2. Основные типы и характеристики заведений ресторанного хозяйства
Среди заведений ресторанного хозяйства наибольший удельный вес имеют рестораны, как одни из основных типов заведений.
Единой общепринятой классификации ресторанов не существует, наверное потому, что это бизнес, который постоянно развивается. Однако все эксперты согласятся, что рестораны можно разделить на две большие категории: полно сервисные и специализированные.
Среди других категорий можно отметить следующие: рестораны быстрого обслуживания; рестораны, специализирующиеся на обедах;
- Рестораны для особых событий;
- Повседневные рестораны;
- Рестораны национальной кухни и т.д.
Полно сервисными ресторанами называют такие, в которых существует широкий выбор блюд, особенно порционных, и где почти все, что подается к столу, выращено и приобретено незадолго перед приготовлением - от сырья до свежей зелени. Эти рестораны могут быть формальными или неформальными, их классифицируют по ценам и предлагаемым меню. Большинство полно сервисных ресторанов относятся также к других категорий, если классифицировать их по признакам. Блюда, приготовленные в этих ресторанах, попадают в разряд "haute cuisine" (от куизин) или высокой кухни. Зачастую там используют традиции французской и итальянской кулинарии, что, по мнению западных гурманов, является лучшей в мире.
Большинство полно сервисных ресторанов находятся в частном владении, и руководство ими осуществляет управляющий или совет директоров. За последнее время появилось много ресторанов такого типа.
Специализированные рестораны. их специализация является разнообразной:
• быстрое обслуживание;
• семейные;
• повседневности.
Рестораны могут также специализироваться на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков и т.д. Как уже отмечалось, один и тот же ресторан может быть одновременно и специализированным, и полно-сервисным, как "Olive Garden", особое назначение которого - итальянская кухня, "Red Lobster", специализирующейся на морепродуктах.
Рестораны быстрого обслуживания (Fast food)
Рестораны быстрого обслуживания предлагают условно ограниченное меню: гамбургеры, жареный картофель, хот-доги, цыплята (всех видов), разнообразные рыбные и национальные блюда (например, мексиканские тако, буррито и т.д.). Эти ограничения и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень положительно воспринимается деловыми людьми. Посетители делают заказ у прилавка под ярко освещенным меню, на котором блюда, заказываемые, хорошо разрекламированы.
Рестораны быстрого обслуживания специализируются на приготовлении одного блюда:
- Морепродукты: "Long John Silver's", "Red Lobster";
- Цыпленок: "KFC", "Church's";
- Блины: "International House of Pancakes", "Country Kitchen";
- Сандвичи: "Subway";
- Мексиканские блюда: "Tako Bell", "El Torito", "Chi's".
Во многих крупнейших городах мира, где земля как главный ресурс производства имеет высокую стоимость, открываются маленькие ресторанчики, в которых деловые люди могут быстро перекусить стоя. Примером этого служат "SI Chinese Fast Food", где посетители покупают одну порцию ровно за доллар. Форма обслуживания в таких заведениях характеризуется оперативностью, поскольку персонал кухни может заранее приготовить большое количество определенной блюда, поставить все это на небольшой огонь и при необходимости подавать маленькими порциями. И для посетителей эта форма удобна и интересна, поскольку они могут за $ 3-4 отведать несколько вкусных и оригинальных блюд.
Гамбургеры
Грандиозный успех в мире ресторанного бизнеса связан фирмой "McDonald's". В начале 1950-х годов предприниматель Рей Крок, который осуществлял продажа сатураторов, т.е. аппаратов для производства содовой, получил заказ от торговца гамбургерами Макдональда на два таких аппарата. Удивившись, зачем ему понадобились два аппарата (обычной закусочной хватало и одной),
Рей Крок решил посетить заказчика и увидел над входом в закусочную сейчас знаменитые на весь мир "золотые арки". Рэй убедил Макдональда продать ему лицензию. Далее известно миллиарды гамбургеров и всемирная известность. Формула успеха проста: качество, оперативность и чистота. Все это было достигнуто благодаря автоматизации процесса и правильности концепции, основанной на ограничении продуманного до мелочей меню, строгом соблюдении стандартов качества и мощной рекламной кампании.
Исторический факт
Фирма "McDonald's" - гигант ресторанной индустрии быстрого обслуживания, реализует во всем мире продукцию на сумму $ 23,5 млрд. Сумма поистине фантастическая, том, что это больше, чем производят вместе три другие крупнейшие в индустрии фирмы: "Kentucky Fried Chicken" (RFC) ($ 7,1 млрд), "Bugger Kind" ($ 6,7 млрд), "Pizza Hut "($ 6,3 млрд).
Каждая из крупных сетей ресторанов, специализирующаяся на гамбургерах, использует своеобразную стратегию для привлечения посетителей. Указывая цены меню, "Tako Bell" придерживается "99-центовой стратегии". "Burger King" рекламирует свои гамбургеры, подчеркивая, что они поджариваются на открытом огне. Это фирма также экспериментировала (правда, недолго), предлагая скидки с оплаты при обслуживании всего столика, чтобы привлекать больше посетителей в вечерние часы. "Fooddruckers" рекламирует свою продукцию как "кадиллаки мира гамбургеров".
Другие сети привлекают посетителей дополнительными закусками, которые подаются по помощью приставных столиков, учитывают вкусы взрослой публики или разного возраста детей при оформлении зал. Некоторые учреждения имеют лицензию на продажу пива и вин. Даже небольшие региональные сети могут переманивать клиентов у гигантов индустрии, предлагая отличное качество по разумным ценам.
Пицца
Сегмент ресторанов быстрого обслуживания, специализирующихся на пике, продолжает расти. По подсчетам некоторых специалистов, сейчас он приносит около $ 20 млрд, и рост его объясняется
тем, что владельцы заведений сумели наладить быструю доставку своих продуктов на заказ.
Крупнейшими сетями являются "Pizza Hut", "Domino's", "Little Caesar". Существует также несколько более мелких региональных сетей.
Исторический факт
"Pizza Hut", с ее объемом продаж на $ 6,3 млрд, потеснила фирму "Domino's" на рынке доставки пиццы на заказ, где и долгое время была монополистом. Фирма "Little Caesar", которая 4600ресторанив и объем продаж на $ 2,1 млрд, построила свою империю, предлагая две пиццы по цене одной.
Цыпленок
Цыпленок всегда пользовалось популярностью у поваров, и, очевидно, сохранит свое популярность дальнейшем, поскольку сырье является относительно дешевой и из нее легко готовить самые разнообразные блюда. В 1990-е годы его также рассматривали как альтернативу гамбургерам.
В фирму "Kentucky Fried Chicken" (KFC) входят 9033 рестораны, а прибыль ежегодно составляет примерно $ 7 млрд. Сейчас KFC завоевывает нетрадиционные для этого вида продукции сегменты рынка, такие как университетские корпуса, средние школы, городские районы с преимущественно интернациональным населением.
Бифштексы
Рестораны, специализирующиеся на бифштекс - это преуспевающий сегмент ресторанного бизнеса. Фешенебельные рестораны этого типа, что называют себя "обеденными домами ", привлекают большое количество посетителей, которые обедают за счет своей фирмы, а также празднуют там торжественные события. Некоторые рестораны, несмотря на свою специализацию, включают в меню и цыплят, и рыбу, чтобы привлечь больше потребителей.
Морепродукты
"Red Lobster" считается самой знаменитой сетью ресторанов. специализирующиеся на морепродуктах. Для этого есть много причин, среди которых - популярность самого продукта. В сегменте Ресторанного бизнеса осуществляет приготовление морепродуктов,
главную роль играют четыре фирмы: "Long John Silver's" (1450 ресторанов), "Red Lobster" (628 ресторанов), "Captain D's" и "Arthur Trencher's Fish & Chips "(96 ресторанов).
Исторический факт
Соучредитель фирмы "Red Lobster" Френд Делюка внес $ 1000 в заведение, который стал одной из крупнейших сетей ресторанов, число которых быстро увеличивается в мире. Стоимость этой лицензии составляет сейчас $ 10000, арендная папу за складские помещения - $ 2500.
Ежегодно рестораны реализуют продукции на сумму около $ 270000 себестоимости примерно $ 75 000.
Семейные рестораны
Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под традиционную кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений находятся в частном владении. Расположены они, как правило, в престижных пригородных зонах или неподалеку от них. Обстановка большинства семейных ресторанов по меню отличается простотой. Официанты умеют угодить всем членам семьи. В некоторых заведениях можно заказать напитки, главным образом пиво, вино или коктейль.
Среди ресторанов этой категории стоит отметить "Магия Gallender's", "Baker's Square "и" Howard Johnson ".
Рестораны национальной кухни
Большинство ресторанов национальной (этнической) кухни по типу собственности независимые, управляют ими, как правило, непосредственно владельцы, которые пытаются предложить что-то необычное местным любителям "остренького", а представителям диаспоры - напомнить о родине их предков.
Все эти рестораны ориентированы на вкусы разных иммигрантских общин: итальянской, китайской подобное.
Исторический факт
Во всех крупных городах есть большое количество этнических ресторанов, постоянно возрастает. Например, в Сан-Диего, шестом по величине американском городе, недавних пор не было ресторанов с тайской кухней. Сейчас их уже 22, не учитывая большое количество новых афганских и эфиопских ресторанов.
Тематические рестораны
Тематические рестораны посвященные определенной теме: "Дикий Запад", "Рок-н-ролл", "Футбол", "Самолеты", "Железная дорога" и т.д.. Обычно они предлагают ограниченное количество блюд, их основная задача-создать настроение, атмосферу.
Другой популярный тип тематического ресторана - "обеденный дом". Это рестораны типа бистро и оформление их отвечает теме разные безделушки, украшающие разнообразные полочки, развешанные на стенах. Повсюду в мире есть большое количество тематических ресторанов, посвященных темам, датам, восторгом и страстям.
"Обеды на каждый день" и "обеденные дома"
"Обеды на каждый день", как подсказывает само название, - нечто противоположное парадности, официальности. Любой ресторан, в том числе этнический или тематический, что предлагает раскованную, непринужденную атмосферу, может относиться к категории ресторанов "обеды на каждый день ". "Hard Rock Cafe", "TGI Friday's", "Olive Garden", "Red Lobster" - прекрасные рестораны Этой категории.
Тип ресторана, названный "обеденным домом", за последние годы свидетельствует о явном тенденцию к еще большей простоты. "Обеденный дом" - это место, где можно отдохнуть, пообщаться в непринужденной обстановке. Много таких ресторанов отражают эту тенденцию и в оформлении, которая тяготеет к эклектике и стилизации. Разнообразное меню в сочетании с несколько причудливым оформлением создает эффект непринужденности и уюта.
Таблица 1 Основные характеристики типов заведений ресторанного хозяйства за рубежом
