Раздел 4. Организация складского и тарного хозяйства
Назначение, компоновка складских помещений. Последовательность складских операций
Складские помещения предприятий ресторанного хозяйства служат для приема продуктов, поступающих от поставщиков, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Склады могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений осуществляется в направлении движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Крупные фирмы (акционерные общества), которые объединяют несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий ресторанного хозяйства, входящих в эти организации. Такой состав может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, при котором они обычно и размещаются (склады суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).
Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.
Любой состав обрабатывает минимум три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.
Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества груза, поступившего. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуска на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.
В целом комплекс складских операций - это определенная последовательность:
• разгрузка транспорта;
• приемка товаров;
• размещение на хранение;
• отпуск товаров с мест хранения;
• внутрискладская перемещения грузов.
Состав складских помещений в зависимости от мощности предприятий, их оснащение
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий ресторанного хозяйства устанавливаются по Строительными нормами и правилами проектирования этих предприятий в зависимости от типа и мощности. Расчет площади складских помещений можно делать по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициентом использования по формуле
Нормы устанавливают с учетом принятых правил размещения товаров, при соблюдении которых обеспечивается хранение физико-химических свойств продуктов.
Норма загрузки зависит от способа укладки. Заключение позволяет более рационально использовать площадь и кубатуру складских помещений.
При определении площади обслуживания или коэффициента на проходы, проезды и т.д.. учитывают, что ширина транспортного (главного) прохода или проезда при использовании электро-или автопогрузчика должна быть достаточной для выполнения маневров при движении. Проходы между стеллажами и штабелями при использовании тележек предполагаются не менее 1-1,2 м и без тележек 0,6-1 м.
По санитарным нормам в составах нельзя размещать товары вблизи водопроводных труб, отопительных и охладительных приборов, расстояние от стен и пола должна быть не менее 20 см. Все это необходимо учитывать, чтобы предотвратить загрязнение продуктов, их порчи и обеспечить складах нормальную циркуляцию воздуха. Пол в складах и прилегающих к ним коридорах должна быть прочной, рассчитанной на большую нагрузку и механическое воздействие, гладкой, без выбоин и трещин, не скользкой и удобной для уборки.
Оборудование складов должно обеспечить:
• полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей
• надлежащий режим хранения;
• рациональную организацию выполнения складских операций;
• нормальные условия труда.
Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов) на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На небольших предприятиях ресторанного хозяйства планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждающая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и проч.; другая - неохолоджувальна для нескоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждающие (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.)., камера для сухих продуктов и овощная. На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечение нормальных условий работы при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в нескольких складских помещениях оборудуется специальное помещение для приема сырья и продуктов.
Для хранения полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, реализуемых другим столовым, кафе, закусочным на больших
предприятиях, кроме мощного холодильного хозяйства, создают экспедиции, в состав которых входят камеры и склады, которые оснащаются холодильным оборудованием, стеллажами, необходимым инвентарем и т. д., а также помещения для мытья и сушки экспедиционной тары.
На предприятиях средней мощности продукцию собственным подразделениям, буфетам отпускают непосредственно из цехов, где она производится. Количество складов и их площади на доготовочных предприятиях значительно сокращаются, потому что полуфабрикаты поступают в основном сразу же в производство.
Обычно склады размещают на одном этаже с производственными цехами, иногда для их организации используют подвальные и полуподвальные помещения.
В одноэтажном здании без подвала овощной (мясной) состав целесообразно располагать рядом с овощным (мясным) цехом, бельевую - рядом с гардеробной для персонала и т. д. В многоэтажном доме сырьевые склады размещают под соответствующими цехами, связав их подъемно-транспортными механизмами.
Складские помещения должны размещаться компактно, иметь удобную связь с производственными цехами. Загрузочные площадки размещают со стороны хозяйственного двора, обеспечивая удобный подъезд транспорта.
Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крюки, ваговимирних, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.
Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом приемки сырья, его хранения и отпуска (рис. 1).
Это разный инвентарь для хранения и транспортировки) продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений - грузовые тележки и др..
Высота помещений должна быть не менее 3,5 м, в подвальных помещениях и охлаждаемых камерах допускается 2,4-2,8 м. Стены и стеяя складов должны быть гладкими, легко очищаться от пыли. Ширина дверей выбирается в зависимости от характера перемещаемых грузов и используемых транспортных средств. Пороги у складских дверей не предусмотрены. Чтобы не портить стены во время перевозки продуктов на грузовых тележках, вдоль стен на расстоянии 15-20 см прикрепляют металлические ограничители.
Рис. 1. Инструменты и инвентарь, которые используются в составах: 1 - овоскоп: а- съемная крышка с гнездами для яиц, б - молочное стекло для проверки бутылок вином, 2 - термометр с металлическим наконечником 3 - ареометр, 4 - психрометр; 5,6, 7 - пробоотборники для масла, сыров, муки, круп, 8 - лупа, 9 - струна для резки масла, 10 - совки, 11 - насос для растительного масла, 12 - лопаты деревянная и решетчатая для картофеля, 15 - устройство для перемещения бочек, 14 - щипцы кондитерские; 75 - лопатка кондитерская, 16 - Молокомеры, 17 - ложка для сметаны 18 - воронка, 19 - вилка для сельди, 20 - лопатки для сыра, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек, 21 - пломбир, 22 - крючки мяса (гастрономические): а - «восьмерка», б - «вертлюг»
В неохлаждаемых помещениях используют естественное и искусственное освещение. Окна размещают вдоль стен, обращенных на север, лучше на уровне 1,8-2 м от пола, что позволяет размещать стеллажи вдоль стен, не снижая освещенности помещения.
В оборудовании охлаждающих складских помещений (камер) есть свои особенности. Они, как правило, объединяются в единый блок. Пол, стены, потолок изолируются, за исключением перегородок между камерами, если разница температур там не превышает 4 ° С. Все камеры должны иметь выход в тепловой шлюз (тамбур или общий коридор шириной не менее 1,4 м). Камеры и выхода из теплового шлюза оснащаются изоляционными дверью с прижимными крышками, причем двери и камеры должны открываться в сторону тамбура и коридора. Поверхность стен в камерах облицовывают плиткой светлых тонов, потолок белят. Пол делают водонепроницаемой.
В охлаждаемых камерах принято только искусственное освещение. Наиболее рациональными для этих помещений является напивгер-герметичный светильники прямого света. С холодильного оборудования чаще используют различные фреоновые холодильные установки.
Холодильные агрегаты устанавливают в специальном помещении. Оно должно быть сухим, хорошо проветриваемым и иметь, кроме основного, аварийное освещение. Трубопроводы из хладоносителя, проходящих вне камер, хорошо изолируют. В холодильных камерах используют самостоятельную приточно-вытяжную вентиляцию, а также отдельную вентиляцию для рыбных камер, чтобы запах рыбы не распространялся в другие помещения.
Не допускается, чтобы внутри камер проходили водопроводные, канализационные, газовые трубы, воздуховоды общей вентиляции и трубы отопительной системы.
При организации складов необходимо предусмотреть специальные панели препятствуют проникновению грызунов. С этой же целью отверстия воздуховодов закрывают металлической сеткой.
Пожарная сигнализация и противопожарное обслуживание складов общей для предприятия системой защиты от огня. Для связи складов с цехами и буфетами целесообразно использовать внутренние телефоны.
Все склады оборудуются и приспосабливаются для хранения определенных видов продуктов. В каждом создают и постоянно поддерживают необходимые условия. Режим хранения продуктов (температура, влажность воздуха, кратность его обмена, интенсивность вентиляции), способ укладки, сроки хранения, допустимо товарное соседство должны соответствовать свойствам продуктов.
Кроме выбора режима хранения, учитывают и специфические особенности каждого вида товара: гигроскопичность, восприятие
запахов, возможность усушки, прогиркнення или прорастание под воздействием света, тепла и т. д. Чтобы обеспечить качество продуктов, работники складов обязаны учитывать эти факторы. Например, при повышенной влажности воздуха сыры будут плесневеть, а мука, соль и крупа - увлажняться. При одновременном хранения хлеба и сахара сахар отсыревает, снижение влажности приводит к усыханию мясных, рыбных и других продуктов, а повышение температуры - к быстрой порче. Нельзя допускать одновременного хранения рыбы, сельди и других товаров, имеющих сильный запах, с молочными продуктами, фруктами, чаем, потому что последние легко воспринимают посторонние запахи.
В зависимости от назначения складов и правил хранения товаров (в промышленной таре, распакованном виде, навалом и т. д.) подбирают необходимое складское оборудования. Места хранения оснащают стеллажами, шкафами, ящиками, бункерами, закромами, подтоварниках, весами и др.. Каждой группе, вида и сорта продуктов следует отводить строго определенное место.
При размещении продуктов их надо укладывать так, чтобы в них удобно было подойти.
Санитарными правилами запрещается одновременное хранение сырья и готовых изделий, доброкачественных продуктов с товарами, качество которых вызывает сомнение. НЕ нельзя хранить вместе с продуктами инвентарь и тару.
Для повышения производительности труда, сокращение потребности в рабочей силе, облегчения работы кладовщиков и ускорения разгрузки и приемки, отпуска и нагрузки продуктов используют различные погрузочно-разгрузочные механизмы: блоки, тельферы, лебедки, подъемники, наклонные спуски, транспортеры, монорельса, домкратные и другие тележки, передвижные стеллажи, трамплины в ватт, специальных конструкций ящики и стеллажи, электрокары, автопогрузчики. При размещении складов в подвальных помещениях устанавливают лифты, подъемники, лотковые спуски.
На складах необходимо поддерживать чистоту, регулярно убирать помещение и протирать стены, мыть полы и дезинфику-вать оборудования.
Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям: • для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждающих камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
• освещение в овощных складах и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях, кроме искусственного, может быть и естественное; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон и пола), норма искусственного освещения - 20 Вт на 1 м2;
• вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (Вытяжной)
• пол должен обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
• ширина коридоров складов-1,3-1,8 м, при применении тележек - 2,7 м.
Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения
При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов ». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия ресторанного хозяйства и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.
Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади складов, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.
Для предотвращения потерь и порчи необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химических свойств. Режим хранения предполагает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. Следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 часов. при температуре 2-6 ° С, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 час.; порционные панированные полуфабрикаты - 24 час.; полуфабрикаты мясные рубленные-12 час., рыба всех наименований - 48 час. при температуре 0-2 ° С, рыба замороженная - 24 час. при той же температуре; молочнокислые продукция хранится не более 36 час. при температуре 2-6 ° С.
Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов.
Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах, при этом способе она защищена от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижних слоев. Так хранят масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).
Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м, мешки с сахаром и мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.
Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и проч.
Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ящиках, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство 10-20 см для свободного доступа воздуха; так хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).
Подвесной - применяется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, например копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.
Для обеспечения правильного режима хранения запрещается держать пищевые продукты вне складскими помещениями (в коридорах, на разгрузочной площадке и т.д..) готовые изделия, гастрономические продукты - одновременно с сырыми, товары, легко поглощают запахи (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с гостропахнучимы (рыба, сельдь и др..) продукты - с тарой уволилась.
Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарных потерь. Они подразделяются на два вида: нормированные и ненормированные.
Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усыхания, выветривания, раструски, распыления, разлива). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы его устанавливаются на все виды продуктов. Он ущерб списывается при инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественному ущерба составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.
К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают вследствие неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также бесхозяйственности работников. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не пиз-
нише следующий день после их установки. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.
Отпуск продуктов. Отпускают продукты по установленным администрацией предприятия графику. Основанием является требование (заявка) заведующего производством. Это требование должно быть утверждено директором предприятия. Переходные остатки продуктов на кухне не должны превышать пивтораденну потребность.
Основанием для отпуска товаров в буфеты является накладная, подписанная директором и бухгалтером предприятия. Кладовщик должен соблюдать очередность отпуска продуктов, т.е. отпускать полученные продукты только после реализации партии, поступившей ранее.
Перед отпуском продуктов кладовщик обязан проверить и упорядочить веса, а также состояние тары, в которую будут отпускаться продукты.
Материально ответственные работники при получении продуктов должны убедиться в исправности и точности весов, проверить качество и сроки реализации товаров, отпускаемых, проследить за точностью взвешивания, отчисления и записей в накладной. При возникновении сомнения в доброкачественности продуктов работники, которые получают товар, обязаны немедленно сообщить об этом администрацию предприятия.
При отпуске продуктов применяют совки различной емкости, лопатки, щипцы, вилки, ложки из нержавеющей стали, ножи и доски для нарезки продуктов.
Для сокращения потерь (естественной убыли), связанных с хранением, перевозкой, перемещением и отпуском продуктов, ликвидации их порчи работники складов должны обеспечивать точное соблюдение установленного для каждого склада (камеры) режима хранения, бережно раскрывать грузы, аккуратно перемещать их, применяя при этом специальные инструменты и приспособления.
Для обеззараживания воздуха в складских помещениях, а также поверхности продуктов, тары и складского оборудования на многих предприятиях устанавливают бактерицидные лампы и приборы, отпугивающие грызунов. Это позволяет обеспечить длительное хранение высокого качества продуктов и сократить потери.
Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары. Требования к тары
Тара - это товарная упаковка, которая применяется во время перевозки и хранения товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества и качества товаров, защищает их от внешних
воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, перерабатываются или реализуются предприятиями ресторанного хозяйства, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования различных видов тары.
Классификация тары осуществляется по четырем основным признакам:
• по видам материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевая, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;
• по степени жесткости, т.е. способности противостоять механическим воздействиям, - на жесткую, полужесткую, мягкую;
• по степени специализации - на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;
• по кратности использования тара бывает однооборотные и многооборотной (Используемой неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, которая принадлежит определенному предприятию-поставщику и имеет его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающей от различных поставщиков, применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обращении.
Сейчас все более широкого применения приобретает многооборотная тара - тарообладнання, что представляет собой как тару, так и оборудования. Это специальные конструкции, которые выполняют одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудование складов. Наиболее распространенный на предприятиях ресторанного хозяйства унифицированный контейнер в виде емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовительных и промышленных предприятий на предприятия ресторанного хозяйства, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд.
К таре предъявляются технические, эксплуатационные, санитарно-гигиенические и экологические требования.
Важное значение имеет повышение уровня унификации, совершенствования стандартов и технических условий. К таре предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТ. К технических относятся требования к материалу, размеров, а также прочности, надежности, обеспечивающие полную сохранность продукции и многократное использования тары.
Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, прием, перевозку, хранение, продажи товаров.
Санитарно-гигиенические требования предусматривают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность
тары - ее безвредность, возможность при утилизации избежать загрязнения окружающей среды.
Тарооборот включает прием, раскрытие, хранения и возврата.
Прием тары. Тара, поступившей с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально ответственными лицами так же, как и товар. Приемка по количеству включает проверку фактического наличия тары и сопоставление их с данными сопроводительных документов. При приеме тары обращать внимание на наличие сертификата, а также правильность тарного маркировки, соответствие его требованиям ДСТУ.
При приеме тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений, загрязнений и т. д. Выявляют, насколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТ, техническим условиям и данным сопроводительных документов.
При обнаружении несоответствия качества тары требованиям стандартов следует приостановить прием и составить акт.
Если фактическое количество, качество, цены и маркировки тары, поступившей соответствуют данным сопроводительных документов (товарно-транспортная накладная, счет-фактура), материально ответственное лицо расписывается в получении, ставится штамп приемки и тара приходуется.
Распечатывание тары должен осуществляться специальными инструментами, чтобы сохранить ее качество.
Сохраняется тара в специально отведенных складах или отдельных помещениях штабельный или стеллажным способом. Тару, которая имеет специфический запах, хранят отдельно. Мешки тщательно очищают от пыли, высушивают и хранят на стеллажах в сухих помещениях.
Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки. Тара инвентарная многооборотная, что принадлежит определенному поставщику, возвращается ему по залоговой цене, определяемой в договоре. Тара, стоимость которой включена в стоимость товара, возвращается на тарозбирни пункты как тароматериал. Тара, стоимость которой не входит в стоимость товара, должен возвращена поставщику товара, но этот порядок необходимо предусмотреть в договоре.
Если стоимость тары включена в цену товара, стоимость тары сверх цены товара не оплачивается, при этом она подлежит возврату тароремонтным предприятиям по договорным ценам как тароматериал.
Если договором поставки предполагается, что стоимость тары не включена в цену товаров, тара оплачивается товароодержувачем по договорным ценам сверх стоимости товара, и в договорах должна быть предусмотрен возврат тары поставщику в обязательном порядке по ценам поступления.
При снижении качества возвратной тары, товароодержувачем цена принимается за низким ценам или он платит штраф. Все вопросы по оплате тары должны оговариваться в договорах поставки.
Организация весоизмерительного хозяйства
На предприятиях ресторанного хозяйства применяются настольные и напольные веса различных типов.
По принципу действия все применяемые в общественном питании веса относятся к рычажно-механическим. По виду указателя массы их подразделяют на гиревые, шкальные, циферблатные, проекционные и электромеханические. В последнее время очень распространено использование электронных весов, как настольных так и напольных.
Гиревые веса ривноплични с открытым и закрытым механизмом (ВНО и вузов) устанавливают на столе, неривноплични (РП-1, Г13М) - на полу (специально подготовленной площадке), шкальные - на устойчивой подставке. При необходимости их можно передвигать.
В гиревых весах показания массы определяют визуально, используя местный способ снятия показаний.
Циферблатные весы одночашкови лотковые (ВЦЛ) и двочашкови (ВНЦ-2, РН-10Ц13) устанавливают на столе. В рамках циферблата (200 или 1000 г) продукты взвешивают без гирь, более шкалу циферблата до максимальной нагрузки-с применением гирь. Циферблатные платформенные весы (РП-ВЦ24) устанавливают на полу. Они имеют визуальный отсчет и дистанционно-документально регистрируют показания на расстоянии 50 м. На дистанционном суммирующий машине печатается значение массы отвеса и суммарной массы.
Проекционные веса оптические настольные (ВО-ЗК1, ОР-10) имеют шкалу, на которой отображается значение массы. Чем меньше зазор, тем медленнее масло поступает из одного цилиндра в другой. Успокоитель колебаний должен быть отрегулирован так, что после нажатия на грузоприемной площадки до конца стрелка ненагруженных весов будет возвращаться в нулевое положение после двух-трех колебаний.
Гиревые напольные весы устанавливают на прочном площадке. Горизонтальность положения проверяют с помощью отвеса, закрепленного на колонке весов. Равновесие ненагруженных весов проверяют по положению подвижного указателя, регулируют его тарировочной гайкой и контргайкой, которые находятся на малом плече коромысла. Уравновешивание груза осуществляется с помощью гирь с радиальным отверстием, содержащихся на гиротримачи, и передвижной гири, размещенной на отсчетной шкалы.
Для уравновешивания груза на настольных обычных, закрытых и циферблатных весах применяют чугунные или стальные гири общего назначения массой от 1 до 500 и от 1 до 10 кг. Для уравновешивания грузов на гиревых напольных (Сотенных) весах применяют чугунные гири условной массой от 10 до 500 кг (Действительна их масса в 100 раз меньше).
Они должны соответствовать следующим техническим требованиям:
- Обеспечивать точность показаний, показывать массу товара с отклонением в пределах допустимой погрешности
- Быть достаточно чувствительными, реагировать на значительные изменения нагрузки (Гиря-допуск)
- Иметь постоянство показаний, давать одинаковые показания при многократном взвешивании того самого груза (равного 1/10 грузоподъемности весов), что находится на грузоприемной-й площадке в разных положениях, погрешность при этом не должна превышать допустимую;
- Быть устойчивыми, возвращаться к состоянию равновесия после снятия нагрузки;
- Иметь достаточную грузоподъемность, т.е. наибольшее и наименьшее нагрузки, указывается на циферблате или коромысле весов, должна соответствовать величине визгов.
Соответствие весов техническим требованиям проверяют в следующие сроки: первичная проверка осуществляется при выпуске весов с завода, периодическая-не реже одного раз в год, внеочередная - при повреждении клейма, инспекционная - при метрологической ревизии на предприятии, ведомственная - не чаще одного раза в три месяца.
Результаты проверки оформляются нанесением оттиска клейма на весах и гирях и отметкой в специальном журнале и паспорте.
На предприятиях ресторанного хозяйства надзор и контроль за весоизмерительным оборудованием осуществляют специально назначенные работники (Заведующий производством, заместитель директора предприятия).
Организация применения автоматизированных систем
учета производства и реализации продукции
ресторанного хозяйства
Успешная работа ресторана, кафе, бара во многом зависит от использования современных контрольно-кассовых машин.
На предприятиях ресторанного хозяйства кассовые машины выполняют фискальные функции, являясь основным инструментом для расчетов с потребителями, а для налоговых органов - показателем контроля за соблюдением правильности уплаты налогов предприятием.
Украинское законодательство предусматривает использование машин, включенных в Государственный реестр регистраторов расчетных операций. Приобретенная кассовая машина обязательно ставится на учет и обслуживание в Центре технического обслуживания (ЕО). Для последующего контроля на кассовую машину наклеивается голограмма.
По существующей классификации контрольно-кассовые машины, используемые в ресторанах, делят на три группы:
• пассивные;
• фискальные регистраторы;
• активные.
Пассивные кассовые машины позволяют осуществлять стоимостный учет продаж и пробивать чеки.
Кассовые машины этой группы просты в эксплуатации и используются на небольших предприятиях.
К пассивным машинам относятся также автономные (портативные) кассы, которые работают без подключение к электросети, что позволяет использовать их вне ресторана (в местах массового отдыха, розничная сеть и др.)..
В условиях автоматизации производственной и торговой деятельности крупных ресторанов целесообразно использовать компьютерно-кассовую сеть (ККМ), объединяющий компьютер и кассовые машины.
Руководителю ресторана для принятия правильного управленческого решения необходимо иметь оперативную информацию о следующем:
• движение сырья и товаров на складе;
• поступления полуфабрикатов;
• расчеты с поставщиками;
• выпуск продукции в цехах и ее реализацию в залах. Решению этих задач отвечают фискальные регистраторы.
Это кассовые машины, способные работать только в составе компьютерно-кассовой системы, получая информацию через каналы связи. Если пассивные и активные контрольно-кассовые машины могут функционировать в автономном режиме, то фискальные регистраторы требуют обязательного подключения к компьютеру. Выбор типа кассовой машины влияет на многие параметры системы автоматизированного управления: функциональность, надежность, стоимость и др..
Максимальной функциональностью и надежностью обладают активные контрольно-кассовые машины. Они имеют возможность не только функционировать в компьютерно-кассовой системе, но и управлять ею. К активной системы контрольно-кассовых машин относятся POS-терминалы, которые имеют возможности ввода, вывода, хранения и обработки информации.
В современных ресторанах широко применяются автоматизированные системы управления на базе POS-терминалов, позволяющих контролировать объем продаж, реализации популярных блюд и напитков, наличие остатков продуктов на складе, отчеты различных подразделений предприятия и работу персонала, осуществлять аналитический учет и прогнозирования.
В небольших ресторанах устанавливают один кассовый аппарат. Работать на нем может один кассир, который пробивает заказ официантов или бармена. В средних устанавливают не менее одного стационарного терминала на 4-5 официантов, а в больших целесообразно иметь одну контрольно-кассовую машину и необходимое количество терминалов, с помощью которых официанты оформляют предварительные заказы и отправляют их на производство и в сервис-бар. Расчеты с потребителями осуществляются через кассу.
Существует три основные модификации официантской терминалов: стационарный с клавиатурным вводом (рис. За), стационарный с сенсорным вводом (рис. 36), электронный блок заказов, который позволяет формировать заказ непосредственно у столика заказчика и в баре.
Рис. 3. Модификации официантской терминалов: а) стационарный с клавиатурным вводом б) стационарный с сенсорным вводом
Расчет с клиентами в ресторанах осуществляется, как правило, через кассиров, а не через официантов. Разделение функций обслуживания официантами, а расчетов через кассира позволяет усилить контроль за работой персонала.
В ресторанах и кафе рядом с торговым залом автоматизации подлежат следующие структурные подразделения: складские, кухня, бухгалтерия, а также работники системы учета и управления (калькуляторы, менеджеры, оператор системы автоматизированного управления САУ).
В небольших ресторанах функции калькулятора, бухгалтера и оператора САУ может выполнять один человек, а в больших - несколько операторов, осуществляя введение информации по составу, технико-технологических и калькуляционных картах.
Комплекс автоматизированного управления зала ресторана и кассовых машин называется фронт-офисом зала. Комплекс предполагает наличие автоматизированных рабочих мест официантов, барменов, кассиров, менеджера. Информация о работе поступает в общей системы. Системы автоматизации зала ресторана разделяют на три вида:
• полная автоматизация;
• автоматизация на базе пассивных контрольно-кассовых машин;
• на базе фискальных регистраторов.
При полной автоматизации ресторана система автоматизации зала связана с учетной системой «бэк-офис». Вместе они обеспечивают комплексную автоматизацию предприятия питания. При внесении блюд в заказ делается автоматическая распечатки-ука его на кухне и в сервис-баре, а при закрытии заказа осуществляется печать фискального чека на кассовой машине.
Автоматизация ресторана на базе пассивных контрольно-кассовых машин предусматривает работу с заказами потребителей без немедленного внесения в систему учета заказанных блюд. Заказ вносится в контрольно-кассовую машину по окончании обслуживание, затем данные поступают в общую систему учета.
Применение комплексной системы автоматизации ресторана позволяет улучшить учет и контроль во всех подразделениях предприятия (склад, производство, зал, бухгалтерия и др.)..
Системы автоматизации ресторанов должны адаптироваться к задачам, которые постоянно меняются, иметь механизмы перехода от простых версий программ к более сложных.
Сейчас на рынке представлено несколько программ для предприятий ресторанного хозяйства, которые успешно выполняют задачи по реализации работы ресторана, кафе или бара на каждом участке, которые предлагают различные системы организации бизнес-схемы управления
ними. В системе ресторанного бизнеса принято выделять две части - управление залом и управления складом.
Основные принципы работы системы управления залом, предназначенной для четкой организации взаимодействия подразделений, обслуживающих потребителей (зал, кухня, сервис-бар и т. д.), можно проиллюстрировать так:
1. Прием заказа у потребителя;
2. Формирование заказа на кассовом терминале;
3. Передача заказа на приготовление блюд и напитков на принтеры производства и сервис-бара;
4. Оценка готовности блюд на производстве и получение их официантом
5. Закрытие заказа (пробивание чеков на кассовой машине)
6. Передача чека и счета потребителю, получения денег. Такая система способствует:
• улучшению работы персонала
• экономии времени за счет автоматизации процесса обмена данными между подразделениями;
• сводит к минимуму вероятность ошибок при работе персонала
• становится возможным жестко контролировать работу подразделений с помощью данных предоставляются в отчетах: отчет о продаже изделий кухни, отчет по выручке, отчет по всем действиях пользователей системы, аналитические отчеты по лучшим продавцам, блюдах, столах.
Интегрированная дисконтно-кредитная система позволяет ввести гибкую систему скидок для каждого потребителя.
Она позволяет не только создать жесткие схемы последовательности действий работников ресторана, но и оперативно изменять их в соответствии с требованиями руководства.
Вторая составляющая комплекса управления рестораном - программа движения товаров на составе. Для четкого понимания успешности работы необходимо отслеживать не только прибыль, но и убытки. Программа предназначена для организации работы внутренних подразделений предприятия и позволяет контролировать такие действия
• весь путь движения продуктов - от поступления, приготовление полуфабрикатов, готовых блюд в продаже их потребителям;
• состояние любого подразделения, наличие продуктов на складе, в производственных цехах;
• своевременная информация о необходимости пополнения запасов продуктов.
Система позволяет в любой момент иметь подробную информацию о наличии в каждому из подразделений того или иного продукта или готового блюда. Грамотное использование такой системы позволяет наладить организацию работы так, чтобы избежать просчетов и ошибок при заказе продуктов, узнать наличие продуктов на складе, на основании сообщений компьютера избежать ошибок в ценах и ассортиментном перечне, комплексно подойти к анализу закупок. Такая система является банком данных, на основании которых руководитель может четко понять, в каком состоянии у него каждая точка учета и почему.
Компьютерные системы в ресторане используются для следующих целей:
1. Учет продажи готовых блюд, контроль над действиями персонала.
2. Калькуляция блюд, расчет остатков на складах ресторана.
3. Бухгалтерия.
4. Планирование закупок, контроль отклонений.
5. Безопасное и надежное хранение данных.
6. Управление световыми и другими электрическими приборами.
Работа на кассовой программе для ресторана осуществляется следующим образом: официант на кассовом терминале формирует заказ для потребителя, вводит через клавиатуру или сенсорный экран заказанные блюда. На принтерах, установленных на производстве и в сервис-баре, автоматически печатается чек с указанием номера стола и фамилии официанта, передал заказ. По этому чеку официант получает блюдо из кухни и продукцию из сервис-бара. Так, ограничивается незадокументированная получение блюд и увеличивается скорость обслуживания.
Одновременно на одном терминале может работать несколько официантов. Для расчета с потребителями официант печатает счет. Если у потребителя есть дисконтная или расчетная карта, официант регистрирует ее, потребителю автоматически предоставляется скидка. Кассир принимает деньги от официанта и выдает фискальный чек.
Менеджер ресторана имеет возможность наблюдать за всеми заказами. Конечно только менеджер подтверждает отказ, возвращение, дает скидки.
