Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
1. Коротка характеристика овочів
Овочі широко використовуються в харчуванні населення України для приготування кулінарних страв і гарнірів. їх поділяють на такі основні групи: клубнеплоди — картопля; коренеплоди — морква, буряк, петрушка, пастернак, ріпа, бруква, сельдерей, редис; кабачкові — огірки, кабачки, гарбузи; капустяні — капуста білокачанна, червона, савойська, брюссельська, цвітна; томатні — помідори, баклажани, перець стручковий; цибульні — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, часник; листові — салат листовий і качанний, щавель, шпинат; десертні — спаржа, артишоки, ревінь; бобові — квасоля, торох, боби; пряні — хрін, естрагон, чебрець, майоран; зернові — кукурудза.
Із овочів, які використовуються у харчуванні, на картоплю приходиться 60—70 %. Картопля є продуктом, який кожного дня зареєстрований у меню барів. Вона заслуговує уваги не тільки через невисоку ціну і можливість всебічного використання, але й через поживність і біологічні якості.
Картопля — важливе джерело крохмалю, якого в ній понад 20 %. Білки, які містяться в картоплі (близько 2 %), найбільш повноцінні із рослинних. При цьому вони прекрасно поєднуються і доповнюються тваринними білками. Перевага картоплі — у її мінеральних речовинах, перш за все кальцію тому, вживаючи в їжу картоплю, можна раціонально доповнити борошняне та м'ясне харчування. У зимовий період картопля поряд із квашеною капустою є одним з найважливіших джерел вітаміну С, який зберігається у ній за умови правильного приготування. Так, 500 г картоплі можуть дати організму майже половину кількості вітаміну С, якого він потребує щоденно.
Картопля, як і будь-який продукт рослинного походження, майже не містить жиру. Тому його рекомендують подавати як гарнір до м'яса, особливо жирного. Підвищують поживну цінність картоплі молоко та вершкове масло. Картопля відносно легко перетравлюється, навіть у поєднанні з важко перетравлюваними продуктами, такими, як жири.
Українська національна кухня відрізняється великим розмаїттям смачних страв із картоплі. Гарний смак, поживна цінність картоплі і страв із неї залежить від сорту, умов зберігання та догляду, а також від правильного приготування.
При виборі картоплі на ринку необхідно звертати увагу на те, щоб вона була цілою, сухою, не пошкоджена хворобами та сільськогосподарськими шкідниками. Оптимальний розмір клубня 5—7 см. Картопля столових сортів має добрий смак, тонку гладку шкірку, неглибоко посаджені вічка, після чищення нешвидко темніє. Ознакою вищої якості столової картоплі є жовтий колір. Більш водяна картопля (продовгуватої та овальної форми) вживається для приготування салатів і холодних закусок, а борошняна, яка легко розварюється, — для пюре і картопляного тіста. Перший вид картоплі більш смачний і дає менше відходів.
Картопля нетривка у зберіганні, легко піддається інфекції і псується. Тому використовувати для зберігання необхідно тільки високосортну картоплю, відібрану, непошкоджену, здорову та суху.
Рекомендується зберігати картоплю в підвалах у решітчастих ящиках при температурі + 4—6°С із якісною вентиляцією.
При великій кількості картоплі її висипають на підлогу з дерев'яним настилом із планок, який розташований на висоті 10 см над підлогою. Причому шаром не більше 1 м. Дерев'яною прокладкою із планок необхідно також захищати картоплю від дотику зі стіною. Якщо картопля почне проростати, ростки не можна обривати, інакше вона почорніє. Якщо картопля підмерзне і стане солодкуватою, то її можна привести до нормального стану, переклавши у приміщення з температурою 10— 15°С. Перед приготуванням її необхідно замочити на 1 годину у воді, температура якої близько 15 °С, довести до кипіння, воду злити, налити свіжої та варити картоплю до готовності. У результаті такої обробки, картопля, авжеж, втратить частину поживних речовин, але її можна використовувати у їжу. Взагалі, солодкувату картоплю краще використовувати для приготування борошняного та картопляного тіста.
Декілька порад, пов'язаних із переробкою картоплі:
— картопля, зварена в кожушках, зберігає більше вітамінів, ніж зварена очищеною та нарізаною. Варена картопля зберігає більше вітамінів, ніж смажена. Остання смачніша,
але важче перетравлюється. Дуже смачна і поживна картопля, печена в гарячому попелі або в духовій шафі;
— для подрібнення на терці більше підходить велика картопля; для варіння та смаження — середня; для салатів варять цілу нечищену картоплю, потім чистять її ще теплою і нарізають після того, як охолоне;
— картоплю потрібно чистити тонко, тому що безпосередньо під шкоринкою міститься найбільша кількість поживних речовин. Чищену картоплю зберігають у холодній воді не бі
лише двох годин;
— вода розчиняє поживні речовини картоплі, тому намагайтеся варити її не у воді, а на парі. Якщо немає решітки, у велику каструлю налийте води на 4—5 см, покладіть хрестовину із дощечок, поставте на неї меншу каструлю з картоплею і варіть на помірному вогні;
— варена картопля для гарніру стає світлішою, якщо у воду, в якій вона вариться, покласти 2—3 зубчики часнику, лавровий лист або гілочку чебрецю;
— коли варять картоплю цілою, підбирають приблизно однакові клубні, щоб зварились одночасно;
— картоплю варять на помірному вогні, щоб крохмаль набух рівномірно. Коли варять на сильному вогні, картопля обварюється зверху і тріскається, а всередині залишається
сирою;
— картопляне пюре не розводять холодним молоком —від нього пюре набуває сірого кольору. Молоко необхідно довести до кипіння, а вершкове масло — розтопити;
— щоб швидко почистити молоду картоплю, покладіть її попередньо на 10—15 хв у холодну воду, у якій розчинена ложка солі;
— смажена картопля виходить смачною і хрумкою, якщо її обсушити серветкою, перед тим, як опустити в масло, яке кипить, і солити у кінці смаження.
Велике значення мають коренеплоди, тому що вони багаті вуглеводами, азотистими речовинами, ефірними маслами, вітаміном С, а морква — провітаміном А (каротином). Коренеплоди в барах вживають у сирому вигляді (морква, бруква, редис, редька, ріпа), застосовують для приготування різних страв (морква, буряк, ріпа) та використовують як приправи (петрушка, сельдерей, пастернак).
Буряк необхідний для приготування вінегретів. Холодних закусок, гарнірів та окремих страв. Краще використовувати буряк, розміром схожий на велике яблуко, округлої форми, з ніжною м'якоттю темно-червоного кольору.
Залежно від форми коренеплоду всі сорти моркви поділяються на округлі, напівдовгі та довгі. Моркву в барах вживають у їжу як приправу і для самостійних страв (салатів, пюре, гарнірів).
Моркву необхідно купувати свіжу, не в'ялу, по можливості з гладкою поверхнею кореня. Молода морква має корені майже округлої форми і тонку шкірку. Тому її достатньо обмити щіткою. Стару моркву необхідно обчищати від шкірки.
Редис — найбільш рання овочева культура. За формою коренеплодів він буває круглий, овальний, довгий, за кольором — білий і рожевий. Редис має велике значення як смаковий продукт і як джерело вітаміну С. Вживається в їжу в сирому вигляді.
Гострий смак редису збуджує апетит і сприяє травленню. Подрібнений редис добре перетравлюється, прекрасним гарніром до м'яса. Редис необхідно купувати свіжим, нев'ялим — тільки тоді він буде соковитим. До нього подають сіль та масло або готують із нього салати. Якщо навесні немає інших свіжих овочів, редис можна тушити з молодим листям і подавати як гарячий гарнір.
У петрушки в їжу вживають як корені, так і листя (зелень). Використовують як цінний смаковий продукт завдяки притаманним ароматичним та смаковим речовинам.
Зелена петрушка більш корисна, ніж корінь. Вона містить велику кількість вітамінів А і С, а також залізо. Подрібнену зелень петрушки кладуть в готові страви, корінь — у перші страви і соуси або смажать з ним м'ясо.
Пастернак вживають у їжу як свіжим, так і в сушеному вигляді. Корінь пастернака при купівлі повинен бути свіжим, не в'ялим, зі стеблами жовто-білого кольору, довгим і соковитим. У страви корінь додають разом з іншими приправами. Найчастіше пастернак використовується для приготування салатів.
Сельдерей за смаком гостріший від петрушки і більш духмяний. Розрізняють сельдерей кореневий, який вживається до страв як приправа; черешковий— для приготування салатів; листяний, який використовується у сушеному і свіжому вигляді як пряність. Найбільше поширений кореневий сельдерей.
Із гарбузових овочів найбільшого застосування мають огірки. Вони використовуються в їжу в основному як смаковий продукт, оскільки містять 95 % води. Із них готують салати та додаткові гарніри до других страв. Вживають огірки у свіжому, солоному та маринованому вигляді.
Огірки необхідно купувати свіжими, з щільною серцевиною, рівної продовгуватої форми. Якщо у спекотну погоду огірки не прикрити листям, вони будуть гіркими, тому, чистячи їх, необхідно пробувати на гіркоту. Маринувати і солити рекомендують огірки свіжі, невеликі, тонкі, з поверхнею у бугорках. При цьому необхідно звертати увагу на те, щоб вони були свіжі, здорові, добре розвинені, не пошкоджені.
Гарбуз буває дрібний (діаметр до 20 см) і великий, округлої, сплюснутої, подовженої і яйцевидної форми; колір — помаранчевий різних відтінків, а також від світло- до темно-зеленого (рівний або смугастий); консистенція м'якоті — хрумка, борошняна, щільна чи дуже ніжна. Гарбуз багатий на каротин і цукри. Використовують його для приготування каш, пюре, смаження, тушіння.
Кабачки мають подовжену циліндричну форму, колір шкірки — блідо-зелений, м'якоть — білу чи жовтувату. Вони повинні бути недозрілі з дрібним насінням. Використовують кабачки для смаження, запікання (фарширування) і приготування ікри.
Серед капустяних овочів найбільш поширена білокачанна капуста. Ранні її сорти використовують у барах для вживання у свіжому вигляді для салатів; середні і пізні — як у свіжому вигляді, так і для квашення. Червонокачанна капуста відрізняється темно-червоним кольором листків. Вживається у свіжому (салати) та маринованому вигляді. Свіжу цвітну капусту відварюють, консервують, сушать, заморожують, маринують. Вона є цінним дієтичним продуктом. Брюссельську капусту вживають відвареною з маслом.
До томатних овочів належать помідори, баклажани, перець стручковий.
Помідори розрізняють за формою, кольором, м'якоттю, терміном дозрівання, м'ясистості і розмірами плоду. За кольором вони бувають червоні, рожеві, зелені та жовті; за формою — овальні, пласкі, круглі. Помідори використовують у свіжому вигляді для приготування салатів, гарнірів, для смаження, запікання, фарширування. Вони мають велику кількість каротину і вітаміну С (майже стільки ж, скільки лимони та апельсини). Із мінеральних речовин у помідорах є калій, натрій, кальцій, магній, залізо. Купуючи помідори, необхідно слідкувати, щоб помідори були свіжі і не пошкоджені. Для салатів рекомендують брати гладенькі, не ребристі, з твердою шкірочкою, однакового розміру, добре дозрілі, діаметром 3— 6 см. Із зелених помідорів готують салати і використовують їх для консервування. Для томатупюре і соку необхідно брати перестиглі плоди.
Плоди баклажанів дуже м'ясисті, бувають яйцевидної і овальної форми, темно-фіолетового кольору і містять поряд з іншими речовинами приблизно 5 % вуглеводів. Вони мають пряний, характерний смак, який інколи нагадує гриби.
Купуючи баклажани, необхідно слідкувати за тим, щоб плоди були свіжі, не в'ялі, щоб їх шкірочка була блискучою, щільно натягнутою. Баклажани обчищають і готують різними способами: нарізають шматочками, панірують у сухарях або клярі і смажать; тушать разом із болгарським перцем і помдорами; готують із них ікру та ін. Усі страви із баклажанів дуже смачні і поживні.
Болгарський перець відрізняється високим вмістом вітаміну С і каротину. Завдяки приємному смаку, гостроті та деякій пекучості є прекрасною приправою для різноманітних страв (салатів, запіканок), а також використовується для приготування самостійних страв (перець фарширований). Існує багато сортів болгарського перцю, найкращим вважається кулеподібний Ратунда— червоний, м'ясистий. Для свіжих салатів і фарширування використовують недозрілий болгарський перець з тупим кінцем, широкий і короткий; для запіканок, гуляшів, тушкованого м'яса тощо — гостроконечний.
Цибульні овочі (цибуля ріпчаста, цибуля зелена, часник та ін.) використовують в їжу як приправи. Запах і гострий смак цибульних овочів залежить від вмісту в них ефірних масел, які мають сильну бактерицидну дію. Цибульні рослини мають вітамін С і вітамін групи В. В їжу використовують соковиті плоди (луковиці) чи зелене листя (стебла). За смаком розрізняють ріпчасту цибулю гостру, напівгостру і солодку; за кольором — білу, жовту і червоно-фіолетову; за формою — плоскоріпчасту, округлу і грушовидну.
В харчових цілях широко використовують цибулю-перо (зелену цибулю), яку вирощують із вибірки або із дрібної товарної цибулі.
Листові овочі (салат, шпинат, пряні овочі) різняться високим вмістом вітаміну С, вітамінами групи В, каротину, білкових речовин, мінеральних солей. У їжу використовують ніжну і соковиту листову масу.
Салат буває трьох різновидів: листовий (латук), качанний і Ромен. їх вживають у їжу тільки у свіжому вигляді для гарнірів, салатів і прикрашання страв.
У шпинату для їжі використовують зелене м'ясисте листя, зібране в пучок.
Укроп, естрагон, хрін, майоран, базилік, чебрець та ін. використовуються як прянощі до других страв і закусок із м'яса та риби.
До десертних овочів належать: ревінь, спаржа, артишоки. Це багаторічні рослини, які мають високу поживну цінність і добрий смак. Ревінь використовують для приготування компотів, киселів, повидла, мармеладу та ін. Спаржа використовується для приготування супів, других страв; артишоки — у вареному вигляді з маслом та консервовані.
Овочі (клубні та коренеплоди) зберігають у сухих підвальних приміщеннях, які мають вентиляцію без природного освітлення, при температурі +4—6°С і відносній вологості повітря 80—85 %. Коренеплоди і цибулю зберігають в підвалах, ящиках чи на стелажах. У погріб буряк насипають шаром, висота якого не більше 1,5 м, моркву — їм, цибулю — 0,5 м, а на стелажі — коренеплоди шаром 25 см, цибулю — 35 см.
Деякі кулінарні хитрощі, які необхідно застосовувати при обробці овочів:
— петрушка, кріп, м'ята зберігаються достатньо свіжими весь тиждень в найбільшу спеку, якщо їх тримати в щільно закритій, абсолютно сухій каструлі;
— огірки і кабачки зберігаються свіжими, якщо їх занурити кінцями у воду в низькому сосуді;
— перець, баклажани і помідори краще зберігаються свіжими в корзині, яка підвішена у провітрюваному місці;
— шпинат зберігає зелений колір, коли його варять у відкритій каструлі;
— редька втрачає їдкий смак і неприємний запах, якщо її настругати і промити кілька разів холодною водою;
— щоб освіжити зів'ялу зелень, її необхідно покласти на одну годину у холодну воду, до якої додається ложка укусу;
— щоб видалити із зеленого салату усіх черв'яків і комах, які часто ховаються у внутрішньому листі, після миття листя занурюють на 15—20 хв у солону воду, потім ополіскують і використовують;
— зелену цибулю не потрібно переносити в тепле місце для розморожування — цибуля не змінює смаку, не зважаючи на замерзання;
— квашена капуста (в качанах) стає ніжною і тугою, а розсіл — пікантним і приємним для пиття, якщо між рядами качанів насипати жменю товченої кукурудзи.
Із овочів, які використовуються у харчуванні, на картоплю приходиться 60—70 %. Картопля є продуктом, який кожного дня зареєстрований у меню барів. Вона заслуговує уваги не тільки через невисоку ціну і можливість всебічного використання, але й через поживність і біологічні якості.
Картопля — важливе джерело крохмалю, якого в ній понад 20 %. Білки, які містяться в картоплі (близько 2 %), найбільш повноцінні із рослинних. При цьому вони прекрасно поєднуються і доповнюються тваринними білками. Перевага картоплі — у її мінеральних речовинах, перш за все кальцію тому, вживаючи в їжу картоплю, можна раціонально доповнити борошняне та м'ясне харчування. У зимовий період картопля поряд із квашеною капустою є одним з найважливіших джерел вітаміну С, який зберігається у ній за умови правильного приготування. Так, 500 г картоплі можуть дати організму майже половину кількості вітаміну С, якого він потребує щоденно.
Картопля, як і будь-який продукт рослинного походження, майже не містить жиру. Тому його рекомендують подавати як гарнір до м'яса, особливо жирного. Підвищують поживну цінність картоплі молоко та вершкове масло. Картопля відносно легко перетравлюється, навіть у поєднанні з важко перетравлюваними продуктами, такими, як жири.
Українська національна кухня відрізняється великим розмаїттям смачних страв із картоплі. Гарний смак, поживна цінність картоплі і страв із неї залежить від сорту, умов зберігання та догляду, а також від правильного приготування.
При виборі картоплі на ринку необхідно звертати увагу на те, щоб вона була цілою, сухою, не пошкоджена хворобами та сільськогосподарськими шкідниками. Оптимальний розмір клубня 5—7 см. Картопля столових сортів має добрий смак, тонку гладку шкірку, неглибоко посаджені вічка, після чищення нешвидко темніє. Ознакою вищої якості столової картоплі є жовтий колір. Більш водяна картопля (продовгуватої та овальної форми) вживається для приготування салатів і холодних закусок, а борошняна, яка легко розварюється, — для пюре і картопляного тіста. Перший вид картоплі більш смачний і дає менше відходів.
Картопля нетривка у зберіганні, легко піддається інфекції і псується. Тому використовувати для зберігання необхідно тільки високосортну картоплю, відібрану, непошкоджену, здорову та суху.
Рекомендується зберігати картоплю в підвалах у решітчастих ящиках при температурі + 4—6°С із якісною вентиляцією.
При великій кількості картоплі її висипають на підлогу з дерев'яним настилом із планок, який розташований на висоті 10 см над підлогою. Причому шаром не більше 1 м. Дерев'яною прокладкою із планок необхідно також захищати картоплю від дотику зі стіною. Якщо картопля почне проростати, ростки не можна обривати, інакше вона почорніє. Якщо картопля підмерзне і стане солодкуватою, то її можна привести до нормального стану, переклавши у приміщення з температурою 10— 15°С. Перед приготуванням її необхідно замочити на 1 годину у воді, температура якої близько 15 °С, довести до кипіння, воду злити, налити свіжої та варити картоплю до готовності. У результаті такої обробки, картопля, авжеж, втратить частину поживних речовин, але її можна використовувати у їжу. Взагалі, солодкувату картоплю краще використовувати для приготування борошняного та картопляного тіста.
Декілька порад, пов'язаних із переробкою картоплі:
— картопля, зварена в кожушках, зберігає більше вітамінів, ніж зварена очищеною та нарізаною. Варена картопля зберігає більше вітамінів, ніж смажена. Остання смачніша,
але важче перетравлюється. Дуже смачна і поживна картопля, печена в гарячому попелі або в духовій шафі;
— для подрібнення на терці більше підходить велика картопля; для варіння та смаження — середня; для салатів варять цілу нечищену картоплю, потім чистять її ще теплою і нарізають після того, як охолоне;
— картоплю потрібно чистити тонко, тому що безпосередньо під шкоринкою міститься найбільша кількість поживних речовин. Чищену картоплю зберігають у холодній воді не бі
лише двох годин;
— варена картопля для гарніру стає світлішою, якщо у воду, в якій вона вариться, покласти 2—3 зубчики часнику, лавровий лист або гілочку чебрецю;
— коли варять картоплю цілою, підбирають приблизно однакові клубні, щоб зварились одночасно;
— картоплю варять на помірному вогні, щоб крохмаль набух рівномірно. Коли варять на сильному вогні, картопля обварюється зверху і тріскається, а всередині залишається
сирою;
— картопляне пюре не розводять холодним молоком —від нього пюре набуває сірого кольору. Молоко необхідно довести до кипіння, а вершкове масло — розтопити;
— щоб швидко почистити молоду картоплю, покладіть її попередньо на 10—15 хв у холодну воду, у якій розчинена ложка солі;
— смажена картопля виходить смачною і хрумкою, якщо її обсушити серветкою, перед тим, як опустити в масло, яке кипить, і солити у кінці смаження.
Велике значення мають коренеплоди, тому що вони багаті вуглеводами, азотистими речовинами, ефірними маслами, вітаміном С, а морква — провітаміном А (каротином). Коренеплоди в барах вживають у сирому вигляді (морква, бруква, редис, редька, ріпа), застосовують для приготування різних страв (морква, буряк, ріпа) та використовують як приправи (петрушка, сельдерей, пастернак).
Буряк необхідний для приготування вінегретів. Холодних закусок, гарнірів та окремих страв. Краще використовувати буряк, розміром схожий на велике яблуко, округлої форми, з ніжною м'якоттю темно-червоного кольору.
Моркву необхідно купувати свіжу, не в'ялу, по можливості з гладкою поверхнею кореня. Молода морква має корені майже округлої форми і тонку шкірку. Тому її достатньо обмити щіткою. Стару моркву необхідно обчищати від шкірки.
Редис — найбільш рання овочева культура. За формою коренеплодів він буває круглий, овальний, довгий, за кольором — білий і рожевий. Редис має велике значення як смаковий продукт і як джерело вітаміну С. Вживається в їжу в сирому вигляді.
Гострий смак редису збуджує апетит і сприяє травленню. Подрібнений редис добре перетравлюється, прекрасним гарніром до м'яса. Редис необхідно купувати свіжим, нев'ялим — тільки тоді він буде соковитим. До нього подають сіль та масло або готують із нього салати. Якщо навесні немає інших свіжих овочів, редис можна тушити з молодим листям і подавати як гарячий гарнір.
У петрушки в їжу вживають як корені, так і листя (зелень). Використовують як цінний смаковий продукт завдяки притаманним ароматичним та смаковим речовинам.
Зелена петрушка більш корисна, ніж корінь. Вона містить велику кількість вітамінів А і С, а також залізо. Подрібнену зелень петрушки кладуть в готові страви, корінь — у перші страви і соуси або смажать з ним м'ясо.
Пастернак вживають у їжу як свіжим, так і в сушеному вигляді. Корінь пастернака при купівлі повинен бути свіжим, не в'ялим, зі стеблами жовто-білого кольору, довгим і соковитим. У страви корінь додають разом з іншими приправами. Найчастіше пастернак використовується для приготування салатів.
Сельдерей за смаком гостріший від петрушки і більш духмяний. Розрізняють сельдерей кореневий, який вживається до страв як приправа; черешковий— для приготування салатів; листяний, який використовується у сушеному і свіжому вигляді як пряність. Найбільше поширений кореневий сельдерей.
Із гарбузових овочів найбільшого застосування мають огірки. Вони використовуються в їжу в основному як смаковий продукт, оскільки містять 95 % води. Із них готують салати та додаткові гарніри до других страв. Вживають огірки у свіжому, солоному та маринованому вигляді.
Огірки необхідно купувати свіжими, з щільною серцевиною, рівної продовгуватої форми. Якщо у спекотну погоду огірки не прикрити листям, вони будуть гіркими, тому, чистячи їх, необхідно пробувати на гіркоту. Маринувати і солити рекомендують огірки свіжі, невеликі, тонкі, з поверхнею у бугорках. При цьому необхідно звертати увагу на те, щоб вони були свіжі, здорові, добре розвинені, не пошкоджені.
Гарбуз буває дрібний (діаметр до 20 см) і великий, округлої, сплюснутої, подовженої і яйцевидної форми; колір — помаранчевий різних відтінків, а також від світло- до темно-зеленого (рівний або смугастий); консистенція м'якоті — хрумка, борошняна, щільна чи дуже ніжна. Гарбуз багатий на каротин і цукри. Використовують його для приготування каш, пюре, смаження, тушіння.
Кабачки мають подовжену циліндричну форму, колір шкірки — блідо-зелений, м'якоть — білу чи жовтувату. Вони повинні бути недозрілі з дрібним насінням. Використовують кабачки для смаження, запікання (фарширування) і приготування ікри.
Серед капустяних овочів найбільш поширена білокачанна капуста. Ранні її сорти використовують у барах для вживання у свіжому вигляді для салатів; середні і пізні — як у свіжому вигляді, так і для квашення. Червонокачанна капуста відрізняється темно-червоним кольором листків. Вживається у свіжому (салати) та маринованому вигляді. Свіжу цвітну капусту відварюють, консервують, сушать, заморожують, маринують. Вона є цінним дієтичним продуктом. Брюссельську капусту вживають відвареною з маслом.
До томатних овочів належать помідори, баклажани, перець стручковий.
Помідори розрізняють за формою, кольором, м'якоттю, терміном дозрівання, м'ясистості і розмірами плоду. За кольором вони бувають червоні, рожеві, зелені та жовті; за формою — овальні, пласкі, круглі. Помідори використовують у свіжому вигляді для приготування салатів, гарнірів, для смаження, запікання, фарширування. Вони мають велику кількість каротину і вітаміну С (майже стільки ж, скільки лимони та апельсини). Із мінеральних речовин у помідорах є калій, натрій, кальцій, магній, залізо. Купуючи помідори, необхідно слідкувати, щоб помідори були свіжі і не пошкоджені. Для салатів рекомендують брати гладенькі, не ребристі, з твердою шкірочкою, однакового розміру, добре дозрілі, діаметром 3— 6 см. Із зелених помідорів готують салати і використовують їх для консервування. Для томатупюре і соку необхідно брати перестиглі плоди.
Плоди баклажанів дуже м'ясисті, бувають яйцевидної і овальної форми, темно-фіолетового кольору і містять поряд з іншими речовинами приблизно 5 % вуглеводів. Вони мають пряний, характерний смак, який інколи нагадує гриби.
Купуючи баклажани, необхідно слідкувати за тим, щоб плоди були свіжі, не в'ялі, щоб їх шкірочка була блискучою, щільно натягнутою. Баклажани обчищають і готують різними способами: нарізають шматочками, панірують у сухарях або клярі і смажать; тушать разом із болгарським перцем і помдорами; готують із них ікру та ін. Усі страви із баклажанів дуже смачні і поживні.
Болгарський перець відрізняється високим вмістом вітаміну С і каротину. Завдяки приємному смаку, гостроті та деякій пекучості є прекрасною приправою для різноманітних страв (салатів, запіканок), а також використовується для приготування самостійних страв (перець фарширований). Існує багато сортів болгарського перцю, найкращим вважається кулеподібний Ратунда— червоний, м'ясистий. Для свіжих салатів і фарширування використовують недозрілий болгарський перець з тупим кінцем, широкий і короткий; для запіканок, гуляшів, тушкованого м'яса тощо — гостроконечний.
Цибульні овочі (цибуля ріпчаста, цибуля зелена, часник та ін.) використовують в їжу як приправи. Запах і гострий смак цибульних овочів залежить від вмісту в них ефірних масел, які мають сильну бактерицидну дію. Цибульні рослини мають вітамін С і вітамін групи В. В їжу використовують соковиті плоди (луковиці) чи зелене листя (стебла). За смаком розрізняють ріпчасту цибулю гостру, напівгостру і солодку; за кольором — білу, жовту і червоно-фіолетову; за формою — плоскоріпчасту, округлу і грушовидну.
В харчових цілях широко використовують цибулю-перо (зелену цибулю), яку вирощують із вибірки або із дрібної товарної цибулі.
Листові овочі (салат, шпинат, пряні овочі) різняться високим вмістом вітаміну С, вітамінами групи В, каротину, білкових речовин, мінеральних солей. У їжу використовують ніжну і соковиту листову масу.
Салат буває трьох різновидів: листовий (латук), качанний і Ромен. їх вживають у їжу тільки у свіжому вигляді для гарнірів, салатів і прикрашання страв.
У шпинату для їжі використовують зелене м'ясисте листя, зібране в пучок.
Укроп, естрагон, хрін, майоран, базилік, чебрець та ін. використовуються як прянощі до других страв і закусок із м'яса та риби.
До десертних овочів належать: ревінь, спаржа, артишоки. Це багаторічні рослини, які мають високу поживну цінність і добрий смак. Ревінь використовують для приготування компотів, киселів, повидла, мармеладу та ін. Спаржа використовується для приготування супів, других страв; артишоки — у вареному вигляді з маслом та консервовані.
Овочі (клубні та коренеплоди) зберігають у сухих підвальних приміщеннях, які мають вентиляцію без природного освітлення, при температурі +4—6°С і відносній вологості повітря 80—85 %. Коренеплоди і цибулю зберігають в підвалах, ящиках чи на стелажах. У погріб буряк насипають шаром, висота якого не більше 1,5 м, моркву — їм, цибулю — 0,5 м, а на стелажі — коренеплоди шаром 25 см, цибулю — 35 см.
Деякі кулінарні хитрощі, які необхідно застосовувати при обробці овочів:
— петрушка, кріп, м'ята зберігаються достатньо свіжими весь тиждень в найбільшу спеку, якщо їх тримати в щільно закритій, абсолютно сухій каструлі;
— огірки і кабачки зберігаються свіжими, якщо їх занурити кінцями у воду в низькому сосуді;
— перець, баклажани і помідори краще зберігаються свіжими в корзині, яка підвішена у провітрюваному місці;
— шпинат зберігає зелений колір, коли його варять у відкритій каструлі;
— редька втрачає їдкий смак і неприємний запах, якщо її настругати і промити кілька разів холодною водою;
— щоб освіжити зів'ялу зелень, її необхідно покласти на одну годину у холодну воду, до якої додається ложка укусу;
— щоб видалити із зеленого салату усіх черв'яків і комах, які часто ховаються у внутрішньому листі, після миття листя занурюють на 15—20 хв у солону воду, потім ополіскують і використовують;
— зелену цибулю не потрібно переносити в тепле місце для розморожування — цибуля не змінює смаку, не зважаючи на замерзання;
— квашена капуста (в качанах) стає ніжною і тугою, а розсіл — пікантним і приємним для пиття, якщо між рядами качанів насипати жменю товченої кукурудзи.