Архипов В. Организация ресторанного хозяйства. 2-го изд. Учеб. пособие. К.: Центр учебной литературы; 2010. - 280 с.
Раздел 1. Ресторанное хозяйство в современных условиях
Основные направления развития
Ресторанное хозяйство является отраслью основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.
Развитие ресторанного хозяйства:
• дает существенную экономию общественного труда благодаря более рациональному использованию техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Ресторанное хозяйство одним из первых хозяйственных отраслей Украины перешло на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы ресторанного хозяйства, появилось большое количество частных предприятий.
Предприятия ресторанного хозяйства является чисто коммерческими (рестораны, шашлычные, вареничные, пиццерии, бистро и др.)., но вместе с тем развивается и общественное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные. Появляются комбинаты, фирмы, которые берут на себя задачу организации общественного питания.
Конкуренция - неотъемлемая составляющая рыночной экономики, поскольку у посетителей появляется возможность выбора. Основная задача каждого предприятия-повышение качества продукции и услуг. Успешная деятельность предприятия (Фирмы) определяется качеством предоставляемых услуг, которые должны:
• четко соответствовать определенным потребностям;
• удовлетворять требования потребителя;
• соответствовать принятым стандартам и техническим условиям;
• соответствовать действующему законодательству и другим требованиям общества;
• предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;
• обеспечивать получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
В ситуации, когда предложения превышают спрос, необходимый маркетинговый подход к организации работы и конкурентоспособность услуг питания и обслуживания, должны обеспечиваться основные критерии конкурентоспособности- безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Важно проводить Маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг.
Результаты исследования определяют систему качества. Такая система имеет много сегментов. Она включает ответственность руководства, закупки сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждения неправильных действий, управления процессами обслуживания, статистические методы, безопасность, маркетинг, подготовка кадров.
Принятые Законы Украины, призванные защитить интересы граждан: «О защите прав потребителей »(от 15.12. 1993 г. № 3682-XII),« О стандартизации »(от 17.05.2001 г. № 2407-111), «О безопасности и качестве пищевых продуктов» (от 23.12.1997 г. № 771), «О подтверждении соответствия» (от 17.05.2001 г. № 2406 III), Декрет КМУ «О стандартизации и сертификации» (от 10.05.1993 г. № 46-93), Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства (Приказ Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины 24.07.2002 г. № 219). Санитарные правила для предприятий ресторанного хозяйства, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое (утверждены Минздравом и Минторгом СССР 19.03.1991 г. № 5777-91). Эти Законы и нормативные акты защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия ресторанного хозяйства.
Согласно Перечню продукции, подлежащей обязательной сертификации в Украина, утвержденного приказом Государственного комитета стандартизации, метрологии и сертификации Украины (от 30.08.2002 г. № 498), требуют подтверждения соответствия «Гостиничные услуги и услуги питания, предоставляемые субъектам
туристической деятельности ». Третья сторона (орган по сертификации) дает письменное гарантию того, что процесс, продукция или услуга соответствуют установленным требованиям.
Для проведения работ по сертификации в ресторанном бизнесе разработаны и введены в действие следующие стандарты:
• ДСТУ 4281:2004 Заведения ресторанного хозяйства (классификация)
• ГОСТ 3390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению »;
• ГОСТ 30523-97 Услуги общественного питания «Общие требования»;
• ГОСТ 30524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу ».
При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.
Повышение эффективности ресторанного хозяйства основывается на общих для всей предпринимательской сферы принципах интенсификации производства-достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Совершенствование форм работы и внедрения научно-технического прогресса
В ресторанном хозяйстве необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. В общественных форм распределения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперации.
Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как заготовительные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, определяя развитие социального питания: централизованное производство, используя новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых людей, причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы.
Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.
Различают два вида специализации - предметную и технологическую (стадийный).
Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:
• организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и обучения:
• организация питания потребителей, нуждающихся диетического и лечебного питания;
• производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
• производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия)
• производство узкого ассортимента блюд в вареничных, шашлычных, чебуречных и др..
Технологическая специализация заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на предприятиях заготовительных и промышленных и изготовления готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.
Кооперация - форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляют определенную продукцию. Кооперация может быть внутриотраслевой, например, между заготовительными и доготовочная предприятиями. Примером такой кооперации могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания.
Межотраслевая кооперация - это кооперация между предприятиями разных отраслей, например, между предприятиями ресторанного хозяйства и мясокомбинатами, молочными комбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляют на предприятия питания полуфабрикаты, создание комплексных фирм.
Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании
Первое направление - механизация процессов, применение современного оборудования (Механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства, внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень велика. Сейчас выпускается много видов оборудования небольшой производительности-настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудования.
Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции ресторанного хозяйства на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство различных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в крупных рабочих, школьных, студенческих столовых желательно шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.
Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весов.
Четвертое направление - механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения, на средних и малых предприятиях - Машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.
Пятое направление - внедрение научной организации труда, то есть научно обоснованных изменений в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.
Шестой направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями затрудняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.
Ресторанное хозяйство является отраслью основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.
Развитие ресторанного хозяйства:
• дает существенную экономию общественного труда благодаря более рациональному использованию техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Ресторанное хозяйство одним из первых хозяйственных отраслей Украины перешло на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы ресторанного хозяйства, появилось большое количество частных предприятий.
Предприятия ресторанного хозяйства является чисто коммерческими (рестораны, шашлычные, вареничные, пиццерии, бистро и др.)., но вместе с тем развивается и общественное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные. Появляются комбинаты, фирмы, которые берут на себя задачу организации общественного питания.
Конкуренция - неотъемлемая составляющая рыночной экономики, поскольку у посетителей появляется возможность выбора. Основная задача каждого предприятия-повышение качества продукции и услуг. Успешная деятельность предприятия (Фирмы) определяется качеством предоставляемых услуг, которые должны:
• четко соответствовать определенным потребностям;
• удовлетворять требования потребителя;
• соответствовать принятым стандартам и техническим условиям;
• соответствовать действующему законодательству и другим требованиям общества;
• предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;
• обеспечивать получение прибыли.
В ситуации, когда предложения превышают спрос, необходимый маркетинговый подход к организации работы и конкурентоспособность услуг питания и обслуживания, должны обеспечиваться основные критерии конкурентоспособности- безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Важно проводить Маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг.
Результаты исследования определяют систему качества. Такая система имеет много сегментов. Она включает ответственность руководства, закупки сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждения неправильных действий, управления процессами обслуживания, статистические методы, безопасность, маркетинг, подготовка кадров.
Принятые Законы Украины, призванные защитить интересы граждан: «О защите прав потребителей »(от 15.12. 1993 г. № 3682-XII),« О стандартизации »(от 17.05.2001 г. № 2407-111), «О безопасности и качестве пищевых продуктов» (от 23.12.1997 г. № 771), «О подтверждении соответствия» (от 17.05.2001 г. № 2406 III), Декрет КМУ «О стандартизации и сертификации» (от 10.05.1993 г. № 46-93), Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства (Приказ Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины 24.07.2002 г. № 219). Санитарные правила для предприятий ресторанного хозяйства, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое (утверждены Минздравом и Минторгом СССР 19.03.1991 г. № 5777-91). Эти Законы и нормативные акты защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия ресторанного хозяйства.
Согласно Перечню продукции, подлежащей обязательной сертификации в Украина, утвержденного приказом Государственного комитета стандартизации, метрологии и сертификации Украины (от 30.08.2002 г. № 498), требуют подтверждения соответствия «Гостиничные услуги и услуги питания, предоставляемые субъектам
туристической деятельности ». Третья сторона (орган по сертификации) дает письменное гарантию того, что процесс, продукция или услуга соответствуют установленным требованиям.
Для проведения работ по сертификации в ресторанном бизнесе разработаны и введены в действие следующие стандарты:
• ДСТУ 4281:2004 Заведения ресторанного хозяйства (классификация)
• ГОСТ 3390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению »;
• ГОСТ 30523-97 Услуги общественного питания «Общие требования»;
При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.
Повышение эффективности ресторанного хозяйства основывается на общих для всей предпринимательской сферы принципах интенсификации производства-достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Совершенствование форм работы и внедрения научно-технического прогресса
В ресторанном хозяйстве необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. В общественных форм распределения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперации.
Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как заготовительные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, определяя развитие социального питания: централизованное производство, используя новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых людей, причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы.
Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.
Различают два вида специализации - предметную и технологическую (стадийный).
Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:
• организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и обучения:
• организация питания потребителей, нуждающихся диетического и лечебного питания;
• производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
• производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия)
• производство узкого ассортимента блюд в вареничных, шашлычных, чебуречных и др..
Технологическая специализация заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на предприятиях заготовительных и промышленных и изготовления готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.
Кооперация - форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляют определенную продукцию. Кооперация может быть внутриотраслевой, например, между заготовительными и доготовочная предприятиями. Примером такой кооперации могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания.
Межотраслевая кооперация - это кооперация между предприятиями разных отраслей, например, между предприятиями ресторанного хозяйства и мясокомбинатами, молочными комбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляют на предприятия питания полуфабрикаты, создание комплексных фирм.
Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании
Первое направление - механизация процессов, применение современного оборудования (Механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства, внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень велика. Сейчас выпускается много видов оборудования небольшой производительности-настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудования.
Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции ресторанного хозяйства на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство различных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в крупных рабочих, школьных, студенческих столовых желательно шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.
Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весов.
Четвертое направление - механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения, на средних и малых предприятиях - Машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.
Пятое направление - внедрение научной организации труда, то есть научно обоснованных изменений в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.
Шестой направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями затрудняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.