Куцик П. А., Коваль Л. И., Макарук Ф. Ф. Куцик П.А., Козаль Л.И., Макарук Ф.Ф. Бухгалтерский учет в торговле и ресторанном хозяйстве Учебное пособие. 2010г. - 504 с.
12.2. Документирование и учет операций по поступлению продукции и сырья в производстве (на кухне)
Производство собственной продукции на предприятиях ресторанного хозяйства осуществляется на кухни ресторанов, кафе, столовых.
Помещение кухни назначен непосредственно для приготовления кулинарных блюд. Организация работы на кухне, состояние помещения кухни, требования к условиям труда и личной гигиены должны соответствовать Санитарным правилам.
На предприятии ресторанного хозяйства должен быть разработан ассортиментный перечень кулинарных изделий, блюд, напитков, соответствует типу и классу предприятия. Блюда, кулинарные изделия, напитки производятся в объемах, позволяют обеспечить их реализацию в течение дня с учетом спроса и возможностей предприятия. Запрещается продавать блюда и напитки, изготовленные накануне.
Сырьевой набор, нормы вложения сырья, технология приготовления по каждой блюда, кондитерские изделия и напитка определяется согласно сборнику рецептур. На сегодня предприятия ресторанного хозяйства, изготавливая продукцию собственного производства, руководствуются следующими нормативными документами:
- Сборник рецептур блюд и кулинарной изделий для предприятий общественного вопрос (утвержден приказом Министерства торговли СССР от 12.12.80 г. № 310);
- Сборник рецептур на торты, Пирожные, кексы и рулеты (М., пищепром, 1978. - Ч. 1-3);
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного вопросы (приведенный в письме Министерства торговли СССР от 30.12.83 г. № 0176-75)
- Сборник рецептур блюд для вопроса школьников (затерд-жений приказом Министерства торговли СССР от 24.12.85 г. Лг 341);
- Сборник рецептур блюд диетическими питания для предприятий общественного питания (приведенный в письме Министерства торговли СССР от 10.07.87 г. № 0132-75)
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства (утвержден приказом МВЭС-торга Украины от 06.07.99 г. № 484).
В производство (на кухню) товары, продукты поступают со складов предприятий ресторанного хозяйства, непосредственно от поставщиков или в результате закупки у физических лиц на рынке (если предприятие не имеет отдельного структурного подразделения - склада). Реализация продукции кухни (собственного производства) осуществляются через буфеты, бары, собственные обеденные залы и через официантов.
Количество необходимых товаров, продуктов и сырья определяется на основании плана меню (Додаток44). План-меню ежедневно составляет в одном экземпляре заведующий производством (шеф-повар) в преддверии дня
приготовления пищи утверждает его директор. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, третьи блюда, комплексные обеды.
При разработке плана-меню учитывают наличие сырья, спрос покупателей, производственные возможности предприятия ресторанного хозяйства. Поскольку план-меню выписывается на один день, то на следующий день его передают в бухгалтерию.
На основании утвержденного плана-меню ответственное лицо выписывает требование или накладную на получение сырья из кладовой. Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья на предстоящий день. Она утверждается руководителем предприятия и является основанием для отпуск сырья из кладовой.
На основании требования выписывается накладная на отпуск необходимого количества продуктов со склада. Такое отпуск может оформляться также выпиской заборного листа, один экземпляр которого остается у заведующего производством. Накладная (требование) на отпуск товаров из кладовой применяется для оформления отпуска товаров (Продуктов и тары) из кладовой предприятия в производство (кухню, буфеты, лотки, киоски), а также при однократном отпуска товаров кухне в течение дня (смены) буфетам, киоскам. Накладную выписывают по учетным ценам.
Документальное оформление поступления товаров и тары от поставщиков осуществляется в порядке, который был описан для розничных торговых предприятий. Закупка сельхозпродукции у физических лиц осуществляется на основании закупочных актов или сведений.
Помещение кухни назначен непосредственно для приготовления кулинарных блюд. Организация работы на кухне, состояние помещения кухни, требования к условиям труда и личной гигиены должны соответствовать Санитарным правилам.
На предприятии ресторанного хозяйства должен быть разработан ассортиментный перечень кулинарных изделий, блюд, напитков, соответствует типу и классу предприятия. Блюда, кулинарные изделия, напитки производятся в объемах, позволяют обеспечить их реализацию в течение дня с учетом спроса и возможностей предприятия. Запрещается продавать блюда и напитки, изготовленные накануне.
Сырьевой набор, нормы вложения сырья, технология приготовления по каждой блюда, кондитерские изделия и напитка определяется согласно сборнику рецептур. На сегодня предприятия ресторанного хозяйства, изготавливая продукцию собственного производства, руководствуются следующими нормативными документами:
- Сборник рецептур блюд и кулинарной изделий для предприятий общественного вопрос (утвержден приказом Министерства торговли СССР от 12.12.80 г. № 310);
- Сборник рецептур на торты, Пирожные, кексы и рулеты (М., пищепром, 1978. - Ч. 1-3);
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного вопросы (приведенный в письме Министерства торговли СССР от 30.12.83 г. № 0176-75)
- Сборник рецептур блюд для вопроса школьников (затерд-жений приказом Министерства торговли СССР от 24.12.85 г. Лг 341);
- Сборник рецептур блюд диетическими питания для предприятий общественного питания (приведенный в письме Министерства торговли СССР от 10.07.87 г. № 0132-75)
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства (утвержден приказом МВЭС-торга Украины от 06.07.99 г. № 484).
В производство (на кухню) товары, продукты поступают со складов предприятий ресторанного хозяйства, непосредственно от поставщиков или в результате закупки у физических лиц на рынке (если предприятие не имеет отдельного структурного подразделения - склада). Реализация продукции кухни (собственного производства) осуществляются через буфеты, бары, собственные обеденные залы и через официантов.
Количество необходимых товаров, продуктов и сырья определяется на основании плана меню (Додаток44). План-меню ежедневно составляет в одном экземпляре заведующий производством (шеф-повар) в преддверии дня
приготовления пищи утверждает его директор. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, третьи блюда, комплексные обеды.
При разработке плана-меню учитывают наличие сырья, спрос покупателей, производственные возможности предприятия ресторанного хозяйства. Поскольку план-меню выписывается на один день, то на следующий день его передают в бухгалтерию.
На основании утвержденного плана-меню ответственное лицо выписывает требование или накладную на получение сырья из кладовой. Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья на предстоящий день. Она утверждается руководителем предприятия и является основанием для отпуск сырья из кладовой.
Документальное оформление поступления товаров и тары от поставщиков осуществляется в порядке, который был описан для розничных торговых предприятий. Закупка сельхозпродукции у физических лиц осуществляется на основании закупочных актов или сведений.