Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
8. Кава та її приготування
У молочних барах дуже часто вживають каву. Останнім часом кава стала дуже популярним напоєм. Більш детально про каву викладено у розділі «Кав'ярня». Нижче наведені кілька способів її приготування.
Французька біла кава
Наливають у чашку в однаковій кількості гарячу чорну каву й гаряче молоко. Цукор — за смаком.
Чеська біла кава
У чашку наливають 2 частини гарячої чорної кави, 1 частина молока. Цукор подають окремо.
Мармурова кава
Гарячу чорну каву наливають у чашку, на дно якої кондитерським шприцем вприскують небагато теплого молока. Для збереження мармурового малюнку каву не перемішують.
Італійська, біла кава
Готують так само, як і французьку білу каву, з тією різницею, що на кінчику ножа додають дуже тонко мелену корицю. Подають із дрібними шматочками цукру.
Кава «Капуцин»
У гарячу міцну чорну каву вливають деяку кількість молока, щоб напій набув коричневого забарвлення.
Кава «Мокко-актив»
Дуже міцна гаряча чорна кава (40—50 г кави на 500 г води) проціджують через вату або фільтрувальний папір, додають сік 1 лимона й 2—3 столові ложки меду. Подають у маленьких чашечках (вихід — 8—10 порцій).
Паризька кава
У чашку свіжоприготовленої гарячої кави додають 1 чайну ложку сиропу какао й поверх наливають одну чайну ложку вершків.
Кава по-варшавськи
У кавник насипають каву, вливають кріп (100 г на 1 1/2ложечки кави), доводять до кипіння. Знімають із вогню, проціджують, додають молока або вершків у пропорції 1:1 і цукор. Знову доводять до кипіння. Розливають у чашки. Зверху кладуть молочні пінки.
Кава по-віденськи
У чорну каву, яка розлита по чашках, кладуть обережно ложку вершків, збитих із цукровою пудрою й ваніллю (на 100 г вершків — 2—3 столові ложки пудри й кілька кристаликів ванілі). Зверху напій посипають здрібненим шоколадом.
Яванська кава
Сім частин гарячої кави й одну частину какао наливають у чашку, зверху кладуть 1 чайну ложку збитих вершків або сметани. Подають у гарячому вигляді із цукром.
Кава з лимоном
До гарячої чорної кави подають скибочка лимона й шматочок цукру.
Кава по-ірландськи
У чашку кладуть 2—3 шматочки цукру, наливають гарячу міцну чорну каву. Зверху кладуть трохи вершків або сметани.
Кава по-турецьки
Цей варіант ще називається «кава по-східному». У маленький конічний кавник (місткістю 100 см3) всипають 5—10 г дрібно розмеленої натуральної кави, наповнюють свіжою холодною водою й доводять до кипіння. Після скипання подають до столу. Окремо, у тонких склянках подають холодну воду. Каву п'ють невеликими ковтками, запиваючи водою. Цукор подавати не обов'язково.
Мазагран
Прохолодний напій, який готується з дуже міцної чорної кави, з додаванням льоду. Міцний настій чорної кави охолоджують і змішують із водою, цукром і подрібненим льодом. Подають у високих келихах, сильно охолодженим, з льодом і скибочкою лимона. У склянку кладуть соломинку.
Холодна міцна кава — 40 г, лимон —1/5 шт., вода газована— 100—150 г, цукор — 15—20 г.
Кава-гляссе
Чорну солодку проціджену каву охолоджують. Кладуть у келих вершкове або кавове морозиво й наливають каву. Подають одразу після приготування.
Чорна кава — 100 г, цукор — 20 г, морозиво — 50 г.
Кава з морозивом і збитими вершками
У напій, приготовлений за попереднім рецептом, додають збиті й змішані із цукровою пудрою вершки. Подають одразу після приготування.
Чорна кава — 100 г, цукор — 15 г, морозиво — 50 г, вершки 30 %-ві — 25 г, цукрова пудра — 5 г.
Кава «Нью-Орлеан»
У джезве або невеликій каструльці змішують у рівних частинах дуже міцну каву, молоко й вершки. Суміш ставлять на вогонь і нагрівають майже до кипіння, потім розливають у чашки й подають до столу.
Бразильська кава
Шоколад (125 г) кришать на дрібні шматочки й розчиняють у міцній гарячій каві (1/2 чашки). Додають до суміші З чашки гарячого молока, беззупинно збиваючи. Цукор— за смаком. Розливають напій у маленькі чашечки, кожну прикрашають 1 чайною ложкою збитих вершків.
Кава «Голівуд»
Окремо готують дуже міцну каву, кип'ятять молоко. Засипають в каструлю какао і цукор, вливають частину молока й добре перемішують, потім додають залишок молока
й щіпку солі. Ставлять на вогонь і кип'ятять 10 хв. Знімають із вогню, інтенсивно збивають до утворення маслянистої, що пузириться, маси, потім поступово додають каву, продовжуючи збивати. Гарячий напій розливають у чашки й прикрашають збитими вершками. Вершки посипають смаженим мигдалем.
Какао й цукрова пудра — по 1 столовій ложці, молоко й міцна чорна кава — по 1 чашці.
Французька крем-кава
Молоко з цукром доводять до кипіння, знімають із вогню й додають вершки. Потім енергійно збивають і доливають міцну й гарячу каву. Розливати в маленькі чашечки.
Молоко — 250 г, цукор — 75 г, вершки — 2 столові ложки, чорна кава — 125 г.
Кава із шипшиною
Сухі ягоди шипшини ретельно промивають у гарячій воді, кладуть у термос, заливають окропом і витримують 12 год. Настій використовується для приготування чорної кави звичайним способом.
Ягоди шипшини — 1/2 склянки, вода — 0,5 л.
Кава «Африка»
У кавник наливають гарячу воду, кладуть дрібно молоту каву, какао, корицю й нагрівають до кипіння. Подають у гарячому вигляді.
Вода — 200 г, мелена кава — 2 чайні ложки, какао — 1/2 чайної ложки, цукор і кориця — за смаком.
Румунська кава
Кава, цукор і какао змішують у кавнику й заливають холодною водою. Знімають із вогню безпосередньо перед закипанням і розливають у чашки. Додають за смаком цукор, ваніль і вершки. Подають цукор і вершки окремо.
Дрібно молота кава — 6 чайних ложок, цукрова пудра — 4 чайні ложки, какао — 2 чайні ложки, холодна вода — 4 чашки, цукор, ваніль.
Кава «Індонезія»
Половину води використовують для приготування кави по-турецьки. На іншій частині води готують напій какао. Обидва напої змішують. Суміш доводять до кипіння, розливають у чашки, додають мелений смажений або сирий мигдаль.
Гаряча вода — 400 г, мелена кава»Мокко» — 4 чайні ложки, какао — 1—5 чайні ложки, цукор за смаком, мигдаль.
Кава «Старий Таллін»
Готують міцну гарячу каву і розливають її в чашки. У кожну чашку додають 1 чайну ложку естонського лікеру «Старий Таллін» 2 шматочки скибочки апельсина.
Кавовий сироп
З мелених зерен готують дуже міцну каву. Цукор розчиняють у невеликій кількості води, додають у каву й знову ставлять на вогонь. Готовність сиропу перевіряють по краплі, кинутій в склянку з холодної водою. Якщо крапля падає в воду, не розпливаючись і зберігаючи форму, необхідної концентрації готовий сироп. Розчин охолоджують й розливають у пляшки.
У спеку дуже приємно пити кавовий сироп з холодною і, особливо газованою водою.
Вода — 500 г, мелена кава — 200 г, цукор — 750 г.
Зимова кава
Готують міцну гарячу каву. У келиху змішують один яєчний жовток із медом. У цю суміш вливають чашку гарячої кави.
Мелена кава— 2 чайні ложки, мед— 30—40 г, яєчний жовток — 1.
Холодна збита кава
Міцну холодну чорну каву змішують зі згущеним молоком і ваніллю. Суміш збивають у міксері. Розливають у келихи, додаючи шматочки льоду.
Міцна чорна кава — 1 чашка, згущене молоко — 2 столові ложки, ваніль.
Стокгольмська кава
Готують гарячу чорну каву, проціджують, розливають у чашки. У кожну чашку додають жовток, збитий із цукром, і ром. Окремо подають вершки.
Кава мелена— 60 г, вода— 400 г, яєчний жовток— 4 шт., цукор — 4 чайні ложки, ром — 60 г, вершки (вихід — 4 порції).
Сицилійська кава
До міцної гарячої турецької кави додають проціджений лимонний сік.
Міцна чорна кава — 4 чашки, сік 172 лимона.
Англійська айс-кава
Готують каву по-турецьки, проціджують, охолоджують і розливають у чашки. У кожну чашку кладуть морозиво. Зверху кладуть вершки. П'ють через соломинку.
Кава мелена— 60 г, морозиво— 400 г, вершки— 150 г, гаряча вода — 400 г (вихід — 4 порції).
Кава «Ескімо»
Готують каву по-турецьки, проціджують і охолоджують. Змішують із морозивом і шоколадом (вручну або в міксері) і наливають в чашки.
Кава мелена — 60 г, морозиво — 400 г, шоколад розтоплений — 5 столових ложок, гаряча вода — 400 г.
Кава «Кола»
На дно чашки кладуть кубик льоду, заливають вершками, охолодженою кавою й кока-колою (або пепсі-колою). Перед подаванням злегка перемішують.
Міцна кава — 2 чашки, кока-кола — 1 '/2 чашки, вершки — 4 чайні ложки.
Кава «Серенада»
Міцну турецьку каву охолоджують, наливають у великі чашки, у яких знаходяться вершки. Ця кава виходить дуже міцна, тому більшість розбавляє її водою.
Добре обсмажена кава— 100 г, гаряча вода— 500 г, цукор за смаком, вершки.
Кава «Франція»
Каву заварюють, фільтрують. Додають сіль. Цукор за смаком.
Тонко змолота кава — 6 чайних ложок, гаряча вода — 4 чашки, сіль — одна щіпка.
Берлінський меланж
Кава, сік і молоко змішують і додають цукрову пудру. Розливають по чашкам.
Міцна охолоджена кава— 1/2 чашки, сік черешні або вишні — 400 г, згущене молоко — 1/4 банки, цукрова пудра.
Лейпцігський меланж
Жовтки, цукор і згущене молоко змішують і заливають гарячою міцною кавою. Добре перемішують і розливають у кавові чашки.
Яєчні жовтки — 4 шт., згущене молоко — 8 столових ложок, міцна кава — 4 чашки, цукор — за смаком.
Кава «Еліксир»
Варять каву по-турецьки, додають цукор й охолоджують. Додають збиті жовток і кисляк. Потім збивають добре всю суміш. Кава «Еліксир» — відмінний тонізуючий і підбадьорюючий напій зі значною стійкістю; рекомендується при важкій фізичній роботі.
Мелена кава — 10 г, вода — 250 г, кисляк — 250 г, цукрова пудра — 100 г, яєчні жовтки — 2 шт.
Кава із цикорієм
Мелені каву й цикорій заливають гарячою водою. Витримують 2—3 хв і проціджують через щільну марлю, після чого розливають у чашки. Вершки й цукор збивають до появи пузнастої піни.
Холрдна кава по-бразильськи
Міцну холодну каву, цукрову-пудру, ром, вершки, скибочку лимона, ваніль збивають у шейкері або міксері, розливають у склянки, додаючи в кожний шматочок льоду.
Міцна кава — 150 г, цукор — 2 столові ложки, ром —
1 столова ложка, скибочка лимона, щіпка ванілі.
Кава «Сюрприз»
1 столову ложку розчинної кави, 1 чайну ложку какао,
2 більших склянки холодної кип'яченої води, 5 столових ло
жок згущеного молока добре перемішують, розливають в 4
склянки й подають на стіл охолодженим.
Італійський коктейль
Змішують 2 чашки дуже міцної холодної кави, 1 столову ложку згущеного молока, 1/2 яєчного жовтка, додають скибочку лимона, 50 г вермуту, щіпку кориці й небагато товченого льоду. Добре збивають у міксері й подають одразу після приготування.
Кава по-литовськи «Рута»
Яєчний білок охолоджують і збивають. У проціджену чорну каву додають цукор, доводять до кипіння, розливають у чашки, вливають коньяк, зверху кладуть збиті білки, посипають цукровою пудрою. Потім ставлять чашки на кілька хвилин у духовку для колеровання білка й одразу подають.
Для 500 г напою: кава натуральна — 45 г, цукор — 80 г, коньяк — 25 г, білок одного яйця.
Замінники натуральної кави
Здавна були спроби замінити натуральну каву насінням, листям, плодами, коріннями багатьох культурних і диких рослин. В 1790 р. з'явилась кава із цикорію, а дещо пізніше — напої з жолудів, ячменя, каштанів, жита й інших рослин. Спочатку ці продукти застосовувались для фальсифікації напою з натуральної кави. А потім виявилося, що додавання цих продуктів у натуральну каву в багатьох випадках не погіршувало напій, а, навпаки, робило його м'якший, приємніший на смак, кориснішим. До того ж, для осіб, які страждають серцево-судинними захворюваннями й які звикли до вживання кави, ці кавові напої відкрили можливість задові-льняти укорінені потреби. Таким чином, з фальсифікатора ці напої перетворилися в гідні замінники.
У сьогоднішньому розумінні кавові напої це суміш обсмажених і розмелених зерен злаків, сої, цикорію, жолудів, каштанів насіння шипшини і т. п., приготовлена без домішок натуральної кави або ж із вмістом натуральної кави близько
5, 10 й 20%.
Кавові напої мають вигляд порошка від коричневого до темно-коричневого кольору, із включеннями світлих оболонок кавових зерен, хлібних злаків й ін. Смак й аромат властиві обсмаженому вигляду сировини, без сторонніх присмаків і запахів Вологість порошку в межах 7 %. Наша промисловість випускає понад тридцять найменувань подібних
напоїв.
Цикорій — трав'яниста рослина, у дикому вигляді зустрічається на півдні й у середній смузі нашої країни. Культура цикорію була відома здавна єгиптянам і римлянам. Його уживали тоді як салатну рослину. Існує два види цикорію — ендивій й ескариол — листова (салатна) і коренева. Для приготування напоїв потрібна коренева форма. Листя цикорію містять аскорбінову кислоту (вітамін С), каротин (провітамін А) вітаміни групи В, інулін, солі кальцію й заліза. Вживання їх у їжу поліпшує діяльність органів травлення, серцево-судинної системи.
Приємний гіркуватий смак, який нагадує каву, надає цикорію вуглевод интибин, а інулін, при обсмажуванні, утворює разом із білками ефірне масло цикореоль, що надає особливого аромату напою.
Добре поєднується цикорій з молоком, що набуває смаку горіха Можна приготувати напій із цикорієм і на воді, він добре втамовує спрагу (2 столові ложки цикорію кип'ятять 2—3 хв в 1 л води й дають настоятися, потім рідину фільтрують через марлю). Для осіб, що страждають серцевими захворюваннями, яким кава протипоказана, у світовому асортименті кавопродукції є декавоінізировані кави, які готують із натуральної кави, видаляючи кофеїн. Натуральна кава вважається без кофеїну, якщо вміст його не перевищує 0,08 % Колір, смак, екстрактивність такої кави не відрізняються ' по суті, від натуральної, лише трохи послаблений аромат через недостатнє утворення ароматичної речовини — кафеоля.
Французька біла кава
Наливають у чашку в однаковій кількості гарячу чорну каву й гаряче молоко. Цукор — за смаком.
Чеська біла кава
У чашку наливають 2 частини гарячої чорної кави, 1 частина молока. Цукор подають окремо.
Мармурова кава
Гарячу чорну каву наливають у чашку, на дно якої кондитерським шприцем вприскують небагато теплого молока. Для збереження мармурового малюнку каву не перемішують.
Італійська, біла кава
Готують так само, як і французьку білу каву, з тією різницею, що на кінчику ножа додають дуже тонко мелену корицю. Подають із дрібними шматочками цукру.
Кава «Капуцин»
У гарячу міцну чорну каву вливають деяку кількість молока, щоб напій набув коричневого забарвлення.
Кава «Мокко-актив»
Дуже міцна гаряча чорна кава (40—50 г кави на 500 г води) проціджують через вату або фільтрувальний папір, додають сік 1 лимона й 2—3 столові ложки меду. Подають у маленьких чашечках (вихід — 8—10 порцій).
Паризька кава
У чашку свіжоприготовленої гарячої кави додають 1 чайну ложку сиропу какао й поверх наливають одну чайну ложку вершків.
У кавник насипають каву, вливають кріп (100 г на 1 1/2ложечки кави), доводять до кипіння. Знімають із вогню, проціджують, додають молока або вершків у пропорції 1:1 і цукор. Знову доводять до кипіння. Розливають у чашки. Зверху кладуть молочні пінки.
Кава по-віденськи
У чорну каву, яка розлита по чашках, кладуть обережно ложку вершків, збитих із цукровою пудрою й ваніллю (на 100 г вершків — 2—3 столові ложки пудри й кілька кристаликів ванілі). Зверху напій посипають здрібненим шоколадом.
Яванська кава
Сім частин гарячої кави й одну частину какао наливають у чашку, зверху кладуть 1 чайну ложку збитих вершків або сметани. Подають у гарячому вигляді із цукром.
Кава з лимоном
До гарячої чорної кави подають скибочка лимона й шматочок цукру.
Кава по-ірландськи
У чашку кладуть 2—3 шматочки цукру, наливають гарячу міцну чорну каву. Зверху кладуть трохи вершків або сметани.
Цей варіант ще називається «кава по-східному». У маленький конічний кавник (місткістю 100 см3) всипають 5—10 г дрібно розмеленої натуральної кави, наповнюють свіжою холодною водою й доводять до кипіння. Після скипання подають до столу. Окремо, у тонких склянках подають холодну воду. Каву п'ють невеликими ковтками, запиваючи водою. Цукор подавати не обов'язково.
Мазагран
Прохолодний напій, який готується з дуже міцної чорної кави, з додаванням льоду. Міцний настій чорної кави охолоджують і змішують із водою, цукром і подрібненим льодом. Подають у високих келихах, сильно охолодженим, з льодом і скибочкою лимона. У склянку кладуть соломинку.
Холодна міцна кава — 40 г, лимон —1/5 шт., вода газована— 100—150 г, цукор — 15—20 г.
Кава-гляссе
Чорну солодку проціджену каву охолоджують. Кладуть у келих вершкове або кавове морозиво й наливають каву. Подають одразу після приготування.
Чорна кава — 100 г, цукор — 20 г, морозиво — 50 г.
Кава з морозивом і збитими вершками
У напій, приготовлений за попереднім рецептом, додають збиті й змішані із цукровою пудрою вершки. Подають одразу після приготування.
Чорна кава — 100 г, цукор — 15 г, морозиво — 50 г, вершки 30 %-ві — 25 г, цукрова пудра — 5 г.
Кава «Нью-Орлеан»
У джезве або невеликій каструльці змішують у рівних частинах дуже міцну каву, молоко й вершки. Суміш ставлять на вогонь і нагрівають майже до кипіння, потім розливають у чашки й подають до столу.
Бразильська кава
Шоколад (125 г) кришать на дрібні шматочки й розчиняють у міцній гарячій каві (1/2 чашки). Додають до суміші З чашки гарячого молока, беззупинно збиваючи. Цукор— за смаком. Розливають напій у маленькі чашечки, кожну прикрашають 1 чайною ложкою збитих вершків.
Кава «Голівуд»
Окремо готують дуже міцну каву, кип'ятять молоко. Засипають в каструлю какао і цукор, вливають частину молока й добре перемішують, потім додають залишок молока
й щіпку солі. Ставлять на вогонь і кип'ятять 10 хв. Знімають із вогню, інтенсивно збивають до утворення маслянистої, що пузириться, маси, потім поступово додають каву, продовжуючи збивати. Гарячий напій розливають у чашки й прикрашають збитими вершками. Вершки посипають смаженим мигдалем.
Какао й цукрова пудра — по 1 столовій ложці, молоко й міцна чорна кава — по 1 чашці.
Французька крем-кава
Молоко з цукром доводять до кипіння, знімають із вогню й додають вершки. Потім енергійно збивають і доливають міцну й гарячу каву. Розливати в маленькі чашечки.
Молоко — 250 г, цукор — 75 г, вершки — 2 столові ложки, чорна кава — 125 г.
Кава із шипшиною
Сухі ягоди шипшини ретельно промивають у гарячій воді, кладуть у термос, заливають окропом і витримують 12 год. Настій використовується для приготування чорної кави звичайним способом.
Ягоди шипшини — 1/2 склянки, вода — 0,5 л.
Кава «Африка»
У кавник наливають гарячу воду, кладуть дрібно молоту каву, какао, корицю й нагрівають до кипіння. Подають у гарячому вигляді.
Вода — 200 г, мелена кава — 2 чайні ложки, какао — 1/2 чайної ложки, цукор і кориця — за смаком.
Румунська кава
Кава, цукор і какао змішують у кавнику й заливають холодною водою. Знімають із вогню безпосередньо перед закипанням і розливають у чашки. Додають за смаком цукор, ваніль і вершки. Подають цукор і вершки окремо.
Дрібно молота кава — 6 чайних ложок, цукрова пудра — 4 чайні ложки, какао — 2 чайні ложки, холодна вода — 4 чашки, цукор, ваніль.
Кава «Індонезія»
Половину води використовують для приготування кави по-турецьки. На іншій частині води готують напій какао. Обидва напої змішують. Суміш доводять до кипіння, розливають у чашки, додають мелений смажений або сирий мигдаль.
Гаряча вода — 400 г, мелена кава»Мокко» — 4 чайні ложки, какао — 1—5 чайні ложки, цукор за смаком, мигдаль.
Кава «Старий Таллін»
Готують міцну гарячу каву і розливають її в чашки. У кожну чашку додають 1 чайну ложку естонського лікеру «Старий Таллін» 2 шматочки скибочки апельсина.
Кавовий сироп
З мелених зерен готують дуже міцну каву. Цукор розчиняють у невеликій кількості води, додають у каву й знову ставлять на вогонь. Готовність сиропу перевіряють по краплі, кинутій в склянку з холодної водою. Якщо крапля падає в воду, не розпливаючись і зберігаючи форму, необхідної концентрації готовий сироп. Розчин охолоджують й розливають у пляшки.
У спеку дуже приємно пити кавовий сироп з холодною і, особливо газованою водою.
Вода — 500 г, мелена кава — 200 г, цукор — 750 г.
Зимова кава
Готують міцну гарячу каву. У келиху змішують один яєчний жовток із медом. У цю суміш вливають чашку гарячої кави.
Мелена кава— 2 чайні ложки, мед— 30—40 г, яєчний жовток — 1.
Холодна збита кава
Міцну холодну чорну каву змішують зі згущеним молоком і ваніллю. Суміш збивають у міксері. Розливають у келихи, додаючи шматочки льоду.
Міцна чорна кава — 1 чашка, згущене молоко — 2 столові ложки, ваніль.
Стокгольмська кава
Готують гарячу чорну каву, проціджують, розливають у чашки. У кожну чашку додають жовток, збитий із цукром, і ром. Окремо подають вершки.
Кава мелена— 60 г, вода— 400 г, яєчний жовток— 4 шт., цукор — 4 чайні ложки, ром — 60 г, вершки (вихід — 4 порції).
Сицилійська кава
До міцної гарячої турецької кави додають проціджений лимонний сік.
Міцна чорна кава — 4 чашки, сік 172 лимона.
Англійська айс-кава
Готують каву по-турецьки, проціджують, охолоджують і розливають у чашки. У кожну чашку кладуть морозиво. Зверху кладуть вершки. П'ють через соломинку.
Кава мелена— 60 г, морозиво— 400 г, вершки— 150 г, гаряча вода — 400 г (вихід — 4 порції).
Кава «Ескімо»
Готують каву по-турецьки, проціджують і охолоджують. Змішують із морозивом і шоколадом (вручну або в міксері) і наливають в чашки.
Кава мелена — 60 г, морозиво — 400 г, шоколад розтоплений — 5 столових ложок, гаряча вода — 400 г.
Кава «Кола»
На дно чашки кладуть кубик льоду, заливають вершками, охолодженою кавою й кока-колою (або пепсі-колою). Перед подаванням злегка перемішують.
Міцна кава — 2 чашки, кока-кола — 1 '/2 чашки, вершки — 4 чайні ложки.
Кава «Серенада»
Міцну турецьку каву охолоджують, наливають у великі чашки, у яких знаходяться вершки. Ця кава виходить дуже міцна, тому більшість розбавляє її водою.
Добре обсмажена кава— 100 г, гаряча вода— 500 г, цукор за смаком, вершки.
Кава «Франція»
Каву заварюють, фільтрують. Додають сіль. Цукор за смаком.
Тонко змолота кава — 6 чайних ложок, гаряча вода — 4 чашки, сіль — одна щіпка.
Берлінський меланж
Кава, сік і молоко змішують і додають цукрову пудру. Розливають по чашкам.
Міцна охолоджена кава— 1/2 чашки, сік черешні або вишні — 400 г, згущене молоко — 1/4 банки, цукрова пудра.
Лейпцігський меланж
Жовтки, цукор і згущене молоко змішують і заливають гарячою міцною кавою. Добре перемішують і розливають у кавові чашки.
Яєчні жовтки — 4 шт., згущене молоко — 8 столових ложок, міцна кава — 4 чашки, цукор — за смаком.
Кава «Еліксир»
Варять каву по-турецьки, додають цукор й охолоджують. Додають збиті жовток і кисляк. Потім збивають добре всю суміш. Кава «Еліксир» — відмінний тонізуючий і підбадьорюючий напій зі значною стійкістю; рекомендується при важкій фізичній роботі.
Мелена кава — 10 г, вода — 250 г, кисляк — 250 г, цукрова пудра — 100 г, яєчні жовтки — 2 шт.
Кава із цикорієм
Мелені каву й цикорій заливають гарячою водою. Витримують 2—3 хв і проціджують через щільну марлю, після чого розливають у чашки. Вершки й цукор збивають до появи пузнастої піни.
Холрдна кава по-бразильськи
Міцну холодну каву, цукрову-пудру, ром, вершки, скибочку лимона, ваніль збивають у шейкері або міксері, розливають у склянки, додаючи в кожний шматочок льоду.
Міцна кава — 150 г, цукор — 2 столові ложки, ром —
1 столова ложка, скибочка лимона, щіпка ванілі.
Кава «Сюрприз»
1 столову ложку розчинної кави, 1 чайну ложку какао,
2 більших склянки холодної кип'яченої води, 5 столових ло
жок згущеного молока добре перемішують, розливають в 4
склянки й подають на стіл охолодженим.
Італійський коктейль
Змішують 2 чашки дуже міцної холодної кави, 1 столову ложку згущеного молока, 1/2 яєчного жовтка, додають скибочку лимона, 50 г вермуту, щіпку кориці й небагато товченого льоду. Добре збивають у міксері й подають одразу після приготування.
Кава по-литовськи «Рута»
Яєчний білок охолоджують і збивають. У проціджену чорну каву додають цукор, доводять до кипіння, розливають у чашки, вливають коньяк, зверху кладуть збиті білки, посипають цукровою пудрою. Потім ставлять чашки на кілька хвилин у духовку для колеровання білка й одразу подають.
Для 500 г напою: кава натуральна — 45 г, цукор — 80 г, коньяк — 25 г, білок одного яйця.
Замінники натуральної кави
Здавна були спроби замінити натуральну каву насінням, листям, плодами, коріннями багатьох культурних і диких рослин. В 1790 р. з'явилась кава із цикорію, а дещо пізніше — напої з жолудів, ячменя, каштанів, жита й інших рослин. Спочатку ці продукти застосовувались для фальсифікації напою з натуральної кави. А потім виявилося, що додавання цих продуктів у натуральну каву в багатьох випадках не погіршувало напій, а, навпаки, робило його м'якший, приємніший на смак, кориснішим. До того ж, для осіб, які страждають серцево-судинними захворюваннями й які звикли до вживання кави, ці кавові напої відкрили можливість задові-льняти укорінені потреби. Таким чином, з фальсифікатора ці напої перетворилися в гідні замінники.
У сьогоднішньому розумінні кавові напої це суміш обсмажених і розмелених зерен злаків, сої, цикорію, жолудів, каштанів насіння шипшини і т. п., приготовлена без домішок натуральної кави або ж із вмістом натуральної кави близько
5, 10 й 20%.
Кавові напої мають вигляд порошка від коричневого до темно-коричневого кольору, із включеннями світлих оболонок кавових зерен, хлібних злаків й ін. Смак й аромат властиві обсмаженому вигляду сировини, без сторонніх присмаків і запахів Вологість порошку в межах 7 %. Наша промисловість випускає понад тридцять найменувань подібних
напоїв.
Цикорій — трав'яниста рослина, у дикому вигляді зустрічається на півдні й у середній смузі нашої країни. Культура цикорію була відома здавна єгиптянам і римлянам. Його уживали тоді як салатну рослину. Існує два види цикорію — ендивій й ескариол — листова (салатна) і коренева. Для приготування напоїв потрібна коренева форма. Листя цикорію містять аскорбінову кислоту (вітамін С), каротин (провітамін А) вітаміни групи В, інулін, солі кальцію й заліза. Вживання їх у їжу поліпшує діяльність органів травлення, серцево-судинної системи.
Приємний гіркуватий смак, який нагадує каву, надає цикорію вуглевод интибин, а інулін, при обсмажуванні, утворює разом із білками ефірне масло цикореоль, що надає особливого аромату напою.
Добре поєднується цикорій з молоком, що набуває смаку горіха Можна приготувати напій із цикорієм і на воді, він добре втамовує спрагу (2 столові ложки цикорію кип'ятять 2—3 хв в 1 л води й дають настоятися, потім рідину фільтрують через марлю). Для осіб, що страждають серцевими захворюваннями, яким кава протипоказана, у світовому асортименті кавопродукції є декавоінізировані кави, які готують із натуральної кави, видаляючи кофеїн. Натуральна кава вважається без кофеїну, якщо вміст його не перевищує 0,08 % Колір, смак, екстрактивність такої кави не відрізняються ' по суті, від натуральної, лише трохи послаблений аромат через недостатнє утворення ароматичної речовини — кафеоля.