Архипов В. Организация ресторанного хозяйства. 2-го изд. Учеб. пособие. К.: Центр учебной литературы; 2010. - 280 с.

Организационно-правовые формы предприятий ресторанного хозяйства, их характеристика

Предприятие общественного питания предназначен для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Предприятия ресторанного хозяйства могут иметь различную организационно-правовую форму. В общественном питании предпринимательская деятельность может осуществляться без применения наемного труда регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие или как субъект предпринимательской деятельности без создания юридического лица (частный предприниматель). Предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и предоставление услуг для удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается, полученной прибылью после уплаты налогов. Согласно законодательству могут создаваться предприятия частной, государственной, коммунальной собственности. В ресторанном хозяйстве также действуют предприятия различных видов собственности. Коммунальные предприятия организуются органами местного самоуправления имущество этих предприятий создается за счет средств соответствующего местного бюджета и находится в собственности района, города.

Частные предприятия, согласно ст. 84 ГК Украины, могут иметь различные формы организации: полное товарищество, общество с дополнительной ответственностью; общество с коммандитного ответственностью, общество с ограниченной ответственностью или дополнительной ответственностью; акционерное общество закрытого типа; акционерное общество открытого типа, частное предприятие. Организуются также совместные предприятия (СП). Зарубежные фирмы вкладывают средства в украинские предприятия, помогают в организации

их работы; такие предприятия, как правило, специализируются на зарубежной кухни (Примером в Украине может служить ДП с иностранными инвестициями «Айро Кейтеринг Сервисиз Украина », г. Борисполь, выпускающее продукцию бортового питание для авиакомпаний).

Общество - объединение участников, договорились организовать общее дело.

Индивидуальное (семейное) частное предприятие принадлежит гражданину на праве собственности или членам его семьи на праве общей долевой собственности.

Полное товарищество является объединением нескольких граждан или юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними. Имущество полного общества формируется за счет взносов участников, полученных доходов и принадлежит его участникам на праве общей долевой собственности. Полное товарищество не является юридическим лицом.

Общество с коммандитного ответственностью включает действительных членов и членов вкладчиков и является юридическим лицом.

Общество с дополнительной ответственностью создается юридическими и физическими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный капитал создается только за счет вкладов учредителей. Является юридическим лицом. Учредители несут ответственность всем своим имуществом пропорционально доли каждого в уставный капитал.

Общество с ограниченной ответственностью создается юридическими и физическими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный капитал создается только за счет взносов учредителя. Является юридическим лицом. Учредители несут ответственность в пределах своих вкладов в уставный капитал общества.

Акционерное общество закрытого типа создается с целью осуществления общего хозяйственной деятельности. Уставный капитал создается только учредителями разделенный на определенное количество акций.

Акционерное общество открытого типа формирует имущество за счет свободной продажи акций и полученных доходов.

Общие понятия о учредительные документы и регистрацию предприятий

Поскольку общество - объединение участников, которые договорились организовать совместную дело, то соглашение о совместном предпринимательстве должна быть задокументирована и имеют быть четко зафиксированы обязательства и права каждого из соучастников. Учредительные документы общества: учредительный договор и устав.

Учредительный договор определяет цель общества: чего состоит уставный капитал, его размер, условия участия каждого из участников в дело, обязанности каждого соучастника, размер их имущественного участия, порядок распределения прибыли, за счет чего создается резервный капитал; что является высшим органом управления общества и т. д.

Вторым учредительным документом общества является устав. Если назначение учредительного договора-четко определить отношения между учредителями общества, то назначение устава - определить порядок внутренней организации и функционирования общества как юридического лица. В уставе более подробно указываются права общества по осуществлению деятельности на собственной или арендованной базе; подробно описывается предмет и цели деятельности, порядок создания уставного капитала и оборотных средств; формы оплаты труда и т. д. Положение договора и устава совпадают, например вопрос о распределении прибыли.

Уставный капитал создается для обеспечения деятельности общества. Это своего рода начальный капитал, необходимый для открытия дела. Наличие уставного капитала позволяет в определенной мере гарантировать интересы партнеров общества.

Порядок организации и регистрации общества

Необходимость государственной регистрации субъектов хозяйствования, как юридических, так и физических лиц, установленная статьями 19 и 58 Хозяйственного кодекса Украины. С 01.07.2004 года регистрация осуществляется согласно Закона Украины «О государственной регистрации юридических и физических лиц-предпринимателей »от 15.05.2003 года № 755-1V.

Государственная регистрация юридических и физических лиц - предпринимателей является засвидетельствование факта создания или прекращения юридического лица, получение или лишения статуса предпринимателя физическим лицом, а также осуществление иных регистрационных действий, предусмотренных законодательством, путем внесения соответствующих записей в Единый государственный реестр.

Государственная регистрация проводится районными и городскими административными органами по месту нахождения общества. Должностным лицом, уполномоченным проводить государственную регистрацию, государственный регистратор.

Учредительные документы должны содержать сведения о виде общества, предмете и цели его деятельности, состав участников, фирменное наименование и место нахождения, размер уставного капитала общества, порядок распределения прибыли и возмещение убытков, в том числе перечень вопросов, по которым необходимо единогласие или большинство голосов, размер долей каждого из участников, сроки и порядке внесения ими взносов. При отсутствии этих сведений учредительные документы не являются действительными. Общество приобретает права юридического лица с момента его регистрации.

Документы, необходимые для проведения регистрации юридических и физических лиц - предпринимателей, предоставляются в исполнительный комитет городского совета города областного значения или в районной, районной в городах Киеве и Севастополе государственной администрации по местонахождению юридического лица или по месту жительства физического лица - предпринимателя.

Согласно Закону о государственной регистрации:

• Государственная регистрация должна быть произведена не позднее трех рабочих дней с момента подачи заявления с предоставлением необходимых документов

• Решение об отказе в регистрации может приниматься в случае нарушения установленного порядка создания общества, а также несоответствия учредительных документов требованиям законодательства. После регистрации общество может открывать расчетный и другие счета в банках и приобретает права юридического лица.

Особенности производственно-торговой деятельности предприятия ресторанного хозяйства

Предприятия ресторанного хозяйства имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия ресторанного хозяйства выполняют три взаимосвязанные функции:

• производство кулинарной продукции;

• реализацию кулинарной продукции;

• организацию ее потребления.

Продукция, изготавливаемая предприятиями ресторанного хозяйства, имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 часа реализации, а холодные - на один час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент продукции, производят предприятия ресторанного хозяйства, очень разнообразный, для его приготовления используются различные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции, позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требующих особых условий хранения, разных помещений для механической и кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, обучения и других факторов.

Режим работы предприятий ресторанного хозяйства зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, изменения.

Спрос на продукцию общественного питания, как правило, значительно изменяется по временами года, днями недели и даже в течение суток. В летний период повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции, и способы обслуживания.

Предприятия ресторанного хозяйства предоставляют, кроме услуг питания, многие других, например, по организации и обслуживанию праздников, семейных обедов, досуг, проката посуды и т. д.

Указанные особенности работы предприятий ресторанного хозяйства учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

Классификация предприятий ресторанного хозяйства

Предприятия ресторанного хозяйства классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента продукции, выпускаемой объема и видов услуг, услуг.

По характеру производства предприятия ресторанного хозяйства делятся на заготовительные и доготовочная, с полным циклом производства.

В группу заготовительных входят предприятия, производящие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий фабрики-заготовительные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовительные цехи, специализированные кулинарные и

кондитерские цеха.

К доготовочных предприятиям относятся предприятия, которые производят продукцию с полуфабрикатов, получаемых от заготовительных предприятий ресторанного хозяйства и пищевой промышленности. К ним относятся столовой-доготовочная,

вагоны-рестораны и др..

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятий относятся крупные предприятия ресторанного хозяйства - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, которые работают на

сырье.

По ассортименту выпускаемой продукции, предприятия ресторанного хозяйства делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья, специализированные осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные кафе, рестораны; осуществляют производство однородной продукции-рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые.

Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пиццерии, вареничные, чебуречная

и т. д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем услуг, предоставляемых уровень и качество обслуживания, предприятия ресторанного хозяйства определенного типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы согласно ДСТУ 4281:2004 «Заведения ресторанного хозяйства (Классификация) », отличаются по следующим признакам:

• первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия ресторанного хозяйства могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют преимущественно в весенне-летний период. В местах отдыха их открывается множество. Стационарные предприятия работают независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать количество мест на открытом воздухе.

В зависимости от места функционирования предприятия ресторанного хозяйства могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, авто-столовой, авто-кафе и др..

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия ресторанного хозяйства подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, и предприятия ресторанного хозяйства при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, пикильни, студенческие, детские и др.)..

Предприятия ресторанного хозяйства как субъекты инфраструктуры рынка можно подразделить на ресторанные сети (сетевые) и независимые. Ресторанные сети является новой формой бизнеса в индустрии питания Украины. На Западе предприниматели давно поняли, что организовать предприятие с нуля, а тем более фирменную сеть, довольно трудно. Чтобы создать оптимальную модель бизнеса, они покупают франшизу, получают консультации и начинают работать. Франчайзинговый пакет для предприятий ресторанного хозяйства - это бизнес-структура с определенной концепцией, ассортиментом продукции, услуг, дизайном, что позволяет организовать предпринимательскую деятельность с наименьшим риском. Как правило, коммерческий риск франчайзинга уменьшается в пять раз, поскольку приобретаются франшизы уже готовой концепции. Согласно определению, данному Международной франшизного ассоциацией (International Franchise Association), франшиза являются непрерывными взаимоотношениями между франчайзером и франчайзи, при которых все знания, успех, производственные и маркетинговые методы предоставляются франчайзи в обмен на срочное удовлетворения интересов.

Франчайзинг - организация ресторанного бизнеса, при которой владелец торговой марки, торгового имени или авторского права на производственную систему (франчайзер) позволяет другой фирме (франчайзи) их использования при выполнении определенных условий.

Мастер франчайзи - частное лицо, товарищество или корпорация, купившие права представлять франчайзера на большой территории (часто другой страны) путем продаж франшиз в ней.

Роялти - периодическая (ежедневная или ежемесячная) сервисная плата франчайзи франчайзеру за права на бизнес, размер которой может составлять от 2 до 11,5% доходов ресторана и напрямую зависит от объемов продаж. Роялти является дополнением к первичной суммы, выплаченной при заключении договора между сторонами.

Для увеличения размеров платежей франчайзер периодически проводит проверки ресторанов, в ходе которых осуществляет осмотр производства, залов и дает рекомендации относительно путей повышения производительности труда и рентабельности ресторанов франчайзи (внедрение новых продуктов, оборудования, прогрессивных технологий обслуживания). Одновременно осуществляется контроль за подбором и обучением персонала, сертификацией и стандартизацией услуг.

В дополнение к отчислениям от прибыли рестораны вносят плату за рекламу, размер которой составляет от 1 до 5% валового дохода. Средства из рекламного фонда поступают на проведение новых рекламных кампаний, стимулирования продаж и осуществление специальных программ.

Особенности создания ресторанных цепей:

• Несмотря на широкий перечень характеристик потребителей и коммерческой направленности операций на массового потребителя возникает необходимость унификации предложения;

• находясь в составе ресторанной сети, эти предприятия стремятся единообразия всех их элементов (собственными или включенными на основе договора франчайзинга), поскольку стандартизация облегчает распространение положительного опыта. Важно, чтобы потребители знали, что положительный опыт, достигнутый на одном из них, будет распространен внутри всей сети, независимо от места расположения ресторанов;

• управление сетью предприятий в значительной мере спрощуеть-сяч в результате стандартизации продукции, сервиса и управленческой политики. Появляется возможность экономии денежных средств при закупке продуктов. Уменьшаются расходы, связанные с наймом и обучением специалистов, упрощается контроль за качеством продукции и услуг. Потребитель получает четкое представление о том, что ему будет предоставлено на любом предприятии.

Одной из первых на украинский рынок в 90-х годах XX века пришла международная сеть фаст фуд «McDonalds».

Иностранные системы создали стимул для развития национальных систем на основе франчайзинга. Одним из первых таких проектов

стало создание сети национальных ресторанов быстрого питания «Швидко», «Мак Смак», «Домашняя кухня», «Пузата Хата» и др.. Первое из них было открыто в 1999 году в Киеве.

В некоторых регионах Украины появились свои оригинальные предприятия, например «Домашний повар» (Черкассы), «Жарю Парю» (Одесса), сеть ресторанов «XXI века »в Киеве. Для широкого развития отечественных франчайзинговых систем и поддержание стабильного уровня качества необходимо создать сеть предприятий или укрепить связи с отечественными хозяйствами и комбинатами питания. Так, большинство украинских компаний ресторанного питания использует 90% отечественных продуктов, а компания «McDonals» нашла соответствующую стандартам сырье в Украине, осуществляет его переработку, проводит готовую продукцию и поддерживает относительно низкие цены.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и практику поведения на рынке. Имеют высокий уровень ресторанного сервиса. В целом реальный уровень доходов на предприятиях ресторанного хозяйства ниже, чем в гостиничном бизнесе. Чтобы ресторанный бизнес был прибыльным, директору и менеджерам необходимы глубокие технические и управленческие знания и опыт. В отличие от сетевых ресторанов, независимые предприятия имеют все возможности быть не похожими. Именно их уникальность, концепта Реалии создает неповторимый имидж для потребителей, которые предпочитают предпочтение персональному обслуживанию, заинтересованные в специфических характеристиках местоположения, сервиса, интерьера и управления предприятием.

Когда на рынке есть только один ресторан со своими неповторимыми особенностями, то уникальность является главным преимуществом такого предприятия. Оно обладает большой гибкостью и возможностью приспосабливаться к изменениям конъюнктуры рынка.

Собственники и руководители независимых ресторанов имеют возможность достичь стабильности создания специфических особенностей своих предприятий. Возможность предоставления бизнеса неповторимых черт, имиджа, создание оригинального меню, высокого уровня сервиса является одним из основных преимуществ в управлении такими предприятиями.

В последние годы в ресторанном бизнесе формуетьсяч новое направление создания демократичных ресторанов. Этот бизнес находится на стыке четких технологий как в фаст фуде, так и качественной национальной (или смешанной) кухни, требующей индивидуального подхода в элитарных ресторанах.

Как показывает мировая практика, демократичные рестораны - самое динамичное направление на ресторанном рынке. Основные потребители таких предприятий - люди среднего класса. С одной стороны, в развитых странах потребление пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, с другой - благодаря новым технологиям и высокой конкуренции демократические предприятия становятся доступными для населения.

Часть демократичных ресторанов объединена в сети. На недорогих ресторанах специализируется компания, имеющая уже несколько различных концепций («Планета Суши», «Патио-Пицца», T.G.I. Fridays). Сеть «Якитория» пришла к нам из России. Компания «XXI Век» открыла сеть национальных ресторанов быстрого питания «Швидко». Сейчас эта сеть предприятий очень популярна в Киеве. При ней создана центральная кухня-заготовочная, где готовят все салаты и полуфабрикаты, а потом развозят в рестораны. Концепции некоторых сетей не предусматривают единой фабрики кухни. Например, в каждой из сетей «Якитории» специфики японской кухни блюда готовят непосредственно в ресторане. При этом все повара проходят тренинги.

В ресторанных цепях широко представлены национальные кухни-украинский («Пузата хата», «Будьте здоровы», «Кулак»), японский («Якитория», «Суши Хата »), итальянский (« челеном-тано »,« Патио-Пицца »), русский-« Блины »,« Два гуся », восточная -« Восточный экспресс », латиноамериканская -« Картопляна хата ».

Сетевые рестораны имеют единый центр управления, централизованное снабжение продуктами, сырьем и полуфабрикатами, одинаковое меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети. В качестве международной сети ресторанов можно привести ту, которая успешно работает в Украине и других странах СНГ - сеть Макдоналдс. На общегородском уровне для Киев можно привести сеть ресторанов «Пузата хата», «Два гуся».

Создание сети ресторанов позволяет существенно снизить затраты за счет централизованному снабжению, корпоративного стиля управления, единого меню, целевых рекламных акций и других факторов.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и тактику поведения на рынке. Наделены правами и обязанностями юридического лица, они имеют расчетный счет в банке. Ориентированы преимущественно на целевую группу потребителей. Обладают большой

гибкостью и возможностью приспособиться к изменениям конъюнктуры рынка.

Предприятия ресторанного хозяйства различаются интерьером залов. Оригинальные и разнообразные интерьеры, теплые или выдержанные в классическом стиле цвета стен, картины, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, кружевные люстры, дающие теплый рассеянный свет, правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения - цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел, элегантно сервированные столы - все это настраивает на деловую беседу или отдых в кругу друзей.

Сейчас существует множество стилей, которые используются при оформлении интерьеров залов предприятий ресторанного хозяйства:

• исторические (ампир, классицизм, неоклассицизм, барокко, рококо, готический)

• модерн;

• минимализм;

• хай-тек;

• этнические стили (кантри, японский, эко-стиль).

Ампир (с франц. - Империя) - стиль первых трех десятилетий XIX века, завершает развитие классицизма. Для него характерны парадное великолепие архитектуры и интерьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на поверхности стены), роскошь анфилад (помещения, соединенные дверью, расположенными на одной оси) и парадных залов, украшенных мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позолоченным лепкой и резьбой.

Мебель (красное дерево, карельская береза, ясень и др.). Имеют правильные, симметричные формы, украшаются резьбой. Классические формы мебели подчеркивают такие украшения, как резные па-льметкы (стилизованный веерообразно лист) и другие античные мотивы. Ножки и подлокотники кресел выполнены в виде резных фигур фантастических животных. В посуде, канделябрах из серебра присутствуют спокойные прямые формы с гладкими поверхностями, контрастирующие с гравировкой.

Различают два вида стиля ампир: европейский и восточно. Европейский - пышнее: много золота, лепные-ны, колонны, капители (верхняя часть колонны украшается орнаментом), зеркала, роспись на стенах и потолке, тяжелые драпировки на окнах, мебель антикварная или современные в ампирном стиле.

Восточноевропейский амяир - менее пышный, но спокойный, лирический. Колонны такие помпезные, их можно только обозначить. Совершеннее лепнина на потолках, стенах; хрустальные люстры.

Драпировки приглушенных тонов. Много белого или теплого розового цвета. Большие окна и множество зеркал. В интерьере преобладает легкость, комфортность. Возможна наличие в залах каминов, декорированных бронзовыми драконами по углам и лепными скульптурными группами. Узорчатый дубовый паркет застеленный ковром, гармонирует с обивкой стульев с высокими спинками, скатертями и салфетками нежных пастельных тонов. Праздничный вид имеют белые накрахмаленные верхние скатерти. Посуда - современный, но по желанию потребителей может быть использован глиняный (под XIX в.).

Классицизм сформировался в конце XVIII века и является актуальным по сей день. Для стиля характерна строгая гармоничность всех его составляющих (мебель, отделки стен, шторы, посуда). Декор используется в минимальных количествах. В современном интерьере классический стиль прекрасно сочетается с другими стилями, образуя единство оформления и дизайна.

Неоклассицизм - стиль ретро. Появился в начале XX века как противоположность декоративной избыточности модерна. Опирается на классику. Характерные украшения - листья, морские раковины, античные фигуры.

Барокко - основной стилевое направление в декоративном искусстве Европы и Америки конца XVI - середины XVIII века. Связанное с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещение реальности и иллюзии.

Классический стиль отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, тяжелые (Двойные) мягкие уютные мебель из ценных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамах, вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягчают строгость классического стиля.

Рококо - стилевое направление в европейском декоративном искусстве первой половины XVIII века. Для этого периода характерны изысканность, театрализация, комфорт, фантазии и мифические сюжеты. В зале, оформленном в классическом стиле с элементами рококо, можно использовать столы причудливой формы, посуда, декорированная под старинный фарфор, скатерти и салфетки вышивкой ришелье. Стол украшается изящными букетами цветов.

Готический стиль возник в первой половине XII века во Франции и Англии позже распространился по всей Европе. Характер-

ний для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор. В таких ресторанах главный архитектурный элемент-гигантские каменные ребра, выступающие из стен готического собора. Здесь предлагают блюда, приготовленные на открытом огне. Для готического интерьера характерны строгая цветовая гамма, лаконичные формы мебели: прямоугольные столы, стулья с высокими спинками. Его подчеркивают средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла. Поверхность стола может быть мраморной или другой натурального камня, в этом случае скатерти не нужны.

Модерн-стиль конца XVIII-начала XIX века. Для него характерны новые технико-конструктивные решения: планирование, пастельные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрактные линии, художественная выразительность природных материалов - дерева, камня, стекла и металла. Модерн - неотъемлемая часть венских кафе.

Для его стиля типичны асимметрия и использования растительного орнамента, декоративные элементы.

Минимализм - сформировался в 60-х годах XX века. Характеризуется созданием предметов и форм, которым нет аналогов в природе. Минимализм отличается отсутствием узоров, декора, небольшим количеством аксессуаров. Интерьеры оформляют в строгом стиле, чистота которого ассоциируется с ценностями «благородной простоты». В конструкции мебели используется нехромированный сталь.

Стиль хай-тек (от англ. High technology - высокая технология). Элегантности этом молодежном стиля оформления залов придает использование современных материалов - Пластика и металла. Выполненные из стеклопластика, меланина или ламинированные поверхности столов не требуют скатертей, поэтому этот стиль предполагает использование тканевой или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому решению интерьера. Завершает убранство стола посуду из высококачественного пластика, высокопрочного прозрачного или цветного стекла, тарелки, сервировка, и столовые приборы из металла.

Стиль хай-тек требует правильного освещения: при слабом освещении предметы, имеющие в холодные цвета, кажутся светлее, тогда как теплые теряются. Локальные пятна света, падающие на стол, создают атмосферу уюта, отдыха и покоя. При использовании яркого освещения цветовое решение интерьера следует строить на контрастах, например черное и белое. Но в этом случае дизайн стола, форму мебели целесообразно выдержать в спокойном классическом стиле. Стиль хай-тек хорошо подходит для проведения национального праздника, презентации национальных блюд.

Если кафе или ресторана необходимо предоставить восточного колорита, то следует сервировать столы медной или серебряной посудой, традиционно использовали восточные народы при торжественных трапезах.

Кантри - деревенский стиль. Его отличает грубоватая добротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен жесткими породами дерева (дубом, буком), деревянные или плетеные столы, стулья, простая керамика, натуральные ткани (лен, ситец), перегородки отражают идею создание предприятий ресторанного хозяйства в народных традициях. Особый колорит присущ как американскому, так и украинском, русском, английском, скандинавском, швейцарском стиле кантри. В качестве аксессуаров используются старинные вещи, книги, засушенные цветы.

Стиль кантри используют для оформления пивных баров, клубов, кабачков и загородных ресторанов. Для сервировки стола подбирают посуду из толстого цветного стекла, керамики или фаянса.

Японский стиль. Девиз стиля - «будь чистым». В японской культуре нет стремление к роскоши. Важная особенность японских интерьеров - их освещения. Мягкий рассеянный свет создает ощущение блаженства. Характерная для стиля крупная клетка деревянного каркаса прослеживается в оконных рамах, дверях, раздвижных полупрозрачных перегородках. Лаконичные интерьеры в японском стиле популярны в всем мире, являются отражением национального стиля. При их оформлении используют такие материалы, как дерево, бамбук. Посуда изготавливается из фарфора, имеет простые прямоугольные или округлые формы. Сервировка стола отличается изяществом и простотой. Стол оформляют миниатюрной веткой сакуры. Наряду с европейскими столовыми приборами используют палочки для еды, кладя их на индивидуальные подставки перед каждым гостем. Палочки различаются по материалу (Дерево, кость, пластмасса, металл), раскраской, инкрустацией, размерами. В элитных ресторанах подают лакированные палочки с узором, в харчевнях-единовременные «Вариба-си», выполненные из расщепленной надвое деревянной дощечки. Перед употреблением блюда палочки надо разъединить. их квадратными, чуть шершавыми кончиками удобно захватывать рассыпчатый рис, лапшу, рыбу. В японской культуре трапеза - Это не просто блюдо, это мировоззрение. Интерьер должен гармонировать с внешним миром, пейзажем, открывающимся из окон (импровизированная

водоемы, искусно выращенные бонсаи - карликовые деревья или другие «уголки природы »).

Эко-стиль. Основной принцип стиля - экологичность, стремление к единению с природой. Главные элементы: природные материалы, естественная цветовая гамма, зимние сады. Этот стиль подразумевает использование живых цветов, аксессуаров из дерева и бересты.

Тип предприятия, его определение.

Основные типы предприятий ресторанного хозяйства согласно ДСТУ 4281:2004 «Заведения ресторанного хозяйства (классификация)».

Услуги ресторанного хозяйства, требования к ним Тип предприятия ресторанного хозяйства-вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры услуг, предоставляемых потребителям. Согласно ДСТУ 4281:2004 «Учреждения ресторанного хозяйства (классификация) », основные типы предприятий ресторанного хозяйства - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Они классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы предприятий, как заготовительные фабрики, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по объему кулинарной выпускаемой продукции, выделяют такие типы, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях ресторанного хозяйства, определяются как:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно-консультационные услуги и др..

Отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг ресторанного хозяйства утверждены Приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 г. № 219 p., «Правила работы заведений (Предприятий) ресторанного хозяйства », разработанные в соответствии с Законами

Украины «О защите прав потребителей», «О безопасности и качестве пищевых продуктов ».

Услуги ресторанного хозяйства определяются исполнителем (предприятием ресторанного хозяйства) согласно его типа (а для ресторанов и баров - их классом), и если это предусмотрено нормативными актами Украины - подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия ресторанного хозяйства, которые реализуют алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного прекращения предоставления услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках прекращения своей деятельности и уведомить органы местного самоуправления.

Предприятия ресторанного хозяйства должны придерживаться установленных в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и иных нормативных актах обязательных требований к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги ресторанного хозяйства независимо от типа предприятия должны:

• отвечать целевому назначению;

• точно и своевременно предоставляться;

• быть безопасными и экологичными;

• быть эргономичными и комфортными;

• быть эстетичными;

• соответствовать культуре обслуживания;

• быть социально адресованными;

• быть информативными.

Характеристика заготовительных предприятий, определение видов, особенности деятельности

Заготовительная фабрика - крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и поставки ими других предприятий ресторанного хозяйства и предприятий розничной сети. Мощность заготовительной фабрики-кухни исчисляется тоннами сырья перерабатывается в сутки. Здесь действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудования, для размораживания мяса и птицы - дефростера. Заготовительная фабрика имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для перемещения продуктов и сырья; мясной, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цеха, экспедицию и специализированный транспорт, который предусматривает использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий на другие предприятия. Производственные цеха оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием; потоковыми механизированными линиями для приготовления быстро замораживаемых полуфабрикатов и блюд, для их хранения предусмотрены низкотемпературные камеры.

Комбинат полуфабрикатов отличается от заготовительной фабрики тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей, и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до ЗО т перерабатываемого сырья в сутки.

На базе заготовительных фабрик, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня - крупное предприятие ресторанного хозяйства, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовительных предприятий тем, что здесь может находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни, кроме основных цехов могут входить цеха по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, охлажденных и быстро замороженных блюд и др.. Мощность фабрики-кухни-до 10-15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания - крупное торговельноо-производственное объединение, в состав которого входят: заготовительная фабрика или специализированные цеха и доготовочная предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям ресторанного хозяйства. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, а также населения прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть создан при большом вузе с общей

численности студентов свыше 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.

Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбзавод, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

Характеристика столовой как типа предприятия ресторанного хозяйства

столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие ресторанного хозяйства, который осуществляет реализацию обеденного продукции массового спроса в соответствии с различным по дням меню. Услуга питание в столовой-это изготовление кулинарной продукции, разнообразной по дням недели, или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (работников, школьников, туристов и др.)., а также создание условий для реализации и потребления на предприятии.

столовой различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

• обслуживанию контингента потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др..

• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (Завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. Здесь применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентов. столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячие блюда непосредственно в цеха или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласуется с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

столовые при профессионально-технических училищах организуют двух-или трехразовое питания, исходя из норм суточного

рациона. Как правило, здесь применяется заблаговременное накрытия столов.

столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для I-V классов, второй - для VI-XI классов. В крупных городах организуются комбинаты школьного питания, которые централизованно обеспечивают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся лечебного питания. В диетических столовых на 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее трех. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, которые имеют соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочных шкафами, протирочными машинами, пароварочных оборудованием, соковыжималками.

столовые - раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов работников, конечно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовой не имеют кухни, осуществляя только подогрев блюд, доставляемых из других предприятий ресторанного хозяйства в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

столовой должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создают единство стиля. В столовых применяют стандартные мебель легких конструкций, отвечающих интерьера помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Столовая посуда должна быть фаянсовой, стеклянной из прессованного стекла. Помещения для посетителей должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.

Характеристика ресторана как типа предприятия ресторанного хозяйства

Ресторан-предприятие ресторанного хозяйства с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские

изделия, с высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества услуг, уровня и условий обслуживания они подразделяются на классы: «люкс», «высший», «первый». Обслуживание в ресторане есть услугой изготовления, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, промышленных товаров, винно-водочных изделий, предоставляется квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни этих стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Полный рацион питания отпускают также рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров, предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта дома, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др..

Услуги по организации досуга включают:

• музыкальное обслуживание;

• проведение концертов, программ варьете;

• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высшего класса, а также в тех, которые обслуживают иностранных туристов, официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески световую. Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (Светильники, драпировки и др.).. В торговом зале в ресторанах классов «люкс» и «Высший» обязательно находится эстрада и танцплощадка. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах «люкс» обязательна система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Для ресторанов высшего и первого класса допустимая обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должны быть повышенной комфортности, в соответствии с интерьером помещения, столы должны иметь мягкое покрытия; в ресторанах первого класса возможно при-

вания столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Повышенные требования к посуде и приборов. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальный, художественно оформленный из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место.

Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта. Они включаются в состав поездов дальнего следования, что находятся в пути в одном направлении более суток, имеют зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков, которые разносятся. Обслуживание официантами.

Купе-буфеты организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещение, где находятся холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.

Характеристика бара как типа предприятия ресторанного хозяйства

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, товары промышленного производства. Бары подразделяются на классы: «люкс», «высший» и «первый». Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной зал, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и проч.;

• по специфике обслуживания потребителей - ночной клуб, видео-бар, варьете-бар и проч.

Обслуживание в баре - это услуга по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, товаров промышленного производства, созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, что имеют специальное образование и прошли профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску, для оформления залов используют декоративные элементы, создавая единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательным атрибутом бара является барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования до посуды такие же, как и в ресторанах: из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Характеристика кафе как типа

предприятия ресторанного хозяйства.

Особенности организации кафетерия

Кафе - предприятие ресторанного хозяйства, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.)..

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочное, кафе, кафе-пекарня, чайный салон;

• контингентом потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

• по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от их специализации.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами имеют в своем меню фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Составление меню начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие и холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяются стандартные легких конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытия. Столовая посуда используется из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе, кроме торговых залов, должен быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м2.

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующие сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях, как правило, не допускается.

Помещение кафетерия состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.

Характеристика закусочной как типа предприятия ресторанного хозяйства

Закусочная (трактир) - предприятие ресторанного хозяйства с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуги закусочной зависят от специализации.

Закусочные различают:

• по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

• специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковый, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерна, «Драники», «Кулишна» и т. д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому здесь применяется самообслуживания. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных

линий самообслуживания. Каждая секция реализует продукцию одного наименования с своим расчетным узлом. Это ускоряет обслуживание потребителей, которым не хватает времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническим покрытием. Оформление их также должна отвечать определенным требованиям эстетики и санитарии.

С столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей.

Площадь залов в закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место.

Чайный салон - специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовлению и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др..

В архитектурно-художественном оформлении зала используются элементы национального стиля.

Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для данного предприятия.

Шашлычная-популярный вид специализированного предприятия, в меню которого не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, Чахо-хбили, цыплята-табака, с первых блюд - харчо и другие национальные блюда, пользующиеся спросом у посетителей. Обслуживают в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживания.

Предприятия быстрого

обслуживания (ПШО), их специализация

и характеристика

Вареничные - специализированные закусочные, основной продукцией которых являются вареники с различным фаршем. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Вареники могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае применяют специальные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста - блинов, блинчиков, оладий, блинчиков, фар-

шированих различным фаршем. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др..

Пирожковые предназначенные для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

Чебуречная предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни - Чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных - бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализирующихся на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразным гарниром, а также холодных (вода, пиво, соки и др.). и горячих напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование. В пиццерии может быть обслуживание официантами.

Бистро - новая сеть предприятий быстрого обслуживания. В Киеве успешно функционирует сеть предприятий «Швидко». Бистро специализируется на украинский кухни (борщи, вареники, котлеты, блинчики, салаты, пирожные, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, поскольку оборачиваемость посадочных мест может быть выше, чем в других предприятиях. Здесь более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией.

Небольшой ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где находится большое количество людей: при зрелищных учреждениях, парках, дворцах спорта.

Понятие розничной

торговлю в общественном питании,

особенности деятельности. Понятие

о предприятиях кейтеринг

Для расширения услуг ресторанного хозяйства в городах существуют ресторан за специальным заказам (catering). Кейтеринг-действия предприятия ресторанного хозяйства, поставляет готовые блюда, напитки, посуда и все необходимое для организации приема, банкета и специальных мероприятий.

Виды кейтеринга: в помещении, вне ресторана, социальный, выездной (за договором на поставку продукции), розничная продажа готовой кулинарной продукции, VTP-кейтеринг.

Кейтеринг в помещении организуют путем предоставления заказчику оборудованных помещений для проведения различных мероприятий. Это могут быть залы, производственные помещения с торгово-технологическим и холодильным оборудованием, моечной столовой посуды, помещение для хранения продуктов, напитков.

Кейтеринг вне ресторана предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество посетителей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборка помещений и полный расчет с заказчиком.

Социальный кейтеринг-это предоставление услуг предприятием ресторанного хозяйства на территории заказчика с использованием его оборудования. Заказчик и ресторан, предоставляет услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности предприятия входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить ему, согласно договору, отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.

Выездной кейтеринг осуществляется путем заключения договора на поставку полуфабрикатов, готовых блюд в офисы, на строительные и съемочные площадки для обеспечение питания определенной группы людей.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции - это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.

VIP-кейтеринг-предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовления блюд. Эти работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

Выездное обслуживание - широкий спектр услуг, начиная с презентации новой продукции в организации барбекю на лоне природы или изысканного ужина при свечах.

Ресторан выездного обслуживания имеет в своем распоряжении информацию о видах услуг, которая размещается на видном месте в вестибюле, холле, на вкладыше в меню или рекламных проспектах.

Предприятия ресторанного хозяйства могут также работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, розничная сеть (Киоски, торговля, разнос). При реализации кулинарной продукции через розничную сеть должны также соблюдать все правила, которые обеспечивают качество и безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому изготовлена продукция, срока хранения, массы, цены одной штуки (килограмма) изделия. Сроки хранения, указанные в удостоверении, является сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания на предприятии-изготовителе, транспортировки, хранения и реализации. Через розничную сеть могут реализовываться продовольственные товары, но при этом необходимо помнить, что торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.

Домовая кухня - заведение ресторанного хозяйства, который предназначен для изготовление продукции собственного производства и реализации ее домашним хозяйствам.

Магазины кулинарии-предприятия, реализуя населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, принимают предварительные заказы на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин собственного производства не имеет и является филиалом других предприятий ресторанного хозяйства (комбината питания, ресторан, столовой).

В магазине чаще всего организуют три отдела:

• отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных больших кусков, порционные, маленьких кусков (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш)

• отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты, запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др..;

• кондитерский отдел реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.). и кондитерские изделия промышленного производства-конфеты, шоколад, печенье, вафли и др..

При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий, для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.

Рациональное размещение сети предприятий ресторанного хозяйства предусматривает создание наибольших удобств для населения по месту работы, учебы, проживания, отдыха и во время перемещения, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях размещения предприятия ресторанного хозяйства имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района) размещения производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных учреждений, наличие предприятий розничной сети; покупательную способность населения и спрос на продукцию ресторанного хозяйства; принятые нормативы размещения сети предприятий ресторанного хозяйства.

Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилой застройки, наличием в большинстве случаев четко обозначенных четырех основных зон - промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих.

Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные учреждения и учебные заведения. Здесь размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия кейтеринга, магазины кулинарии.

Для правильной организации питания должны соблюдаться нормативы посадочных мест:

• в школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;

• в студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.

В коммунально-складской зоне размещается много складов, баз, холодильников, пищевой промышленности, загот-тельно-фабрики, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по изготовлению полуфабрикатов для снабжения продукцией

других предприятий ресторанного хозяйства и розничной сети.

Зоны отдыха предусматривают наличие парков, садов, спортивных комплексов, зрелищных предприятий, пляжей. Здесь может быть создана небольшое количество постоянно действующих предприятий ресторанного хозяйства с зимними и летними залами, но значительную часть их составляют заведения летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий является закусочные, кафе, рестораны, бары.

Большое значение имеет организация пешеходной и транспортной системы: там, где пересекаются большие потоки, размещают крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые. В зависимости от количества населения города разделяются на небольшие-до 50 тыс. человек, средние-от 50 до 100 тыс, большие - От 100 до 250 тыс., крупные - от 250 до 500 тыс.; крупнейшие - от 500 тыс. мегаполисы - свыше 1 млн человек.

Жители крупных городов чаще пользуются услугами ресторанного хозяйства по месту работы, учебы, как правило, отдаленных от места проживания.

С ростом численности городов растет и норматив посадочных мест на предприятиях общественного питания в расчете на каждую тысячу человек населения. Так, например, если средний норматив мест в сети общедоступных предприятий ресторанного хозяйства составляет 28 мест на 1000 человек для небольших городов, то для крупных - от 36 до 50 мест на 1000 человек.

Рациональное размещение сети ресторанного хозяйства предполагает учет приезжих, которых в больших городах гораздо больше. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый-пятый, который посещает предприятия ресторанного хозяйства, - приезжий.

На рациональное размещение предприятий заметно влияет повседневный и периодический спрос населения. Для этого необходимы столовые, предприятия отпуск продукции домой, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют размещать в местах большого плотностью населения радиусом 500 м друг от друга, в местах с низкой плотностью - радиусом 800 м.

Продукцией периодического спроса обеспечивают главным образом закусочные и кафе как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями-800 м, а для больших ресторанов-1,0 - 1,5 км.

Необходимо также учитывать соотношение (в процентах) между типами предприятий ресторанного хозяйства для города: всего закусочных и кафе - 40%, ресторанов - 25-30%, увеличивается количество баров - 20-25%, уменьшается количество общедоступных столовых - 5-10%.

При планировании новых предприятий любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.