Завадинська О. Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навч. посіб. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. - 200 с.
1. Роль оптових фірм у товаропостачанні закладів ресторанного господарства
Раціональна організація безперебійного товаропостачання є запорукою якісних процесів виробництва, реалізації продукції та організації її споживання у закладах ресторанного господарства відкритого та закритого типів, на робочих місцях в офісах, установах, вдома у замовника тощо.
Заклади ресторанного господарства прагнуть максимально спростити свої функції та операції, що пов'язані із закупівлею продуктів та товаропостачанням, разом з тим забезпечити найкраще співвідношення показників "Якість/Ціна". Одним із найраціональніших шляхів вирішення цієї проблеми є скорочення кількості постачальників та використання послуг оптових фірм, що спеціалізуються на товаропостачанні закладів.
Наприкінці 90-х років ХХ-го сторіччя відбулися великі зміни форм та видів обслуговування закладів з боку спеціалізованих оптових фірм. Ці фірми почали дуже уважно прислухатися до запитів закладів і сама їх структура значною мірою відповідає змін ам попиту.
Перші оптові фірми, які спеціалізуються на товаропостачанні закладів ресторанного господарства, з'явилися у Франції на початку 60-х років ХХ-го сторіччя. Нині у Франції діє Національний синдикат оптових фірм, який здійснює товаропостачання закладів. Цей Синдикат об'єднує майже сорок фірм, тобто приблизно 90% від усіх оптових фірм, що постачають товари виключно закладам ресторанного господарства. Товарооборот Синдикату має стійку тенденцію до зростання. Структура загального обсягу поставок товарів до закладів ресторанного господарства через оптові та посередницькі фірми у Франції наведена у табл. 2.
Таблиця 2. Характеристика фірм-постачальників
Члени Національного синдикату оптових фірм обслуговують заклади ресторанного господарства усіх типів (відкритого та закритого). Заклади ресторанного господарства закритого типу прагнуть наблизити процеси обслуговування споживачів до рівня закладів відкритого типу щодо якості та швидкості обслуговування, надання широкого спектра основних та додаткових послуг. Це висуває нові вимоги до характеру послуг спеціалізованих оптових фірм.
Функції спеціалізованих оптових фірм у наш час не обмежуються оптовою закупівлею товарів у фірм-виробників та комплексною пропозицією цих товарів закладам ресторанного господарства. Напрям роботи таких фірм в умовах сьогодення - це відбір нових товарів та просування їх на ринок. Наприклад, спеціалізована оптова
фірма "Бюро є Ко" щороку відбирає та пропонує закладам ресторанного господарства декілька десятків нових товарів, але лише приблизно 60% з них знаходять свого покупця. Також спеціалізовані оптові фірми безперервно вивчають попит та вимоги закладів і пред'являють ці вимоги фірмам-виробникам.
Оптові фірми виконують також багато інших функцій. Починаючи з середини 90-х років в асортименті оптових фірм збільшується питома вага продуктів, що пройшли попередню обробку, оскільки саме на ЦІ продукти зростає попит як безпосередньо закладів, так і центральних кухонь. У зв'язку з прагненням закладів скоротити витрати, які пов'язані з оплатою праці, не залучати до роботи некваліфікований персонал, відмовитися від цехів-заготівельних з переробки овочів, м'яса тощо, вони все більшою мірою орієнтуються на закупівлю або напівфабрикатів, або на 100% підготовлених до споживання продуктів.
Спеціалізовані оптові фірми розширяють свій асортимент за рахунок постачання:
• готових страв у стерилізованому та замороженому вигляді;
• приготовлених у вакуумній упаковці;
• соусів (стерилізованих, сублімованих тощо);
• салатів та свіжих овочів в очищеному, митому та нарізаному вигляді (тобто повністю готових до використання. У Франції вони називаються овочі "четвертої гами");
* готових десертів у свіжому, замороженому або стерилізованому вигляді.
Заклади ресторанного господарства прагнуть максимально спростити свої функції та операції, що пов'язані із закупівлею продуктів та товаропостачанням, разом з тим забезпечити найкраще співвідношення показників "Якість/Ціна". Одним із найраціональніших шляхів вирішення цієї проблеми є скорочення кількості постачальників та використання послуг оптових фірм, що спеціалізуються на товаропостачанні закладів.
Наприкінці 90-х років ХХ-го сторіччя відбулися великі зміни форм та видів обслуговування закладів з боку спеціалізованих оптових фірм. Ці фірми почали дуже уважно прислухатися до запитів закладів і сама їх структура значною мірою відповідає змін ам попиту.
Перші оптові фірми, які спеціалізуються на товаропостачанні закладів ресторанного господарства, з'явилися у Франції на початку 60-х років ХХ-го сторіччя. Нині у Франції діє Національний синдикат оптових фірм, який здійснює товаропостачання закладів. Цей Синдикат об'єднує майже сорок фірм, тобто приблизно 90% від усіх оптових фірм, що постачають товари виключно закладам ресторанного господарства. Товарооборот Синдикату має стійку тенденцію до зростання. Структура загального обсягу поставок товарів до закладів ресторанного господарства через оптові та посередницькі фірми у Франції наведена у табл. 2.
Таблиця 2. Характеристика фірм-постачальників
| Види фірм-постачальників | Питома вага у загальному обсязі поставок, % |
| 1990 р. | 1999 р. |
| Оптові фірми, що спеціалізуються на товаро-постачанні закладів ресторанного господарства | 50 |
| Оптові фірми традиційного типу Дрібнооптові магазини-склади самообслуговування{кеш енд керї) | 22 11 |
| Фірми з надання послуг, транспортні, посередницькі | 17 |
Члени Національного синдикату оптових фірм обслуговують заклади ресторанного господарства усіх типів (відкритого та закритого). Заклади ресторанного господарства закритого типу прагнуть наблизити процеси обслуговування споживачів до рівня закладів відкритого типу щодо якості та швидкості обслуговування, надання широкого спектра основних та додаткових послуг. Це висуває нові вимоги до характеру послуг спеціалізованих оптових фірм.
Функції спеціалізованих оптових фірм у наш час не обмежуються оптовою закупівлею товарів у фірм-виробників та комплексною пропозицією цих товарів закладам ресторанного господарства. Напрям роботи таких фірм в умовах сьогодення - це відбір нових товарів та просування їх на ринок. Наприклад, спеціалізована оптова
фірма "Бюро є Ко" щороку відбирає та пропонує закладам ресторанного господарства декілька десятків нових товарів, але лише приблизно 60% з них знаходять свого покупця. Також спеціалізовані оптові фірми безперервно вивчають попит та вимоги закладів і пред'являють ці вимоги фірмам-виробникам.
Оптові фірми виконують також багато інших функцій. Починаючи з середини 90-х років в асортименті оптових фірм збільшується питома вага продуктів, що пройшли попередню обробку, оскільки саме на ЦІ продукти зростає попит як безпосередньо закладів, так і центральних кухонь. У зв'язку з прагненням закладів скоротити витрати, які пов'язані з оплатою праці, не залучати до роботи некваліфікований персонал, відмовитися від цехів-заготівельних з переробки овочів, м'яса тощо, вони все більшою мірою орієнтуються на закупівлю або напівфабрикатів, або на 100% підготовлених до споживання продуктів.
Спеціалізовані оптові фірми розширяють свій асортимент за рахунок постачання:
• готових страв у стерилізованому та замороженому вигляді;
• приготовлених у вакуумній упаковці;
• соусів (стерилізованих, сублімованих тощо);
• салатів та свіжих овочів в очищеному, митому та нарізаному вигляді (тобто повністю готових до використання. У Франції вони називаються овочі "четвертої гами");