3.І. Тимошенко, Г.Б. Мунін, В.П. Дишлевий Маркетинг готельно-ресторанного бізнесу
7.2. Специфіка організації ресторанного господарства
У ресторанах при готелях постійно організовують зустрічі різних свят, тематичні вечори, прийоми, презентації тощо. Ввечері працює оркестр.
Ресторани в готелях організовують ділові обіди як комплексні, у вигляді «шведського столу», так і на замовлення клієнтів. Як додаткові послуги, ресторани відпускають клієнтам обіди додому, продають напівфабрикати, кулінарні й кондитерські вироби, приймають попередні замовлення на виготовлення страв для сімейних урочистостей і обслуговування вдома.
Страви та напої виготовляють висококваліфіковані кухарі, обслуговуванням гостей зайняті добре підготовлені офіціанти. Торгові приміщення обладнані з комфортом.
Основною задачею офіціантів є швидке та культурне обслуговування (особливо під час сніданку та обіду). У готельному бізнесі використовують різні форми обслуговування офіціантами: накриття столівбуфетів у залі, реалізація скомплектованих сніданків, обідів, приймання попередніх замовлень, бригадне обслуговування. Кількість місць у торгових залах має відповідати місткості готелю.
При організації столівбуфетів на столах розміщують холодні закуски, кондитерські, хлібобулочні вироби, кисломолочні продукти, фрукти.
Холодні закуски виготовляють так, щоб їх легко було порціонувати. Буженину, шинку, сир, ковбасні вироби нарізають кусочками по 25 г, викладають на блюда, лотки у вигляді цілого куска. Масло, джем, повидло краще реалізувати розфасованими в промисловій упаковці чи порціями, виготовленими на виробництві. Лимони нарізають кільцями, фрукти викладають у вазах. Поряд з виробами розміщують прибори для розкладання, тарілки для закусок, посуд для напоїв.
Кількість продукції, що її виставляють у буфеті, визначають за терміном її реалізації та споживчого попиту. Відвідувач самостійно вибирає необхідні для сніданку закуски, перекладає їх за допомогою приборів на тарілку. їдять за столом у торговій залі. На замовлення відвідувачів офіціанти подають другі страви та гарячі напої; відвідувачі розраховуються за продукти біля столабуфета або з офіціантами, що працюють у залі.
Перші та другі страви, гарячі напої відпускають у залі на спеціальних столиках, мармитах, що знаходяться поряд зі столомбуфетом. На них розміщують посуд для відпуску страв, встановлюють електрочайники, електрокавоварки, чайник із заваркою, нарізаний лимон, гаряче молоко, чайні чашки з блюдцями чи стакани з підстаканниками. Заварювати чай можна індивідуальними пакетами із заваркою.
Використання закладом під час сніданку столівбуфетів значно прискорює процес обслуговування, виключає з нього подачу холодних закусок, кисломолочних продуктів, фруктів, соків, гарячих напоїв.
Обслуговування скомплектованими сніданками постійної вартості та обслуговування за попередніми замовленнями вимагають додаткового сервірування столів з урахуванням особливостей обслуговування, асортименту страв.
Ресторани в готелях організовують ділові обіди як комплексні, у вигляді «шведського столу», так і на замовлення клієнтів. Як додаткові послуги, ресторани відпускають клієнтам обіди додому, продають напівфабрикати, кулінарні й кондитерські вироби, приймають попередні замовлення на виготовлення страв для сімейних урочистостей і обслуговування вдома.
Страви та напої виготовляють висококваліфіковані кухарі, обслуговуванням гостей зайняті добре підготовлені офіціанти. Торгові приміщення обладнані з комфортом.
Основною задачею офіціантів є швидке та культурне обслуговування (особливо під час сніданку та обіду). У готельному бізнесі використовують різні форми обслуговування офіціантами: накриття столівбуфетів у залі, реалізація скомплектованих сніданків, обідів, приймання попередніх замовлень, бригадне обслуговування. Кількість місць у торгових залах має відповідати місткості готелю.
При організації столівбуфетів на столах розміщують холодні закуски, кондитерські, хлібобулочні вироби, кисломолочні продукти, фрукти.
Холодні закуски виготовляють так, щоб їх легко було порціонувати. Буженину, шинку, сир, ковбасні вироби нарізають кусочками по 25 г, викладають на блюда, лотки у вигляді цілого куска. Масло, джем, повидло краще реалізувати розфасованими в промисловій упаковці чи порціями, виготовленими на виробництві. Лимони нарізають кільцями, фрукти викладають у вазах. Поряд з виробами розміщують прибори для розкладання, тарілки для закусок, посуд для напоїв.
Кількість продукції, що її виставляють у буфеті, визначають за терміном її реалізації та споживчого попиту. Відвідувач самостійно вибирає необхідні для сніданку закуски, перекладає їх за допомогою приборів на тарілку. їдять за столом у торговій залі. На замовлення відвідувачів офіціанти подають другі страви та гарячі напої; відвідувачі розраховуються за продукти біля столабуфета або з офіціантами, що працюють у залі.
Перші та другі страви, гарячі напої відпускають у залі на спеціальних столиках, мармитах, що знаходяться поряд зі столомбуфетом. На них розміщують посуд для відпуску страв, встановлюють електрочайники, електрокавоварки, чайник із заваркою, нарізаний лимон, гаряче молоко, чайні чашки з блюдцями чи стакани з підстаканниками. Заварювати чай можна індивідуальними пакетами із заваркою.
Використання закладом під час сніданку столівбуфетів значно прискорює процес обслуговування, виключає з нього подачу холодних закусок, кисломолочних продуктів, фруктів, соків, гарячих напоїв.
Обслуговування скомплектованими сніданками постійної вартості та обслуговування за попередніми замовленнями вимагають додаткового сервірування столів з урахуванням особливостей обслуговування, асортименту страв.