Куцик П. О., Коваль Л. І., Макарук Ф. Ф. Куцик П.О., Козаль Л.І., Макарук Ф.Ф. Бухгалтерський облік у торгівлі та ресторанному господарстві Навчальний посібник. 2010р.- 504 с.
12.2. Документування та облік операцій з надходження продукції і сировини у виробництві (на кухні)
Виробництво власної продукції на підприємствах ресторанного господарства здійснюється на кухні ресторанів, кафе, їдалень.
Приміщення кухні призначено безпосередньо для приготування кулінарних страв. Організація роботи на кухні, стан приміщення кухні, вимоги до умов праці та особистої гігієни персоналу мають відповідати Санітарним правилам.
На підприємстві ресторанного господарства має бути розроблено асортиментний перелік кулінарних виробів, страв, напоїв, що відповідає типу та класу підприємства. Страви, кулінарні вироби, напої виготовляються в обсягах, що дозволяють забезпечити їх реалізацію протягом дня з урахуванням попиту і можливостей підприємства. Забороняється продавати страви та напої, виготовлені напередодні.
Сировинний набір, норми вкладення сировини, технологія приготування щодо кожної страви, кондитерського виробу та напою визначається відповідно до збірника рецептур. На сьогодні підприємства ресторанного господарства, виготовляючи продукцію власного виробництва, керуються такими нормативними документами:
- Сборник рецептур блюд и кулинарних изделий для предприятий общественного питання (затверджений наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 р. № 310);
- Сборник рецептур на торти, пирожние, кекси и рулети (М., Пищепрам, 1978. — Ч. 1-3);
- Сборник рецептур мучних кондитерских и булочних изделий для предприятий общественного питання (наведений у листі Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 р. № 0176-75);
- Сборник рецептур блюд для питання школьников (затерд-жений наказом Міністерства торгівлі УРСР від 24.12.85 р. Лг 341);
- Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания (наведений у листі Міністерства торгівлі СРСР від 10.07.87 р. № 0132-75);
- Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства (затверджений наказом МЗЕЗ-торгу України від 06.07.99 р. № 484).
У виробництво (на кухню) товари, продукти надходять зі складів підприємств ресторанного господарства, безпосередньо від постачальників чи внаслідок закупівлі у фізичних осіб на ринку (якщо підприємство не має окремого структурного підрозділу — складу). Реалізація продукції кухні (власного виробництва) здійснюються через буфети, бари, власні обідні зали і через офіціантів.
Кількість потрібних товарів, продуктів і сировини визначається на підставі плана меню (Додаток44). План-меню щоденно складає в одному примірнику завідуючий виробництвом (шеф-кухар) на передодні дня
приготування їжі; затверджує його директор. Страви в плані-меню записуються в такій послідовності: холодні закуски, перші страви, другі страви, треті страви, комплексні обіди.
При розробці плану-меню враховують наявність сировини, попит покупців, виробничі можливості підприємства ресторанного господарства. Оскільки план-меню виписується на один день, то наступного дня його передають до бухгалтерії.
На підставі затвердженого плану-меню відповідальна особа виписує вимогу або накладну на отримання сировини з комори. Вимога складається з урахуванням потреби в сировині (продуктах) на майбутній день і залишків сировини на майбутній день. Вона затверджується керівником підприємства і є підставою на відпуск сировини з комори.
На підставі вимоги виписують накладну на відпуск необхідної кількості продуктів зі складу. Таке відпускання може оформлятися також виписуванням забірного листа, один примірник якого залишається у завідувача виробництвом. Накладна (вимога) на відпуск товарів з комори застосовується для оформлення відпуску товарів (продуктів і тари) з комори підприємства у виробництво (кухню, буфети, ятки, кіоски), а також при одноразовому відпуску товарів кухні протягом дня (зміни) буфетам, кіоскам. Накладну виписують за обліковими цінами.
Документальне оформлення надходження товарів і тари від постачальників здійснюється у порядку, який був описаний для роздрібних торгових підприємств. Закупівля сільгосппродукції у фізичних осіб здійснюється на підставі закупівельних актів або відомостей.
Приміщення кухні призначено безпосередньо для приготування кулінарних страв. Організація роботи на кухні, стан приміщення кухні, вимоги до умов праці та особистої гігієни персоналу мають відповідати Санітарним правилам.
На підприємстві ресторанного господарства має бути розроблено асортиментний перелік кулінарних виробів, страв, напоїв, що відповідає типу та класу підприємства. Страви, кулінарні вироби, напої виготовляються в обсягах, що дозволяють забезпечити їх реалізацію протягом дня з урахуванням попиту і можливостей підприємства. Забороняється продавати страви та напої, виготовлені напередодні.
Сировинний набір, норми вкладення сировини, технологія приготування щодо кожної страви, кондитерського виробу та напою визначається відповідно до збірника рецептур. На сьогодні підприємства ресторанного господарства, виготовляючи продукцію власного виробництва, керуються такими нормативними документами:
- Сборник рецептур блюд и кулинарних изделий для предприятий общественного питання (затверджений наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 р. № 310);
- Сборник рецептур на торти, пирожние, кекси и рулети (М., Пищепрам, 1978. — Ч. 1-3);
- Сборник рецептур мучних кондитерских и булочних изделий для предприятий общественного питання (наведений у листі Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 р. № 0176-75);
- Сборник рецептур блюд для питання школьников (затерд-жений наказом Міністерства торгівлі УРСР від 24.12.85 р. Лг 341);
- Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания (наведений у листі Міністерства торгівлі СРСР від 10.07.87 р. № 0132-75);
- Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства (затверджений наказом МЗЕЗ-торгу України від 06.07.99 р. № 484).
У виробництво (на кухню) товари, продукти надходять зі складів підприємств ресторанного господарства, безпосередньо від постачальників чи внаслідок закупівлі у фізичних осіб на ринку (якщо підприємство не має окремого структурного підрозділу — складу). Реалізація продукції кухні (власного виробництва) здійснюються через буфети, бари, власні обідні зали і через офіціантів.
Кількість потрібних товарів, продуктів і сировини визначається на підставі плана меню (Додаток44). План-меню щоденно складає в одному примірнику завідуючий виробництвом (шеф-кухар) на передодні дня
приготування їжі; затверджує його директор. Страви в плані-меню записуються в такій послідовності: холодні закуски, перші страви, другі страви, треті страви, комплексні обіди.
При розробці плану-меню враховують наявність сировини, попит покупців, виробничі можливості підприємства ресторанного господарства. Оскільки план-меню виписується на один день, то наступного дня його передають до бухгалтерії.
На підставі затвердженого плану-меню відповідальна особа виписує вимогу або накладну на отримання сировини з комори. Вимога складається з урахуванням потреби в сировині (продуктах) на майбутній день і залишків сировини на майбутній день. Вона затверджується керівником підприємства і є підставою на відпуск сировини з комори.
Документальне оформлення надходження товарів і тари від постачальників здійснюється у порядку, який був описаний для роздрібних торгових підприємств. Закупівля сільгосппродукції у фізичних осіб здійснюється на підставі закупівельних актів або відомостей.