Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
3. Технологія приготування солодких страв у десертних барах, їхня класифікація
У десертних барах: повинно бути не менше 5—6 найменувань солодких страв.
«їжа — говорив І. П. Павлов — почата із задоволенням наслідку потреби в їжі, повинна й закінчитися їм же, незважаючи на задоволення потреби, причому об'єктом цього задоволення є речовина, що майже не вимагає на себе травної роботи... цукор*. Солодкі страви зазвичай завершують обід.
Для приготування солодких страв використовують різноманітну сировину: плоди, ягоди, молоко, вершки, яйця, горіхи, цукор. Найціннішими є свіжі плоди, які містять легко засвоювані глюкозу й фруктозу, а також органічні кислоти, з'єднання заліза, вітаміни, ферменти. Глюкозою й фруктозою особливо багаті виноград, яблука, сливи, вишні, абрикоси. Для приготування солодких страв використовують фрукти і ягоди свіжі, сушені, морожені, стерилізовані. Крім цього використовують усілякі варення, джеми, соки, екстракти.
Свіжі плоди перебирають, чистять і промивають холодною водою. Частину плодів при готуванні солодких страв протирають, перед цим піддають додатковій обробці: для чого попередньо яблука варять або печуть, кісточкові плоди припускають у сиропі, інші протирають сирими. Сушені фрукти проварюють перед протиранням. Молоко, що використовується при готуванні солодких страв, зазвичай вводиться в вигляді суміші з яєчними жовтками й цукром. Для приготування яєчно-молочної суміші жовтки необхідно ретельно розтерти із цукром, потім розвести молоком і проварити суміш до загустіння при температурі не вище 70°С. Більш висока температура викликає згортання білків. До складу більшості солодких страв входять вершки. Найчастіше вершки збивають до піни. При цьому повітря розподіляється в них у вигляді пухирців, оточених білковими плівками. Міцність збитих вершків залежить від вмісту жиру, температури вершків.
Подають плоди і ягоди в вазочках, салатниках, на десертних тарілках. Окремо можна подати цукор або цукрову пудру, молоко, вершки, сметану. Прикладом солодких страв із фруктів і ягід, які реалізовуються на підприємствах громадського харчування, є такі:
Апельсини й мандарини із цукром і вином
Рецептура на одну порцію.
Апельсини або мандарини без шкірочки — 100 г, цукор — 40 г, вино виноградне — 10 мл.
Нарізані кружечками або шматочками очищені апельсини й мандарини викладають гіркою у вазочку, посипають цукром і заливають вином. Можна подати цукор або цукрову пудру окремо на розетці.
Кавун із цукром
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах).
Кавун очищений — 280, цукор — 20.
Кавун промивають, обсушують, розрізають уздовж. Можна видалити також шкірку й насіння. Подають кавун на десертній тарілці, а цукрову пудру або цукровий пісок на розетці.
Полуниця зі збитими вершками
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах).
Полуниця — 100, вершки — 100, цукрова пудра — 20.
Вершки охолоджують до температури 8—10°С і збивають до утворення пишної маси. У збиті вершки всипають цукрову пудру, потім їх укладають гіркою у вазочку або салатник. Гірку зі збитих вершків обкладають промитими ягодами. Готову страву необхідно одразу подати споживачеві.
Компоти
Компоти готують зі свіжих, консервованих, сушених, заморожених плодів у ягід. При готуванні компотів зі свіжих плодів і ягід варто дотримуватися деяких загальних правил: яблука, груші, айва нарізаються часточками з видаленням серцевини й проварюються в підкисленій воді або в слабко підкисленім сиропі. Кислота запобігає потемнінню фруктів і
руйнує ферменти, що викликають окислення дубильних речовин. Персики, абрикоси й сливи розрізають навпіл і видаляють кісточки. Апельсини й мандарини очищають від цедри, розбирають на шматочки або нарізають кружечками. Виноград, вишні, суницю й інші ягоди перебирають і миють у кип'яченій холодній воді. М'якоть динь і кавунів нарізають часточками, кубиками й скибочками.
Мандарини, апельсини, виноград, вишні, дині, кавуни, ананаси, малину кладуть в охолоджений сироп сирими.
Для ароматизації й поліпшення смаку в компот додають невелику кількість виноградного вина.
Сушені плоди і ягоди попередньо перебирають, промивають кілька разів і варять. Груші і яблука варять 30—40 хвилин, ізюм 5 хвилин, інші сухофрукти 15—20 хвилин. Заморожені плоди і ягоди повинні відтяти, потім їх використовують у цілому вигляді або нарізають.
Компот зі свіжих яблук або груш
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):
Яблука або груші — 60, цукор — ЗО, вино виноградне — 5, кислота лимонна — 0,2, вода 160—170.
Яблука або груші промивають, видаляють серцевину й нарізають шматочками (іноді очищають від шкірочки). Готують цукровий сироп і поміщають у нього шматочки плодів, проварюють 6—8 хвилин. Для ароматизації можна додати цедру лимона, апельсина. Після охолодження вливають виноградне вино для поліпшення смаку.
Деякі сорти яблук (Апорт, Антонівка) і груш нарізають шматочками і одразу заливають киплячим сиропом, після чого охолоджують.
Компот з апельсинів або мандаринів
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):
Апельсини або мандарини — 50, цукор 30, цедра 5—7, вода—125.
Апельсини або мандарини промивають, очищають від шкірочки і ділять на шматочки.
Цукор розчиняють у гарячій воді і розчин прогрівають протягом 10—12 хвилин. У сироп додають цедру, а потім охолоджене вино.
Шматочки апельсинів або мандаринів викладають у креманки й заливають охолодженим сиропом.
Компот з абрикосів або слив
Рецептура на 1 порцію (вага нетто в грамах):
Абрикоси або сливи — 60, цукор — 30, вино — 5, кислота лимонна — 0,2, вода — 180—170.
Абрикоси або сливи промивають, розрізають навпіл і видаляють кісточки. Готують цукровий сироп, охолоджують і додають абрикоси або сливи, лимонну кислоту, доводять до кипіння й охолоджують.
При відпусканні розкладають у креманки або вазочки.
Компот із консервованих фруктів
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):
Яблука— 25, персики— 20, сливи— 15, черешні— 15;
сироп від фруктів — 60; цукор — 20; вода — 100.
Яблука й персики нарізають шматочками, сливи й черешні
залишають цілими. Плоди і ягоди викладають у креманки й
заливають сиропом. Останній з'єднують попередньо з водою,
цукром, кип'ятять і охолоджують.
Компот із суміші сушених фруктів
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яблука— 12, груші— 12, урюк— 10, родзинки— 6, цукор — 24, кислота лимонна — 0,2, вода — 160—170.
Сушені фрукти перебирають і кілька разів промивають у теплій воді. Яблука й груші заливають гарячою водою, додають цукор і варять при слабкому кипінні 15—20 хвилин, після чого додають урюк і варять ще 15—20 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варіння додають родзинки. Компот охолоджують, додають лимонну кислоту.
Яблука або груші в сиропі
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яблука або груші — 73 г, цукор — 30 г, вино виноградне — 5 мл, кислота лимонна — 0,2 г, вода — 120—125 г.
Яблука або груші промивають, видаляють серцевину й очищають від шкірочки. Потім занурюють у злегка підкислений сироп і проварюють. Готові яблука й груші викладають у вазочки або креманки й заливають сиропом, приготовленим на відварі. Перед відпусканням в сироп додають вино.
Коротка характеристика й технологія приготування желейних солодких страв у десерт-барі
До желейних драглеподібних страв належать: киселі, желе, муси, самбуки, креми. Желе готують із фруктових і ягідних соків, пюре, відварів, варення, фруктових есенцій, лікерів, молока з додаванням цукру й желатину. Желатин попередньо замочують у холодній воді на 30 хвилин, а потім віджимають. У підготовлений відвар додають желатин, доводять до кипіння й охолоджують. Якщо суміш виходить мутної, її освітляють яєчним білком. Останній розводять холодною водою, обсяг якої дорівнює обсягу суміші, вливають у суміш, доводять до кипіння й проціджують через тканину.
Готове желе повинне бути прозорим, кислувато-солодким з ароматом плодів і ягід з яких воно готувалося.
Желе можна готувати з додаванням у нього свіжих або консервованих плодів і ягід.
Збите желе — це мус. Для його приготування, крім фруктово-ягідних соків, використовують всі види джемів, солодкі соуси, яблучне й абрикосове пюре.
Для приготування мусу сироп, доведений до кипіння, з'єднують із замоченим желатином, розливають і потім охолоджують до температури 30—35°С. Суміш збивають до утворення однорідної піни. При цьому об'єм суміші збільшується в 2—3 рази. У деяких випадках при приготуванні мусу желатин заміняють манною крупою.
При приготуванні самбуки пюре з'єднують із цукром і яєчними білками й збивають до збільшення об'єму маси в 2— З рази. Потім при помішуванні вливають у масу розчинений і нагрітий желатин, перемішують і охолоджують.
Мус і самбуку заливають у формочки й витримують при температурі 0—8 протягом 1—2 годин. Відпускають із сиропом.
При приготуванні кремів зазвичай використовують вершки, молоко, цукор, яйця, желатин і багато інших смакових і ароматичних продуктів.
При приготуванні кремів готують яєчно-молочну суміш, у яку вводять смакові й ароматизуючі речовини й желатин. Потім з'єднують її зі збитими вершками. Масу розливають у форми й охолоджують. Для одержання яєчно-молочної суміші яйця розтирають із цукром, з'єднують із кип'яченим молоком і нагрівають до 70—80°С при помішуванні.
При з'єднанні компонентів яєчно-молочна суміш уводиться в збиті вершки.
Вершки для збереження пишності варто збивати безпосередньо перед приготуванням крему.
Яєчно-молочну суміш можна доповнити ягідними пюре, сиропами.
Перед подачею форму із кремом занурюють на кілька секунд у гарячу воду й перекладають у креманки або вазочки.
Відпускають крем із фруктовим сиропом.
До желейних солодких страв належить також кисіль. Для приготування киселів використовують свіжі і очищені плоди, соки, сиропи, джем, хлібний квас, молоко й інші.
Картопляний крохмаль використовується для приготування фруктово-ягідних киселів, тому що він утворює гель; а маїсовий утворить мутний гель і використовується для приготування молочних і мигдальних киселів. Маса киселів повинна бути однорідною, без грудочок, а зовнішній вигляд, колір, смак і запах — відповідати тому продукту, з якого вони приготовлені. За консистенцією киселі діляться на густі, середньої густини й напіврідкі. Це пов'язане з кількістю уведеного крохмалю — 12—15 г, 8—10 г, 4—7 г. Крохмаль розводять трикратною кількістю води й виливають у киплячий сироп. Попереднє розведення крохмалю запобігає злипанню крохмальних зерен. Після заварювання крохмалю в кисіль вливають ягідний сік. Додавання соку знижує температуру й запобігає розрідженню.
Після приготування киселі середньої густини розливають у склянки; густі киселі — у формочки, змочені водою й посипані цукровою пудрою. При відпусканні густі киселі перекладають на тарілку й поливають фруктовим або ягідним сиропом. Напіврідкі киселі використовують для поливання биточків, пудингів, запіканок із крупи, макаронних виробів, сиру.
Желе з лимонів
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Сік лимонний — 8, цукор — 14, желатин — 3, вода — 100. Лимон очищають від шкірочки. Останню звільняють від білих волокон і нарізають соломкою. У гарячий цукровий сироп уводять нарізану цедру й желатин. Сироп нагрівають до кипіння, злегка охолоджують і вливають лимонний сік. Отримане желе охолоджують, фільтрують і розрізняють у форми для застигання. Відпускають желе із солодким сиропом.
Желе з вишні
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Вишня — 20, цукор — 14, желатин — 3, вода — 100. Вишні перебирають, промивають і віджимають сік. Іншу масу заливають водою, додають цукор і проварюють, після чого проціджують. У готовий сироп уводять желатин, доводять до кипіння, потім з'єднують і розливають в форми. Відпускають із фруктовим сиропом.
Желе молочне
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Молоко — 75, вода — 25, мигдаль гіркий — 2, цукор — 14, желатин — 3.
Мигдаль перебирають, заливають гарячою водою й кип'ятять кілька хвилин, потім очищають. Очищений мигдаль подрібнюють з поступовим додаванням води до утворення однорідної маси. Мигдальну масу з'єднують із гарячим кип'яченим молоком, желатином, цукром і доводять до кипіння при помішуванні. Суміш охолоджують і розливають у металеві формочки для застигання.
Мус малиновий
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):
Малина— 15, цукор— 16, желатин— 3, лимонна кислота — 0,1, вода — 90;
для сиропу:
малина — 5, цукор — 10, вода — 15.
Ягоди перебирають, промивають і протирають через сито. Отриману пюреподібну масу ставлять на холод, в воді розчи
няють цукор, додають желатин і доводять до кипіння. Сироп з'єднують із отриманою раніше пюреподібною масою, додають лимонну кислоту. Суміш охолоджують до температури ЗО—35°С і збивають до утворення пишної однорідної маси. Останню розкладають у формочки й залишають для застигання. При відпусканні формочки занурюють на кілька секунд у гарячу воду, перекладають у креманки й подають із малиновим сиропом.
Мус із яблучного соусу
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):
Соус яблучний — 40, цукор — 12, желатин — 3, лимонна кислота — 0,2, вода — 60;
для сиропу:
вино виноградне — 5, цукор — 10, вода — 18.
Яблучний соус розводять кип'яченою гарячою водою, додають цукор, желатин і лимонну кислоту. Суміш доводять до кипіння, охолоджують до 3 5 °С і збивають до утворення пишної маси. Після чого розкладають у формочки, охолоджують і відпускають із сиропом.
Мус із яблук або груш
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):
Яблука або груші— 40, цукор— 16, желатин— 3, лимонна кислота — 0,2, вода — 80;
для сиропу:
вино виноградне — 5, цукор — 10, вода — 15.
Груші або яблука промивають, видаляють серцевину й нарізають, після чого їх варять і протирають разом із відваром. В отримане пюре додають цукор, желатин, лимонну кислоту й повторюють ті ж операції, що й при готуванні мусу з яблучного соусу. Відпускають із сиропом.
Мус фруктовий на манній крупі
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Пюре яблучний або абрикосове — 20, цукор — 20, крупа манна — 6, вода — 60; для сиропу: журавлина — 5, цукор — 10, вода — 15.
Яблучне або абрикосове пюре з'єднують із цукром, заливають водою й доводять до кипіння. У сироп уводять просіяну манну крупу й варять при помішуванні 5—6 хв. Іноді варять рідку манну кашу із цукром, а потім з'єднують із пюре. Отриману тим або іншим способом масу охолоджують до 35°С, збивають до утворення піни, розкладають у формочки й витримують протягом 2-х годин при температурі 0—8°С. Відпускають мус із сиропом.
Самбука з абрикосів
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):
Абрикоси— 55, цукор— 16, желатин— 2, яйце, (білки) — 28, лимонна кислота — 0,1;
для сиропу:
виноградне вино — 5, цукор — 10, вода — 15.
Абрикоси перебирають, промивають, видаляють кісточки, після чого заливають невеликою кількістю гарячої води й варять 10—12 хв. Зварені абрикоси протирають, з'єднують із цукром і охолоджують, додають лимонну кислоту і яєчний білок.
Суміш збивають до утворення пишної маси. Замочений і віджатий желатин з'єднують із невеликою кількістю води й нагрівають до 45—50°С, потім його проціджують і тонким струмком вливають у збиту масу. Останню розкладають у формочки й залишають у холодному приміщенні для застигання. Відпускають із сиропом.
Крем ванільний вершковий
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):
Вершки— 50, цукор— 15, молоко— 20, яйця— 15, желатин — 2, ванілін — 0,05;
для сиропу:
виноградне вино — 5, цукор — 10, вода — 15.
Яйця розтирають із цукром і розводять кип'яченим молоком, беззупинно помішуючи, суміш нагрівають до 80°С. У підготовлену суміш додають попередньо замочений і віджатий желатин, а потім після його розчинення додають ванілін, перемішують і охолоджують до 25—30°С.
Збивають вершки й додають до них порціями яєчномолочну суміш. Отриманий крем розливають у формочки й
охолоджують. При відпусканні формочки занурюють у гарячу воду, струшують і перекладають в креманки або вазочки. Відпускають із сиропом.
Крем суничний
Рецептура па одну порцію (вага нетто в грамах):
Суниця парова— 12, вершки— 40, цукор— 15, молоко — 20, яйце — 9, желатин 2;
для сиропу:
ягоди або вино — 5, цукор — 10, вода —15.
Суницю перебирають, промивають і протирають через сито, збитів вершки з'єднують із охолодженим суничним пюре, вливають яєчно-молочну суміш із желатином. Крем розливають у форми. Відпускають із ягідним сиропом. Для приготування сиропу ягоди протирають, вводять у гарячий цукровий сироп і охолоджують.
Крем кавовий або шоколадний
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Вершки — 50, цукор — 15, молоко — 20, яйця — 9, желатин — 2, ванілін — 0,05, кава мелена — 5 або какао-порошок — 5.
Технологія приготування аналогічна технології приготування вершкового крему. Відмінність полягає в тому, що в яєчно-молочну суміш уводять міцну натуральну кава або какао-порошок.
Кисіль із полуниці
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Полуниця — 24, крохмаль картопляний — 10, кислота лимонна — 0,2, вода — 180—190.
Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки й промивають холодною водою, після чого для одержання полуничного соку протирають за допомогою сита, протиральної машини або екстрактора. Вижимки заливають гарячою водою, додають цукор, лимонну кислоту, проварюють і проціджують. У проціджений відвар вливають попередньо разведений картопляний крохмаль, доводять до кипіння й припиняють нагрівання. Після заварювання крохмалю у кисіль вливають полуничний сік. Готовий кисіль для попередження утворення скоринки посипають цукром або цукровою пудрою.
Кисіль із вишні
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):, Випікання— 32, цукор— 24, крохмаль картопляний — 10, кислота — 0,02, вода — 180—190.
Вишні перебирають і промивають холодною водою. У посуді, що не окисляється, з'єднують вишні із цукром і розминають дерев'яною лопаточкою. Сік зливають, а вижимки, що залишилися проварюють із цукром і лимонною кислотою, після чого проціджують. У проціджений сироп, доведений до кипіння, додають крохмаль, охолоджений вишневий сік. Готовий кисіль розливають у креманки, посипають цукром і охолоджують.
Кисіль із яблук
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яблука — 45—60, цукор — 24, крохмаль картопляний — 9, кислота лимонна — 0,2, вода — 180—190.
Свіжі яблука промивають, нарізають скибочками, заливають горячою водою й варять 15—20 хвилин. Яблука разом з відваром протирають, додають лимонну кислоту, цукор і нагрівають до кипіння. У приготовлену масу вливають крохмаль, доводять до кипіння, потім розливають у підготовлений посуд і охолоджують.
Кисіль із повидла, джему, варення
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Повидло, джем або варення— 32, цукор— 12, крохмаль картопляний — 10, кислота лимонна — 0,2, вода — 190.
Повидло, джем або варення розводять гарячою водою, додають цукор і варять 5 хвилин. Потім проціджують, додають лимонну кислоту; підготовлений крохмаль доводять до кипіння й охолоджують. Перед охолодженням посипають цукром.
Кисіль із червоного вина
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Вино червоне столове— 80, вода— 1000, цукор— 28, крохмаль картопляний— 10, кислота лимонна— 0,2, цедра—1—3.
Червоне столове вино розводять гарячою водою, додають цукор, лимонну кислоту, цедру й проварюють. Потім проціджують, доводять до кипіння й додають крохмаль. Готовий кисіль охолоджують.
Гарячі солодкі страви. Приготування й відпускання
Гарячі солодкі страви готуються із продуктів, що містять велику кількість вуглеводів: борошна, крупи, цукру. Для їхнього приготування використовують також яйця, молоко, масло, плоди, ягоди. Все це говорить про велику харчову цінність гарячих солодких блюд.
Одним із різновидів гарячих солодких страв є повітряний пиріг (суфле). Готують суфле із суміші молока і яєць або фруктово-ягідного пюре, з'єднаного зі збитими вершками. Останні є основою для всіх видів повітряного пирога, тому що надають виробам пишності і пористості. Збивати білки треба в охолодженому стані, на льоді, безпосередньо перед з'єднанням з іншими продуктами.
З'єднувати білки з іншими продуктами потрібно обережно, щоб вони не осіли. Випікають повітряні пироги в жаровій шафі при температурі 200—250°С протягом 10—15 хвилин безпосередньо перед подавання.
Подають суфле з холодним кип'яченим молоком або вершками.
Суфле ванільне
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яйця — 86, цукор — 30, молоко — 40, борошно — 8, масло вершкове — 2, ванілін — 0,05, цукрова пудра — 5, молоко, вершки — 150.
Яєчні жовтки добре розтирають із цукром, з'єднують із борошном і ваніліном. Масу розводять гарячим молоком і проварюють при помішуванні до застигання. Яєчно-молочну суміш з'єднують зі збитими вершками, викладають на пательню й випікають. Подають із молоком, посипавши цукровою пудрою.
Аналогічно готується суфле шоколадне й горіхове. Технологія їхнього приготування відрізняється тим, що замість ваніліну додають какао або роздріблений шоколад, а в суфле горіхове — підсмажені із цукром і здрібнені горіхи.
Суфле яблучне
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яйце (білки) — 84, цукор — 40, яблука — 52, масло вершкове — 2, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150.
Яблука промивають, розрізають на частини, видаляють серцевину й насіння і запікають у жаровій шафі. Із запечених яблук готують яблучне пюре, з'єднуючи його із цукром і проварюють. Гарячу суміш вливають у збиті вершки. Суфле випікають і подають із молоком або вершками.
Пудинг сухарний
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):
Сухарі ванільні — 40, молоко — 80, яйця — 21, цукор — 15, родзинки —-15, масло вершкове — 5;
для соусу:
курага —-10, цукор — 13.
Ванільні сухарі подрібнюють у вигляді кубиків. Жовтки яєць розтирають із цукром і розводять гарячим молоком. Суміш з'єднують із сухарями й залишають на 15 хвилин для набрякання, потім додають родзинки і збиті білки. Масу випікають у змащених маслом формочках. Подають пудинг із солодким соусом.
Пудинг рисовий паровий
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Рис — ЗО, молоко — 60, масло вершкове -— 5, цукор — 15, цукати — 10, яйце — 1Л шт., ванілін — 0,02.
Рис перебирають, промивають і відварюють у воді до напівготовності. Після цього його відкидають на сито й витримують у молоці 8—10 хвилин. Жовтки, розтерті із цукром з'єднують із відвареним рисом, ваніліном, цукатами й перемішують. У підготовлену масу вводять збиті білки. Пудинг розкладають у форми й варять на парі. Відпускають із солодким соусом.
Бабка яблучна
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яблука — 70, хліб пшеничний — 65, молоко — 30, яйце — 10, цукор — 20, масло вершкове — 10, кориця — 0,2.
Яблука очищають від шкірочки, нарізають кубиками й пересипають цукром. Пшеничний хліб без кірки нарізають скибочками товщиною 0,5 см. Скибочки повинні відповідати розміру й формі посуду. Частину хліба, що залишилася, нарізають кубиками й підсушують. Форму змазують маслом і обкладають дно й стінки скибочками хліба. Останні змочують з одного боку в суміші яєць, молока й цукру. Скибочки викладають змоченим боком усередину. Підсушені кубики хліба змішують із яблуками, корицею й заповнюють форму, зверху покривають також скибочками хліба. Запікають бабку в жаровій шафі. Перед подаванням її викладають на блюдо й поливають солодким соусом.
Запіканка манна із фруктами (каша гур'євська)
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):
Молоко — 200, крупу манна — 55, масло вершкове — 10, яйце — 1 шт., цукор — 20, ванілін — 0,01, горіхи очищені — 15, фрукти консервовані — 75;
для соусу:
курага — 25, цукор — 16.
Молоко наливають у неглибокий посуд і ставлять до жарової шафи. При утворенні рум'яної пінки його знімають. Операцію повторюють кілька разів. На молоці, що залишилося, з додаванням солі й цукру варять манну кашу, кладуть горіхи, ванілін, масло вершкове, жовтки й добре перемішують. Отриману масу викладають на мельхіорову пательню, змащену маслом, невеликим шаром, потім пінку й консервовані фрукти і знову шар каші. Поверхню розрівнюють, посипають цукром і роблять малюнок за допомогою розпеченого залізного прута. Після запікання прикрашають кашу консервованими фруктами й молочними пінками. Окремо подають абрикосовий соус.
Яблука печені
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):
Яблука очищені — 140, цукор — 20;
для сиропу:
цукор — 20, журавлина — 5, вода — 15.
Яблука промивають і видаляють серцевину й насіння. Підготовлені яблука викладають на лист. В отвір у яблуках насипають цукор, збризкують водою й запікають у жаровій шафі; яблука викладають у креманки або на десертні тарілки, поливають сиропом і посипають цукровою пудрою.
Яблука в тісті
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яблука— 70, борошно— 20, яйце— 21, молоко— 20, сметана— 5, цукор— 3, сіль— 0,2, масло пряжене— 10, цукрова пудра — 5.
Яблука промивають, очищають від шкіри, видаляють серцевину й насіння і нарізають кружечками. Для приготування тіста жовтки яєць з'єднують із цукром, сіллю, сметаною й борошном. Потім при розмішуванні додають молоко й білки. Кружечки яблук наколюють на кухарську голку, занурюють у тісто й швидко переносять у фритюр. При подаванні яблука викладають на тарілку й посипають цукровою пудрою. Солодкий соус подають окремо.
«їжа — говорив І. П. Павлов — почата із задоволенням наслідку потреби в їжі, повинна й закінчитися їм же, незважаючи на задоволення потреби, причому об'єктом цього задоволення є речовина, що майже не вимагає на себе травної роботи... цукор*. Солодкі страви зазвичай завершують обід.
Для приготування солодких страв використовують різноманітну сировину: плоди, ягоди, молоко, вершки, яйця, горіхи, цукор. Найціннішими є свіжі плоди, які містять легко засвоювані глюкозу й фруктозу, а також органічні кислоти, з'єднання заліза, вітаміни, ферменти. Глюкозою й фруктозою особливо багаті виноград, яблука, сливи, вишні, абрикоси. Для приготування солодких страв використовують фрукти і ягоди свіжі, сушені, морожені, стерилізовані. Крім цього використовують усілякі варення, джеми, соки, екстракти.
Свіжі плоди перебирають, чистять і промивають холодною водою. Частину плодів при готуванні солодких страв протирають, перед цим піддають додатковій обробці: для чого попередньо яблука варять або печуть, кісточкові плоди припускають у сиропі, інші протирають сирими. Сушені фрукти проварюють перед протиранням. Молоко, що використовується при готуванні солодких страв, зазвичай вводиться в вигляді суміші з яєчними жовтками й цукром. Для приготування яєчно-молочної суміші жовтки необхідно ретельно розтерти із цукром, потім розвести молоком і проварити суміш до загустіння при температурі не вище 70°С. Більш висока температура викликає згортання білків. До складу більшості солодких страв входять вершки. Найчастіше вершки збивають до піни. При цьому повітря розподіляється в них у вигляді пухирців, оточених білковими плівками. Міцність збитих вершків залежить від вмісту жиру, температури вершків.
Подають плоди і ягоди в вазочках, салатниках, на десертних тарілках. Окремо можна подати цукор або цукрову пудру, молоко, вершки, сметану. Прикладом солодких страв із фруктів і ягід, які реалізовуються на підприємствах громадського харчування, є такі:
Апельсини й мандарини із цукром і вином
Рецептура на одну порцію.
Апельсини або мандарини без шкірочки — 100 г, цукор — 40 г, вино виноградне — 10 мл.
Нарізані кружечками або шматочками очищені апельсини й мандарини викладають гіркою у вазочку, посипають цукром і заливають вином. Можна подати цукор або цукрову пудру окремо на розетці.
Кавун із цукром
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах).
Кавун очищений — 280, цукор — 20.
Кавун промивають, обсушують, розрізають уздовж. Можна видалити також шкірку й насіння. Подають кавун на десертній тарілці, а цукрову пудру або цукровий пісок на розетці.
Полуниця зі збитими вершками
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах).
Вершки охолоджують до температури 8—10°С і збивають до утворення пишної маси. У збиті вершки всипають цукрову пудру, потім їх укладають гіркою у вазочку або салатник. Гірку зі збитих вершків обкладають промитими ягодами. Готову страву необхідно одразу подати споживачеві.
Компоти
Компоти готують зі свіжих, консервованих, сушених, заморожених плодів у ягід. При готуванні компотів зі свіжих плодів і ягід варто дотримуватися деяких загальних правил: яблука, груші, айва нарізаються часточками з видаленням серцевини й проварюються в підкисленій воді або в слабко підкисленім сиропі. Кислота запобігає потемнінню фруктів і
руйнує ферменти, що викликають окислення дубильних речовин. Персики, абрикоси й сливи розрізають навпіл і видаляють кісточки. Апельсини й мандарини очищають від цедри, розбирають на шматочки або нарізають кружечками. Виноград, вишні, суницю й інші ягоди перебирають і миють у кип'яченій холодній воді. М'якоть динь і кавунів нарізають часточками, кубиками й скибочками.
Мандарини, апельсини, виноград, вишні, дині, кавуни, ананаси, малину кладуть в охолоджений сироп сирими.
Для ароматизації й поліпшення смаку в компот додають невелику кількість виноградного вина.
Сушені плоди і ягоди попередньо перебирають, промивають кілька разів і варять. Груші і яблука варять 30—40 хвилин, ізюм 5 хвилин, інші сухофрукти 15—20 хвилин. Заморожені плоди і ягоди повинні відтяти, потім їх використовують у цілому вигляді або нарізають.
Компот зі свіжих яблук або груш
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):
Яблука або груші промивають, видаляють серцевину й нарізають шматочками (іноді очищають від шкірочки). Готують цукровий сироп і поміщають у нього шматочки плодів, проварюють 6—8 хвилин. Для ароматизації можна додати цедру лимона, апельсина. Після охолодження вливають виноградне вино для поліпшення смаку.
Деякі сорти яблук (Апорт, Антонівка) і груш нарізають шматочками і одразу заливають киплячим сиропом, після чого охолоджують.
Компот з апельсинів або мандаринів
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):
Апельсини або мандарини — 50, цукор 30, цедра 5—7, вода—125.
Апельсини або мандарини промивають, очищають від шкірочки і ділять на шматочки.
Цукор розчиняють у гарячій воді і розчин прогрівають протягом 10—12 хвилин. У сироп додають цедру, а потім охолоджене вино.
Шматочки апельсинів або мандаринів викладають у креманки й заливають охолодженим сиропом.
Компот з абрикосів або слив
Рецептура на 1 порцію (вага нетто в грамах):
Абрикоси або сливи — 60, цукор — 30, вино — 5, кислота лимонна — 0,2, вода — 180—170.
Абрикоси або сливи промивають, розрізають навпіл і видаляють кісточки. Готують цукровий сироп, охолоджують і додають абрикоси або сливи, лимонну кислоту, доводять до кипіння й охолоджують.
При відпусканні розкладають у креманки або вазочки.
Компот із консервованих фруктів
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):
Яблука— 25, персики— 20, сливи— 15, черешні— 15;
сироп від фруктів — 60; цукор — 20; вода — 100.
Яблука й персики нарізають шматочками, сливи й черешні
залишають цілими. Плоди і ягоди викладають у креманки й
заливають сиропом. Останній з'єднують попередньо з водою,
цукром, кип'ятять і охолоджують.
Компот із суміші сушених фруктів
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яблука— 12, груші— 12, урюк— 10, родзинки— 6, цукор — 24, кислота лимонна — 0,2, вода — 160—170.
Сушені фрукти перебирають і кілька разів промивають у теплій воді. Яблука й груші заливають гарячою водою, додають цукор і варять при слабкому кипінні 15—20 хвилин, після чого додають урюк і варять ще 15—20 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варіння додають родзинки. Компот охолоджують, додають лимонну кислоту.
Яблука або груші в сиропі
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яблука або груші — 73 г, цукор — 30 г, вино виноградне — 5 мл, кислота лимонна — 0,2 г, вода — 120—125 г.
Яблука або груші промивають, видаляють серцевину й очищають від шкірочки. Потім занурюють у злегка підкислений сироп і проварюють. Готові яблука й груші викладають у вазочки або креманки й заливають сиропом, приготовленим на відварі. Перед відпусканням в сироп додають вино.
Коротка характеристика й технологія приготування желейних солодких страв у десерт-барі
До желейних драглеподібних страв належать: киселі, желе, муси, самбуки, креми. Желе готують із фруктових і ягідних соків, пюре, відварів, варення, фруктових есенцій, лікерів, молока з додаванням цукру й желатину. Желатин попередньо замочують у холодній воді на 30 хвилин, а потім віджимають. У підготовлений відвар додають желатин, доводять до кипіння й охолоджують. Якщо суміш виходить мутної, її освітляють яєчним білком. Останній розводять холодною водою, обсяг якої дорівнює обсягу суміші, вливають у суміш, доводять до кипіння й проціджують через тканину.
Готове желе повинне бути прозорим, кислувато-солодким з ароматом плодів і ягід з яких воно готувалося.
Желе можна готувати з додаванням у нього свіжих або консервованих плодів і ягід.
Збите желе — це мус. Для його приготування, крім фруктово-ягідних соків, використовують всі види джемів, солодкі соуси, яблучне й абрикосове пюре.
Для приготування мусу сироп, доведений до кипіння, з'єднують із замоченим желатином, розливають і потім охолоджують до температури 30—35°С. Суміш збивають до утворення однорідної піни. При цьому об'єм суміші збільшується в 2—3 рази. У деяких випадках при приготуванні мусу желатин заміняють манною крупою.
При приготуванні самбуки пюре з'єднують із цукром і яєчними білками й збивають до збільшення об'єму маси в 2— З рази. Потім при помішуванні вливають у масу розчинений і нагрітий желатин, перемішують і охолоджують.
Мус і самбуку заливають у формочки й витримують при температурі 0—8 протягом 1—2 годин. Відпускають із сиропом.
При приготуванні кремів зазвичай використовують вершки, молоко, цукор, яйця, желатин і багато інших смакових і ароматичних продуктів.
При приготуванні кремів готують яєчно-молочну суміш, у яку вводять смакові й ароматизуючі речовини й желатин. Потім з'єднують її зі збитими вершками. Масу розливають у форми й охолоджують. Для одержання яєчно-молочної суміші яйця розтирають із цукром, з'єднують із кип'яченим молоком і нагрівають до 70—80°С при помішуванні.
При з'єднанні компонентів яєчно-молочна суміш уводиться в збиті вершки.
Вершки для збереження пишності варто збивати безпосередньо перед приготуванням крему.
Яєчно-молочну суміш можна доповнити ягідними пюре, сиропами.
Перед подачею форму із кремом занурюють на кілька секунд у гарячу воду й перекладають у креманки або вазочки.
Відпускають крем із фруктовим сиропом.
До желейних солодких страв належить також кисіль. Для приготування киселів використовують свіжі і очищені плоди, соки, сиропи, джем, хлібний квас, молоко й інші.
Картопляний крохмаль використовується для приготування фруктово-ягідних киселів, тому що він утворює гель; а маїсовий утворить мутний гель і використовується для приготування молочних і мигдальних киселів. Маса киселів повинна бути однорідною, без грудочок, а зовнішній вигляд, колір, смак і запах — відповідати тому продукту, з якого вони приготовлені. За консистенцією киселі діляться на густі, середньої густини й напіврідкі. Це пов'язане з кількістю уведеного крохмалю — 12—15 г, 8—10 г, 4—7 г. Крохмаль розводять трикратною кількістю води й виливають у киплячий сироп. Попереднє розведення крохмалю запобігає злипанню крохмальних зерен. Після заварювання крохмалю в кисіль вливають ягідний сік. Додавання соку знижує температуру й запобігає розрідженню.
Після приготування киселі середньої густини розливають у склянки; густі киселі — у формочки, змочені водою й посипані цукровою пудрою. При відпусканні густі киселі перекладають на тарілку й поливають фруктовим або ягідним сиропом. Напіврідкі киселі використовують для поливання биточків, пудингів, запіканок із крупи, макаронних виробів, сиру.
Желе з лимонів
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Сік лимонний — 8, цукор — 14, желатин — 3, вода — 100. Лимон очищають від шкірочки. Останню звільняють від білих волокон і нарізають соломкою. У гарячий цукровий сироп уводять нарізану цедру й желатин. Сироп нагрівають до кипіння, злегка охолоджують і вливають лимонний сік. Отримане желе охолоджують, фільтрують і розрізняють у форми для застигання. Відпускають желе із солодким сиропом.
Желе з вишні
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Вишня — 20, цукор — 14, желатин — 3, вода — 100. Вишні перебирають, промивають і віджимають сік. Іншу масу заливають водою, додають цукор і проварюють, після чого проціджують. У готовий сироп уводять желатин, доводять до кипіння, потім з'єднують і розливають в форми. Відпускають із фруктовим сиропом.
Желе молочне
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Молоко — 75, вода — 25, мигдаль гіркий — 2, цукор — 14, желатин — 3.
Мигдаль перебирають, заливають гарячою водою й кип'ятять кілька хвилин, потім очищають. Очищений мигдаль подрібнюють з поступовим додаванням води до утворення однорідної маси. Мигдальну масу з'єднують із гарячим кип'яченим молоком, желатином, цукром і доводять до кипіння при помішуванні. Суміш охолоджують і розливають у металеві формочки для застигання.
Мус малиновий
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):
Малина— 15, цукор— 16, желатин— 3, лимонна кислота — 0,1, вода — 90;
для сиропу:
малина — 5, цукор — 10, вода — 15.
Ягоди перебирають, промивають і протирають через сито. Отриману пюреподібну масу ставлять на холод, в воді розчи
няють цукор, додають желатин і доводять до кипіння. Сироп з'єднують із отриманою раніше пюреподібною масою, додають лимонну кислоту. Суміш охолоджують до температури ЗО—35°С і збивають до утворення пишної однорідної маси. Останню розкладають у формочки й залишають для застигання. При відпусканні формочки занурюють на кілька секунд у гарячу воду, перекладають у креманки й подають із малиновим сиропом.
Мус із яблучного соусу
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):
Соус яблучний — 40, цукор — 12, желатин — 3, лимонна кислота — 0,2, вода — 60;
для сиропу:
вино виноградне — 5, цукор — 10, вода — 18.
Яблучний соус розводять кип'яченою гарячою водою, додають цукор, желатин і лимонну кислоту. Суміш доводять до кипіння, охолоджують до 3 5 °С і збивають до утворення пишної маси. Після чого розкладають у формочки, охолоджують і відпускають із сиропом.
Мус із яблук або груш
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):
Яблука або груші— 40, цукор— 16, желатин— 3, лимонна кислота — 0,2, вода — 80;
для сиропу:
вино виноградне — 5, цукор — 10, вода — 15.
Груші або яблука промивають, видаляють серцевину й нарізають, після чого їх варять і протирають разом із відваром. В отримане пюре додають цукор, желатин, лимонну кислоту й повторюють ті ж операції, що й при готуванні мусу з яблучного соусу. Відпускають із сиропом.
Мус фруктовий на манній крупі
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Пюре яблучний або абрикосове — 20, цукор — 20, крупа манна — 6, вода — 60; для сиропу: журавлина — 5, цукор — 10, вода — 15.
Яблучне або абрикосове пюре з'єднують із цукром, заливають водою й доводять до кипіння. У сироп уводять просіяну манну крупу й варять при помішуванні 5—6 хв. Іноді варять рідку манну кашу із цукром, а потім з'єднують із пюре. Отриману тим або іншим способом масу охолоджують до 35°С, збивають до утворення піни, розкладають у формочки й витримують протягом 2-х годин при температурі 0—8°С. Відпускають мус із сиропом.
Самбука з абрикосів
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):
Абрикоси— 55, цукор— 16, желатин— 2, яйце, (білки) — 28, лимонна кислота — 0,1;
для сиропу:
виноградне вино — 5, цукор — 10, вода — 15.
Абрикоси перебирають, промивають, видаляють кісточки, після чого заливають невеликою кількістю гарячої води й варять 10—12 хв. Зварені абрикоси протирають, з'єднують із цукром і охолоджують, додають лимонну кислоту і яєчний білок.
Суміш збивають до утворення пишної маси. Замочений і віджатий желатин з'єднують із невеликою кількістю води й нагрівають до 45—50°С, потім його проціджують і тонким струмком вливають у збиту масу. Останню розкладають у формочки й залишають у холодному приміщенні для застигання. Відпускають із сиропом.
Крем ванільний вершковий
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):
Вершки— 50, цукор— 15, молоко— 20, яйця— 15, желатин — 2, ванілін — 0,05;
для сиропу:
виноградне вино — 5, цукор — 10, вода — 15.
Яйця розтирають із цукром і розводять кип'яченим молоком, беззупинно помішуючи, суміш нагрівають до 80°С. У підготовлену суміш додають попередньо замочений і віджатий желатин, а потім після його розчинення додають ванілін, перемішують і охолоджують до 25—30°С.
Збивають вершки й додають до них порціями яєчномолочну суміш. Отриманий крем розливають у формочки й
охолоджують. При відпусканні формочки занурюють у гарячу воду, струшують і перекладають в креманки або вазочки. Відпускають із сиропом.
Крем суничний
Рецептура па одну порцію (вага нетто в грамах):
Суниця парова— 12, вершки— 40, цукор— 15, молоко — 20, яйце — 9, желатин 2;
для сиропу:
ягоди або вино — 5, цукор — 10, вода —15.
Суницю перебирають, промивають і протирають через сито, збитів вершки з'єднують із охолодженим суничним пюре, вливають яєчно-молочну суміш із желатином. Крем розливають у форми. Відпускають із ягідним сиропом. Для приготування сиропу ягоди протирають, вводять у гарячий цукровий сироп і охолоджують.
Крем кавовий або шоколадний
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Вершки — 50, цукор — 15, молоко — 20, яйця — 9, желатин — 2, ванілін — 0,05, кава мелена — 5 або какао-порошок — 5.
Технологія приготування аналогічна технології приготування вершкового крему. Відмінність полягає в тому, що в яєчно-молочну суміш уводять міцну натуральну кава або какао-порошок.
Кисіль із полуниці
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Полуниця — 24, крохмаль картопляний — 10, кислота лимонна — 0,2, вода — 180—190.
Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки й промивають холодною водою, після чого для одержання полуничного соку протирають за допомогою сита, протиральної машини або екстрактора. Вижимки заливають гарячою водою, додають цукор, лимонну кислоту, проварюють і проціджують. У проціджений відвар вливають попередньо разведений картопляний крохмаль, доводять до кипіння й припиняють нагрівання. Після заварювання крохмалю у кисіль вливають полуничний сік. Готовий кисіль для попередження утворення скоринки посипають цукром або цукровою пудрою.
Кисіль із вишні
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):, Випікання— 32, цукор— 24, крохмаль картопляний — 10, кислота — 0,02, вода — 180—190.
Вишні перебирають і промивають холодною водою. У посуді, що не окисляється, з'єднують вишні із цукром і розминають дерев'яною лопаточкою. Сік зливають, а вижимки, що залишилися проварюють із цукром і лимонною кислотою, після чого проціджують. У проціджений сироп, доведений до кипіння, додають крохмаль, охолоджений вишневий сік. Готовий кисіль розливають у креманки, посипають цукром і охолоджують.
Кисіль із яблук
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яблука — 45—60, цукор — 24, крохмаль картопляний — 9, кислота лимонна — 0,2, вода — 180—190.
Свіжі яблука промивають, нарізають скибочками, заливають горячою водою й варять 15—20 хвилин. Яблука разом з відваром протирають, додають лимонну кислоту, цукор і нагрівають до кипіння. У приготовлену масу вливають крохмаль, доводять до кипіння, потім розливають у підготовлений посуд і охолоджують.
Кисіль із повидла, джему, варення
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Повидло, джем або варення— 32, цукор— 12, крохмаль картопляний — 10, кислота лимонна — 0,2, вода — 190.
Повидло, джем або варення розводять гарячою водою, додають цукор і варять 5 хвилин. Потім проціджують, додають лимонну кислоту; підготовлений крохмаль доводять до кипіння й охолоджують. Перед охолодженням посипають цукром.
Кисіль із червоного вина
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Вино червоне столове— 80, вода— 1000, цукор— 28, крохмаль картопляний— 10, кислота лимонна— 0,2, цедра—1—3.
Червоне столове вино розводять гарячою водою, додають цукор, лимонну кислоту, цедру й проварюють. Потім проціджують, доводять до кипіння й додають крохмаль. Готовий кисіль охолоджують.
Гарячі солодкі страви. Приготування й відпускання
Гарячі солодкі страви готуються із продуктів, що містять велику кількість вуглеводів: борошна, крупи, цукру. Для їхнього приготування використовують також яйця, молоко, масло, плоди, ягоди. Все це говорить про велику харчову цінність гарячих солодких блюд.
Одним із різновидів гарячих солодких страв є повітряний пиріг (суфле). Готують суфле із суміші молока і яєць або фруктово-ягідного пюре, з'єднаного зі збитими вершками. Останні є основою для всіх видів повітряного пирога, тому що надають виробам пишності і пористості. Збивати білки треба в охолодженому стані, на льоді, безпосередньо перед з'єднанням з іншими продуктами.
З'єднувати білки з іншими продуктами потрібно обережно, щоб вони не осіли. Випікають повітряні пироги в жаровій шафі при температурі 200—250°С протягом 10—15 хвилин безпосередньо перед подавання.
Подають суфле з холодним кип'яченим молоком або вершками.
Суфле ванільне
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яйця — 86, цукор — 30, молоко — 40, борошно — 8, масло вершкове — 2, ванілін — 0,05, цукрова пудра — 5, молоко, вершки — 150.
Яєчні жовтки добре розтирають із цукром, з'єднують із борошном і ваніліном. Масу розводять гарячим молоком і проварюють при помішуванні до застигання. Яєчно-молочну суміш з'єднують зі збитими вершками, викладають на пательню й випікають. Подають із молоком, посипавши цукровою пудрою.
Аналогічно готується суфле шоколадне й горіхове. Технологія їхнього приготування відрізняється тим, що замість ваніліну додають какао або роздріблений шоколад, а в суфле горіхове — підсмажені із цукром і здрібнені горіхи.
Суфле яблучне
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яйце (білки) — 84, цукор — 40, яблука — 52, масло вершкове — 2, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150.
Яблука промивають, розрізають на частини, видаляють серцевину й насіння і запікають у жаровій шафі. Із запечених яблук готують яблучне пюре, з'єднуючи його із цукром і проварюють. Гарячу суміш вливають у збиті вершки. Суфле випікають і подають із молоком або вершками.
Пудинг сухарний
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):
Сухарі ванільні — 40, молоко — 80, яйця — 21, цукор — 15, родзинки —-15, масло вершкове — 5;
для соусу:
курага —-10, цукор — 13.
Ванільні сухарі подрібнюють у вигляді кубиків. Жовтки яєць розтирають із цукром і розводять гарячим молоком. Суміш з'єднують із сухарями й залишають на 15 хвилин для набрякання, потім додають родзинки і збиті білки. Масу випікають у змащених маслом формочках. Подають пудинг із солодким соусом.
Пудинг рисовий паровий
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Рис — ЗО, молоко — 60, масло вершкове -— 5, цукор — 15, цукати — 10, яйце — 1Л шт., ванілін — 0,02.
Рис перебирають, промивають і відварюють у воді до напівготовності. Після цього його відкидають на сито й витримують у молоці 8—10 хвилин. Жовтки, розтерті із цукром з'єднують із відвареним рисом, ваніліном, цукатами й перемішують. У підготовлену масу вводять збиті білки. Пудинг розкладають у форми й варять на парі. Відпускають із солодким соусом.
Бабка яблучна
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яблука — 70, хліб пшеничний — 65, молоко — 30, яйце — 10, цукор — 20, масло вершкове — 10, кориця — 0,2.
Яблука очищають від шкірочки, нарізають кубиками й пересипають цукром. Пшеничний хліб без кірки нарізають скибочками товщиною 0,5 см. Скибочки повинні відповідати розміру й формі посуду. Частину хліба, що залишилася, нарізають кубиками й підсушують. Форму змазують маслом і обкладають дно й стінки скибочками хліба. Останні змочують з одного боку в суміші яєць, молока й цукру. Скибочки викладають змоченим боком усередину. Підсушені кубики хліба змішують із яблуками, корицею й заповнюють форму, зверху покривають також скибочками хліба. Запікають бабку в жаровій шафі. Перед подаванням її викладають на блюдо й поливають солодким соусом.
Запіканка манна із фруктами (каша гур'євська)
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):
Молоко — 200, крупу манна — 55, масло вершкове — 10, яйце — 1 шт., цукор — 20, ванілін — 0,01, горіхи очищені — 15, фрукти консервовані — 75;
для соусу:
курага — 25, цукор — 16.
Молоко наливають у неглибокий посуд і ставлять до жарової шафи. При утворенні рум'яної пінки його знімають. Операцію повторюють кілька разів. На молоці, що залишилося, з додаванням солі й цукру варять манну кашу, кладуть горіхи, ванілін, масло вершкове, жовтки й добре перемішують. Отриману масу викладають на мельхіорову пательню, змащену маслом, невеликим шаром, потім пінку й консервовані фрукти і знову шар каші. Поверхню розрівнюють, посипають цукром і роблять малюнок за допомогою розпеченого залізного прута. Після запікання прикрашають кашу консервованими фруктами й молочними пінками. Окремо подають абрикосовий соус.
Яблука печені
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):
Яблука очищені — 140, цукор — 20;
для сиропу:
цукор — 20, журавлина — 5, вода — 15.
Яблука промивають і видаляють серцевину й насіння. Підготовлені яблука викладають на лист. В отвір у яблуках насипають цукор, збризкують водою й запікають у жаровій шафі; яблука викладають у креманки або на десертні тарілки, поливають сиропом і посипають цукровою пудрою.
Яблука в тісті
Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яблука— 70, борошно— 20, яйце— 21, молоко— 20, сметана— 5, цукор— 3, сіль— 0,2, масло пряжене— 10, цукрова пудра — 5.
Яблука промивають, очищають від шкіри, видаляють серцевину й насіння і нарізають кружечками. Для приготування тіста жовтки яєць з'єднують із цукром, сіллю, сметаною й борошном. Потім при розмішуванні додають молоко й білки. Кружечки яблук наколюють на кухарську голку, занурюють у тісто й швидко переносять у фритюр. При подаванні яблука викладають на тарілку й посипають цукровою пудрою. Солодкий соус подають окремо.