Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
10. Технологія приготування страв з сиру
Із сиру можна приготувати близько 120 різних холодних і гарячих страв, причому більшість із них лікувальні, дієтичні і придатні для дитячого харчування.
Сир вживається не тільки в натуральному вигляді і в сполученні зі сметаною, вершками, молоком, кефіром, а також з такими продуктами як цукор, варення, овочі, ягоди і фрукти. Його використовують для приготування смачних і поживних страв.
Сир перед використанням необхідно оглянути, щоб у ньому випадково не виявився папір, сміття і т. п. Потім (за винятком сиру, що подається в натуральному вигляді), якщо сир занадто вологий, його потрібно покласти в тканину, відтиснути під пресом. Щоб додати сирним стравам еластичної однорідну консистенцію, сир пропускають через протирочну машину, м'ясорубку; невелику кількість сиру протирають через сито.
При виготовленні холодних і гарячих страв у сир для поліпшення смаку й аромату додають ванілін, попередньо розчинений у гарячій воді для кращого розподілу в масі, цедру
лимона або апельсина, цукати, кмин, шоколад, какао, сіль, а для зв'язки — свіжі яйця, іноді борошно.
Для підвищення поживності й надання більш ніжної консистенції додають вершки, масло, сметану.
Пудинги готують із сиру з додаванням збитих білків, цукру, борошна, масла, родзинок, горіхів, ваніліну й т. п. їх можна готувати на пару.
Запіканки готую, зазвичай, як пудинги, але з меншою кількістю цукру, що присмачують речовин, і без збитих білків і фруктів. Вареники готують із солодким сиром у вигляді пельменів або кльоцок. Млинчики готують із солодким сиром і сиром без цукру. Більш ніжна сирна маса — у сирниках, у варениках, у тісті і млинчиках і більш щільніша— в'язка— в сирниках, варениках ледачих, запіканках, пудингах.
Сир з молоком, вершками, сметаною або цукром
Непротертий сир обережно кладуть у салатник або глибоку тарілку й заливають кип'яченим і охолодженним молоком або вершками. Молоко або вершки можна подати окремо в молочарі або склянці, на розетці — цукровий пісок.
При відпусканні зі сметаною сир краще протерти, виложити у вигляді гірки, зробити зверху заглиблення і влити в нього сметану.
Рецептура на 1 порцію (вага брутто, г):
сир — 202, молоко — 262 або вершки — 50, або сметана — 50, цукор — 25.
Вихід з молоком — 450;
• з вершками — 250;
• зі сметаною — 250;
• з цукром — 225.
Пудинг із сира
Перший спосіб. В протертий сир додають просіяні сухарі або манну крупу, яєчні жовтки, розтерті з цукром, родзинки, ванілін, горіхи і добре перемішують, потім вводять збиті білки, розкладають у посуд. Перед відпусканням готовий пудинг заливають в форми; великий пудинг розрізають на порції.
Рецептура на 1 порцію (вага брутто, г):
сир — 152, крупа манна — 15, цукор — 20, яйця — 1/2 шт., родзинки — 20, масло вершкове — 5, ванілін — 0,02, сметана — 30 або варення — ЗО.
Вихід зі сметаною або варенням — 230.
Другий спосіб. Протертий сир змішують з охолодженою густою манною кашею, додають яєчні жовтки з цукром, потім збиті білки обережно розмішують, розкладають у форми і варять або запікають. Подають зі сметаною, варенням, ягідним сиропом або солодким соусом.
Рецептура на 1 порцію (вага брутто, г):
сир — 152, крупа манна — 15, цукор — 15, яйця — 74 шт., родзинки — 20, маргарин — 5, ванілін — 0,02, сухарі — 5, сметана — 25 або соус молочний — 75.
Вихід зі сметаною — 220, з соусом — 275.
Запіканка з сира
Підготовлену для пудингу масу (але без збитих білків і фруктів, викладають на лист, змащений маслом і обсипаний сухарями, зверху змащують сметаною і запікають. Сметану або солодкий соус можна подати окремо.
Рецептура на 1 порцію (вага брутто, г):
сир— 142, крупу манна— 10, цукор— 10, яйця — '/ю шт., маргарин вершковий — 5, сухарі — 5, сметана — 30 або соус молочний — 75.
Вихід із соусом — 225; зі сметаною — 175.
Сирники
Протертий сир заправляють сіллю, цукром, додають яйця (розтерті із цукром), пасероване без жиру й охолоджене борошно й ділять у вигляді биточків (по 2 шт. на порцію), пані-рують у борошні й смажать. При відпусканні поливають маслом, збоку підливають сметану або солодкий соус. Сметану або соус можна подати окремо.
Рецептура на 1 порцію (вага брутто, г):
сир— 140, борошно пшеничне— 18, яйця— 1/5 шт., цукор — 15, гідрожир — 5, сметана або варення — 25, або сметана — 15, цукор — 10, або соус молочний — 75.
Вихід зі сметаною або варенням — 175, зі сметаною й цукром — 175, із соусом — 225.
Вареники із сиром
Протертий сир перемішують із сіллю, яйцем, цукром, В іншому діють як при приготуванні пельменів, лише замість м'ясного фаршу вживають сир.
Зберігають вареники в холодильнику на аркушах, посиланих борошном. Перед відпусканням вареники занурюють у велику кількість киплячої, підсоленої води й варять при слабкому кипінні не менше 10 хв. Готові вареники виймають шумівкою й заправляють маслом. Відпускають у баранчику або на тарілці. Окремо подають холодну сметану й цукор.
Рецептура на 1 порцію (вага брутто, г):
борошно пшеничне — 60, вода — 20, цукор — 2, яйця — 7іо шт., фарш: сир — 86, цукор — 10, яйця — /ш шт., борошно пшеничне — 5, масло вершкове — 5, сметана — 20.
Вихід— 225.
Сир вживається не тільки в натуральному вигляді і в сполученні зі сметаною, вершками, молоком, кефіром, а також з такими продуктами як цукор, варення, овочі, ягоди і фрукти. Його використовують для приготування смачних і поживних страв.
Сир перед використанням необхідно оглянути, щоб у ньому випадково не виявився папір, сміття і т. п. Потім (за винятком сиру, що подається в натуральному вигляді), якщо сир занадто вологий, його потрібно покласти в тканину, відтиснути під пресом. Щоб додати сирним стравам еластичної однорідну консистенцію, сир пропускають через протирочну машину, м'ясорубку; невелику кількість сиру протирають через сито.
При виготовленні холодних і гарячих страв у сир для поліпшення смаку й аромату додають ванілін, попередньо розчинений у гарячій воді для кращого розподілу в масі, цедру
лимона або апельсина, цукати, кмин, шоколад, какао, сіль, а для зв'язки — свіжі яйця, іноді борошно.
Для підвищення поживності й надання більш ніжної консистенції додають вершки, масло, сметану.
Пудинги готують із сиру з додаванням збитих білків, цукру, борошна, масла, родзинок, горіхів, ваніліну й т. п. їх можна готувати на пару.
Запіканки готую, зазвичай, як пудинги, але з меншою кількістю цукру, що присмачують речовин, і без збитих білків і фруктів. Вареники готують із солодким сиром у вигляді пельменів або кльоцок. Млинчики готують із солодким сиром і сиром без цукру. Більш ніжна сирна маса — у сирниках, у варениках, у тісті і млинчиках і більш щільніша— в'язка— в сирниках, варениках ледачих, запіканках, пудингах.
Сир з молоком, вершками, сметаною або цукром
Непротертий сир обережно кладуть у салатник або глибоку тарілку й заливають кип'яченим і охолодженним молоком або вершками. Молоко або вершки можна подати окремо в молочарі або склянці, на розетці — цукровий пісок.
При відпусканні зі сметаною сир краще протерти, виложити у вигляді гірки, зробити зверху заглиблення і влити в нього сметану.
Рецептура на 1 порцію (вага брутто, г):
сир — 202, молоко — 262 або вершки — 50, або сметана — 50, цукор — 25.
Вихід з молоком — 450;
• з вершками — 250;
• з цукром — 225.
Пудинг із сира
Перший спосіб. В протертий сир додають просіяні сухарі або манну крупу, яєчні жовтки, розтерті з цукром, родзинки, ванілін, горіхи і добре перемішують, потім вводять збиті білки, розкладають у посуд. Перед відпусканням готовий пудинг заливають в форми; великий пудинг розрізають на порції.
Рецептура на 1 порцію (вага брутто, г):
сир — 152, крупа манна — 15, цукор — 20, яйця — 1/2 шт., родзинки — 20, масло вершкове — 5, ванілін — 0,02, сметана — 30 або варення — ЗО.
Вихід зі сметаною або варенням — 230.
Другий спосіб. Протертий сир змішують з охолодженою густою манною кашею, додають яєчні жовтки з цукром, потім збиті білки обережно розмішують, розкладають у форми і варять або запікають. Подають зі сметаною, варенням, ягідним сиропом або солодким соусом.
Рецептура на 1 порцію (вага брутто, г):
сир — 152, крупа манна — 15, цукор — 15, яйця — 74 шт., родзинки — 20, маргарин — 5, ванілін — 0,02, сухарі — 5, сметана — 25 або соус молочний — 75.
Запіканка з сира
Підготовлену для пудингу масу (але без збитих білків і фруктів, викладають на лист, змащений маслом і обсипаний сухарями, зверху змащують сметаною і запікають. Сметану або солодкий соус можна подати окремо.
Рецептура на 1 порцію (вага брутто, г):
сир— 142, крупу манна— 10, цукор— 10, яйця — '/ю шт., маргарин вершковий — 5, сухарі — 5, сметана — 30 або соус молочний — 75.
Вихід із соусом — 225; зі сметаною — 175.
Сирники
Протертий сир заправляють сіллю, цукром, додають яйця (розтерті із цукром), пасероване без жиру й охолоджене борошно й ділять у вигляді биточків (по 2 шт. на порцію), пані-рують у борошні й смажать. При відпусканні поливають маслом, збоку підливають сметану або солодкий соус. Сметану або соус можна подати окремо.
Рецептура на 1 порцію (вага брутто, г):
сир— 140, борошно пшеничне— 18, яйця— 1/5 шт., цукор — 15, гідрожир — 5, сметана або варення — 25, або сметана — 15, цукор — 10, або соус молочний — 75.
Вихід зі сметаною або варенням — 175, зі сметаною й цукром — 175, із соусом — 225.
Вареники із сиром
Протертий сир перемішують із сіллю, яйцем, цукром, В іншому діють як при приготуванні пельменів, лише замість м'ясного фаршу вживають сир.
Зберігають вареники в холодильнику на аркушах, посиланих борошном. Перед відпусканням вареники занурюють у велику кількість киплячої, підсоленої води й варять при слабкому кипінні не менше 10 хв. Готові вареники виймають шумівкою й заправляють маслом. Відпускають у баранчику або на тарілці. Окремо подають холодну сметану й цукор.
Рецептура на 1 порцію (вага брутто, г):
борошно пшеничне — 60, вода — 20, цукор — 2, яйця — 7іо шт., фарш: сир — 86, цукор — 10, яйця — /ш шт., борошно пшеничне — 5, масло вершкове — 5, сметана — 20.
Вихід— 225.