Куцик П. А., Коваль Л. И., Макарук Ф. Ф. Куцик П.А., Козаль Л.И., Макарук Ф.Ф. Бухгалтерский учет в торговле и ресторанном хозяйстве Учебное пособие. 2010г. - 504 с.
11.2. Методика калькулирования цен на покупные товары и собственную продукцию предприятий ресторанного хозяйства
На предприятия ресторанного хозяйства сырье, продукты и товары поступают по ценам приобретения. Реализация продукции собственного производства и покупных товаров потребителям осуществляется по ценам
продажи (ценами ресторанного хозяйства). Эти цены являются учетными и включают, кроме цены приобретения, сумма НДС (если предприятие или учреждение является плательщиком НДС) и определен размер наценки.
Экономическая сущность торговой наценки в ресторанном хозяйстве, в отличие от розничной торговли, заключается в необходимости возмещения не только расходов обращения (Текущих расходов), но и затрат на изготовление собственной продукции. Размер наценки предприятия ресторанного хозяйства зависит от типа и класса и устанавливаемый им
самостоятельно.
На покупные товары, которые будут подлежать реализации через сеть ресторанного хозяйства, наценка устанавливается по методике, которая используется предприятиями розничной торговли. Цены продажи на продукцию собственного производства определяют при составлении калькуляционной карточки (Приложение 45).
Калькуляционная карточка предназначена для определения цены отдельно на каждое блюдо (Изделие) кухни. Для более точного определения цены одного блюда калькуляция может складываться из расчета стоимости сырья на 100 порций. Установленная цена блюда сохраняется до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении указанных показателей новая цена исчисляется в следующей свободной графе карточки.
В карточке указывают наименование блюда, его номер по сборнику рецептур, выход в граммах, перечень видов сырья в количестве на 100 порций, затем проставляют розничные цены сырья за единицей массы или
штуку.
Как было указано, предприятия ресторанного хозяйства производят продукцию согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. В сборниках рецептур блюд на продукцию отражаются следующие данные:
- Наименование компонентов, необходимых для изготовления
блюда (сырьевой набор)
- Норма вложения продуктов весом брутто (вес необработанного сырья)
- Норма вложения продуктов весом нетто (вес после обработки)
- Норма выхода готового изделия в граммах / литрах.
Нормы массы в рецептурах основываются на постоянных нормах выхода готовых изделий (50, 75, 100,150 граммов и прочее).
В рецептуре некоторых блюд не указано нормы расходов специй, соли, зелени. их определяют в соответствии с указаниями, которые есть в вводной части сборника. Согласно этими указаниями следующие виды сырья вычисляют суммарно, по розничным ценам с расчете на 100 порций. Расходы специй, соли учитываются суммарно исходя из количества отпущенных блюд за определенный период, обусловливают заранее в приказе об учетной политике. Определение затрат этих видов сырья оформляют в контрольном расчета затрат специй и соли.
Отклонения в расходах соли и специй определяют сравнением нормативных расходов по фактическими, которые составлены на основании ежедневных расчетов.
Суммы экономии специй и соли исключают из стоимости израсходованных продуктов путем красного сторно в отчете материально-ответственных лиц. Суммы перерасхода взыскиваются с материально ответственных лиц в соответствии с Порядком № 116. Расчет утверждаются руководителем (председателем правления) предприятия.
Цены на гарниры и соусы устанавливают отдельно. Цену на гарнир определяют исходя из набора сырья на 10 кг гарнира с последующим определением стоимости одного порции гарнира.
Правильность исчисления цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляет калькуляцию, утверждается руководителем предприятия и печатью. Карты, как правило, составляют в одном экземпляре и регистрируется в «Реестре калькуляционных карточек».
Кроме блюд, предусмотренных сборником рецептур, предприятия ресторанного хозяйства могут производить фирменные блюда. Субъекты хозяйствования в сфере ресторанного хозяйства на новые фирменные блюда и кулинарные изделия, прежде всего, должны составить технологические карты. Рецептура является собственностью производителя. Следует помнить, что для составления технологической документации необходимо руководствоваться нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья и продуктов, которые определены сборником рецептур. При отсутствии норм закладки на новые и импортные виды сырья в сборниках рецептур их устанавливают путем контрольной проверки.
Следует отметить, что технологические карты составляют на основании плана-меню. В меню указывается перечень блюд, выход и цена одной порции.
В прейскуранте указывается перечень алкогольных и безалкогольных напитков, пива, табачных, кондитерских и других покупных товаров, масса, объем, цена за соответствующую единицу продукта, кроме того, для алкогольных напитков - объем бутылки, цена за бутылку, за 50 и 100 мл. Этикетки на алкогольные напитки, реализуемые Связаться ресторанного хозяйства, должны маркироваться штампом (печатью) этого предприятия.
Меню и прейскурант должны быть подписаны руководителем, бухгалтером и материально-ответственным лицом и скреплены печатью предприятия.
продажи (ценами ресторанного хозяйства). Эти цены являются учетными и включают, кроме цены приобретения, сумма НДС (если предприятие или учреждение является плательщиком НДС) и определен размер наценки.
Экономическая сущность торговой наценки в ресторанном хозяйстве, в отличие от розничной торговли, заключается в необходимости возмещения не только расходов обращения (Текущих расходов), но и затрат на изготовление собственной продукции. Размер наценки предприятия ресторанного хозяйства зависит от типа и класса и устанавливаемый им
самостоятельно.
На покупные товары, которые будут подлежать реализации через сеть ресторанного хозяйства, наценка устанавливается по методике, которая используется предприятиями розничной торговли. Цены продажи на продукцию собственного производства определяют при составлении калькуляционной карточки (Приложение 45).
Калькуляционная карточка предназначена для определения цены отдельно на каждое блюдо (Изделие) кухни. Для более точного определения цены одного блюда калькуляция может складываться из расчета стоимости сырья на 100 порций. Установленная цена блюда сохраняется до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении указанных показателей новая цена исчисляется в следующей свободной графе карточки.
В карточке указывают наименование блюда, его номер по сборнику рецептур, выход в граммах, перечень видов сырья в количестве на 100 порций, затем проставляют розничные цены сырья за единицей массы или
штуку.
Как было указано, предприятия ресторанного хозяйства производят продукцию согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. В сборниках рецептур блюд на продукцию отражаются следующие данные:
- Наименование компонентов, необходимых для изготовления
блюда (сырьевой набор)
- Норма вложения продуктов весом брутто (вес необработанного сырья)
- Норма вложения продуктов весом нетто (вес после обработки)
- Норма выхода готового изделия в граммах / литрах.
Нормы массы в рецептурах основываются на постоянных нормах выхода готовых изделий (50, 75, 100,150 граммов и прочее).
Отклонения в расходах соли и специй определяют сравнением нормативных расходов по фактическими, которые составлены на основании ежедневных расчетов.
Суммы экономии специй и соли исключают из стоимости израсходованных продуктов путем красного сторно в отчете материально-ответственных лиц. Суммы перерасхода взыскиваются с материально ответственных лиц в соответствии с Порядком № 116. Расчет утверждаются руководителем (председателем правления) предприятия.
Цены на гарниры и соусы устанавливают отдельно. Цену на гарнир определяют исходя из набора сырья на 10 кг гарнира с последующим определением стоимости одного порции гарнира.
Правильность исчисления цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляет калькуляцию, утверждается руководителем предприятия и печатью. Карты, как правило, составляют в одном экземпляре и регистрируется в «Реестре калькуляционных карточек».
Кроме блюд, предусмотренных сборником рецептур, предприятия ресторанного хозяйства могут производить фирменные блюда. Субъекты хозяйствования в сфере ресторанного хозяйства на новые фирменные блюда и кулинарные изделия, прежде всего, должны составить технологические карты. Рецептура является собственностью производителя. Следует помнить, что для составления технологической документации необходимо руководствоваться нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья и продуктов, которые определены сборником рецептур. При отсутствии норм закладки на новые и импортные виды сырья в сборниках рецептур их устанавливают путем контрольной проверки.
Следует отметить, что технологические карты составляют на основании плана-меню. В меню указывается перечень блюд, выход и цена одной порции.
В прейскуранте указывается перечень алкогольных и безалкогольных напитков, пива, табачных, кондитерских и других покупных товаров, масса, объем, цена за соответствующую единицу продукта, кроме того, для алкогольных напитков - объем бутылки, цена за бутылку, за 50 и 100 мл. Этикетки на алкогольные напитки, реализуемые Связаться ресторанного хозяйства, должны маркироваться штампом (печатью) этого предприятия.
Меню и прейскурант должны быть подписаны руководителем, бухгалтером и материально-ответственным лицом и скреплены печатью предприятия.