Куцик П. О., Коваль Л. І., Макарук Ф. Ф. Куцик П.О., Козаль Л.І., Макарук Ф.Ф. Бухгалтерський облік у торгівлі та ресторанному господарстві Навчальний посібник. 2010р.- 504 с.

Ресторанне господарство — г/е сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та куповані товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього.

Підприємство ресторанного господарства — заклад (сукупність закладів), який є самостійним статутним суб 'єктом господарської діяльності, має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою отримання прибутку.

Ресторанне господарство є однією з галузей господарства споживчої кооперації, яке у своїй діяльності керується актами законодавства України, що регулюють діяльність у сфері ресторанного господарства.

Заклади (підприємства) ресторанного господарства поділяються за типами: фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини кулінарії, кафетерії. В свою чергу, ресторани та бари поділяються також на класи (перший, вищий, люкс).

Вибір типу закладу (підприємства) ресторанного господарства та класу ресторану чи бару здійснюється суб'єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України.

Крім того, суб'єкти господарської діяльності у сфері ресторанного господарства для заняття торговельною діяльністю можуть мати також дрібнороздрібну торговельну мережу (відкриті літні майданчики, кіоски, інше).

Основним показником діяльності підприємств ресторанного господарства є товарооборот — товарооборот ресторанного господарства, який складається з роздрібного товарообороту та оптового продажу продукції власного виробництва.

Роздрібний товарооборот ресторанного господарства — це продаж безпосередньо населенню купованих товарів і роздрібний продаж продукції власного виготовлення.

Куповані товари — товари, що придбані підприємством ресторанного господарства на стороні і продані населенню без усякої обробки.

Реалізація продукції власного виготовлення підприємств ресторанного господарства складається з роздрібного і оптового продажу.

Роздрібний продаж продукції власного виготовлення підприємств ресторанного господарства:

- продаж готових виробів і напівфабрикатів власного виготовлення населенню через обідній зал і буфет, включаючи відпуск обідів додому, а також: продаж: через магазини кулінарії і напівфабрикатів, палатки, розвозну та розносну мережу, яка належить даному підприємству ресторанного господарства;

- продаж: за безготівковим розрахунком готових виробів і напівфабрикатів власного виготовлення лікарняним, профілактичним установам, оздоровчим закладам і закладам відпочинку, соціального забезпечення і освіти для харчування населення, яке

вони обслуговують;

- продаж продукції пересувних їдалень, які обслуговують

працівників сільськогосподарських підприємств на польових

станах, на лісорозробках, лісосплаві та шляхових машинних

станціях.

Оптовий продаж продукції власного виготовлення підприємств ресторанного господарства — це продаж: готових виробів і напівфабрикатів власного виготовлення підприємствам і організаціям роздрібної торгівлі (магазинам і палаткам), їдальням, ресторанам, буфетам та іншим підприємствам ресторанного господарства.

Продукція власного виробництва — і(е вироблена продукція у вигляді перших, других і третіх страв, гарячі, холодні закуски, кулінарні, кондитерські та інші вироби.

До купованих товарів відносять товари, які придбані підприємством і продаються без кулінарної обробки: хліб і хлібобулочні вироби, алкогольні напої, пиво, тютюнові вироби.

З метою збереження кооперативної власності та виконання планових завдань з товарообороту у підприємствах ресторанного господарства застосовують матеріальну відповідальність. Матеріально відповідальними особами є завідуючі складами, комірники, експедитори, завідуючі виробництвом, кухарі, буфетники, бармени, завідуючі магазинами кулінаріїтощо.

Згідно з Кодексом законів про працю, договір про повну матеріальну відповідальність може укладатися з працівником, який займає посаду, виконує роботи, безпосередньо пов'язані зі зберіганням, обробленням, продажем (відпусканням) переданих йому товарно-матеріальних цінностей. Причому, зазначені посади й роботи повинні бути включені до переліку, затвердженого в порядку, встановленому Кабінетом Міністрів України. Проте такий перелік поки що не прийнятий. Тому на практиці до цього часу застосовується перелік робіт і посад, за яким допускається укладання договорів про матеріальну відповідальність, затверджений спільною постановою Держкомітету СРСР з праці і соціальних питань і Секретаріату ВЦРПС від 28.12.77 р. № 447/24 (застосування законодавства колишнього СРСР допускається на підставі постанови Верховної Ради України від 12.09.91 р. № 1545).

Слід зупинитися на завданнях бухгалтерського обліку товарних операцій та товарообороту у підприємствах ресторанного господарства. До них належать:

1) встановлення матеріальної відповідальності з метою контролю за станом і рухом товарно-матеріальних цінностей;

2) оперативний контроль за методикою калькулювання цін на власну продукцію і куповані товари;

3) контроль за дотриманням норм закладання сировини і виходом готової продукції;

4) дотримання раціональних шляхів товароруху на підприємстві в цілях оптимізації транспортно-заготівельних витрат;

5) дотримання інших норм організації облікового процесу, які затверджені у наказі про облікову політику підприємства.

Режим роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства встановлюється за погодженням з органами місцевого самоврядування.

На торгово-технологічне обладнання, інвентар, посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, підприємство повинно мати сертифікат

відповідності.

Усі працівники, зайняті у ресторанному господарстві, проходять медичне обстеження в установленому законодавством порядку і повинні мати медичні книжки, які пред'являються для контролю на вимогу представників державної санепідемстанції.

Діяльність у сфері ресторанного господарства має свою специфіку, оскільки об'єднує і виробничу і торговельну діяльність. У зв'язку з цим бухгалтерський облік операцій на підприємствах ресторанного господарства має деякі особливості та є певним симбіозом методологій, що застосовуються у промисловості й торгівлі. Елементом виробничої діяльності у сфері ресторанного господарства є безпосередньо сам процес приготування кулінарної страви, а елементом торгової діяльності — установлення торгової націнки, застосування методів визначення фінансових результатів. Проте не всі принципи, що застосовуються у сфері виробництва, властиві сфері ресторанного господарства. Так, на відміну від виробничих підприємств, на підприємствах ресторанного господарства, а саме: в ресторанах, кафе, барах, відсутні такі елементи виробничого процесу, як незавершене виробництво та наявність готової продукції на складі. Винятком є кондитерські цехи з виробництва кулінарних напівфабрикатів, виробничий процес яких передбачає наявність готової продукції на складі (в коморі). Будь-який виробничий процес потребує складання калькуляції собівартості одиниці готової продукції. На підприємствах ресторанного господарства власне собівартість одиниці страви, кулінарного виробу чи напою не визначають, визначається їх відпускна вартість. При визначенні відпускної вартості враховується тільки вартість продуктів, що становлять сировинний набір. Решта витрат, безпосередньо пов'язаних із процесом приготування страви чи виробу (заробітна плата кухарів із нарахуванням до соціальних фондів, амортизаційні відрахування обладнання та інших основних засобів підприємства, комунальні та

орендні платежі, а також інші операційні витрати), включаються до складу витрат основної діяльності.

Винятком є виробничі цехи, які можуть обрати виробничий метод калькуляції витрат, передбачений у П(С)БО 16 «Витрати» і застосовуваний виробничими підприємствами.

Підприємства ресторанного господарства зобов'язані мати Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, санітарні правила, книгу відгуків і пропозицій.

Основним документом, що регулює роботу підприємств ресторанного господарства, є Правила роботи закладів (підприємств ) ресторанного господарства, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219.

Крім того, підприємства ресторанного господарства у своїй діяльності зобов'язані дотримуватися вимог податкового законодавства, а також законодавчо-нормативних актів, що регулюють діяльність у сфері ресторанного господарства, зокрема:

Закон України «Про захист прав споживачів» від 12.05. 91 р. № 1023-ХН, а також законодавчо-нормативних актів, виданих на виконання цього Закону;

Закону України «Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування і послуг» від 06.07. 95 р. № 265/95-ВР;

Порядку здійснення торгової діяльності та правил торговельного обслуговування населення, затверджених постановою КМУ від 08.02.95 р. № 108;

Санітарних правил для підприємств ресторанного господарства.