Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
2. Споживчі властивості борошна, круп, бобових і макаронних виробів
Важливою складовою частиною щоденного харчування є страви із зернових, бобових і макаронних виробів. Усі ці продукти багаті вуглеводами. Але в барах їх використовують рідше за інші.
У зернах злаків поживні речовини розподілені нерівномірно: оболонка містить більше клітковини та мінеральних солей (кальцію, фосфору, магнію і заліза): шар, який знаходиться безпосередньо під оболонкою, має найбільше білків, жирів і вітамінів групи В; ядро зерна містить тільки крохмаль. Біологічні властивості продуктів із зернових залежать від того, яка частина цих шарів у них залишилася після обробки та розмелу зерен. При тонкому помелі виходить біле борошно, стійке при зберіганні, з високою хлібопекарною здатністю, але вміщує малу кількість поживних речовин, — майже тільки крохмаль. Продукти, одержані із цілого зерна (крупи) або борошно грубого помелу, — більш корисні, тому що містять вітаміни групи В, мінеральні речовини і достатню кількість білків. Але таке борошно гірше перетравлюється через велику кількість клітковини, тісто з нього більш низької якості, і саме борошно гірше зберігається, ніж біле. Це стосується і пластівців, особливо вівсяних, і крупи, одержаної із різних видів зернових.
З погляду поживної цінності перевагу необхідно віддавати житньому хлібу перед білим пшеничним. Особливо поживним є хліб із обдирного борошна, тому що він разом із крохмалем забезпечує людський організм мінеральними речовинами і вітамінами групи В. Білий пшеничний хліб — джерело крохмалю, у ньому мало клітковини. Тому він хоча і легко перетравлюється, при постійному вживанні призводить до запорів.
Внаслідок цього у харчовому раціоні доречно чергувати житній і пшеничний хліб, віддаючи перевагу житньому, більш темному хлібу і більш темним сортам борошна. У барах слід подавати білий і чорний хліб.
Борошно — це продукт, одержаний шляхом розмелу зерна у млинах. В залежності від вихідної сировини розрізняють борошно: пшеничне — світле, жовтуватого кольору з характерним запахом; житнє — сіруватого кольору з особливим пряним запахом, солодкувате на смак, дуже м'яке на дотик; ячмінне — темно-жовтого кольору, трохи гіркувате на смак, та інші.
На ринок надходить борошно з різним вмістом клейковини, тому працівники бару повинні застосовувати рецептури борошняних страв і хлібобулочних виробів із різних сортів борошна. Більш темний колір борошна означає, що воно низького, грубого помелу. Тонкощі помелу можна визначити, розтерши борошно між пальцями. На дотик можна визначити, яке це борошно: крупчатка, першого сорту чи обдирне. \ Смак борошна визначають, спробувавши його кінчиком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно — солодкувате. Якщо борошно надто солодке, це означає, що воно одержане із пророслого зерна. Кислий смак має борошно із відсирілого або запареного зерна; гіркуватий смак набуває борошно, яке зберігається у поганих умовах та із зерна із сумішшю бур'яну. За запахом можна дізнатися, чи добре зберігалося борошно. Доброякісне борошно немає сторонніх запахів, у неякісного — запах гіркуватий, кислуватий і навіть запах плісняви.
Крупа— цінний харчовий продукт, одержаний при переробці зерна. Крупи виготовляють із зерна пшениці, проса, гречки, ячменю, вівса, кукурудзи, рису, бобових тощо. Асортимент круп досить широкий. Із ячменю готують крупи ячмінні та перлові, із проса — пшоно шліфоване, із вівса — вівсяну пропарену недроблену, плющену крупу і вівсяні пластівці, із гречки — ядрицю і проділ звичайні та ті, що швидко розварюються, із рису — рис шліфований, дроблений і полірований, із кукурудзи — дроблені і шліфовані крупи, із пшениці — манну і полтавську крупи.
Кожна крупа повинна мати колір, властивий певному виду, наприклад, рис — білий, пшоно — жовте, гречка — біла з жовтуватим, коричневим чи зеленуватим відтінком, вівсяна— сірувато-біла; смак і запах також повинні відповідати виду крупи.
Бобові— цінний продукт харчування, за вмістом білків вони перевищують м'ясо, хоча поступаються йому за амінокислотним складом білків. Бобові, крім того, важливе джерело макро- і мікроелементів: кальцію, магнію, фосфору, сірки, міді тощо.
Мозкові сорти гороху мають більш ніжну консистенцію і смак, тому що містять більше цукру і менше крохмалю. їх використовують для приготування салатів, перших і других страв, а також для консервування.
Квасоля має різний колір зерен: білий, кремовий, жовтий, світло-зелений і навіть фіолетовий чи чорний, інколи полосатий або малюнком-мозаїкою. Вибираючи квасолю, необхідно звертати увагу на наявність у ній жучків. Пошкоджені зерна мають чорні вкраплення. Зберігати квасолю необхідно на холоді, можна в холодильнику.
Крохмаль бобових потребує більшого часу для набухання, ніж крохмаль зернових. Для того, щоб прискорити варіння бобових, їх необхідно попередньо замочити у чистій воді, а перед тим перебрати і промити. При замочуванні і варінні не можна класти соду, тому що вона руйнує вітаміни групи В. Термін замочування — 6—8 годин. Бобові варять у тій же воді, в якій були замочені, це зменшує втрати мінеральних речовин та вітамінів. Не можна наливати багато води. Бобові варять на слабкому вогні, а сіль додають у кінці варіння. Якщо сіль покласти на початку кипіння, на шкуринці бобових утворюється тверда плівка, яка не дозволяє воді проникати всередину, і бобові залишаться всередині сирими.
Макаронні вироби виробляють із пшеничного борошна спеціального помелу і хлібопекарського борошна вищого і першого гатунків. Макаронні вироби поділяються на трубчаті, нитковидні (вермішель), стручковидні (локшина) і фігурні (ракушки, «алфавіт», «їжачки»). Вироби містять не менше 11 % білків і до 74 % крохмалю. Це продукт високої калорійності — близько 360 ккал на 100 г виробів.
Макаронні вироби із борошна вищого гатунку мають білий або трохи кремовий колір, із борошна першого гатунку — сіруватий із світло-коричневим відтінком. Дуже часто зустрічається вермішель, яка швидко розварюється. Щоб підвищити якість відвареної вермішелі, її кип'ятять на повільному вогні 3—5 хв, а потім каструлю відставляють і витримують у ній вермішель протягом 5—7 хв, промивають і заправляють розтопленим вершковим маслом.
Декілька кулінарних хитрощів при роботі з борошном, крупами та макаронними виробами:
— щоб добре розмішати борошно в молоці чи воді, його висипають у широку тарілку, потроху підливають рідину, безперервно розмішуючи і розтираючи до отримання густої
однорідної кашки;
— щоб освіжити черствий хліб, необхідно загорнути його у вологу серветку на 5 хв, потім розгорнути і поставити на 20—25 хв у теплу духову шафу;
— щоб нарізати свіжий хліб на тонкі шматки не розламуючи, слід нагріти ніж на вогні або опустити на 1—2 хв у кріп;
— локшину, вермішель, макарони варять на слабкому вогні, опускаючи у кип'ячену солону воду. На 0,5 кг макаронів чи локшини беруть 3 літри води і 25 г солі. Вироби із тіста
варять у глибоких каструлях з напіввідкритою кришкою, щоб уникнути піни, від якої плиту важко чистити;
— вироби із тіста — галушки, ліниві вареники, кнелі та ін. — варять, опускаючи у сильно кип'ячену солону воду.
Вони вважаються звареними, коли випливають на поверхню;
— для того, щоб вироби із тіста не поглинали багато жиру, їх необхідно смажити на сильному вогні, вливши до жиру небагато оцту;
— щоб одержати розварений рис для супу чи каші, необхідно опустити його у холодне молоко або воду, а щоб зберегти зерна цілими — у кип'ячену солону воду;
— щоб рис зберіг білий колір і зерна відділялись одне від іншого, у воду, в якій він вариться, необхідно додати кілька крапель лимонного соку або розчину винної кислоти.
У зернах злаків поживні речовини розподілені нерівномірно: оболонка містить більше клітковини та мінеральних солей (кальцію, фосфору, магнію і заліза): шар, який знаходиться безпосередньо під оболонкою, має найбільше білків, жирів і вітамінів групи В; ядро зерна містить тільки крохмаль. Біологічні властивості продуктів із зернових залежать від того, яка частина цих шарів у них залишилася після обробки та розмелу зерен. При тонкому помелі виходить біле борошно, стійке при зберіганні, з високою хлібопекарною здатністю, але вміщує малу кількість поживних речовин, — майже тільки крохмаль. Продукти, одержані із цілого зерна (крупи) або борошно грубого помелу, — більш корисні, тому що містять вітаміни групи В, мінеральні речовини і достатню кількість білків. Але таке борошно гірше перетравлюється через велику кількість клітковини, тісто з нього більш низької якості, і саме борошно гірше зберігається, ніж біле. Це стосується і пластівців, особливо вівсяних, і крупи, одержаної із різних видів зернових.
З погляду поживної цінності перевагу необхідно віддавати житньому хлібу перед білим пшеничним. Особливо поживним є хліб із обдирного борошна, тому що він разом із крохмалем забезпечує людський організм мінеральними речовинами і вітамінами групи В. Білий пшеничний хліб — джерело крохмалю, у ньому мало клітковини. Тому він хоча і легко перетравлюється, при постійному вживанні призводить до запорів.
Внаслідок цього у харчовому раціоні доречно чергувати житній і пшеничний хліб, віддаючи перевагу житньому, більш темному хлібу і більш темним сортам борошна. У барах слід подавати білий і чорний хліб.
Борошно — це продукт, одержаний шляхом розмелу зерна у млинах. В залежності від вихідної сировини розрізняють борошно: пшеничне — світле, жовтуватого кольору з характерним запахом; житнє — сіруватого кольору з особливим пряним запахом, солодкувате на смак, дуже м'яке на дотик; ячмінне — темно-жовтого кольору, трохи гіркувате на смак, та інші.
На ринок надходить борошно з різним вмістом клейковини, тому працівники бару повинні застосовувати рецептури борошняних страв і хлібобулочних виробів із різних сортів борошна. Більш темний колір борошна означає, що воно низького, грубого помелу. Тонкощі помелу можна визначити, розтерши борошно між пальцями. На дотик можна визначити, яке це борошно: крупчатка, першого сорту чи обдирне. \ Смак борошна визначають, спробувавши його кінчиком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно — солодкувате. Якщо борошно надто солодке, це означає, що воно одержане із пророслого зерна. Кислий смак має борошно із відсирілого або запареного зерна; гіркуватий смак набуває борошно, яке зберігається у поганих умовах та із зерна із сумішшю бур'яну. За запахом можна дізнатися, чи добре зберігалося борошно. Доброякісне борошно немає сторонніх запахів, у неякісного — запах гіркуватий, кислуватий і навіть запах плісняви.
Крупа— цінний харчовий продукт, одержаний при переробці зерна. Крупи виготовляють із зерна пшениці, проса, гречки, ячменю, вівса, кукурудзи, рису, бобових тощо. Асортимент круп досить широкий. Із ячменю готують крупи ячмінні та перлові, із проса — пшоно шліфоване, із вівса — вівсяну пропарену недроблену, плющену крупу і вівсяні пластівці, із гречки — ядрицю і проділ звичайні та ті, що швидко розварюються, із рису — рис шліфований, дроблений і полірований, із кукурудзи — дроблені і шліфовані крупи, із пшениці — манну і полтавську крупи.
Кожна крупа повинна мати колір, властивий певному виду, наприклад, рис — білий, пшоно — жовте, гречка — біла з жовтуватим, коричневим чи зеленуватим відтінком, вівсяна— сірувато-біла; смак і запах також повинні відповідати виду крупи.
Бобові— цінний продукт харчування, за вмістом білків вони перевищують м'ясо, хоча поступаються йому за амінокислотним складом білків. Бобові, крім того, важливе джерело макро- і мікроелементів: кальцію, магнію, фосфору, сірки, міді тощо.
Мозкові сорти гороху мають більш ніжну консистенцію і смак, тому що містять більше цукру і менше крохмалю. їх використовують для приготування салатів, перших і других страв, а також для консервування.
Квасоля має різний колір зерен: білий, кремовий, жовтий, світло-зелений і навіть фіолетовий чи чорний, інколи полосатий або малюнком-мозаїкою. Вибираючи квасолю, необхідно звертати увагу на наявність у ній жучків. Пошкоджені зерна мають чорні вкраплення. Зберігати квасолю необхідно на холоді, можна в холодильнику.
Крохмаль бобових потребує більшого часу для набухання, ніж крохмаль зернових. Для того, щоб прискорити варіння бобових, їх необхідно попередньо замочити у чистій воді, а перед тим перебрати і промити. При замочуванні і варінні не можна класти соду, тому що вона руйнує вітаміни групи В. Термін замочування — 6—8 годин. Бобові варять у тій же воді, в якій були замочені, це зменшує втрати мінеральних речовин та вітамінів. Не можна наливати багато води. Бобові варять на слабкому вогні, а сіль додають у кінці варіння. Якщо сіль покласти на початку кипіння, на шкуринці бобових утворюється тверда плівка, яка не дозволяє воді проникати всередину, і бобові залишаться всередині сирими.
Макаронні вироби виробляють із пшеничного борошна спеціального помелу і хлібопекарського борошна вищого і першого гатунків. Макаронні вироби поділяються на трубчаті, нитковидні (вермішель), стручковидні (локшина) і фігурні (ракушки, «алфавіт», «їжачки»). Вироби містять не менше 11 % білків і до 74 % крохмалю. Це продукт високої калорійності — близько 360 ккал на 100 г виробів.
Макаронні вироби із борошна вищого гатунку мають білий або трохи кремовий колір, із борошна першого гатунку — сіруватий із світло-коричневим відтінком. Дуже часто зустрічається вермішель, яка швидко розварюється. Щоб підвищити якість відвареної вермішелі, її кип'ятять на повільному вогні 3—5 хв, а потім каструлю відставляють і витримують у ній вермішель протягом 5—7 хв, промивають і заправляють розтопленим вершковим маслом.
Декілька кулінарних хитрощів при роботі з борошном, крупами та макаронними виробами:
однорідної кашки;
— щоб освіжити черствий хліб, необхідно загорнути його у вологу серветку на 5 хв, потім розгорнути і поставити на 20—25 хв у теплу духову шафу;
— щоб нарізати свіжий хліб на тонкі шматки не розламуючи, слід нагріти ніж на вогні або опустити на 1—2 хв у кріп;
— локшину, вермішель, макарони варять на слабкому вогні, опускаючи у кип'ячену солону воду. На 0,5 кг макаронів чи локшини беруть 3 літри води і 25 г солі. Вироби із тіста
варять у глибоких каструлях з напіввідкритою кришкою, щоб уникнути піни, від якої плиту важко чистити;
— вироби із тіста — галушки, ліниві вареники, кнелі та ін. — варять, опускаючи у сильно кип'ячену солону воду.
Вони вважаються звареними, коли випливають на поверхню;
— для того, щоб вироби із тіста не поглинали багато жиру, їх необхідно смажити на сильному вогні, вливши до жиру небагато оцту;
— щоб одержати розварений рис для супу чи каші, необхідно опустити його у холодне молоко або воду, а щоб зберегти зерна цілими — у кип'ячену солону воду;