Куцик П. А., Коваль Л. И., Макарук Ф. Ф. Куцик П.А., Козаль Л.И., Макарук Ф.Ф. Бухгалтерский учет в торговле и ресторанном хозяйстве Учебное пособие. 2010г. - 504 с.

Ресторанное хозяйство - г / е сфера производственно-торговой деятельности, в которой производят и продают продукцию собственного производства и покупные товары, как правило, предназначены для потребления на месте, с организацией досуга или без него.

Предприятие общественного питания - заведение (совокупность заведений), который является самостоятельным уставным субъектом хозяйственной деятельности, имеет права юридического лица и осуществляет свою деятельность с целью получения прибыли.

Ресторанное хозяйство является одной из отраслей хозяйства потребительской кооперации, которое в своей деятельности руководствуется актами законодательства Украины, регулирующих деятельность в сфере ресторанного хозяйства.

Учреждения (предприятия) ресторанного хозяйства делятся по типам: фабрики-кухни, фабрики-заготовительные, бары, кафе, столовые, закусочные, буфеты, магазины кулинарии, кафетерии. В свою очередь, рестораны и бары делятся также на классы (первый, высший, люкс).

Выбор типа учреждения (предприятия) ресторанного хозяйства и класса ресторана или бара осуществляется субъектом хозяйственной деятельности самостоятельно с учетом требований законодательства Украины.

Кроме того, субъекты хозяйственной деятельности в сфере ресторанного хозяйства для занятия торговой деятельностью могут иметь также мелкорозничную торговую сеть (открытые летние площадки, киоски, прочее).

Основным показателем деятельности предприятий ресторанного хозяйства является товарооборот - товарооборот ресторанного хозяйства, состоящий из розничного товарооборота и оптовой продажи продукции собственного производства.

Розничный товарооборот ресторанного хозяйства - это продажа непосредственно населению покупных товаров и розничная продажа продукции собственного изготовления.

Покупные товары - товары, приобретенные предприятием ресторанного хозяйства на стороне и проданы населению без всякой обработки.

Реализация продукции собственного изготовления предприятий ресторанного хозяйства состоит из розничного и оптового продажи.

Розничная продажа продукции собственного изготовления предприятий ресторанного хозяйства:

- Продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственного изготовления населению через обеденный зал и буфет, включая отпуск обедов на дом, а также: продажа: через магазины кулинарии и полуфабрикатов, палатки, развозной и разносную сеть, принадлежит данному предприятию ресторанного хозяйства;

- Продажа: по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственного изготовления больничным, профилактическим учреждениям, оздоровительным учреждениям и заведениям отдыха, социального обеспечения и образования для питания населения,

они обслуживают;

- Продажа продукции передвижных столовых, обслуживающих

работников сельскохозяйственных предприятий на полевых

состояниях, на лесоразработках, лесосплаве и путевых машинных

станциях.

Оптовая продажа продукции собственного изготовления предприятий ресторанного хозяйства - это продажа: готовых изделий и полуфабрикатов собственного изготовление предприятиям и организациям розничной торговли (магазинам и палаткам), столовым, ресторанам, буфетам и другим предприятиям ресторанного хозяйства.

Продукция собственного производства - и (е произведенная продукция в виде первых, вторых и третьих блюд, горячие, холодные закуски, кулинарные, кондитерские и другие изделия.

В покупных товаров относят товары, приобретенные предприятием и продаются без кулинарной обработки: хлеб и хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, табачные изделия.

С целью сохранения кооперативной собственности и выполнения плановых заданий по товарооборота в предприятиях ресторанного хозяйства применяют материальную ответственность. Материально ответственными лицами являются заведующие складами, кладовщики, экспедиторы, заведующие производством, повара, буфетчик, бармен, заведующие магазинами кулинариитощо.

Согласно Кодексу законов о труде, договор о полной материальной ответственности может заключаться с работником, занимающим должность, выполняет работы, непосредственно связанные с хранением, обработкой, продажей (Отпуском) переданных ему товарно-материальных ценностей. Причем, указанные должности и работы должны быть включены в перечень, утвержденный в порядке, установленном Кабинетом Министров Украины. Однако такой перечень пока не принят. Поэтому на практике до сих пор применяется перечень работ и должностей, по которым допускается заключение договоров о материальной ответственности, утвержден совместным постановлением Госкомитета СССР по труду и социальным вопросам и Секретариата ВЦСПС от 28.12.77 г. № 447/24 (применение законодательства бывшего СССР допускается на основании постановления Верховной Рады Украины от 12.09.91 г. № 1545).

Следует остановиться на задачах бухгалтерского учета товарных операций и товарооборота в предприятиях ресторанного хозяйства. К ним относятся:

1) установление материальной ответственности с целью контроля за состоянием и движением товарно-материальных ценностей

2) оперативный контроль по методике калькуляции цен на собственную продукцию и покупные товары;

3) контроль за соблюдением норм закладки сырья и выходом готовой продукции

4) соблюдение рациональных путей товародвижения на предприятии в целях оптимизации транспортно-заготовительных расходов;

5) соблюдение других норм организации учетного процесса, которые утверждены в приказе об учетной политике предприятия.

Режим работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства устанавливается по согласованию с органами местного самоуправления.

На торгово-технологическое оборудование, инвентарь, посуда, подлежащих обязательной сертификации, предприятие должно иметь сертификат

соответствия.

Все работники, занятые в ресторанном хозяйстве, проходят медицинское обследование в установленном порядке и должны иметь медицинские книжки, предъявляемых для контроля по требованию представителей государственной санэпидемстанции.

Деятельность в сфере ресторанного хозяйства имеет свою специфику, поскольку объединяет и производственную и торговую деятельность. В связи с этим бухгалтерский учет операций на предприятиях ресторанного хозяйства имеет некоторые особенности и является определенным симбиозом методологий, применяемых в промышленности и торговле. Элементом производственной деятельности в сфере ресторанного хозяйства является непосредственно сам процесс приготовления кулинарного блюда, а элементом торговой деятельности - установление торговой наценки, применения методов финансовых результатов. Однако не все принципы, применяемые в сфере производства, присущие сфере ресторанного хозяйства. Так, в отличие от производственных предприятий, на предприятиях ресторанного хозяйства, а именно: в ресторанах, кафе, барах, отсутствуют такие элементы производственного процесса, как незавершенное производство и наличие готовой продукции на складе. Исключением является кондитерские цеха по производству кулинарных полуфабрикатов, производственный процесс которых предусматривает наличие готовой продукции на складе (в кладовой). Любой производственный процесс требует составления калькуляции себестоимости единицы готовой продукции. На предприятиях ресторанного хозяйства собственно себестоимость единицы блюда, кулинарного изделия или напитка не определяют, определяется их отпускная стоимость. При определении отпускной стоимости учитывается только стоимость продуктов, составляющих сырьевой набор. Остальные расходы, непосредственно связанных с процессом приготовления блюда или изделия (заработная плата поваров из начислением в фонды, амортизационные отчисления оборудования и других основных средств, коммунальные и

арендные платежи, а также прочие операционные расходы), включаются в состав расходов основной деятельности.

Исключением являются производственные цеха, которые могут выбрать производственный метод калькуляции расходов, предусмотренный в П (С) БУ 16 "Расходы" и применяемый производственными предприятиями.

Предприятия ресторанного хозяйства обязаны иметь Правила работы заведений (Предприятий) ресторанного хозяйства, санитарные правила, книгу отзывов и предложений.

Основным документом, регулирующим работу предприятий ресторанного хозяйства, является Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, утвержденные приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины 24.07.2002 г. № 219.

Кроме того, предприятия ресторанного хозяйства в своей деятельности обязаны соблюдать требования налогового законодательства, а также законодательно-нормативных актов, регулирующих деятельность в сфере ресторанного хозяйства, в частности:

Закон Украины «О защите прав потребителей» от 12.05. 91 г. № 1023-ХН, а также законодательно-нормативных актов, изданных во исполнение настоящего Закона;

Закон Украины «О применении регистраторов расчетных операций в сфере торговли, общественного питания и услуг »от 06.07. 95 г. № 265/95-ВР;

Порядок осуществления торговой деятельности и правил торгового обслуживания населения, утвержденных постановлением КМУ от 08.02.95 г. № 108;

Санитарных правил для предприятий ресторанного хозяйства.