания и снятия котлет при жарке;
- Иглы металлические ушком для извлечения мяса из бульона и определения готовности изделий при варке и жарке;
- Вилки поварские с двумя рожками для извлечения мяса из бульона;
- Венчики различной длины для перемешивания продуктов в процессе тепловой обработки;
- Вставки сетчатые для приготовления овощей на пару;
- Кондитерские противни для выпечки кондитерских изделий длиной 65 и шириной 50 см.
Для защипывания пирожков, вареников, чебуреков пользуются специальными резцами.
Для взбивания вручную жидких продуктов используют венчики из стальной проволоки.
Много времени при приготовлении вторых блюд, гарниров и соусов идет на процеживания, отвержение и протирания продуктов. Для этого применяют различные сита, которые делятся в зависимости от материала поверхности и величины отверстий на грохоты, тамбурные и шелковые сита и решета. Грохоты предназначены для отбрасывания продуктов после приготовления, тамбурные сита - для проциджуван-
ния соусов, протирание томата и просеивания муки, шелковые сита - для процеживания бульона, решета - для удаления пыли и мелких инородных частиц путем просеивания круп, поступающих на тепловую обработку без промывки (дробленые крупы).
Рабочие места поваров соусной отделения организуются в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, оборудования, количества работников и распределения работы. При распределении работы и наличия специализированного оборудования рабочие места организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления продукции и с учетом размещения оборудования.
Если в цехе нет распределения работы и не применяется специальное оборудование, рабочее место повара состоит из плиты и рабочего стола, расположенного от него на расстоянии 1,5 м. Длина рабочего места за столом должно быть 1,25-1,5 м. Наряду со столом устанавливают стеллаж для посуды и холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов. На столе должны быть веса, разделочные доски, необходимый запас специй и приправ. Рядом со столом размещают инструменты и необходимый инвентарь. А вообще не стоит мудрить и обустраивать рабочее место повара самостоятельно, промышленность выпускает приличные комплекты оборудования.
Если предприятие ресторанного хозяйства отпускает блюда непосредственно из плиты, рабочее место организуют так, чтобы поварам удобно было не только готовить, но и отпускать блюда официантам или посетителям. В таком случае раздаточные столы или стойки для отпуска приготовленных блюд устанавливаются на расстоянии 1,3-1,5 м от плиты.
В горячих цехах некоторых предприятий ресторанного хозяйства готовят диетические блюда. их приготовления связано с протиркой, сбиванием и измельчением продуктов. Естественно, здесь рабочее место повара должно быть оснащено универсальным приводом.
Наряду с горячим цехом должно размещаться помещения для суточного запаса продуктов или холодильный шкаф. Если нет состава суточного запаса, холодильную шкаф устанавливают на кухне. Мелкие предприятия для хранения скоропортящихся продуктов используют холодильный шкаф холодного цеха, в больших - должно быть специальная охлаждающая камера.
Чистая посуда хранится на стеллажи, установленном в помещении моечной.
Для хранения инструмента и инвентаря в горячем цехе предполагается специальный шкаф.
Размещение оборудования. К этому процессу предъявляются следующие требования:
- Свободный фронт работ у плиты должна составлять не менее 1,25 м на одного человека;
- Расстояние от плит до варочных котлов должна быть не менее 2,5 м. При установке двух плит и рабочего стола расстояние между плитами должно быть не менее 3 м. Если рабочий стол отсутствует, расстояние между плитами может быть уменьшена на ширину стола, но должна составлять не менее 2 м;
- Проход между секциями варочных котлов, между плитами и столами или стеллажами должно быть не менее 1,5 м;
- Расстояние от плиты до рабочего стола, который является рабочим местом повара соусной или супового отделения, должна быть не менее 1,3 м.
Варианты размещения оборудования в горячем цехе, так же как и в других, могут быть различными в зависимости от габаритов и функций оборудования, оснастки предприятия, вида теплоносителя, который применяется в цехе, конфигурации помещения, организации раздачи и т.д..
Если есть возможность выбирать, наиболее целесообразным является применение линейного принципа размещение оборудования. Он позволяет экономить производственную площадь, устанавливать оборудование вдоль стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой.
Он также предполагает наличие секционного оборудования.
Горячий цех оборудуют стоками, стеллажом для запаса полуфабрикатов и чистого посуды. При отсутствии состава суточного запаса продуктов, а также при значительной удаленности холодного цеха от кухни в горячем цехе устанавливают холодильную шкаф.
Организация труда. Поскольку работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее их соотношение в горячем цехе: VI разряда-15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные рабочие.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и своевременность выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда готовит и оформляет блюда, требующие сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерованные овощи, пюре.
Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варить крупы, макаронные изделия, жарит картошку, изделия из котлетной массы и др.)..
В небольших горячих цехах работу возглавляет заведующий производством.
Распределение работников горячего цеха на поваров супового и соусной отделений делают в соотношении 1:2. Если на кухне заняты три человека, один из них готовит суп, а двое - вторые блюда и соусы.
В больших столовых и ресторанах, где комплектуется бригада поваров, которые готовят первые блюда, в их состав включают поваров VI, V, IV и III разрядов. При этом повар VI разряда отвечает за приготовление блюд. Он следит за закладкой продуктов, соблюдением технологии приготовления, доведением блюд до готовности, их оформлением, нарезает мясо на порции и т.д.., т.е. выполняет самые работы. Повара V и IV разрядов готовят блюда, при этом каждый отвечает за приготовление определенных блюд. Повар III разряда вспомогательные операции, поднимает продукты, относит готовые изделия и т. д.
Для приготовления вторых блюд, соусов и гарниров крупные предприятия комплектующие бригаду из повара VI разряда, который выполняет те же функции, что и в бригаде поваров, которые готовят супы, и отвечает за приготовление сложных порционных блюд; одного-двух поваров V разряда, в обязанность которых входит приготовления сложных вторых блюд; одного-двух поваров IV разряда, которые готовят несложные блюда; повара III разряда и подсобного рабочего.
Организация работы холодного цеха
Крупные и средние сырьевые и доготовчи предприятия для изготовления холодных мясных, рыбных, овощных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд (киселей, компотов, самбуки, муссов), а также холодных супов организуют холодный цех. Кроме того, холодные цеха большинства предприятий обслуживают буфеты, филиалы, магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, а цеха крупных столовых могут поставлять свою продукцию небольшим столовым, закусочным и т. д.
Особенности организации холодного цеха. Как правило, под холодный цех отводят светлое помещение, выходящее окнами на север или северо-запад. При организации холодного цеха с самого начала особое внимание уделяется строгому соблюдению санитарных правил, потому что значительное количество используемого сырья не поддается тепловой обработке.
Из оборудования в холодных цехах используют слайсеры, си-роризкы, механизмы (Машины) для нарезки масла, универсальные приводы со сменными механизмами облегчают измельчения, резки, протирки и взбивания продуктов, выжимание соков из фруктов и ягод и др..
В холодном цехе, как и везде, устанавливают рабочие столы, стеллажи, весы. С Учитывая, что продукция цеха в основном быстро портится и подается охлажденной (7-14 °), цех должен быть обеспечен холодильным оборудованием в полном объеме. Крупные предприятия, как правило, отводят для холодного цеха охлаждающую камеру или устанавливают сборно-разборную холодильную камеру, оснащают цех ледогенераторами. При небольшом объеме производства используют различные холодильные шкафы. На большинстве предприятий мытья овощей, зеленые, плодов, а также очистка лука делают в овощном цехе, а варят и выполняют другую тепловую обработку полуфабрикатов на кухне.
В холодных цехах доготовочных предприятий устанавливают ванну для мытья помидоров, огурцов, лука, ягод и стол для очистки и нарезки небольшой количества овощей или фруктов.
Продукция в холодном цехе изготавливается не только из полуфабрикатов, подвергаются тепловой обработке, но и продуктов, отпускаемых без дополнительной обработки на кухне. Поэтому необходимо строго разграничивать производство различных изделий по видам используемого сырья или полуфабрикатов.
В холодных цехах крупных предприятий оборудуют отдельные рабочие места для порционирования и оформления холодных закусок, нарезки бутербродов, изготовления сладких блюд. Такое разграничение рабочих мест позволяет создать наиболее удобные условия работы для каждого повара и соблюдать санитарии.
В холодных цехах предприятий средней мощности допускается совмещение рабочих мест. Например, для порционирования и оформления сладких блюд и нарезки бутербродов. В таком цехе рекомендуется обязательно установить отдельный стол для нарезания сырых овощей и подготовки зелени.
В небольших цехах оборудуют общее рабочее место, которое оснащается необходимыми инструментами и инвентарем для приготовления холодных закусок, бутербродов и т. др..
Основным оборудованием на таких рабочих местах являются производственные столы. Фронт работы одного повара должен составлять 1,5-1,8 м при ширине столов 0,85 м. Вокруг столов группируют необходимое оборудование: универсальный привод со сменными механизмами, стеллажи и др.. На столе устанавливают весы и горькую для гарниров, приправ и специй. Набор гарниров и приправ, а следовательно, и размер горки зависят от ассортимента закусок.
Чтобы инструмент и мелкий инвентарь всегда были под рукой, целесообразно над столом или под его крышкой сделать несколько полок или установить рядом небольшой стеллаж.
Для нарезки продуктов повар может использовать установленные на соседнем рабочем столе слайсер или машину для нарезки отварных овощей.
Неподалеку от производственных столов ставят стеллаж для остывания полуфабрикатов, поступающих из горячего цеха. Здесь же хранят запас столовой посуды.
Очень практичными являются столы, соединенные с холодильным шкафом, настенные холодильники и столы-стеллажи. Такое оборудование незаменимо при ограниченной площади цеха. Для цехов выпускают большие партии холодных закусок, рекомендуются столы-стеллажи с двумя полками посередине. На них можно свободно разместить полуфабрикаты, фото посуды, инструменты, расставить подготовлены к заправке блюда. Длина такого стола-стеллажа составляет около 2 м, ширина при двустороннем использовании - 1,5 м, ширина полок - 0,5 м.
Для повышения производительности труда и улучшения качества приготовления холодных блюд рекомендуется использовать специальные столы для холодного цеха. К такого комплекта входят три основных узла: собственно стол с горкой и емкостями, охлаждающая шкаф, машинное отделение. Стол изготовлен из нержавеющей стали, горка имеет до десяти охлаждающих емкостей для хранения продуктов и полуфабрикатов (салата, зеленого горошка, зелени, нарезанных отварных овощей, яиц, майонеза и др.).. Каждая емкость закрывается крышкой. В углублении стола размещена охлажденная емкость с крышкой для хранения приготовленных овощей.
Для нарезки и шинковки продуктов применяется разделочная доска. Справа от повара устанавливают веса. В столе также охлаждающая шкаф для кратковременного хранения от-
вареного мяса, гастрономических продуктов, заливных блюд и др.. Шкаф закрывается дверцей, внутри она имеет две съемные полки и лампу включается при открывании дверей. Температура в охлаждаемых шкафах и горе поддерживается автоматически.
Поварам холодного цеха приходится за короткий так выполнять различные заказ. Быстрому и квалифицированному изготовлению холодных закусок способствует применение различных приспособлений, облегчающих труд. Это формовочные ложки для масла, устройства для нарезания томатов и фруктов, яйцерезки, сырные ножи, часнични и многое другое.
На рабочих местах в достаточном количестве должны формочки для желе, заливных блюд, пудингов, муссов, паштетов (круглые и четырехугольные), ножи средние и малые, гастрономические и карбовочни, ножи-выемки для фигурного нарезания овощей, шпажки, терки, разливочные ложки, цедилку, шелковые и волосяные сита, венчики, кастрюли, лотки, разделочные доски. Разделочные доски должны иметь маркировку «ХЦ» (холодный цех) для вареного мяса, рыбы, сельди, отваренных, квашеных и маринованных овощей. Для хранения маринованных и соленых овощей в цеха предназначены фаянсовые (Фарфоровые) миски, пластмассовый или эмалированную посуду.
Количество инструмента и инвентаря определяется объемом и ассортиментом выпускаемой продукции. На рабочих местах всегда должен быть запас столовой посуды (тарелок, селедочницу, салатниц, икорница, стеклянных вазочек, соусников, овальных блюд, стаканов, креманок, розеток), в котором осуществляется отпуск блюд и закусок.
На рабочем месте, где готовят бутерброды, нарезают продукты-колбасные изделия, сыры, хлебобулочные изделия и т.д.. Иногда сразу порционують и оформляют сладкие блюда. Рабочее место оборудуют слайсеры, сырорезки, производственными столами, весами, стеллажом и навесными полками для инвентарь. Здесь применяются также устройства для нарезания масла, соковыжималка, универсальный привод с сбивальных механизмом, холодильные шкафы. Фронт работы для каждого повара должен составлять не менее 1,2 м.
Оборудуют рабочее место так: слева от производственного стола ставят ковбасоризку, справа стеллаж и холодильный шкаф. Рычажный чем для хлеба монтируют на правом края стола. Здесь же должны быть веса. Рабочее место оснащается отделочными досками, венчиками, ступкой с пестиком. Для нарезки продуктов используют гастрономические, творожные, хлебные и поварские ножи.
Инструмент и мелкий инвентарь хранят на полке, в ящике под крышкой стола или в специальном шкафу. На полке размещают необходимый для работы посуду.
Хлебобулочные изделия, а также пряности для сладких блюд и запас посуды хранят на стеллаже.
На крупном предприятии, которое поставляет продукцией холодного цеха доготовочные предприятия, может быть установлена механизированная линия для приготовления салатов и винегретов.
Продукция холодного цеха, как правило, сразу же после изготовления отправляется на раздачу или в буфеты, магазины кулинарных изделий. Холодные закуски и другую продукцию отпускают в таком количестве, которое может быть быстро реализована. Например, мясные и рыбные закуски, кисели и компоты из свежих ягод и фруктов, винегреты, салаты, бутерброды, мясную и рыбную гастрономию, студень и др.. стоит отпускать в количестве не более чем на час работы. Это условие следует учитывать при подготовке очередной партии продукции. Регулярное пополнение буфетов гарантирует отпуск блюд и закусок в свежем, привлекательном виде.
Для большей части продукции холодного цеха время хранения (включая изготовления) при обычной температуре ограничивается одним часом. Учитывая это, необходимо обеспечить быстрое изготовление и отпуск продукции. Чтобы ускорить этот процесс надо четко организовать работу поваров, механизировать приготовление полуфабрикатов и оснастить цех необходимым инвентарем и приспособлениями.
Холодные закуски готовят из заранее подготовленных продуктов по мере реализации, поэтому большое значение имеет своевременная подготовка продуктов и полуфабрикатов. Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты, а также холодные соусы, маринады хранят отдельно в холодильных шкафах или в охлаждаемых помещениях. Заправка и оформления изделий, как правило, совершаются перед самой отпуском.
Для удлинения сроков хранения рекомендуется отпускать продукты в наружные буфеты в незаправленном виде. Заправка и оформляет салаты и винегреты буфетчица. Такой порядок упрощает поставки буфетов, удаленных от цеха, позволяет отпускать одновременно больше продукции холодного цеха. Для доставки изделий на внешние буфеты используют специальные лотки, судки, контейнеры полками.
Рис. 16. Размещение оборудования в холодном цехе:
1 - Холодильные шкафы со стеклянными дверями для хранения продуктов и полуфабрикатов.
2 - Стол для отходов с рабочей поверхностью для очистки продуктов.
3 - Ванна моечная.
4 - Полки настенные для хранения инвентаря и сыпучих продуктов.
5 - Стол охлаждающий для хранения соусов, гарниров, посыпок, обработанных или приготовленных к отпуску продуктов.
6 - Стеллаж для хранения большого инвентаря (гастроемкости, пищевые тазы, полипропиленовые емкости).
7 - Стеллаж для хранения съемных насадок к универсальному приводу.
8 - Универсальный привод используется для размола панировочных сухарей и орехов с помощью размольных механизма, для обработки отварных овощей с помощью овощерезательные насадки, для приготовления соусов на основе разваренных продуктов с помощью протирочного устройства, для приготовления свежевыжатых соков с помощью соковыжималки, для приготовления соусов за помощью планетарного миксера.
Организация работы в холодном цехе. Режим работы холодного цеха устанавливается зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности рабочего дня 11 часов и больше работают по ступенчатому, двобригадному или комбинированном графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.
Рис. 17. Размещение оборудования в холодном цехе: 1 - холодная шкаф, 2 - холодильный шкаф 3 - стол производственный, 4 - секция-стол с охлаждаемой шкафом и горкой, 5 - низкотемпературный прилавок, 6 - секция-стол с охлаждаемой шкафом; 7 - передвижной стеллаж, 8 - моечная ванна на два отделения, 9 - машина для нарезки отварных овощей, 10 - маслороздилювач ручной
Бригадир организует выполнение производственной программы в соответствии с меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: сту-дни, заливные блюда, кисели, компоты и т. др..
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При четкой организации производства это должно составлять не более 20 мин. Повара получают задачи согласно их квалификации. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы избежать перебоев в обслуживании посетителей.
В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационный распределение труда с учетом квалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (Приготовление овощей, жарки мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезания овощей, обработка сельди).
Повара IV разряда готовят заправки, порционують и оформляют холодные блюда массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.). и сладкие.
Повара V разряда приготовляет и оформляют сложные блюда (заливное, фаршированная рыба, галантин, ассорти рыбное и мясное желе, муссы и др.)..
По окончании рабочей смены повара отчитываются о работе, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место в системе общественного питания. Как правило, он работает самостоятельно, независимо от кухни и обычно поставляет свою продукцию, кроме основного, мелким предприятиям, буфетам и т. д. Общая площадь цеха и его планирования зависят от количества и ассортимента продукции, виготовлеться. Кондитерский цех, выпускающий 2-3 тыс. изделий может состоять из двух подразделений: заготовительного и отделочного. В заготовительном осуществляется подготовка изделий к выпечке и собственно приготовления продукции, а в отделочном - ее оформление.
Большие цеха, выпускающие до 10-12 тыс. изделий в смену, выделяют отдельные помещения для замеса теста, обработки (формирование) изделий, выпечки и оформление. Понятно, что такие предприятия выпускают продукцию для поставки другим предприятиям ресторанного хозяйства и торговли, они должны предусмотреть при проектировании помещения экспедиции и моечной тары.
Размещение помещений кондитерского цеха может быть разным, но всегда необходимо предупредить возможность встречных потоков при технологическом процессе. Помещение кондитерского цеха должно быть светлым, по остальным требования предъявляются такие же, как и к горячему цеху.
В кондитерском цехе выполняются следующие операции: просеивание муки и приготовления (замес) теста, формирования, выпечки, оформление изделий после выпечки, приготовление помадок, сиропов, кремов, взбивания белков.
На рабочем месте для просеивания муки устанавливают соответствующее оборудование и хлебозаводов машины. В зависимости от мощности цеха хлебозаводов машины могут быть различной производительности. Современные просеиватели занимают мало места и удобны для использования в кондитерских цехах. При отсутствии машин муку просеивают при помощью сит, которые устанавливают над той емкостью, в которой будет замешиваться тесто.
Замес - важнейшая операция при приготовлении всех видов теста. Оно связано с приложением физических усилий, поэтому современные кондитерские цеха оборудованы тестомесильной машине. Простейшая состоит из двух агрегатов: взбиватель с приводным механизмом и передвижной дежи. Передвижная дежа подается к месту просеивания муки, заполняется компонентами для теста и подводится к взбиватель, который и делает замес.
Можно установить также универсальный привод для кондитерских цехов и с его помощью выполнить эту работу. Так обычно бывает в небольших цехах. Процесс замеса теста машинным способом длится от 10 до 20 мин.
Кроме машины для замеса теста, на этом рабочем месте должна быть водонагревательный аппарат, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды и товарные весы для взвешивания муки.
Мука подается на рабочее место просеянным, соль и сахар - в виде процеженного раствора определенной концентрации. Для удобства и облегчения дозировки соли и сахара устанавливают мерную стальную емкость с краном и фильтром на дне.
При отсутствии тестомесильных машин и универсальных приводов замес теста делают вручную. Для этого рекомендуется применять специальный стол-ящик таких размеров: длина 100 см, ширина 75 см, высота 98 см, глубина 43 см. Используют также ящик высотой 90, шириной 70 и глубиной 50 см.
В тестомесильном отделении организуется рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. Здесь устанавливают производственный стол со встроенной в крышку раковиной, в которой подведена холодная и горячая вода. Рядом со столом ставят ящик для соли и сахара. Для инструментов и инвентарь на рабочем месте устанавливают шкафчик.
Как и на предприятиях хлебопекарной промышленности, для создания необходимых условий для брожения дрожжевого теста в больших кондитерских цехах выделяются специальные помещения, в которых поддерживается оптимальная температура. Если таких помещений нет, тесто подвозят или подносят к кондитерских печей, у которых температура воздуха выше. Брожение теста происходит в тех же кадках, в которых делался его замес.
После брожения дрожжевого теста или его замеса формируют изделия. При выполнении этой операции тесто делят на куски
определенного веса и оказывают им необходимую форму. Формирование изделий требует много времени, хотя зачастую эта операция механизирована. Это специальные полуавтоматические тистороздилювачи, которые делят тесто на порции определенного веса, автоматы и полуавтоматы, которые делят тесто и формуют изделия. На рабочем месте для дозирования теста должен быть производственный стол, оборудованный выдвижным ящиком для муки, ящик для ножей и весами. Слева от работника устанавливают кадку с тестом, а справа - тистороздилювач и стол для формирования теста. Для раскатывания теста служит тестораскаточные машины. На небольших предприятиях или при выпуска небольшого количества изделий раскатывания можно делать вручную, хотя при этом трудно получить тесто нужной толщины. Процесс раскатывания выполняется значительно легче при использовании контрольной качалки, состоящая из пустого металлического рабочего валика диаметром 80 мм с размещенной внутри него осью. На краю валика с двух сторон насаживаются контрольные кольца. Вот валика имеет ручки, закрепленные на оси винтами с шайбами. Контрольные кольца закрепляются на валике с помощью штифтов. К набору валика входят пять номеров колец с наружным диаметром от 88 до 100 мм.
Раскатывают тесто на столе с крышкой, имеющей ровную поверхность. Для раскатывания и нанесения на тесто определенного рисунка применяются деревянные скалки с вырезанными на них штампами. Формирование изделий может осуществляться различными выемками, приспособленными для изготовления полуфабрикатов определенного веса.
Для нарезки теста применяют резец, с помощью которого получают тесто из зубчатыми краями, осколки-тистороздилювачи, разрезанные тесто на ровные полосы, резец для резки на кружки. Эти устройства на больших предприятиях не используются.
Рабочие места для дозирования, раскатывания теста и формовки изделий организуются по-разному, в зависимости от степени разделения труда рабочих кондитерского цеха. Собственно говоря, все эти три операции могут выполняться на одном рабочем месте. В цехах, где применяется пооперационный разделение труда, организуются три специализированные рабочие места, расположенные рядом. Количество работников на каждом из них определяется с учетом трудоемкости конкретной операции.
На рабочем месте для раскатывания теста, кроме производственных столов, устанавливают тестораскаточные машину и холодильный шкаф для охлаждения теста. Производственные столы рекомендуется производить с шкафчиками для инструментов и выдвижными ящиками для муки.
Рис. 18. Размещение оборудования в кондитерском цехе на участке оформления изделий:
1 - Шпильки кондитерские для транспортировки готовых кондитерских полуфабрикатов в доготовочные или вспомогательные цеха.
2 - Холодильные шкафы для хранения ингредиентне состав кондитерских изделий.
3 - стол производственный.
4 - Полки настенные для хранения сыпучих кондитерских ингредиентов.
5 - Универсальный привод, используемый для приготовления теста, кондитерских фаршей, взбивания сливок с помощью планетарного миксера. Также применяется механизм для измельчения орехов.
6 - Стеллаж для хранения инвентаря и насадок к универсальному приводу.
7 - Столы кондитерские.
Рабочее место для формования изделий оборудуют такими же специализированными столами, как и для раскатывания теста. Слева от стола устанавливают передвижные малогабаритные стеллажи-шкафы с кондитерскими листами, на которые преподают отформованные изделия. По мере заполнения их откатывают к месту расстойки.
На рабочем месте приготовления начинок устанавливают производственный стол и небольшой газовую или электрическую плиту для приготовления помадки, заварного теста, крема. Здесь используют также протирочную машину и мясорубку от передвижного универсального привода. Для транспортировки и хранения начинок применяются дежи на колесах, передвижные ванны или стулья с установленными на них лотками.
Если в кондитерском цехе производятся пирожки, жареные во фритюре, то организуется специальное рабочее место, оборудованное электрическим или газовым жаровнями. При большом задании по выпуску пирожков может быть установлен пирожковой автомат.
Изделия из листового и песочного теста готовят на тех же рабочих местах, что и изделия из дрожжевого теста, но в другое время. При необходимости одновременного выпуска изделий из этих видов теста дополнительно организуют рабочие места, аналогичные по своим оборудованием рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место. Взбивание бисквитного теста осуществляется на механической збивалци с индивидуальным электромотором или от универсального привода.
Для выполнения подготовительных операций (приготовления яичной массы, сахара и др.)., А также для заключения сбитого теста в формы устанавливают производственный стол. После того как изделиям предоставили определенной формы их выкладывают на кондитерские листы, ставят на стеллажи. Передвижные металлические стеллажи наиболее удобны в работе, они легко передвигаются и могут устанавливаться возле рабочего места. Кроме передвижных стеллажей, стационарные металлические полки, встроенные в стену.
После формирования и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Время выпекания зависит от размера изделия, готовность определяется по внешнему видом.
Для выпекания кондитерских изделий применяют электрические и газовые жарочные шкафы. Сейчас существуют жарочные-кондитерские шкафы, оснащенные терморегуляторами, позволяющими автоматически поддерживать заданную температуру в любых пределах.
Для выпекания кондитерских изделий различных видов необходима соответствующая температура. Так, булочки, пирожки, ватрушки, кулебяки выпекают при температуре 200-250 ° С; бисквитное тесто - при 200-210 ° С; песочные штучные изделия - 210-220 ° С; листовые дптучни изделия-250-260 ° С; трубочки и булочки из заварного теста - 215-220 ° С.
После выпекания изделия вынимают и ставят на стеллажи для охлаждения, а после этого отправляют в помещение для хранения готовой продукции. Бисквиты, коржи для тортов, булочки с кремом и т.д.. нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют. В крупных цехах для этих операций
выделяют специальное помещение. Для смачивания бисквитов можно пользоваться воронкой емкостью 2-3 л.
Оформление кондитерских изделий осуществляется в основном вручную. Для выполнения этой операции применяют различные устройства. Так, для смазывания кремом тортов и пирожных следует пользоваться большой и малой лопатками. Наполнять пирожные кремом удобнее с помощью кондитерского мешка, закрепленного в стойке. Наконечники разной формы, прикрепляемые к кондитерских мешков, дают возможность наносить на пирожные и торты разнообразные узоры. Для облегчения этого процесса можно применять трафареты из проволоки диаметром 4 мм.
В крупных кондитерских цехах для наполнения изделий кремом применяется пневматическое устройство, которое монтируется на передвижном металлическом столе. Внизу стола устанавливается воздушный компрессор с электромотором, от которого сжатый воздух подается с установленными на столе бачков с кремом. К каждому бачка прикреплен резиновый шланг, на конце которого имеется наконечник с рукояткой.
Следующая операция-приготовления сиропов, кремов, взбитых белков, помадок. Для ее выполнение кондитерский цех имеет представляет тепловое оборудование - плиты или специальные устройства, на которых устанавливают кондитерские котлы. Большие предприятия применяют открытые паровые и электрические соусные котлы без крышек. В небольших цехах для этого имеется наплитная кухонная посуда.
При небольших объемах производства для подогрева и хранения разогретого помадки целесообразно пользоваться водяной баней. Для этого в ванну ставят кастрюлю меньшего размера с помадкой и при необходимости тратят, всегда имея ее под рукой. В водяной бане она не кристаллизуется и всегда нужный температуру.
Для взбивания и перемешивания продуктов крупные предприятия устанавливают взбивательные машины, другие применяют универсальные приводы, мясорубки, протирочные машины малой мощности.
Универсальные приводы для кондитерских цехов в сочетании с универсальной взбивальной машины позволяют приготавливать много видов полуфабрикатов: заварное тесто, тесто для бисквита, тортов и пирожных, помадку, сливочный и белковый кремы. При отсутствии машин эти процессы осуществляются вручную с помощью кондитерских венчиков.
Для выполнения других операций применяют различные инструменты и приспособления - ступки с пестики, ручные и электрические кофемолки, сита, дуршлаги, грохоты и др..
При приготовлении слоеного теста после каждого раскатывания его охлаждают. Для этого в помещении обрабатывающей, подальше от кондитерских печей, устанавливают холодильный шкаф, которая служит также для хранения скоропортящихся продуктов (Сливочного масла, мясного фарша и т.д..). Готовые кондитерские изделия выкладывают в лотки и хранят до реализации в отдельном помещении - экспедиции, оборудованной стеллажами. Из цеха их транспортируют на передвижных стеллажах или колясках.
В большом кондитерском цехе необходимо предусмотреть состав суточного запаса сырья для обеспечения бесперебойной работы в течение дня.
Для хранения инструментов, приспособлений и инвентаря в цехе устанавливают инструментальные шкафы.
При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, обрабатывают в дезинфицирующем растворе, нейтрализуют в содовом растворе, затем промывают в проточной воде.
Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней - стол с овоскоп и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца укладывают в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем в ванну с раствором соды и после этого - в ванну с проточной водой.
Оборудование и его типы для кондитерского цеха подбираются в зависимости от предполагаемой производительности цеха. При этом учитывается количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.
Тепловое оборудование (кондитерская печь, шкафы) подбирается в зависимости от временной производительности аппаратов. Для этого необходимо знать вес изделий, выпекаемых, количество их на одном противне, количество декив, продолжительность выпечки.
Организация работы в кондитерском цехе. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом изделий выпускаемых распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический.
В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, в небольших - в одну. Бригады формируются или по виду продукции (одна производит изделия из дрожжевого теста; другая - торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, формирования, выпечки и оформления изделий). В каждой смене работают две-три бригады в зависимости от мощности цеха по пооперационный разделением труда.
Рис. 19. Размещение оборудования в кондитерском цехе производительностью 10 тыс. изделий за день:
Кондитеры V разряда изготовляют фигурные торты на заказ и пирожные. Они проводят подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, готовят тесто, формуют изделия, осуществляют их художественное оформление.
Кондитеры IV разряда изготавливают различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.
Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия, различные виды теста, кремов, начинок. Квалификационные требования кондитера:
• кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;
• знать рецептуру и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
• знать товарную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий
• соблюдать санитарно-гигиенических условий производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортировки и реализации;
• знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий
• использовать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий
• соблюдать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, которое используется при изготовлении кондитерских изделий.
Квалификационные требования кондитера определены в соответствии с требованиями стандарта области ГОСТ 30524-97 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу », который используется при проведении сертификации услуг предприятий ресторанного хозяйства.
Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, готовят сиропы и кремы.
Кондитеры I разряда выполняют работу под наблюдением кондитеров высшего разряда, снимают с листов выпеченные изделия, зачищают кондитерские дека, письма и формы.
Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен изучить технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий, знать нормы выхода готовых изделий, режим их охлаждения, а также правила эксплуатации и обслуживания.
Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией работы в цехе, которая осуществляется согласно планового задания по выпуску продукции.
Организация работы цеха мучных изделий
Одним из специализированных цехов предприятий ресторанного хозяйства является цех мучных изделий для выпуска пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др.. Такой цех можно организовать как на предприятиях ресторанного хозяйства, которые выполняют полный цикл производства, так и на заготовительных наряду с кулинарными цехами.
В цехе мучных изделий устанавливают просеиватели муки, тестомесильная машина, производительность которого зависит от мощности цеха; електросковоридкы, жарочные шкафы, с механического оборудования - универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку.
В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для вареников, пельменей.
Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на електросковоридках и пропускают через мясорубку. Затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах.
При приготовлении чебуреков, домашней лапши для раскатывания теста используют производственные столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса предназначены тестораскаточные машины, на которых можно регулировать толщину теста. Для нарезки домашней лапши применяют ножи «поварской тройки», для формирование чебуреков используют зубчатый резец.
Вареники, пельмени готовят на поточных линиях, состоящих из трех участков: приготовления начинок, замеса теста и порционирования. Для порционирования изделий используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, сыр и т.д..
Готовые вареники, пельмени замораживают в камерах быстрой заморозки и хранят при температуре -2 ... -5 ° С.
Организация работы моечной кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитного посуды (котлов, кастрюль, писем и др.)., кухонной и раздаточного инвентарь, инструментов. Помещения моечной должно иметь
удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). Здесь устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентарь, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и его ополаскивания.
В зависимости от объема работ мойки осуществляется одним или двумя мойщица. Для очистки его от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонная посуда и внутрицеховой тары просушивают и хранят в специальном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранения кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, предназначен для отбора посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.
Рис. 21. Комбинированный стеллаж для посуды и инвентаря
Организация работы экспедиции
Крупные предприятия ресторанного хозяйства, которые поставляют полуфабрикаты и готовые изделия другим предприятиям, организуют для этого экспедиции, в функции которой входит: получение заказов на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия от дочерних и других предприятий, магазинов, буфетов и передача заказов на производство; прием из производственных цехов полуфабрикатов и готовых изделий; комплектование заказов, заключение продукции в экспедиционную тару; обработка тары; кратковременное хранение продукции и отправка ее заказчикам, если договором не предусмотрен иной способ поставки. Для выполнения этих функций набирается специальный штат сотрудников, количество которых зависит от объема работы. Кроме того, в штат экспедиции могут входить помощники экспедитора, диспетчер, грузчики.
Для экспедиции предприятие выделяет специальные помещения, обустройство которых зависит от ассортимента отправляется, места ее укладки в тару (В цехах или в экспедиции), количества продукции и режима работы.
Прием заказов на продукцию может быть организован по-разному: это оговаривается при заключении договоров с клиентами. Оптимальным можно считать вариант приема заказов накануне дня отправления до полудня. Каждое новое принятый заказ экспедитор заносит в специальную регистрационную книгу. Оно может корректироваться в соответствии с предварительным планом выпуска продукции на следующий день, пожеланий заказчика и др.. Однако без его согласия принято заказ уже нельзя отменить или изменить.
Чтобы избежать заказов, предприятие не в состоянии выполнить, экспедитор заранее получает информацию от начальника производства о количестве и ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий, запланированных к выпуску на следующий день, а также о возможности производства. Понятно, что сама производственная программа корректируется в зависимости от заказов, поступающих возможностей производства, персонала и наличия сырья.
На основании договоров или заказов работники экспедиции получают из цехов изготовленную продукцию, которая некоторое время (до отправления) может храниться в охлаждаемых камерах экспедиции.
Для подготовки готовых изделий и полуфабрикатов к отправке необходимо оборудовать помещения (экспедиционной). Каждый вид продукции отправляется в экспедиционной таре, соответствующей требованиям ГОСТ или техническим условиям.
Мясные и рыбные полуфабрикаты транспортируются в металлических, пластмассовых или деревянных ящиках, на вкладышах-лотках общим весом брутто не более 20 кг. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты могут транспортироваться в металлических ящиках без вкладышей.
Бульоны, соусы, овощные наборы для супов отправляют в термосах или бидонах.
Кускове порционные полуфабрикаты, а также жареный во фритюре картофель транспортируют на металлических лотках или противнях, вложенных в экспедиционные ящики, которые должны быть возвращены.
Кондитерские изделия, кроме тортов и пирожных, доставляются на пластмассовых или деревянных лотках, торты - в коробках, пирожные - на листах из белой жести, вставленных по 4-5 штук ящики. При доставке специализированным транспортом лотки кондитерскими изделиями на полках автомобиля.
На каждом контейнере, термосе, бидоне наклеивают этикетку или подвешивают бирку с указанием наименования предприятия и адреса получателя заказа, количества готовых изделий или полуфабрикатов, фамилии лица, которая заключала продукцию, даты и времени ее выпуска и упаковки, срока выполнения заказа (Отправления). Второй экземпляр этикетки вкладывают внутрь ящика. Все ящики и другая экспедиционная тара с кулинарными и кондитерскими изделиями, рыбными и мясными полуфабрикатами пломбируются.
Овощные полуфабрикаты транспортируют в металлической, пластмассовой или деревянной таре с сопроводительными ярлыками или бирками. При подготовке и упаковке продукции желательно отправлять ее заказчикам в той таре, в которой она поступает из цехов, так производственная и экспедиционная тара должна быть унифицирована.
Для обработки тары при экспедиции организуется моечное помещение, оборудованное ваннами с горячей и холодной водой, обеспечено парой для пропаривания тары, выделяются помещения для ее сушки. Для работы экспедиции необходимо иметь три Комплекты экспедиционной тары.
Экспедиция крупного предприятия предполагает охлаждаемые камеры для хранения таких продуктов: мясных и овощных сырых полуфабрикатов; мясных и овощных вареных полуфабрикатов; рыбных полуфабрикатов; охлаждаемых кондитерских изделий, жареной замороженного картофеля, гуляша, вареников и других готовых блюд. Необходимо также неохлаждаемое помещение для кондитерских и хлебобулочных изделий.
По производству полуфабрикатов и готовая продукция поступают в экспедицию и распределяются по соответствующим помещениях для хранения. На экспедиционном площадке могут устраиваться специальные боксы (отсеки), в которых экспедитор комплектует продукцию по заказам, подготавливая ее к отправке очередной рейсом.
Организация работы раздаточной
От работы раздаточной зависит скорость обслуживания посетителей, а значит, и пропускная способность торгового зала, увеличение выпуска продукции собственного производства.
Раздаточная является важным участком производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления блюд.
Она должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры. Нечеткая работа может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшения обслуживания посетителей и, как результат, их потери.
На производительность труда раздатчиков значительно влияет размещения оборудования, продукции и посуды на рабочем месте, наличие удобного раздаточного инструмента, организация снабжения готовыми блюдами и посудой и, наконец, опыт работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент изделий. Наиболее трудоемкими считаются вторые блюда со сложными гарнирами, менее трудоемкими - пюреобразные и молочные супы, кисели. Эти факторы необходимо учитывать при организации работы раздаточной.
По расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. Однако часто она организуется за пределами кухни, в помещении торгового зала или даже на другом этаже. При таких условиях для регулярного и четкого поставки необходимо обеспечить удобный и бесперебойный связь раздаточной с производственными цехами, а также посудомоечными.
В ресторанах, небольших и средних предприятиях раздачу обеденной продукции поручают поварам, которые готовили ее. Это повышает их ответственность за качество и оформление блюд. В больших столовых блюда отпускают раздатчики и повара, которые закончили работу по приготовлению блюд.
Держатели должны иметь навыки работы с разнообразным инструментом, используется при отпуске блюд. Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество искусственных на порцию) и температуру продукции.
Так, температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже + 75 ° С, вторых - +65 ° С, соусов - +75 ° С, холодных и сладких блюд - + 7 ...... +14 ° С, порционных (заказных) - +80 ....... +90 ° С.
При самообслуживании температура первых, вторых блюд и соусов должна быть выше на 10 ° С.
В зависимости от планировки и режима работы торгового зала предприятия с самообслуживанием могут организовывать раздаточные различных типов: специализированные (многосекционные), универсальные, по отпуску обедов.
Каждое предприятие выбирает такой тип раздаточной, который обеспечивает быстрое и надлежащее обслуживание посетителей.
При определении режима работы учитывают характер загрузки торгового зала.
Специализированная (наметка) раздаточная, как правило, организуется в торговом зале вдоль кухни или стены, примыкающей к ней. Удаление раздаточной от кухни затрудняет снабжение ее готовой продукцией. При специализации раздачи отдельные виды блюд отпускаются в различных секциях, которые расположены на одной линии. Двигаясь вдоль нее, посетитель последовательно получает выбранные блюда. Параллельно на расстоянии 0,7-1 м устанавливают барьер, направляет движение посетителей.
Многосекционные раздаточные оборудуют специальными стойка-ми, состоящие из прилавков для холодных закусок, сладких блюд и горячих напитков; Мармиты для первых и вторых блюд, а также стойки для посуды, подносов и приборов. Иногда на раздаче устанавливают оборудование для приготовления несложных блюд и напитков (Яичные, блинчиков и др.). В присутствии посетителей.
При организации рабочего места раздатчика применяют линейное размещение оборудования. Это освобождает работника от лишних движений. Повара (раздатчики) отпускают только первые и вторые блюда, так как холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки потребители выбирают самостоятельно.
Сейчас выпускаются раздаточные места различных типов и конструкций, комплектующие из стоек и прилавков. Варьируя их, можно комплектовать раздаточные линии для столовых, закусочных и кафе.
Вдоль линии монтируются направляющие для подносов и барьер. Высота основных прилавков и стоек - 850 мм, с витриной - 1600 мм, ширина - 1100 мм (с направляющими для подносов).
В зависимости от специфики предприятия можно подобрать линию в правом или левом исполнении, т.е. для потока слева направо (касса справа) и справа налево (касса слева).
Возможна организация комбинированных раздаточных.
Для предприятий с большим количеством посадочных мест количество отдельных элементов раздаточной стойки (для отпуска закусок, горячих вторых блюд и др.). увеличивают. Раздаточные
этого типа имеют недостаток. Независимо от загрузки торгового зала, линия раздаточной должна работать вся, и посетителям приходится получать блюда в общей очереди, не-мешая того, принимают они все вместе или только одну блюдо. Поэтому некоторые предприятия организуют раздаточные с зонами раздачи холодных закусок, первых блюд и т. д., что позволяет посетителям не выстаивать в общей очереди и самостоятельно перемещаться по залу, выбирая холодные закуски, кондитерские изделия, горячие и холодные напитки и оплачивать обед на выходе из зала раздачи в обеденный зал.
Крупные и средней мощности предприятия, наряду с обычной раздаточной, дополнительно организуют буфеты. Есть раздаточные по отпуску всех блюд меню. При этой системе отпуск любых блюд на выбор посетителя осуществляется из одного раздаточного окна. При наличии нескольких рабочих мест поток посетителей рассредоточивается на различных раздачах, что ускоряет обслуживание. Этот тип раздаточных целесообразно организовывать в столовых с неравномерным потоком посетителей.
Раздаточное окно или прилавок длиной 2,2-2,4 м организуется в столовых на 70-80 посадочных мест. Каждое окно обслуживают два раздатчики: один отпускает вторые блюда, а второй - первые и сладкие, а иногда и горячие напитки. По час так можно обслужить около 250-280 посетителей, отпуская около 220 первых блюд, 280 вторых и 120 сладких.
Исходя из этой статистики, место каждого раздатчик оснащают необходимым тепловым оборудованием, посудой и инвентарем. Понятно, что размещать все это надо так, чтобы не пришлось делать лишних движений.
Чтобы упростить работу раздатчиков Мармиты или другое тепловое оборудование обычно устанавливают перпендикулярно к линии раздачи, справа от раздатчика, а запас столовой посуды размещают слева.
Для хранения чистых тарелок и стаканов в раздаточной используют полки рабочего прилавка или специальные тележки. Подносы и обеденные приборы размещают на столиках возле раздаточных окон в торговом зале. Если в зале столовой есть два буфета, один из них лучше разместить рядом с раздаточной, тогда посетитель сможет получить без лишних перемещения не только обед, но и некоторые кулинарные изделия.
Преимущество таких раздаточных в том, что в течение дня можно увеличивать или уменьшать количество раздатчиков. Кроме того, все блюда посетители получают в одном месте.
Следующий тип - раздаточная из отпуска комплексных обедов. Комплексные обеды отпускают сравнительно быстро, потому что ассортимент блюд ограничен - по одному наименованию первых, вторых и сладких. Иногда в столовых устраивают несколько раздаточных окон, каждое из которых предназначено для отпуска определенного комплексного обеда. Такая система позволяет рассредоточить поток посетителей значительно ускоряет отпуск блюд.
Одно раздаточную окно отпуска комплексных обедов рассчитано на 60 мест в торговом зале. Длина окна от 1,7 до 2 м. обслуживает один раздатчик (Повар), который за час отпускает 150-160 обедов. Если раздаточная имеет три-четыре окна, в каждом из которых отпускается определенный скомплектованный обед, то это дает возможность при минимальном количестве раздатчиков не только ускорить отпуск продукции, но и предложить посетителям более широкий выбор блюд. Кроме прилавка, здесь используют низкую мармитну электроплиту для первых блюд и мармит для других. Первые и вторые блюда размещают справа от раздатчика, а третьи (порционирования) и посуда - слева на прилавке или на специальной тележке.
Со стороны торгового зала над каждым из раздаточных окон вывешивают список блюд отпускаются. Подносы и приборы размещают на столике, который устанавливается напротив раздаточного окна. При такой системе холодные блюда и кондитерские изделия отпускаются в буфете.
Если торговые залы расположены в нескольких смежных помещениях или имеют удлиненную форму, можно организовать временную выносную раздаточную, используя для этого передвижной мармит. Такое раздаточную организуют и для ускорения обслуживания клиентов в часы наибольшей загрузки торгового зала.
В ресторанах, диетических столовых блюда отпускают непосредственно с плиты. В таких случаях у плиты или на некотором расстоянии от нее устанавливают раздаточный стол (прилавок), на котором размещают горку для приправ, посуда, необходимый раздаточный инструмент, инвентарь, веса.
Для отпуска обедов на дом организуется отдельная раздаточная, которую размещают в другом помещении или неподалеку от основного потока потребителей. ее оборудуют раздаточным прилавком, холодильными шкафами и небольшой моечной ванной.
В раздаточной должны быть контрольные весы и необходимый инвентарь: разливочные ложки емкостью 0,5 и 0,25 л, соусные ложки объем-
ностью 25-50 см3, вилки из сбрасывателями, лопаточки, щипцы. Кроме того, используются столовые ложки, вилки и другие приборы. Для облегчения работы роздавальниць и соблюдения веса (об * е-м) продукции, выпускается широкий мерную посуду.
При отпуске продукции раскладывают и разливают в посуду, которая отвечает блюда. В ресторанах для отпуска первых блюд используют мельхиоровые суповые миски емкостью в одну, две, три и более порций. Прозрачные супы (бульоны) подают в бульонных чашках, вторые блюда - в блюдах емкостью один, два, три и более порций. Для блюд с соусом используют глубокие барашки, для холодных закусок - фарфоровые блюда.
В столовых первые блюда отпускают в глубоких суповых тарелках, другие подают в мелких. Нельзя выкладывать основной продукт и гарнир на край тарелки или смешивать их. Гарнир преподают наряду с основным продуктом горкой.
При отпуске пюреобразных блюд, каш и гарниров для обеспечения их точного веса взвешивают пробную порцию как образец, а затем отпускают продукцию раздаточными ложками.
Для отпуска готовой продукции и полуфабрикатов в небольшие подразделения предприятия (филиала) выделяется помещение с отдельным входом, где организуется рабочее место для мытья тары, в которой продукция отправляется.
Сроки реализации блюд в раздаточной определяются не только санитарными требованиям, но и вкусовыми качествами.
Первые блюда и гарниры лучше готовить поточным методом, рассчитывая на спрос на них в течение часа. Если продукцию отпускают повара, ее готовили, или работники, входящие в кухонной бригады, то передача продукции на раздачу не оформляется. При организации отпуска блюд с последующей оплатой в бригаду включаются и кассиры. В случае, если раздатчики не входят в бригаду, продукция отпускается им по заборных листах, в которых они расписываются за принятые на реализацию блюда и кулинарные изделия.
Организация работы поваров-раздатчиков. На общедоступных предприятиях ресторанного хозяйства с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых промышленных предприятий, учебных заведений, график работы которых согласован с графиком перерывов контингента, обслуживаемого отпуск блюд, как правило, осуществляется поварами, которые их готовили.
Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным принадлежат порционирования продукции, ее
оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места (Оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др..
На рабочем месте раздатчика, слева от него, относятся стопками столовая посуда или тележки с вытеснительный устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.
Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска блюд способствует сокращению времени на подготовительные работы. С учетом условий труда на предприятиях ресторанного хозяйства высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глубина) - 800 мм.
Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны - 10, 20 и 30 г, соусов - 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др.. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др..
При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, которые предусматривают сохранение их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.
