Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
5. Особливості приготування фруктових і ягідних соків, їх класифікація
Дуже важливо при вітамінних барах мати власний цех з виробництва плодово-ягідних соків і напоїв.
Існують різні методики класифікації плодових і ягідних соків. Найпростіша — за групами або видами плодів, з яких виготовлений відповідний сік. Соки можуть бути із: зерняткових плодів, кісточкових плодів, ягідні, соки цитрусових плодів і т. п. або ж соки яблучні, грушеві, айвові, сливові, абрикосові й т. п. Можна також групувати соки свіжі й консервовані, зброжені й незброжені, прозорі або непрозорі.
Наша промисловість випускає такі типи плодово-ягідних соків:
1. Натуральні пастеризовані, призначені для безпосереднього вживання.
2. Купажовані із цукром, які, по суті, готують за тією самою технологією, що й соки натуральні.
3. Сульфітовані, тобто консервовані за допомогою сірчаного ангідриду. Це напівфабрикат, що використовується для подальшої переробки на екстракт і концентрати, сиропи й т.
п. Перед використанням їх піддають десульфітації.
4. Спиртовані також є напівфабрикатами для подальшої переробки на промислові для безалкогольних газованих напоїв й лікеро-горілчаних виробів.
5. Натуральні плодово-ягідні з м'якоттю або рідкі фруктові надзвичайно корисні продукти, що містять всі корисні нерозчинні речовини, відсутні в, так званих, «освітлених» соках— пектин, клітковину й т. п. Ці соки зберігають смак і аромат відповідних видів плодів, ягід, цитрусових і, хоча трохи втрачають в оцінці зовнішнього вигляду у порівнянні з прозорими, вважаються значно кориснішими.
Для нас, у барах, становить інтерес перша, друга й п'ята групи, і мова йтиме про особливості приготування та характеристику найбільш відомих плодово-ягідних соків.
Для виробництва соків плоди і ягоди повинні бути оптимальної зрілості; недостиглі плоди мають слабке фарбування, підвищену кислотність, щільну м'якоть. Ще гірше — перестиглі плоди, у яких можливе нагромадження метилового спирту при гідролізі пектину. Одержання соку з переспілої сировини ускладнюється тим, що фільтруючі матеріали засмічуються м'якоттю через недостатньо щільну консистенцію. Сік погано фільтрується, важко освітлюється й залишається мутним.
Плоди або ягоди, які використовують для одержання соку, можуть бути будь-якого розміру й форми. Слід зазначити, що сорт сировини дуже впливає на якість соку, що готується.
Так, наприклад, найкращі соки зазвичай одержують із кисло-солодких ароматних осінніх і осінньо-зимових яблук — Антонівка, Грушівка, Аніс, Титівка; із кращих сортів винограду — Аліготе, Ізабелла, Рислінг, Шасла, Мускат; кращих сортів вишні — Шпанка, Пруська, Володимирська, Анадоль-ськая, Любська; слив — Угорка Ізюм- Зрик; малини — Усан-ка, Мальборо, Калінінградська, Новина Кузьміна; чорної смородини — Лія родюча, Дижонська, Диво Жиронди.
Категорично забороняється застосовувати для одержання соків сировину, уражену шкідниками й хворобами. При переробці яблук із червоточиною або з підгнилими частинами плодів виходить сік із неприємним присмаком і стороннім запахом.
Початкові операції в схемі технології приготування соків нескладні. Це відбір, мийка, чищення, інспекція. Плоди переглядають і перевіряють кожен, відкидають підсохлі, що загнили, зацвілі й зелені (нестиглі).
На поверхні плодів і ягід можуть бути залишки хімічних препаратів, якими вони були обприскані, пил, забруднення, спори цвілі й бактерії. Миють проточною питною водою. Після миття плоди і ягоди залишають у сітці або цідилці, щоб вода з них збігла. У іншому випадку ця вода може змішатися із соком. Ніжні ягоди (малина, полуниця) миють під душем або занурюють разом із решетом у миску з водою, після чого одразу виймають.
Деякі плоди і ягоди, навіть і подрібнені, віддають сік складно й не повністю (слива, чорна смородина, аґрус, малина, брусниця). Ці плоди після дроблення поміщають в емальовану або алюмінієву каструлю, додають до них воду (з розрахунку 1 л води на 8 кг мезги) і нагрівають до температури 60—70°С. Потім з них віджимають сік.
Для одержання соку в барах використовуються електричні соковижималки, соковарки та інші наявні прилади.
Для консервування сік підігрівають в емальованому посуді до температури 80°С та розливають у скляні пляшки або банки. Для-розливу соку цілком придатні й вузькогорлі винні та пивні пляшки.
Заповнюють пляшки майже доверху, на 1—1,5 см нижче віночка горла. Так само заповнюють соком і скляні банки.
Закупорюють їх скляними або бляшаними кришками, а пляшки — пробками з подальшою просмолкою, і потім витримують у воді при температурі 85°С для пастеризації протягом 15—20 хв. Таку витримку можна не робити, якщо попередньо сік у каструлі нагріти до 90—95°С і одразу розлити в підготовлені гарячі банки або пляшки. У цьому випадку банки закупорюють стерилізованими кришками, а пляшки — провареними у воді пробками із заливанням їх смолкою.
Із кісточкових плодів (сливи, вишні, черешні, абрикосу, персика) готують, в основному, соки з м'якоттю. Освітлюючи повністю соки, вихолоджується безліч корисних речовин. Був винайдений апарат — гомогенізатор, що перетворює сік в однорідну масу для уникнення розшарування, появи осаду й т. п. У наш час соки з м'якоттю готують і з зерняткових плодів.
Технологічна схема приготування соків із м'якоттю така: мийка, сортування, видалення кісточок, підігрівання, протирання, відділення на сепараторах великих часток, гомогенізація. Після чого мезгу деаерують і пастеризують. Наша промисловість випускає соки з м'якоттю в скляних банках ємністю від 0,2 до 3 л. Пастеризація проходить у безперерв-нодіючих пастеризаторах для банок. Іноді до соків додають цукровий сироп для поліпшення консистенції й смаку або аскорбінову кислоту для збільшення вітамінної активності й збереження натурального кольору.
Соки з м'якоттю в порівнянні з освітленими мають вищу харчову цінність, краще зберігають природній колір, аромат і смак свіжих плодів, більший вміст мікроелементів, вітамінів, тому вони є цінними дієтичними напоями.
Технологія одержання всіх плодових і ягідних соків схожа, але через те, що окремі види й сорти фруктів мають свої відмінності, то й методика приготування має характерні особливості.
Сік суничний. Суниця є самою ранньою з ягід у весняний час. Суницю люблять не тільки тому, що це перші ягоди весни, але й за її аромат, живильну цінність і смакові особливості, набагато переважаючі показники ряду інших ягід. Суниця буває лісова і великоплідна садова; деякі сорти останньої називають полуницею. На жаль, суницю у свіжому вигляді мо
жна одержувати тільки 15—25 днів на рік. У вигляді натурального соку є можливість вживати суницю (полуницю) протягом усього року!
Суничний сік — прозора, інтенсивно червона, помірно солодка та кисла, досить ароматна рідина. Солод і кислота в соці завжди перебувають у гармонійному співвідношенні. Пахощі суничного соку й інші його якості дуже лабільні. Ароматичні речовини легко випаровуються, а барвник — фрагорин, що надає суниці типового кольору, легко змінює свій склад і колір залежно від тривалості теплової обробки й від часу зберігання ягід із моменту збору до початку обробки.
Зазвичай виробляють неосвітлений суничний сік без м'якоті натуральний або підсолоджений з ягід сортів Корал-ка, Вікторія, Саксонка, Комсомолка. У соці більше 15 % цукру (переважає фруктоза), 0,8 % органічних кислот, 250 мг/кг кальцію, каротин, вітаміни В і і Вг, високий вміст вітаміну С (від 40 до 100 мг%).
Сік абрикосовий. Великі зрілі плоди абрикосів промивають і кладуть у сито, яке опускають на мотузках у посуд з кропом, і обробляють плоди парою під кришкою протягом 10 хв. Треба стежити, щоб плоди не розварилися. Кісточки видаляють, а м'якоть протирають через сито. На кропі, яким обробляли абрикоси, варять 10—15 %-й цукровий сироп і перемішують його в гарячому вигляді з абрикосовою масою в співвідношенні 0,5 л сиропу на 1 л маси. Якщо напій виходить занадто солодким (з огляду на низьку кислотність), сиропу додають менше. Консервують сік гарячим розливом.
Абрикосовий сік багатий на цукор (переважає сахароза), солі калію, каротин, нікотинову кислоту. У ньому невелика кількість аскорбінової кислоти.
Аґрусовий сік. У натуральному вигляді має підвищену кислотність, тому рекомендується розбавляти його 25 %-м цукровим сиропом або менш кислими соками, наприклад, черешневим. Ягоди промити й пропустити через м'ясорубку з великими решітками. Масу кладуть в емальований посуд із водою, нагрітою до 80°С (з розрахунку 200 г води на 1 кг маси), перемішують і нагрівають до температури 60°С; при цій температурі витримують на слабкому вогні протягом 30 хв. Після пресування вливають у вижимки ще трохи води, масу перемішують і пресують удруге. Соки першого й другого пресування зберігають окремо.
Для виготовлення соку збирають стиглі ягоди, але непере-стиглі. Кращі сорти мають жовтий колір м'якоті. Сік із червоних плодів при зберіганні міняє колір.
Аґрусовий сік є джерелом вітаміну С, солей калію та міді.
Вишневий сік. Дуже ароматний, смачний, солодкий сік. Вишні перебирають, промивають і подрібнюють. Уважно стежать, щоб кісточки залишалися цілими, тому що вони містять шкідливі речовини. Найкраще кісточки видаляти завчасно. З вишневої маси одразу віджимають сік. Якщо сік кислий, його зм'якшують яблучним або черешневим соком. Можна додати цукровий сироп з розрахунку 400 г на 0,6 л натурального соку. Купажований сік одразу піддається тепловій обробці.
Колір вишневого соку рубіновий, смак — освіжаючий із тонким ароматом зрілої вишні. Соки вишневі з м'якоттю мають менш привабливий вигляд, але їхня харчова цінність значно вища.
Освітлений вишневий сік містить 10—18% цукру, 1,7% органічних кислот, калій, натрій, кальцій, магній, залізо, а також каротин, цитрин, нікотинову кислоту й невелику кількість вітаміну С.
Вишневий сироп поліпшує смак ліків, тому додається до деяких мікстур. Вишневий сік застосовується як відхаркувальний засіб при катарах дихальних шляхів.
Журавлиний сік. Відрізняється високою кислотністю через наявність лимонної й бензойної кислот. На відміну від інших ягід, журавлина може довго зберігатися в замороженому й у свіжому вигляді, тому сезон її переробки тривалий — з вересня й до весни. Для приготування соку придатні тільки повністю дозрілі ягоди.
Журавлину ретельно перебирають і миють. Потім ягоди розминають, протирають на ситі й змішують із киплячим цукровим 45 %-м сиропом (у співвідношенні 3:2). Консервують способом гарячого розливу.
Малиновий сік — один із найзапашніших. Його можна купажувати із яблучним, смородиновим або іншим соком.
Ягоди промивають, перебирають, очищають і розминають дерев'яним пестиком. Масу кладуть в емальований посуд, у якому знаходиться підігріта попередньо до 60°С вода (на 1 кг маси 200 мл води). Нагрівають до 60°С, перемішують і витримують під кришкою при цій температурі 15 хв. Негайно пресують і консервують методом гарячого розливу або пастеризації.
Малиновий сік містить багато цукрів — 5—8 %, пектин, клітковину, органічні кислоти за невеликої кількості дубильних речовин і барвників. Він багатий солі калію та міді. У деяких сортах малини міститься до 30 мг % аскорбінової кислоти, невелика кількість каротину й вітамінів групи В.
Сливовий сік. Сливи містять значну кількість пектинових речовин, не розчинних у воді, тому сливовий сік рекомендується готувати з м'якоттю. Кращими сортами є Угорка, різні Ренклоди й інші пізні сорти.
Сливовий сік з м'якоттю готують так само, як і абрикосовий, тільки бланширувати на парі треба лише 3—4 хв. Для поліпшення аромату, кольору й збагачення вітаміном С можна додати в сливовий сік попередньо нагріту й протерту чорну смородину (Уз обсягу). Сік з м'якоттю також можна змішати з 30 %-м цукровим сиропом (1:1), звареним на воді, яка використовувалась при бланшировці плодів. Консервують сік методом гарячого розливу.
У сливовому соці міститься в середньому близько 12 % цукрів, 1 % органічних кислот, кальцій, фосфор, каротин, вітаміни С, В], Вг. Вміст великої кількості клітковини й цукрів у сливовому соці обумовлює його послаблюючу й регулюючу дії.
Чорносмородиновий сік. Ягоди промивають, перебирають, очищають від стеблинок, кладуть у каструлю з теплою водою (200 г води на 1 кг смородини) і нагрівають до температури 65°С, беззупинно перемішуючи. Потім швидко протирають через сито. В отриманий густий сік додають 40 %-й цукровий сироп за смаком. Консервують методом гарячого розливу.
У соці чорної смородини наявні 7—8 % цукрів із перевагою глюкози й фруктози, невелика кількість дубильних речовин. Вміст вітаміну С виводить смородиновий сік у ряд кращих плодово-ягідних соків. У соці чорної смородини вітаміну С міститься до 300 мг %, у червоній смородині — 30 мг %, у білій смородині — 5 мг %. Крім вітаміну С у чорносмородиновому соці є цитрин (вітамін Р), каротин (провітамін А), а також солі калію, фосфору й заліза. Сік чорної смородини застосовується в дієтичному харчуванні при захворюванні шлунково-кишкового тракту в період загострення.
Айвовий сік. З айви виходить прекрасний, надзвичайно ароматний, м'який сік. Технологічна стиглість айви настає тільки після лежання. Плоди здобувають властивий кожному сорту колір, аромат, м'якоть стає ніжнішою, кількість цукру й барвників збільшується, а дубильних і пектинових речовин — зменшується. Ранні сорти айви досить витримати після збору 10—18 днів, а пізні— близько двох місяців. Сік з айви одержують у такий же спосіб, як із яблук. Для лікувальних цілей соки першого й другого пресувань змішують. Щоб зберегти пектини, айвовий сік краще не освітлювати.
Смак айвового соку терпкий, визначається великою кількістю дубильних і ароматичних речовин. Сік айви багатий на мінеральні солі з перевагою калію, особливо сорт Берецьки. В айвовому соці є достатня кількість фосфору й магнію, багато вітаміну Р, а вітамінів групи В незначна кількість. Наявність дубильних речовин і пектину роблять його корисним як протизапальний й обволочуючий засіб при шлункових захворюваннях. З органічних кислот в айвовому соці наявні яблучна й лимонна. Із цукрів переважаючим є фруктоза.
Виноградний сік. У Давній Греції виноградний сік застосовувався як лікувальний засіб. Гіппократ цінував його лікувальні властивості на рівні бджолиного меду. І в наш час як одна з галузей фітотерапії (лікування рослинами) все більшу популярність отримує ампелотерапія (лікування виноградом і виноградним соком).
Організм людини здатний засвоювати з виноградної ягоди цукор (глюкозу, фруктозу, сахарозу), органічні кислоти (вин-
ну, яблучну, лимонну), білкові, барвні, дубильні й мінеральні речовини, а також наявні у винограді незначну кількість вітамінів і життєво важливих амінокислот.
Усі перераховані речовини переходять при розчавлюванні винограду в розчин, утворюючи сік. У вижимці, що складається, в основному, із клітковини й лігніну, залишається те, що не засвоюється організмом людини. Основне завдання — як приготувати сік, щоб звести до мінімуму втрату його натуральних властивостей, його дієтично коштовних речовин і тонкого аромату й смаку.
Різні думки є щодо оцінки кондицій соку. Більшість лікарів вважають, що для лікувальних цілей варто використовувати десертний сік, із цукристістю 25—27 %. Дослідні зразки такого соку давно пройшли випробування й були схвалені споживачами. Разом із тим, необхідний випуск більш легких і свіжих соків — ігристих і столових із вмістом цукру 15— 20 % і кислотністю 0,7—1 %.
При лікувальному використанні виноградного соку відзначені позитивні терапевтичні впливи. В той же час він протипоказаний при цукровому діабеті, ожирінні, виразковій хворобі.
Окрім ординарних виноградних соків нашою промисловістю випускається (причому виробництво значно збільшується) марочний сік із кращих високоякісних сортів винограду— одного ампелографічного сорту. Найкращі сорти для виробництва виноградного соку — це Рислінг рейнський, Аліготе, Ркацителі, Шасла біла, Мускат білий, Мюскадель, Каберне Совиньон, Сапераві та інші.
Виноградний сік є висококалорійним напоєм. За калорійністю — а вона дорівнює — 720—900 кал — 1 л виноградного соку рівноцінний 1,3 л молока, або 1,4 кг картоплі, або 0,6 кг м'яса або 9 шт. курячих яєць. Сік багатий ароматичними речовинами, серед яких переважають ефіри антранилової кислоти — 3,8 мг/л. В соку деяких сортах винограду міститься багато летючих ароматичних речовин. Ароматичні речовини перебувають на внутрішній стороні шкірочки й на поверхневому шарі м'ясистої частини плодів. Це варто враховувати для збереження їх в одержуваному соці. Велика кількість моносахаридів, велике розмаїття і кількість кислот і ароматичних речовин визначають прекрасний смак соку, який може задовольнити тонкого поціновувача.
Виноградний сік потрібний не тільки хворому або виснаженому організму. Здоровій людині він потрібний для відновлення енергії й збереження здоров'я, а дітям — для росту. Невміння одержувати й зберігати виноградний сік стало причиною того, що із цього коштовного плода ночами робити, головним чином вино й інші алкогольні напої.
Споживання виноградного соку як їжі й для задоволення як освіжаючого й прохолодного напою повинно увійти в наше життя. Щоб досягти цього, необхідно робити різноманітні високоякісні виноградні соки у великій кількості й асортименті. Приготування виноградного соку в домашніх умовах є потужним чинником для створення в людей звички пити саме виноградний сік, а не шкідливі для здоров'я алкогольні напої.
Для одержання виноградного соку виноград миють у проточній воді, потім вимиті ягоди знімають із грон і дроблять у дробильній машині із зубчастими валками. Валки ставлять на певну відстань залежно відрозмірів ягід, але так, щоб вони тільки роздрібнювали їх, а не перетворювали на кашу. Для пресування можна користуватися пакетними або іншими пресами. Отриманий виноградний сік піддають послідовно такій самій обробці, як і інші плодово-ягідні соки, лише з деякими додатковими операціями: усунення винного каменю (зняття з осаду), старіння виноградного соку (коли створюється аромат повного букета). Бажано освітлювати виноградний сік, тому що при цьому він здобуває аромату повного букета.
Сік з ірги. Кислотність ірги коливається в межах від 0,4 до 0,5, тому сік з однієї тільки ірги вживати не рекомендується. Але якщо до соку з ірги додати 20 % соку червоної або білої смородини, виходить продукт гарного кольору, приємного терпкуватого смаку. Ягоди ірги рекомендується злегка підв'ялювати, що збільшує їхню цукристість і поліпшує аромат. Сік одержують у такий же спосіб, як з вишні.
Гранатовий сік. Вміст соку в плодах граната становить 38,8—63,4%. Гранатовий сік містить цукру 7,8—15,6%, в основному це фруктоза й глюкоза, лимонну кислоту (до 4,5 %), танин, сірчанокислі й хлористі з'єднання калію, кальцію, натрію, заліза, фосфору, марганцю, магнію й ін. Аскорбінової кислоти в соці граната міститься 4,46—12,4 мг %, є також тіамін (вітамін Ві) і рибофлавін (вітамін В2), вітамін РР. Із соку гранатів культурних і диких форм харчова промисловість виробляє згущені екстракти й сиропи, які використовують в кондитерському виробництві.
При уварюванні гранатового соку з рівною кількістю цукру одержують ніжний смачний напій — гренадин, що вживають у безалкогольній промисловості. Густий сироп із граната під назвою наршараб — улюблена приправа до м'ясних і рибних страв на Кавказі. Він може зберігатися близько року. Наршараб вживають для поліпшення апетиту й травлення, а також проти цинги.
Для приготування гранатового соку придатні тільки зрілі гранати, тому що вони мають більш солодкий і краще фарбований сік. Гранати із плямами від сонячних опіків і вм'ятинами, якщо на них немає цвілі, також придатні для приготування соку.
Гранати ретельно миють, розрізають на половинки (можна й не різати) і швидко пресують на гвинтовому пресі. При повільному пресуванні в сік переходить велика кількість дубильних речовин. При зберіганні гранатовий сік втрачає фарбування. У замороженому стані він краще зберігає свої якості.
Персиковий сік. Приготування його здійснюється за схемою абрикосового соку. У персиковому соці велика кількість цукрів (9—15,7%), солей калію (363 мг%) і мікроелементи: залізо, мідь. У невеликій кількості наявна аскорбінова кислота, вітаміни групи В (нікотинова кислота). Каротин є тільки в жовтих персиках.
Сік із шовковиці. Плоди шовковиці пропадають майже повністю, і тільки діти ласують ними, часом і не підозрюючи, яку велику цінність вони мають. За своїми властивостями вони можуть змагатися з яблуками, малиною, черешнею. Сік плодів шовковиці містить 12—22 % цукрів (у тому числі 11—20% фруктози й глюкози), органічні кислоти (0,13— 0,40 %).
Із мінеральних речовин у соці втримуються солі кальцію, калію, магнію, заліза.
Сік шовковиці корисний при запаленні слизових оболонок рота, язика, горла. Він підсилює потовиділення. Його рекомендують при недостатності серцевої діяльності через вікові зміни м'язів серця, а також при анемії.
Аличевий сік. Якщо темно-червоні кислі вишні приємні й запашні та користуються великою популярністю, то алича — синя, чорна, жовта, темно-червона та інші види— недооцінюється. Існують десятки її видів і сотні сортів. Одні з них нагадують абрикоси, інші — сливу, треті — персики, четверті — черешню й т. п.
Зі зрілих плодів легко виділяється сік. Вміст цукру в деяких сортах аличі досягає 19 %; кислотність — у середньому до 1 %.
Технологія одержання аличевого соку аналогічна технології одержання вишневого соку. Через високу кислотність сік з аличі краще застосовувати в купажі з іншими солодкими соками, особливо добре із грушею й виноградом.
Черешневий сік виробляється із сортів Французька чорна, Наполеон чорний, Вишнева, Суслени, Волове серце. Випускається він з м'якоттю, натуральний і підсолоджений. У черешневому соці міститься 5,5—14 % цукру, 0,4—1 % органічних кислот, мінеральні речовини, вітаміни А, Ві, Вг, РР, С. Пектин черешневого соку з м'якоттю корисний для роботи травного тракту. Колір черешневого соку — від рубінового до червоного. Сік має тонкий аромат стиглої черешні, смак його ніжний, приємний.
Технологія приготування аналогічна технології приготування вишневого соку.
Кизиловий сік має кислий в'язкий смак через високий вміст яблучної кислоти (1,5—2,9%) і дубильних речовин (до 0,6 %). Загальна кількість цукрів досягає 9 %. Цей сік багатий на солі калію, заліза, кальцію, а також на аскорбінову кислоту (близько 50 мг %), і має виражені фітонцидні властивості.
Кизиловий сік — оригінальний за смаком й ароматом та дуже корисний напій.
Технологія його приготування аналогічна технології приготування вишневого соку.
Чорничний сік. Промиті ягоди подрібнюють дерев'яним пестиком, віджимають сік. Віджимку, яка залишилася, розпушують, додають 1—2 склянки гарячої води і віджимають удруге. Бажано повніше добути барвник ягід. Кислотність натурального соку невелика, тому його потрібно трохи підсолодити без розведення — 60—80 г цукру на 1 л соку.
Завдяки високому вмісту танидів чорничний сік має сильні в'яжучі властивості й застосовується при гострих і хронічних розладах шлунково-кишкового тракту, що супроводжуються діареєю.
Соки цитрусових плодів посідають особливе місце серед інших соків завдяки великій кількості лимонної кислоти, а також прекрасному аромату і смаку. Це робить соки цитрусових (лимонний, апельсиновий, мандариновий, грейпфруто-вий) найбільш освіжаючими й популярними. У деяких країнах, зокрема в Італії, цитрусові соки посідають перше місці за масовістю й популярністю як прохолодні напої.
Соки із цитрусових плодів одержують за трохи іншою схемою, ніж більшість наведений соків. Спочатку плоди сортують і відбраковують усі дефектні. Плоди миють, розрізають нержавіючим ножем поперек на половинки й одночасно виймають із них зерна. Зробити це неважко, тому що в апельсинах і лимонах насіння знаходиться у центральній частині плода, а в мандаринах насіння майже не буває (якщо говорити про сорти мандаринів, вирощуваних на Кавказі).
Для вижимання соку користуються спеціальними конусами зі скла або нержавіючих металів. Половинку плода насаджують на конус і обертають навколо конуса доти, поки весь сік не буде віджатий ребристою поверхнею конуса. Стікаючий долілиць сік збирається в підставці конуса й переливається звідти в збірну каструлю. Потім сік фільтрують через велике сито й переливають у емальовану каструлю, де він нагрівається до 78—80°С протягом 10—12 хвилин.
Сік розливають, пастеризують; з огляду на високу кислотність, можна перед пастеризацією додати цукор у вигляді 50 %-го сиропу (300—400 мл на 1 л соку).
Лимонний сік готують неосвітленим з додаванням цукрового сиропу. Сік містить у середньому 15 % сухих речовин, до 6 % органічних кислот, 10—20 мг/л солей калію, 61 мг/л кальцію, 61 мг/л магнію, 103 мг/л фосфору, каротин, вітаміни Ві, Вг, В5, аскорбінової кислоти — 43,8 мг %.
Сік має гарний ясно-жовтий колір, ніжний цитрусовий аромат і свіжий смак.
Апельсиновий сік виробляють неосвітленим натуральним і підсолодженим. Містить у середньому 5 % цукрів, 1,4 % органічних кислот, 1700 мг/л калію, 150 мг/л кальцію, каротин, вітаміни Ві, В2, В5, С.
Апельсиновий сік досить корисний для дітей, сприятливо позначається на травленні, знижує кров'яний тиск, має анти-цинготні властивості. Напій жовтого кольору з ніжним ароматом апельсинів і гармонічним свіжим смаком.
Мандариновий сік виготовляють неосвітленим натуральним і підсолодженим. Він містить: цукрів — 6 %, органічних кислот— 1,4 %, 1500 мг/л калію, 125 мг/л кальцію, 145 мг/л магнію, 111 мг/л фосфору, каротин, вітамін С. Мандариновий сік цінний своїми смаковими якостями та вмістом вітаміну С, що дозволяє широко використовувати його як здоровим, так і хворим людям.
Грейпфрутовий сік містить 5,5 % цукрів, 1,7—3,1 % лимонної кислоти, 40 мг % аскорбінової кислоти та вітаміни групи В. Плоди грейпфрута мають кислий смак, пікантну гіркуватість, тому добре сік виготовляти з невеликим додаванням цукру.
Можна виявити творчість у приготуванні плодово-ягідних соків, особливо при сполученні (купажуванні) високо- й ни-зькокислотних соків. Наводимо кілька цікавих і перевірених рецептів.
Яблучно-журавлиний сік. Перевірка плодів і ягід, мийка, дроблення, пресування — все це здійснюється так само, як і при приготуванні цих соків окремо. Новою тут є рецептура їх купажування.
Рецепт № 1: яблучний сік — 1 л, журавлиний сік — 175 г, цукровий сироп 40 %-й — 175 г.
Рецепт № 2: яблучний сік — 1л, журавлиний сік — 0,4 л, цукровий сироп 45 %-й — 0,2 л.
Рецепт № 3: яблучний сік — 1 л, журавлиний сік — 0,5 л, цукровий сироп 45 %-й — 0,3 л.
Яблучно-чорничний сік. Кислотність обох порівняно невелика, тому підсолоджувати треба не сиропом, а цукром. На 1 л яблучного соку варто додати 0,2—0,3 л чорничного й 60—80 г цукру.
Яблучно-горобиновий сік. Горобиновий сік має своєрідний смак із гіркуватістю. Це дуже добре доповнює смакову гаму напою. На 1 л яблучного соку додати 0,1—0,3 л горобинового й 0,1—0,2 л 45 %-го цукрового сиропу.
Яблочно-чорносмородиновий сік. Готують аналогічно яблучно-горобиновому.
Існують різні методики класифікації плодових і ягідних соків. Найпростіша — за групами або видами плодів, з яких виготовлений відповідний сік. Соки можуть бути із: зерняткових плодів, кісточкових плодів, ягідні, соки цитрусових плодів і т. п. або ж соки яблучні, грушеві, айвові, сливові, абрикосові й т. п. Можна також групувати соки свіжі й консервовані, зброжені й незброжені, прозорі або непрозорі.
Наша промисловість випускає такі типи плодово-ягідних соків:
1. Натуральні пастеризовані, призначені для безпосереднього вживання.
2. Купажовані із цукром, які, по суті, готують за тією самою технологією, що й соки натуральні.
3. Сульфітовані, тобто консервовані за допомогою сірчаного ангідриду. Це напівфабрикат, що використовується для подальшої переробки на екстракт і концентрати, сиропи й т.
п. Перед використанням їх піддають десульфітації.
4. Спиртовані також є напівфабрикатами для подальшої переробки на промислові для безалкогольних газованих напоїв й лікеро-горілчаних виробів.
5. Натуральні плодово-ягідні з м'якоттю або рідкі фруктові надзвичайно корисні продукти, що містять всі корисні нерозчинні речовини, відсутні в, так званих, «освітлених» соках— пектин, клітковину й т. п. Ці соки зберігають смак і аромат відповідних видів плодів, ягід, цитрусових і, хоча трохи втрачають в оцінці зовнішнього вигляду у порівнянні з прозорими, вважаються значно кориснішими.
Для нас, у барах, становить інтерес перша, друга й п'ята групи, і мова йтиме про особливості приготування та характеристику найбільш відомих плодово-ягідних соків.
Для виробництва соків плоди і ягоди повинні бути оптимальної зрілості; недостиглі плоди мають слабке фарбування, підвищену кислотність, щільну м'якоть. Ще гірше — перестиглі плоди, у яких можливе нагромадження метилового спирту при гідролізі пектину. Одержання соку з переспілої сировини ускладнюється тим, що фільтруючі матеріали засмічуються м'якоттю через недостатньо щільну консистенцію. Сік погано фільтрується, важко освітлюється й залишається мутним.
Плоди або ягоди, які використовують для одержання соку, можуть бути будь-якого розміру й форми. Слід зазначити, що сорт сировини дуже впливає на якість соку, що готується.
Так, наприклад, найкращі соки зазвичай одержують із кисло-солодких ароматних осінніх і осінньо-зимових яблук — Антонівка, Грушівка, Аніс, Титівка; із кращих сортів винограду — Аліготе, Ізабелла, Рислінг, Шасла, Мускат; кращих сортів вишні — Шпанка, Пруська, Володимирська, Анадоль-ськая, Любська; слив — Угорка Ізюм- Зрик; малини — Усан-ка, Мальборо, Калінінградська, Новина Кузьміна; чорної смородини — Лія родюча, Дижонська, Диво Жиронди.
Категорично забороняється застосовувати для одержання соків сировину, уражену шкідниками й хворобами. При переробці яблук із червоточиною або з підгнилими частинами плодів виходить сік із неприємним присмаком і стороннім запахом.
Початкові операції в схемі технології приготування соків нескладні. Це відбір, мийка, чищення, інспекція. Плоди переглядають і перевіряють кожен, відкидають підсохлі, що загнили, зацвілі й зелені (нестиглі).
Деякі плоди і ягоди, навіть і подрібнені, віддають сік складно й не повністю (слива, чорна смородина, аґрус, малина, брусниця). Ці плоди після дроблення поміщають в емальовану або алюмінієву каструлю, додають до них воду (з розрахунку 1 л води на 8 кг мезги) і нагрівають до температури 60—70°С. Потім з них віджимають сік.
Для одержання соку в барах використовуються електричні соковижималки, соковарки та інші наявні прилади.
Для консервування сік підігрівають в емальованому посуді до температури 80°С та розливають у скляні пляшки або банки. Для-розливу соку цілком придатні й вузькогорлі винні та пивні пляшки.
Заповнюють пляшки майже доверху, на 1—1,5 см нижче віночка горла. Так само заповнюють соком і скляні банки.
Закупорюють їх скляними або бляшаними кришками, а пляшки — пробками з подальшою просмолкою, і потім витримують у воді при температурі 85°С для пастеризації протягом 15—20 хв. Таку витримку можна не робити, якщо попередньо сік у каструлі нагріти до 90—95°С і одразу розлити в підготовлені гарячі банки або пляшки. У цьому випадку банки закупорюють стерилізованими кришками, а пляшки — провареними у воді пробками із заливанням їх смолкою.
Із кісточкових плодів (сливи, вишні, черешні, абрикосу, персика) готують, в основному, соки з м'якоттю. Освітлюючи повністю соки, вихолоджується безліч корисних речовин. Був винайдений апарат — гомогенізатор, що перетворює сік в однорідну масу для уникнення розшарування, появи осаду й т. п. У наш час соки з м'якоттю готують і з зерняткових плодів.
Технологічна схема приготування соків із м'якоттю така: мийка, сортування, видалення кісточок, підігрівання, протирання, відділення на сепараторах великих часток, гомогенізація. Після чого мезгу деаерують і пастеризують. Наша промисловість випускає соки з м'якоттю в скляних банках ємністю від 0,2 до 3 л. Пастеризація проходить у безперерв-нодіючих пастеризаторах для банок. Іноді до соків додають цукровий сироп для поліпшення консистенції й смаку або аскорбінову кислоту для збільшення вітамінної активності й збереження натурального кольору.
Соки з м'якоттю в порівнянні з освітленими мають вищу харчову цінність, краще зберігають природній колір, аромат і смак свіжих плодів, більший вміст мікроелементів, вітамінів, тому вони є цінними дієтичними напоями.
Технологія одержання всіх плодових і ягідних соків схожа, але через те, що окремі види й сорти фруктів мають свої відмінності, то й методика приготування має характерні особливості.
жна одержувати тільки 15—25 днів на рік. У вигляді натурального соку є можливість вживати суницю (полуницю) протягом усього року!
Суничний сік — прозора, інтенсивно червона, помірно солодка та кисла, досить ароматна рідина. Солод і кислота в соці завжди перебувають у гармонійному співвідношенні. Пахощі суничного соку й інші його якості дуже лабільні. Ароматичні речовини легко випаровуються, а барвник — фрагорин, що надає суниці типового кольору, легко змінює свій склад і колір залежно від тривалості теплової обробки й від часу зберігання ягід із моменту збору до початку обробки.
Зазвичай виробляють неосвітлений суничний сік без м'якоті натуральний або підсолоджений з ягід сортів Корал-ка, Вікторія, Саксонка, Комсомолка. У соці більше 15 % цукру (переважає фруктоза), 0,8 % органічних кислот, 250 мг/кг кальцію, каротин, вітаміни В і і Вг, високий вміст вітаміну С (від 40 до 100 мг%).
Сік абрикосовий. Великі зрілі плоди абрикосів промивають і кладуть у сито, яке опускають на мотузках у посуд з кропом, і обробляють плоди парою під кришкою протягом 10 хв. Треба стежити, щоб плоди не розварилися. Кісточки видаляють, а м'якоть протирають через сито. На кропі, яким обробляли абрикоси, варять 10—15 %-й цукровий сироп і перемішують його в гарячому вигляді з абрикосовою масою в співвідношенні 0,5 л сиропу на 1 л маси. Якщо напій виходить занадто солодким (з огляду на низьку кислотність), сиропу додають менше. Консервують сік гарячим розливом.
Абрикосовий сік багатий на цукор (переважає сахароза), солі калію, каротин, нікотинову кислоту. У ньому невелика кількість аскорбінової кислоти.
Аґрусовий сік. У натуральному вигляді має підвищену кислотність, тому рекомендується розбавляти його 25 %-м цукровим сиропом або менш кислими соками, наприклад, черешневим. Ягоди промити й пропустити через м'ясорубку з великими решітками. Масу кладуть в емальований посуд із водою, нагрітою до 80°С (з розрахунку 200 г води на 1 кг маси), перемішують і нагрівають до температури 60°С; при цій температурі витримують на слабкому вогні протягом 30 хв. Після пресування вливають у вижимки ще трохи води, масу перемішують і пресують удруге. Соки першого й другого пресування зберігають окремо.
Для виготовлення соку збирають стиглі ягоди, але непере-стиглі. Кращі сорти мають жовтий колір м'якоті. Сік із червоних плодів при зберіганні міняє колір.
Аґрусовий сік є джерелом вітаміну С, солей калію та міді.
Вишневий сік. Дуже ароматний, смачний, солодкий сік. Вишні перебирають, промивають і подрібнюють. Уважно стежать, щоб кісточки залишалися цілими, тому що вони містять шкідливі речовини. Найкраще кісточки видаляти завчасно. З вишневої маси одразу віджимають сік. Якщо сік кислий, його зм'якшують яблучним або черешневим соком. Можна додати цукровий сироп з розрахунку 400 г на 0,6 л натурального соку. Купажований сік одразу піддається тепловій обробці.
Колір вишневого соку рубіновий, смак — освіжаючий із тонким ароматом зрілої вишні. Соки вишневі з м'якоттю мають менш привабливий вигляд, але їхня харчова цінність значно вища.
Освітлений вишневий сік містить 10—18% цукру, 1,7% органічних кислот, калій, натрій, кальцій, магній, залізо, а також каротин, цитрин, нікотинову кислоту й невелику кількість вітаміну С.
Вишневий сироп поліпшує смак ліків, тому додається до деяких мікстур. Вишневий сік застосовується як відхаркувальний засіб при катарах дихальних шляхів.
Журавлиний сік. Відрізняється високою кислотністю через наявність лимонної й бензойної кислот. На відміну від інших ягід, журавлина може довго зберігатися в замороженому й у свіжому вигляді, тому сезон її переробки тривалий — з вересня й до весни. Для приготування соку придатні тільки повністю дозрілі ягоди.
Журавлину ретельно перебирають і миють. Потім ягоди розминають, протирають на ситі й змішують із киплячим цукровим 45 %-м сиропом (у співвідношенні 3:2). Консервують способом гарячого розливу.
Малиновий сік — один із найзапашніших. Його можна купажувати із яблучним, смородиновим або іншим соком.
Ягоди промивають, перебирають, очищають і розминають дерев'яним пестиком. Масу кладуть в емальований посуд, у якому знаходиться підігріта попередньо до 60°С вода (на 1 кг маси 200 мл води). Нагрівають до 60°С, перемішують і витримують під кришкою при цій температурі 15 хв. Негайно пресують і консервують методом гарячого розливу або пастеризації.
Малиновий сік містить багато цукрів — 5—8 %, пектин, клітковину, органічні кислоти за невеликої кількості дубильних речовин і барвників. Він багатий солі калію та міді. У деяких сортах малини міститься до 30 мг % аскорбінової кислоти, невелика кількість каротину й вітамінів групи В.
Сливовий сік. Сливи містять значну кількість пектинових речовин, не розчинних у воді, тому сливовий сік рекомендується готувати з м'якоттю. Кращими сортами є Угорка, різні Ренклоди й інші пізні сорти.
Сливовий сік з м'якоттю готують так само, як і абрикосовий, тільки бланширувати на парі треба лише 3—4 хв. Для поліпшення аромату, кольору й збагачення вітаміном С можна додати в сливовий сік попередньо нагріту й протерту чорну смородину (Уз обсягу). Сік з м'якоттю також можна змішати з 30 %-м цукровим сиропом (1:1), звареним на воді, яка використовувалась при бланшировці плодів. Консервують сік методом гарячого розливу.
У сливовому соці міститься в середньому близько 12 % цукрів, 1 % органічних кислот, кальцій, фосфор, каротин, вітаміни С, В], Вг. Вміст великої кількості клітковини й цукрів у сливовому соці обумовлює його послаблюючу й регулюючу дії.
Чорносмородиновий сік. Ягоди промивають, перебирають, очищають від стеблинок, кладуть у каструлю з теплою водою (200 г води на 1 кг смородини) і нагрівають до температури 65°С, беззупинно перемішуючи. Потім швидко протирають через сито. В отриманий густий сік додають 40 %-й цукровий сироп за смаком. Консервують методом гарячого розливу.
У соці чорної смородини наявні 7—8 % цукрів із перевагою глюкози й фруктози, невелика кількість дубильних речовин. Вміст вітаміну С виводить смородиновий сік у ряд кращих плодово-ягідних соків. У соці чорної смородини вітаміну С міститься до 300 мг %, у червоній смородині — 30 мг %, у білій смородині — 5 мг %. Крім вітаміну С у чорносмородиновому соці є цитрин (вітамін Р), каротин (провітамін А), а також солі калію, фосфору й заліза. Сік чорної смородини застосовується в дієтичному харчуванні при захворюванні шлунково-кишкового тракту в період загострення.
Айвовий сік. З айви виходить прекрасний, надзвичайно ароматний, м'який сік. Технологічна стиглість айви настає тільки після лежання. Плоди здобувають властивий кожному сорту колір, аромат, м'якоть стає ніжнішою, кількість цукру й барвників збільшується, а дубильних і пектинових речовин — зменшується. Ранні сорти айви досить витримати після збору 10—18 днів, а пізні— близько двох місяців. Сік з айви одержують у такий же спосіб, як із яблук. Для лікувальних цілей соки першого й другого пресувань змішують. Щоб зберегти пектини, айвовий сік краще не освітлювати.
Смак айвового соку терпкий, визначається великою кількістю дубильних і ароматичних речовин. Сік айви багатий на мінеральні солі з перевагою калію, особливо сорт Берецьки. В айвовому соці є достатня кількість фосфору й магнію, багато вітаміну Р, а вітамінів групи В незначна кількість. Наявність дубильних речовин і пектину роблять його корисним як протизапальний й обволочуючий засіб при шлункових захворюваннях. З органічних кислот в айвовому соці наявні яблучна й лимонна. Із цукрів переважаючим є фруктоза.
Виноградний сік. У Давній Греції виноградний сік застосовувався як лікувальний засіб. Гіппократ цінував його лікувальні властивості на рівні бджолиного меду. І в наш час як одна з галузей фітотерапії (лікування рослинами) все більшу популярність отримує ампелотерапія (лікування виноградом і виноградним соком).
Організм людини здатний засвоювати з виноградної ягоди цукор (глюкозу, фруктозу, сахарозу), органічні кислоти (вин-
ну, яблучну, лимонну), білкові, барвні, дубильні й мінеральні речовини, а також наявні у винограді незначну кількість вітамінів і життєво важливих амінокислот.
Усі перераховані речовини переходять при розчавлюванні винограду в розчин, утворюючи сік. У вижимці, що складається, в основному, із клітковини й лігніну, залишається те, що не засвоюється організмом людини. Основне завдання — як приготувати сік, щоб звести до мінімуму втрату його натуральних властивостей, його дієтично коштовних речовин і тонкого аромату й смаку.
Різні думки є щодо оцінки кондицій соку. Більшість лікарів вважають, що для лікувальних цілей варто використовувати десертний сік, із цукристістю 25—27 %. Дослідні зразки такого соку давно пройшли випробування й були схвалені споживачами. Разом із тим, необхідний випуск більш легких і свіжих соків — ігристих і столових із вмістом цукру 15— 20 % і кислотністю 0,7—1 %.
При лікувальному використанні виноградного соку відзначені позитивні терапевтичні впливи. В той же час він протипоказаний при цукровому діабеті, ожирінні, виразковій хворобі.
Окрім ординарних виноградних соків нашою промисловістю випускається (причому виробництво значно збільшується) марочний сік із кращих високоякісних сортів винограду— одного ампелографічного сорту. Найкращі сорти для виробництва виноградного соку — це Рислінг рейнський, Аліготе, Ркацителі, Шасла біла, Мускат білий, Мюскадель, Каберне Совиньон, Сапераві та інші.
Виноградний сік є висококалорійним напоєм. За калорійністю — а вона дорівнює — 720—900 кал — 1 л виноградного соку рівноцінний 1,3 л молока, або 1,4 кг картоплі, або 0,6 кг м'яса або 9 шт. курячих яєць. Сік багатий ароматичними речовинами, серед яких переважають ефіри антранилової кислоти — 3,8 мг/л. В соку деяких сортах винограду міститься багато летючих ароматичних речовин. Ароматичні речовини перебувають на внутрішній стороні шкірочки й на поверхневому шарі м'ясистої частини плодів. Це варто враховувати для збереження їх в одержуваному соці. Велика кількість моносахаридів, велике розмаїття і кількість кислот і ароматичних речовин визначають прекрасний смак соку, який може задовольнити тонкого поціновувача.
Виноградний сік потрібний не тільки хворому або виснаженому організму. Здоровій людині він потрібний для відновлення енергії й збереження здоров'я, а дітям — для росту. Невміння одержувати й зберігати виноградний сік стало причиною того, що із цього коштовного плода ночами робити, головним чином вино й інші алкогольні напої.
Споживання виноградного соку як їжі й для задоволення як освіжаючого й прохолодного напою повинно увійти в наше життя. Щоб досягти цього, необхідно робити різноманітні високоякісні виноградні соки у великій кількості й асортименті. Приготування виноградного соку в домашніх умовах є потужним чинником для створення в людей звички пити саме виноградний сік, а не шкідливі для здоров'я алкогольні напої.
Для одержання виноградного соку виноград миють у проточній воді, потім вимиті ягоди знімають із грон і дроблять у дробильній машині із зубчастими валками. Валки ставлять на певну відстань залежно відрозмірів ягід, але так, щоб вони тільки роздрібнювали їх, а не перетворювали на кашу. Для пресування можна користуватися пакетними або іншими пресами. Отриманий виноградний сік піддають послідовно такій самій обробці, як і інші плодово-ягідні соки, лише з деякими додатковими операціями: усунення винного каменю (зняття з осаду), старіння виноградного соку (коли створюється аромат повного букета). Бажано освітлювати виноградний сік, тому що при цьому він здобуває аромату повного букета.
Сік з ірги. Кислотність ірги коливається в межах від 0,4 до 0,5, тому сік з однієї тільки ірги вживати не рекомендується. Але якщо до соку з ірги додати 20 % соку червоної або білої смородини, виходить продукт гарного кольору, приємного терпкуватого смаку. Ягоди ірги рекомендується злегка підв'ялювати, що збільшує їхню цукристість і поліпшує аромат. Сік одержують у такий же спосіб, як з вишні.
Гранатовий сік. Вміст соку в плодах граната становить 38,8—63,4%. Гранатовий сік містить цукру 7,8—15,6%, в основному це фруктоза й глюкоза, лимонну кислоту (до 4,5 %), танин, сірчанокислі й хлористі з'єднання калію, кальцію, натрію, заліза, фосфору, марганцю, магнію й ін. Аскорбінової кислоти в соці граната міститься 4,46—12,4 мг %, є також тіамін (вітамін Ві) і рибофлавін (вітамін В2), вітамін РР. Із соку гранатів культурних і диких форм харчова промисловість виробляє згущені екстракти й сиропи, які використовують в кондитерському виробництві.
При уварюванні гранатового соку з рівною кількістю цукру одержують ніжний смачний напій — гренадин, що вживають у безалкогольній промисловості. Густий сироп із граната під назвою наршараб — улюблена приправа до м'ясних і рибних страв на Кавказі. Він може зберігатися близько року. Наршараб вживають для поліпшення апетиту й травлення, а також проти цинги.
Для приготування гранатового соку придатні тільки зрілі гранати, тому що вони мають більш солодкий і краще фарбований сік. Гранати із плямами від сонячних опіків і вм'ятинами, якщо на них немає цвілі, також придатні для приготування соку.
Гранати ретельно миють, розрізають на половинки (можна й не різати) і швидко пресують на гвинтовому пресі. При повільному пресуванні в сік переходить велика кількість дубильних речовин. При зберіганні гранатовий сік втрачає фарбування. У замороженому стані він краще зберігає свої якості.
Персиковий сік. Приготування його здійснюється за схемою абрикосового соку. У персиковому соці велика кількість цукрів (9—15,7%), солей калію (363 мг%) і мікроелементи: залізо, мідь. У невеликій кількості наявна аскорбінова кислота, вітаміни групи В (нікотинова кислота). Каротин є тільки в жовтих персиках.
Сік із шовковиці. Плоди шовковиці пропадають майже повністю, і тільки діти ласують ними, часом і не підозрюючи, яку велику цінність вони мають. За своїми властивостями вони можуть змагатися з яблуками, малиною, черешнею. Сік плодів шовковиці містить 12—22 % цукрів (у тому числі 11—20% фруктози й глюкози), органічні кислоти (0,13— 0,40 %).
Із мінеральних речовин у соці втримуються солі кальцію, калію, магнію, заліза.
Сік шовковиці корисний при запаленні слизових оболонок рота, язика, горла. Він підсилює потовиділення. Його рекомендують при недостатності серцевої діяльності через вікові зміни м'язів серця, а також при анемії.
Аличевий сік. Якщо темно-червоні кислі вишні приємні й запашні та користуються великою популярністю, то алича — синя, чорна, жовта, темно-червона та інші види— недооцінюється. Існують десятки її видів і сотні сортів. Одні з них нагадують абрикоси, інші — сливу, треті — персики, четверті — черешню й т. п.
Зі зрілих плодів легко виділяється сік. Вміст цукру в деяких сортах аличі досягає 19 %; кислотність — у середньому до 1 %.
Технологія одержання аличевого соку аналогічна технології одержання вишневого соку. Через високу кислотність сік з аличі краще застосовувати в купажі з іншими солодкими соками, особливо добре із грушею й виноградом.
Черешневий сік виробляється із сортів Французька чорна, Наполеон чорний, Вишнева, Суслени, Волове серце. Випускається він з м'якоттю, натуральний і підсолоджений. У черешневому соці міститься 5,5—14 % цукру, 0,4—1 % органічних кислот, мінеральні речовини, вітаміни А, Ві, Вг, РР, С. Пектин черешневого соку з м'якоттю корисний для роботи травного тракту. Колір черешневого соку — від рубінового до червоного. Сік має тонкий аромат стиглої черешні, смак його ніжний, приємний.
Технологія приготування аналогічна технології приготування вишневого соку.
Кизиловий сік має кислий в'язкий смак через високий вміст яблучної кислоти (1,5—2,9%) і дубильних речовин (до 0,6 %). Загальна кількість цукрів досягає 9 %. Цей сік багатий на солі калію, заліза, кальцію, а також на аскорбінову кислоту (близько 50 мг %), і має виражені фітонцидні властивості.
Кизиловий сік — оригінальний за смаком й ароматом та дуже корисний напій.
Технологія його приготування аналогічна технології приготування вишневого соку.
Чорничний сік. Промиті ягоди подрібнюють дерев'яним пестиком, віджимають сік. Віджимку, яка залишилася, розпушують, додають 1—2 склянки гарячої води і віджимають удруге. Бажано повніше добути барвник ягід. Кислотність натурального соку невелика, тому його потрібно трохи підсолодити без розведення — 60—80 г цукру на 1 л соку.
Завдяки високому вмісту танидів чорничний сік має сильні в'яжучі властивості й застосовується при гострих і хронічних розладах шлунково-кишкового тракту, що супроводжуються діареєю.
Соки цитрусових плодів посідають особливе місце серед інших соків завдяки великій кількості лимонної кислоти, а також прекрасному аромату і смаку. Це робить соки цитрусових (лимонний, апельсиновий, мандариновий, грейпфруто-вий) найбільш освіжаючими й популярними. У деяких країнах, зокрема в Італії, цитрусові соки посідають перше місці за масовістю й популярністю як прохолодні напої.
Соки із цитрусових плодів одержують за трохи іншою схемою, ніж більшість наведений соків. Спочатку плоди сортують і відбраковують усі дефектні. Плоди миють, розрізають нержавіючим ножем поперек на половинки й одночасно виймають із них зерна. Зробити це неважко, тому що в апельсинах і лимонах насіння знаходиться у центральній частині плода, а в мандаринах насіння майже не буває (якщо говорити про сорти мандаринів, вирощуваних на Кавказі).
Для вижимання соку користуються спеціальними конусами зі скла або нержавіючих металів. Половинку плода насаджують на конус і обертають навколо конуса доти, поки весь сік не буде віджатий ребристою поверхнею конуса. Стікаючий долілиць сік збирається в підставці конуса й переливається звідти в збірну каструлю. Потім сік фільтрують через велике сито й переливають у емальовану каструлю, де він нагрівається до 78—80°С протягом 10—12 хвилин.
Сік розливають, пастеризують; з огляду на високу кислотність, можна перед пастеризацією додати цукор у вигляді 50 %-го сиропу (300—400 мл на 1 л соку).
Лимонний сік готують неосвітленим з додаванням цукрового сиропу. Сік містить у середньому 15 % сухих речовин, до 6 % органічних кислот, 10—20 мг/л солей калію, 61 мг/л кальцію, 61 мг/л магнію, 103 мг/л фосфору, каротин, вітаміни Ві, Вг, В5, аскорбінової кислоти — 43,8 мг %.
Сік має гарний ясно-жовтий колір, ніжний цитрусовий аромат і свіжий смак.
Апельсиновий сік виробляють неосвітленим натуральним і підсолодженим. Містить у середньому 5 % цукрів, 1,4 % органічних кислот, 1700 мг/л калію, 150 мг/л кальцію, каротин, вітаміни Ві, В2, В5, С.
Апельсиновий сік досить корисний для дітей, сприятливо позначається на травленні, знижує кров'яний тиск, має анти-цинготні властивості. Напій жовтого кольору з ніжним ароматом апельсинів і гармонічним свіжим смаком.
Мандариновий сік виготовляють неосвітленим натуральним і підсолодженим. Він містить: цукрів — 6 %, органічних кислот— 1,4 %, 1500 мг/л калію, 125 мг/л кальцію, 145 мг/л магнію, 111 мг/л фосфору, каротин, вітамін С. Мандариновий сік цінний своїми смаковими якостями та вмістом вітаміну С, що дозволяє широко використовувати його як здоровим, так і хворим людям.
Грейпфрутовий сік містить 5,5 % цукрів, 1,7—3,1 % лимонної кислоти, 40 мг % аскорбінової кислоти та вітаміни групи В. Плоди грейпфрута мають кислий смак, пікантну гіркуватість, тому добре сік виготовляти з невеликим додаванням цукру.
Можна виявити творчість у приготуванні плодово-ягідних соків, особливо при сполученні (купажуванні) високо- й ни-зькокислотних соків. Наводимо кілька цікавих і перевірених рецептів.
Яблучно-журавлиний сік. Перевірка плодів і ягід, мийка, дроблення, пресування — все це здійснюється так само, як і при приготуванні цих соків окремо. Новою тут є рецептура їх купажування.
Рецепт № 1: яблучний сік — 1 л, журавлиний сік — 175 г, цукровий сироп 40 %-й — 175 г.
Рецепт № 2: яблучний сік — 1л, журавлиний сік — 0,4 л, цукровий сироп 45 %-й — 0,2 л.
Рецепт № 3: яблучний сік — 1 л, журавлиний сік — 0,5 л, цукровий сироп 45 %-й — 0,3 л.
Яблучно-чорничний сік. Кислотність обох порівняно невелика, тому підсолоджувати треба не сиропом, а цукром. На 1 л яблучного соку варто додати 0,2—0,3 л чорничного й 60—80 г цукру.
Яблучно-горобиновий сік. Горобиновий сік має своєрідний смак із гіркуватістю. Це дуже добре доповнює смакову гаму напою. На 1 л яблучного соку додати 0,1—0,3 л горобинового й 0,1—0,2 л 45 %-го цукрового сиропу.
Яблочно-чорносмородиновий сік. Готують аналогічно яблучно-горобиновому.