На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его инфраструктуру, т.е. состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, связей.
На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составляющие: основное производство, охватывает все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное, которое включает процессы материального и технического обслуживания основного производства.
Производство - это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.
В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цеха, отделения, производственные участки, рабочие места.
Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой проходит законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цех может иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок - часть цеха, где осуществляется закончена стадия производственного процесса.
Отделение - производственные подразделения, которые создаются в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусная отделения.
Цеха, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.
Рабочее место - часть цеха, на которой процесс работы осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цеха делятся на заготовительные (мясной, рыбный, птахогольовий, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях ресторанного хозяйства, которые работают на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов и цех обработки зелени.
Бесцеховой структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, которые имеют ограниченный ассортимент продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)..
Состав помещений предприятий ресторанного хозяйства и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. В них выделяются следующие основные группы помещений:
• складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохолоджувальних складах с соответствующими режимами хранения;
• производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции в состав производственной группы входят основные (заготовительные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.). и вспомогательные (Моющие, хлеборезка)
• торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (Торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др..)
• административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами).
Все группы помещений связаны между собой:
• размещение основных групп помещений должно обеспечить наиболее короткие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистого и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
• следует стремиться к компактной структуры здания, предусматривая возможность перепланировка помещений в связи с изменением технологии производства;
• компоновка всех групп помещений должны удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;
• все производственные и складские помещения должны быть непроходимыми, вход в производственных и бытовых помещений - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещение - с улицы, они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
• компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматриваются возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
Основные требования к созданию оптимальных условий труда
Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях ресторанного хозяйства необходимо:
• выбрать рациональную структуру производства;
• производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы избежать встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовительные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочная цехами;
• обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
• правильно разместить оборудование;
• обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
• создать оптимальные условия для работы.
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
Принятые нормы площади, м2: для горячего цеха-7-10; холодного - 6-8, для заготовительных цехов - 4-6.
Высота производственных помещений должна составлять не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
В современных помещениях стены облицовываются светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Пол должен быть водонепроницаемым, иметь небольшой уклон к трапу. Она покрывается метлахской плиткой или другим искусственным материалом, что соответствует санитарно-гигиеническим требованиям.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся: температура, влажность, скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет столько тепловой энергии, что может вызвать тепловой удар у работника.
Оптимальная температура в заготовительных и холодных цехах должна колебаться в пределах 16 -18 ° С, в горячем и кондитерском - 23-25 ° С. Относительная влажность воздуха составляет - 60 - 70%.
Данные микроклиматические условия создаются при помощи устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах, кроме общей вентиляции, используют местную, над секционные-модулированным оборудованием (плитами, сковородками, фритюрница, мармитах) устраивают вентиляционные отсосы, предназначенные для удаления пара.
На современных предприятиях для создания оптимального микроклимата целесообразно использовать автоматические кондиционные установки.
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение, коэффициент которого (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо
соблюдать нормы: на 1 м2 площади цеха должно приходиться 20 Вт.
Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды в моечных - ванн, электрокипятильник, котлов.
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, котлов приготовления блюд.
В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях составляет 60-75 Дб. Снижение его можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.
Требования к организации рабочих мест
Эффективная организация производства предполагает в первую очередь рациональную организацию рабочих мест.
Рабочим местом называется участок производственной площади, на которой размещено оборудование, инвентарь, инструменты, устройства, необходимые для выполнения определенной технологической операции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной для удобного и компактного размещения технологического и вспомогательного оборудования, инвентаря и создание безопасных условий труда.
Желательно удобную связь между рабочими местами, ускоряет продвижение полуфабрикатов и готовой продукции. Исходя из конкретных особенностей цехов, при размещении рабочих мест используют линейное, параллельное, Г-и П-образное, а также круговое размещения.
Инструменты и инвентарь, а также сырье и полуфабрикаты располагают на рабочих местах в строго определенном порядке.
Перед началом работы посуду, сырье, полуфабрикаты для удобства размещают слева; ножи, инвентарь, специи - справа или перед собой. Все, что часто используется в работе, следует размещать ближе к повару, сравнительно редко используемое - на отдаленном участке рабочего места. Хранение ИНВЕРТ-ря и инструмента на определенных постоянных местах дает возможность быстро найти то, что необходимо, в то время как бессистемное размещение принадлежности приводит к непроизводительных затрат времени. Если для размещения и хранения инвентарь и инструмента площади стола недостаточно, устраивают ящики и полки под крышкой стола или стеллажи, горки, стенды, шкафы у столов или над ними.
Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования
Производственные столы, оборудование и рабочее положение
Высота, при росте человека, мм
низком
среднем
высоком
Производственные столы при работе сидя
700
725
750
Рабочая поверхность оборудования: при работе сидя
800
825
850
при работе стоя
1000
1050
1100
Большое внимание уделяется размеру производственных столов и вспомогательным устройствам - полкам, стендам, стеллажам. Высота производственного оборудования должна быть такой, чтобы корпус и руки работающих находились в наиболее удобном положении. Так, высота стола считается нормальной, если от локтя согнутой руки работника к поверхности стола остается 20-25 см. При работе на высшем столе локти будут удалены от корпуса, что вызывает перенапряжение предплечий. Работать в таком положении неудобно и тяжело. Наоборот, если стол слишком низкий, придется наклоняться, быстро утомляет работника. Около столов, ванн устанавливают деревянные подножные решетки, высоту которых подбирают в зависимости от роста поваров, но не более 9-10 см.
При устройстве полок, стендов, навесных шкафов, горок над крышкой стола необходимо учитывать, что наиболее удобным для хранения инструмента и постоянно используемых устройств является пространство от полки под крышкой стола (45 см) до уровня плеча (150 см). На такой высоте повар легко может получить все, что ему нужно. Наибольшая высота верхних полок не должна превышать 175 см. их целесообразно устраивать только для хранения запасного инструмента или редко используемых специй инвентарь.
При определении ширины и длины (фронта) рабочего места учитываются характер обрабатываемой продукции и максимальный размах рук работающего в горизонтальной плоскости. Наиболее приемлемой считается ширина рабочего места в пределах 70 - 80 см, а длина (фронт) - 100-120 см. При необходимости к рабочим местам подводятся холодная и горячая вода, устраивается дополнительное освещение и т. д. Источники света располагают спереди или слева от работника. В цехах производственные столы лучше расставлять так, чтобы повара работали лицом к окну.
Рис. 4. Рабочее место повара
Угол эффективной видимости не должен превышать 30 °. В среднем для человека он составляет 120 °, поэтому длина производственного стола не превышает 1,5 м. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18 °. В этом секторе обзора находится то, что работник должен увидеть мгновенно.
Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать таких допустимых расстояний при размещении оборудования (м):
• между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем размещении рабочих мест и
длинам до 3 м 1,2
свыше 3 м 1,5
• между стеной и технологической линией немеханического оборудования - 0,1-0,2
• между стеной и механическим оборудованием - 0,2-0,4
• между стеной и тепловым оборудованием - 0,4
• между технологической линией теплового оборудования и раздаточной-1, 5
• между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования-1, 5
• между рабочими фронтами секций варочных средств - 2,0
• между электрическими средствами, выставленными водную линию - 0,75
• между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло - 1,5
• между стеной и рабочим местом чистильници овощей в овощном цехе - 0,8.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентарь и посуду. Посуда и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами технического оснащение предприятий ресторанного хозяйства, утвержденных торговли СССР от 01.01.87 p., в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственного инвентарь предъявляются требования по прочности, надежности в работе, эстетичности и др..
Необходимо добиваться снижения шума на рабочих местах, что снижает утомляемость работников. Для улучшения условий труда широко используют местную вентиляцию, вытяжные шкафы, зонты (местный отсос), улавливающие пары, газы, чад, дым на месте проведения работ, не допуская их распространения.
На рабочих местах, где собираются отходы, для их удаления устраивают желоба, воронкообразные отверстия в столах, спускные рукава в камеру отходов, устанавливают передвижные контейнеры и т.д..
Рабочие места должны быть организованы так, чтобы исключалась возможность получения травм, ожогов. Помочь в этом могут защитные экраны, ограждения, предохранительные устройства и предупредительная сигнализация.
Целесообразнее использовать на рабочих местах выдвижные, откидные или переносные стулья, причем лучше стулья с сиденьем, регулируемым по высоте, и специальной спинкой и подлокотниками.
Сокращают непроизводительные затраты времени своевременная и полная подготовка рабочих мест до начала смены и четкое обслуживание квалифицированных работников подсобными.
Важным фактором в рациональной организации производства является подбор работников и их размещение. При этом необходимо строго разграничивать обязанности каждого, - это исключает знеосиб-ления на производстве и повышает ответственность.
На крупных предприятиях с цеховой распределением бригады комплектующих по цехам, средних и мелких - в целом по производству. В состав бригад входят работники различной квалификации. Понятно, что в таких условиях важное значение имеет совмещение профессий, которое обеспечивает наиболее полное использование рабочего времени поваров. Если предприятие работает в две смены,
работникам, менее загруженным в вечерние часы, можно поручить заготовку продуктов и полуфабрикатов на следующий день. Без ущерба для качества готовой продукции в преддверии могут быть организованы при соответствующих условиях хранения следующие операции: обвалки, разделки и зачистки мяса; холодная обработка птицы; очистки рыбы нарезка мясных полуфабрикатов; очистки картофеля и овощей; переборки круп, макаронных изделий и просеивания муки; варки мясного, рыбного и грибного бульонов; пассерования овощей; тушения капусты для других блюд и гарниров; обжарки говядины, баранины, свинины крупным куском и некоторые другие процессы и операции.
