Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.

Риба, яка надходить до торговельної мережі, поділяється на живу, морожену, охолоджену, солену, солено-пряну, мариновану, сушену та копчену. М'ясо риб різних сімей відрізняється за хімічним складом, який змінюється під впливом віку, статі, сезону, близькості нересту. Особливо великі коливання у вмісті жиру та вологи.

Основну цінність риби становлять білки, яких у різних її видах міститься від 13 до 23 %. Білки риби є повноцінними, вони легко засвоюються організмом. За кількістю жиру риб поділяють на 3 групи:

— нежирні, у яких вміст жиру не перевищує 2 % (наприклад, тріскові, судак, щука);

— середньої жирності, у яких в тілі міститься в середньому від 2 до 8 % жиру (більшість коропових риб, сом, камбала);

— жирні — із вмістом жиру в тілі більше 8 % (осетрові, лососеві, оселедці).

Рибний жир характеризується великим вмістом поліненасичених жирних кислот, що зумовлює, з одного боку, велику біологічну цінність його, а з іншого — легку окислюваність.

Жива риба відзначається високими смаковими властивостями. Вона надходить у спеціальних цистернах, дерев'яних чанах або ваннах.

Охолоджена риба надходить в бочках і дерев'яних ящиках. Вона не підлягає довгому зберіганню.

Найчастіше до магазину надходить морожена риба. Харчова цінність її дещо нижча, ніж живої. Однак морська риба — незамінне джерело мінеральних солей (до 5 %): калію, фосфору, магнію, міді, кобальту, йоду. Свіжа риба має чисту поверхню без пошкоджень, природній колір, тугу консистенцію.

М'ясо форелі найсмачніше при масі риби 250 г, щуки — 2—3 кг,

коропа — 1—3 кг, судака — 1—3 кг, окуня — 1Л—3/4 кг, лина — 1 кг.

Недоліком риби є те, що вона дуже швидко псується. Спочатку розкладаються нутрощі, потім зябра і шкіра. Тому у свіжої риби необхідно негайно видалити нутрощі, зябра, зрізати плавники.

Щоб видалити запах водоростей, живу рибу кладуть на 2—3 години в проточну воду. У барах зберегти рибу в живому вигляді можна у ванні з достатньою кількістю свіжої води. При купівлі риби необхідно звертати увагу на те, чи має вона блискучу луску, прозорі і випуклі очі, тверде і туге м'ясо на животі, кістки і луска щільно прилягають до м'яса, яскраво-червоні зябра і щільні нутрощі. Саме такою повинна бути свіжа риба.

У несвіжої риби мутні очі і світлі зябра, у зіпсованої, яка знаходиться у стані розкладання, — запалі очі, рогівка покрита неприємною на запах слиззю, нутрощі дряблі, на ребрах теж неприємно пахуча слизь, луска і кістки легко відділяються від м'яса, м'ясо м'яке.

Нерибні продукти моря не знайшли широкого застосування в Україні, що пов'язано з глибокими традиціями. У роздрібну торгівлю надходять кальмари, креветки, морська капуста.

Морська капуста містить до 18 % азотистих речовин, основну частину яких становлять білки, ряд мінеральних речовин (фосфор, залізо), вітаміни В1, В2. Заморожене філе кальмара має чисту поверхню природнього кольору, після розтавання його консистенція залишається щільною та еластичною без стороннього запаху.

Морська капуста — велика пластична водорість родини ламінарієвих. Вона надходить у сушеному, мороженому, консервованому вигляді. Мінеральний склад морської капусти різноманітний: калій, кальцій, магній, йод, мідь, кобальт. Консервовану капусту використовують у натуральному вигляді для приготування салатів, вінегретів. Сушену очищують від механічних домішок і замочують у 7—8 — кратній кількості води, після чого промивають. Морожену капусту витримують у холодній воді 30 хвилин і промивають. Для видалення зайвої кількості йоду її варять у чотирьохкратній кількості води 15—20 хвилин, потім воду зливають, заливають холодною водою і варять.

Деякі кулінарні поради при роботі з рибою:

— луска чиститься легко, якщо рибу тримати за хвіст, аніж рухати від хвоста до голови. Якщо риба чиститься важко, тоді її треба занурити на кілька секунд у кип'ячу воду;

— нутрощі риби вичищають, розрізавши вздовж живіт. Треба бути обережним, щоб не пошкодити печінку та жовч. Зябра видаляють після того, як викинули нутрощі;

— найкращий спосіб зберегти рибу до 8—10 днів у спеку — поставити її на вогонь, щоб закипіла вода, потім зняти і прибрати в холодне місце. Необхідно на п'ятий день воду, в якій стояла риба, злити, закип'ятити і, коли вода охолоне повністю, додати стакан оцту і знову залити рибу. Можна зверху налити олію, її плівка ізолює рибу від дії повітря;

— неприємний болотяний запах зникає, якщо після чищення і миття рибу покласти на кілька годин в оцет, до якого додати 1—2 подрібнених лаврових листа, декілька горошин

чорного перцю;

— важкий запах морської риби можна видалити, якщо залишити її на 2—3 години з нарізаною цибулею і натерти розрізаним лимоном;

— смажена риба виходить особливо смачною, якщо попередньо витримати її в молоці, потім обваляти в борошні і смажити на олії. Щоб жир не розбризкувався при смаженні

риби, сковороду накривають перевернутим друшляком;

— щоб риба при смаженні не розвалювалася на шматки, її потрібно посолити і витримати 10—15 хвилин, доки сіль не всмокчеться;

— для видалення сильного запаху при смаженні риби в олію кладуть одну картоплину, очищену і нарізану шматочками;

— неприємний запах кухонного посуду від риби видаляється повністю, якщо його вимити з оцтом, лимонним соком чи дуже гарячою солоною водою.