Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.

1. Характеристика десертного бару

Останнім часом в Україні йде пошук нових типів підприємств громадського харчування, ще не включених в офіційну номенклатуру. Зокрема, з'явилися різновиди безалкогольних барів, які стали місцями масового відпочинку молоді, зустрічей і спілкування людей різних професій, пропаганди безалкогольних напоїв. Завдяки гарному оснащенню, оформленню інтер'єрів, високому рівню організації музичного обслуговування ці бари отримали широку популярність.

До них належать десертні бари (або десерт-бар), чайні бари, фруктові бари, вітамінні бари та інші.

У десерт-барі відвідувачеві можна запропонувати одразу всю гаму популярних напоїв і ласощів: чай, каву, какао, соки, молоко, морси, фруктові салати, муси, желе, морозиво із усілякими наповнювачами, збиті вершки, тістечка, варення, мед, тобто десерти на будь-який смак із різних продуктів, часом у несподіваних сполученнях.

Десерт-бар може бути великим (як ресторану, навіть із підприємством, типу ПШО). Все залежить від конкретних потреб, умов, місця розташування й ряду інших факторів. Десерт-бар повинен відповідати таким критеріям: розмаїття і оригінальність асортименту, висока культура виробництва, обслуговування, комфорт.

Десерт-бари можуть знаходитися: у готелі й на стадіоні, у санаторії й на вокзалі, у театрі і на пляжі, у вузі й на заводі — попит на десертну продукцію є всюди. Характер виробництва й реалізації в барі залежить від ряду факторів: кількості місць, асортименту, методу обслуговування, розміщення, загального рівня галузі в конкретному місті, районі і тому подібного.

Мати власне виробництво великої потужності доцільно в десерт-барах, де майже сто або більше місць. По-перше, з'являється можливість істотно розширити асортимент, тобто задовольнити попит на десерт будь-якого виду. По-друге, саме на таких підприємствах можна зберігати запаси великої партії сировини. Це дуже важливо, оскільки від стабільності постачання залежить успіх справи в цілому. Є й інший шлях: централізоване виробництво напівфабрикатів високої міри готовності, готових страв і виробів (мусів, самбуку, желе, компонентів фруктових салатів, морсів, сиропів, цукатів) на якомусь одному підприємстві й забезпечення продукцією ті бари, де вкрай обмежена площа виробничих і підсобних приміщень. Така схема зустрічається досить часто, оскільки усе більше барів відкривають саме в непристосованих приміщеннях: підвалах, квартирах і т. п.

Переваги роботи з напівфабрикатами високої міри готовності очевидні. Барменові залишається оформити продукцію, а то й просто відпускати її, тому що ряд десертних виробів постачається в розфасованому вигляді — у скланках і тарілочках (лоточках) разового користування.

Саме таку продукцію зручніше продавати на винос. До речі, такий метод торгівлі найбільш характерний для десертбара, звідки відвідувачеві, як правило, не хочеться йти голіруч, що, зрозуміло, вигідно обом сторонам.

Бар типу ПШО може працювати тільки на готовій промисловій продукції: мінеральній воді, соках, квасі, прохолодних напоях, морозиві, вершках, молоці, сиропах.

Безумовно, будь-який варіант роботи (а він може бути, як бачимо, досить гнучким і універсальним) потрібно обирати з огляду на конкретні умови й завдання, економіку справи. Але не можна забувати, що в десертної продукції строк реалізації, як правило, невеликий. Іншими словами, все приготовлене неодмінно продати того ж дня.

Фрукти, ягоди й овочі в сезон їхнього масового збирання стають основною сировиною бара. У цей час з'являється можливість розширити асортимент напоїв і десертів завдяки використанню натуральних соків, сиропів, плодово-ягідних соусів і т. п. Все залежить від організації постачання.

Щоб якість кінцевої продукції була максимально високою, найкраще купувати плоди й овочі на ринку (децентралізована закупівля). Але децентралізована закупівля дозволена не у всіх містах. Тому абсолютної стабільності роботи десерт-бара можна досягти лише при гарантованому ритмічному централізованому постачанні. В іншому випадку економічні можливості підприємства не будуть використані повністю. Наприклад, уже згадувана торгівля десертною продукцією на винос.

Зустрічається й інша ситуація. Налагоджене постачання, виробничі потужності дозволяють переробляти сировину, а збуту немає. У чому ж справа? Тільки в одному — не продумана система реалізації продукції. Отже, необхідні гнучкість та оперативність. В одному випадку досить додати в зміну бармена, в іншому— ввести самообслуговування, у третьому — зробити так, щоб відвідувачів одночасно обслуговували бармени й офіціанти. Варіант можна вибрати будь-який, аби тільки максимально задовольнити попит, домогтися високої економічної ефективності роботи.

Щоб великий десерт-бар міг нормально функціонувати, до складу його приміщень повинні неодмінно входити: комора сировини з низькотемпературною холодильною камерою, цехи для виготовлення напівфабрикатів, формування й оформлення виробів, місце для зберігання готової продукції, мийки інвентарю кухонного і столового посуду.

В невеликому десерт-барі деякі приміщення можуть бути сполучені: наприклад, цех для виготовлення напівфабрикатів і місце для зберігання готової продукції. Все залежить від способу постачання, а також від того, як розміщений бар: окремо або в ресторані, кафе, їдальні.

Якщо низькотемпературну камеру встановити не можна, необхідно мати хоча б один-два низькотемпературних прилавка для зберігання запасу фруктів, ягід і овочів, інакше про стабільність роботи не може бути й мови.

У десерт-барі типу ПВО можна взагалі відмовитися від деяких приміщень: наприклад, від мийки, якщо тут передбачений посуд разового користування. Можуть не знадобитися виробничі цехи або ділянки за умови, що на підприємство будуть постачатися напівфабрикатами високої міри готовнос

ті й готові вироби. Власне, мова йде про відомі переваги індустріалізації галузі.

Що стосується торговельних залів, тут вимоги до десертбарів, мають, загальний характер. Підприємство типу «бар», насамперед, передбачає наявність стійки — робоче місце бармена, де він не тільки приймає замовлення, готує якісні вироби, напої, але й відпускає всю продукцію підприємства або безпосередньо відвідувачеві, або офіціантові.

У десерт-барі, в якому передбачена розважальна естрадна програма, стійки може й не бути, як традиційної (з табуретами або без них), так і суто декоративної, символічної. Все залежить від конкретних умов: торговельної площі, архітектурних особливостей залу, методу обслуговування, контингенту відвідувачів.

Для десертних барів установлений такий асортимент продукції:

— десерти (на фризерах) — 4—5 найменувань;

— солодкі страви — 5—6 найменувань;

— гарячі напої (кава, шоколад) — 2—3 найменувань;

— холодні напої (соки, цукерки) — 3—4 найменування;

— борошняні кондитерські вироби — 5—6 найменувань.