2.3. Управління товарооборотом підприємств торгівлі та закладів ресторанного господарства. виробнича програма закладів ресторанного господарства
Необхідні знання та вміння:
- на основі даних статистичної, фінансової та бухгалтерської звітності аналізувати динаміку товарообороту підприємств торгівлі та закладів ресторанного господарства з урахуванням рівня інфляції та конвертованості національної валюти;
- з урахуванням особливостей діяльності підприємств торгівлі та закладів ресторанного господарства в туристичних і готельних комплексах проводити оцінку впливу факторів на товарооборот підприємств із використанням сучасних методик;
- визначати вплив фактора сезонності на зміни обсягів та асортименту товарів підприємств торгівлі та продукції закладів ресторанного господарства в туристичних центрах;
- на підставі маркетингового підходу формувати виробничу програму закладу ресторанного господарства:
- розраховувати цільові обсяги діяльності підприємств торгівлі та закладів ресторанного господарства, здійснювати прогнозні та тонові розрахунки товарообороту нарізні періоди.
Методичні рекомендації
Сукупність економічних відносин, які виникають у процесі обміну товарів на грошові кошти, відображають економічний зміст товарообороту.
Товарооборот - це валовий економічний показник, що характеризує обсяг виручки від реалізації товарів, продукції закладів і ресторанного господарства та надання платних торговельних послуг населенню для задоволення потреб споживачів в обмін на їх грошові доходи, або іншим підприємствам - для подальшої переробки, продажу на експорт чи для матеріального забезпечення власних господарсько-побутових потреб.
Залежно від етапів просування товарів від виробника до споживача розрізняють: гуртовий, торгово-посередницький та роздрібний товарооборот.
Гуртовий товарооборот становить обсяг виручки від продажу товарів одних підприємств іншим підприємствам із метою використання цих товарів для подальшої реалізації, виробничого споживання чи продажу на експорт.
Торгово-посередницький товарооборот — це обсяг посередницьких операцій купівлі-продажу товарів на біржі для оптових чи роздрібних покупців.
Роздрібний товарооборот - це обсяг виручки від продажу товарів кінцевому споживачу.
Склад товарообороту закладів ресторанного господарства за видами подано на рис. 2.3.1.
">
Рис 2.3.1. Склад товарообороту закладів ресторанного господарства
Під продукцією власного виробництва розуміють продукцію, виготовлену із сировини та продуктів сільського господарства і харчової промисловості, яка пройшла в закладі ресторанного господарства повну або часткову, холодну або термічну обробку і готова до споживання чи до подальшого приготування.
Купівельні товари закладу ресторанного господарства - це готова до споживання продукція харчової промисловості та сільського господарства, яка придбана на стороні і реалізується в закладі без додаткової кулінарної обробки та фасування.
Продукція власного виробництва закладу ресторанноого господарства складається з обідньої продукції та іншої продукції власного виробництва (рис. 2.3.2).
До роздрібного товарообороту закладів ресторанного господарства не включають: оптовий продаж напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів іншим підприємствам; вартість сировини замовника; вартість поверненої постачальникам тари; внутрішньо-системний відпуск продукції; виручку перукарень, більярдних, танцювальних залів, відеосалонів, концертних програм у закладі ресторанного господарства.
">
Рис 2.3.2. Склад продукції закладу ресторанноого господарства
Під структурою товарообороту закладу ресторанного господарства розуміють питому вагу реалізації окремих товарів чи товарних груп у загальному обсязі товарообороту.
Визначення існуючих тенденцій та можливостей закладу щодо реалізації товарів, визначення факторів, які позитивно та негативно впливають на обсяг товарообороту закладу, досягається в процесі аналізу обсягу та структури товарообороту.
Аналіз обсягу та структури товарообороту закладу передбачає наступні етапи аналітичної роботи (рис. 2.3.3):
">
Рис 2.3.3. Етапи економічного аналізу обсягу й структури товарообороту підприємств торгівлі та закладів ресторанного господарства
Важливим етапом у процесі управління обсягами та асортиментною структурою реалізації товарів (продукції закладу ресторанного господарства) є кількісна оцінка впливу факторів на товарооборот.
Найбільш вагомі фактори впливу на обсяги і структуру товарообороту підприємств торгівлі та закладів ресторанного господарства при готельних і туристичних комплексах наведено на рис. 2.3.4.
">
Рис. 2.3.4. Фактори впливу на обсяги і структуру товарообороту
підприємств торгівлі та закладів ресторанного господарства,
що обслуговують туристів
Для характеристики обсягів продажу товарів у торгівлі, товарів та продукції в закладах ресторанного господарства в процесі обліку, аналізу і планування використовують наступні показники товарообороту:
1) обсяг товарообороту у фактичних цінах відповідних років;
2) фізичний обсяг товарообороту, який характеризує обсяг реалізованих товарів у порівняльних цінах;
3) умовний товарооборот у закладі ресторанного господарства, який характеризує вартісну оцінку обсягу реалізації продукції й товарів з урахуванням трудомісткості виробництва та реалізації продукції власного виробництва.
Для попередньої оцінки ступеня виконання плану товарообороту в звітному році та визначення очікуваної бази товарообороту для подальшого розрахунку його обсягу у плановому році належить обчислювати так званий очікуваний товарооборот у звітному році (табл. 2.3.1).
Таблиця 2.3.1
Методи розрахунку очікуваного товарообороту підприємств торгівлі та закладів ресторанного господарства
">
Планування товарообороту підприємств торгівлі та закладів ресторанного господарства на плановий рік здійснюється наступними основними методами, наведеними в табл. 2.3.2.
Таблиця 2.3.2
Методи розрахунку товарообороту підприємств торгівлі та закладів ресторанного господарства
">
">
">
">
Виробнича програма закладу ресторанного господарства становить план випуску продукції в натуральному виразі: обідньої продукції - у стравах, іншої продукції власного виробництва - в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів кулінарної або кондитерської продукції (штуках, кілограмах, ін.).
Розробку виробничої програми доцільно здійснювати окремо з основної (обідньої) продукції та іншої продукції власного виробництва.
">
Таблиця 2.3.3 Розрахунок валового товарообороту і комерційного доходу закладу ресторанного господарства за день
Розрахунок основних і допоміжних показників виробничої програми закладів ресторанного господарства наведено у табл. 2.3.4.
Таблиця 2.3.4
Показники виробничої програми закладів ресторанного господарства
">
">
Чисельність споживачів можна визначити кількома методами: методом вибіркових спостережень, шляхом прямого підрахунку відвідувачів впродовж кількох днів і визначення середньоденної їх чисельності, за числом касових чеків, шляхом ділення середньоденного випуску страв на раціон харчування одного відвідувача.
