Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
6. Безалкогольні напої у винному барі
У винному барі можна в різноманітному асортименті використовувати безалкогольні напої, що випускаються харчовою промисловістю України.
Підприємства безалкогольної промисловості виробляють такі види безалкогольної продукції: напої газовані; напої газовані для діабетиків; напої гарячі негазовані; сухі напої; сиропи товарні; квас і напої із хлібної сировини; штучні мінеральні води.
Як сировину для виробництва безалкогольної продукції використовують м'яку воду із загальною твердістю не більше 1,5 мг зкв/л, двоокис вуглецю, цукор пісок і цукор-рафінад у вигляді розчину, сорбіт і ксиліт (для діабетиків), плодово-ягідні соки спиртовані (містять 16 % спирту) і тільки освітлені натуральні й концентровані (яблучний) соки, настої цитрусові спиртові, харчові ароматичні есенції (апельсинова, вишнева, грушева, лимонна й ін.) і кислоти (лимонна, молочна, ортофосфорна). Композицію напоїв Лимон і Апельсин є суміш спиртового цитрусового настою й колера, напою Саяни— суміш лимонного настою, екстракту левзеї й колера, Лимонаду — суміш купажу напою Лимонад і колера.
Напої газовані — це насичені двоокисом вуглецю водяні розчини сумішей цукрового сиропу, соків плодово-ягідних спиртованих, натуральних концентрованих, екстрактів плодово-ягідних, настоїв цитрусових спиртових, настоїв і екстрактів трав і пряностей, есенцій ароматичних харчових, концентратів і композицій для напоїв, колера й інших барвників, дозволених для застосування в безалкогольній промисловості, харчових кислот, ваніліну й інших компонентів.
Випускають близько 200 найменувань напоїв. Серед них такі: Байкал, Буратіно, Лимонад, Дюшес, Саяни (тонізуючий), Веснянка, Киянка, Лісовий букет, Горіховий та ін. Крім того, промисловістю випускаються розріджувачі міцних алкогольних напоїв — Тонік, Вода Виру. До складу напоїврозрід-жувачів входять: цукор, настій полиню, деревію, ялівця, лимона, а також хинин, напої насичені двоокисом вуглецю.
Газовані безалкогольні напої повинні бути прозорими, без осаду й сторонніх зважених часток. Колір повинен відповідати кольору вихідного плода або еталону кольоровості. Смак і аромат — властиві сировині, з якої готується напій. Вміст сухих речовин— 5,7—15,1 %. Кислотність— 1,25—5,5 мл н. розчину лугу на 100 мл напою. Вміст двоокису вуглецю — не нижче 0,4 % до маси. Вміст інвертного цукру — не більше 55 %.
До напоїв гарячих негазованих належить напій Гарячий вишневий, до складу якого входять: цукор, кагор, портвейн і столове червоне вино, вишневий сік, лимонна кислота й колер. Напій повинен бути прозорим, без осаду й сторонніх
зважених часток; допускається легка опалесценція. Колір — червоний. Смак і аромат — властиві вишні. Вміст сухих речовин — 11,2. Кислотність — 3 мл н. розчину лугу на 100 мл напою.
Напій Гарячий вишневий розливається при температурі 70°С в автотермоцистерни.
Сухі напої — шипучі і нешипучі — виготовляють із виннокаменной кислоти, соди двовуглекислої, есенцій, екстрактів і колера.
До напоїв сухих шипучих однопорошкових належить Грушевий, освіжаючий. При розчиненні одного порошку в 200 мл води повинна виходити прозора рідина без осаду й сторонніх зважених часток із рясним виділенням газу. Напій безбарвний. Смак і аромат— кисло-солодкі, властиві сировині, що входить до складу напою.
До напоїв сухих нешипучих належать: Вишневий, Журавлинний, Черносмородиновий, Яблучний. Випускають у вигляді пігулок або порошків. При розчиненні одного порошку (20 г) в 200 мл води повинна виходити прозора рідина без осаду й сторонніх часток. Колір напоїв — від світло-коричневого до світло-жовтого. Смак і аромат — властивий сировині, з якого готується напій.
Кваси і напої із хлібної сировини
До квасу, одержаного шляхом бродіння хлібопродуктів, цукру й інших компонентів, належать квас хлібний, квас для холоднику і квас хлібний для гарячих цехів. Вони є продуктами незакінченого комбінованого спиртового й молочнокислого бродінь.
Для виробництва квасу використовують цукор, технічно чисту культуру квасних дріжджів або технічно чисту культуру молочно-кислих бактерій рас 11 і 13 або дріжджі хлібопекарські, а також хлібопродукти — концентрат квасного сусла або квасні хлібці (настійний спосіб), або солод житній і пивоварний, борошно житнє (раціональний спосіб). Промисловістю виробляється, в основному квас на концентраті квасного сусла.
Показники якості квасу наведені в таблиці 159. Стійкість квасу — 2 діб від дня випуску підприємством при температурі 20°С.
Напої із хлібної сировини — це насичені двоокисом вуглецю розчини концентрату квасного сусла, цукру, харчових кислот, ароматичних і смакових добавок. До них належать кваси: Російський, Ароматний, Медяний, із хріном, Останкін-ський, Московський, Литовський, М'ятний, Осінь та інші.
Вміст сухих речовин — 7,3—16,5 %. Кислотність — 2,0— 3,5 мл н. розчину лугу на 100 мл напою. Вміст І32 — не нижче 0,3 % до маси.
Стійкість напою — від 3 до 5 діб від дня випуску підприємством при температурі 20°С. Для збільшення стійкості до З міс. квас Російських пастеризують.
Штучні мінеральні води — це слабкі розчини хімічно чистих нейтральних і лужних солей натрію, кальцію й магнію у воді, насичені двоокисом вуглецю. До штучних мінеральних вод належать Содова й Сельтерска. Це безбарвні, прозорі рідини без осаду, сторонніх часток і опалесценції, солонуватого смаку.
Підприємства безалкогольної промисловості виробляють такі види безалкогольної продукції: напої газовані; напої газовані для діабетиків; напої гарячі негазовані; сухі напої; сиропи товарні; квас і напої із хлібної сировини; штучні мінеральні води.
Як сировину для виробництва безалкогольної продукції використовують м'яку воду із загальною твердістю не більше 1,5 мг зкв/л, двоокис вуглецю, цукор пісок і цукор-рафінад у вигляді розчину, сорбіт і ксиліт (для діабетиків), плодово-ягідні соки спиртовані (містять 16 % спирту) і тільки освітлені натуральні й концентровані (яблучний) соки, настої цитрусові спиртові, харчові ароматичні есенції (апельсинова, вишнева, грушева, лимонна й ін.) і кислоти (лимонна, молочна, ортофосфорна). Композицію напоїв Лимон і Апельсин є суміш спиртового цитрусового настою й колера, напою Саяни— суміш лимонного настою, екстракту левзеї й колера, Лимонаду — суміш купажу напою Лимонад і колера.
Напої газовані — це насичені двоокисом вуглецю водяні розчини сумішей цукрового сиропу, соків плодово-ягідних спиртованих, натуральних концентрованих, екстрактів плодово-ягідних, настоїв цитрусових спиртових, настоїв і екстрактів трав і пряностей, есенцій ароматичних харчових, концентратів і композицій для напоїв, колера й інших барвників, дозволених для застосування в безалкогольній промисловості, харчових кислот, ваніліну й інших компонентів.
Випускають близько 200 найменувань напоїв. Серед них такі: Байкал, Буратіно, Лимонад, Дюшес, Саяни (тонізуючий), Веснянка, Киянка, Лісовий букет, Горіховий та ін. Крім того, промисловістю випускаються розріджувачі міцних алкогольних напоїв — Тонік, Вода Виру. До складу напоїврозрід-жувачів входять: цукор, настій полиню, деревію, ялівця, лимона, а також хинин, напої насичені двоокисом вуглецю.
Газовані безалкогольні напої повинні бути прозорими, без осаду й сторонніх зважених часток. Колір повинен відповідати кольору вихідного плода або еталону кольоровості. Смак і аромат — властиві сировині, з якої готується напій. Вміст сухих речовин— 5,7—15,1 %. Кислотність— 1,25—5,5 мл н. розчину лугу на 100 мл напою. Вміст двоокису вуглецю — не нижче 0,4 % до маси. Вміст інвертного цукру — не більше 55 %.
До напоїв гарячих негазованих належить напій Гарячий вишневий, до складу якого входять: цукор, кагор, портвейн і столове червоне вино, вишневий сік, лимонна кислота й колер. Напій повинен бути прозорим, без осаду й сторонніх
зважених часток; допускається легка опалесценція. Колір — червоний. Смак і аромат — властиві вишні. Вміст сухих речовин — 11,2. Кислотність — 3 мл н. розчину лугу на 100 мл напою.
Напій Гарячий вишневий розливається при температурі 70°С в автотермоцистерни.
Сухі напої — шипучі і нешипучі — виготовляють із виннокаменной кислоти, соди двовуглекислої, есенцій, екстрактів і колера.
До напоїв сухих шипучих однопорошкових належить Грушевий, освіжаючий. При розчиненні одного порошку в 200 мл води повинна виходити прозора рідина без осаду й сторонніх зважених часток із рясним виділенням газу. Напій безбарвний. Смак і аромат— кисло-солодкі, властиві сировині, що входить до складу напою.
До напоїв сухих нешипучих належать: Вишневий, Журавлинний, Черносмородиновий, Яблучний. Випускають у вигляді пігулок або порошків. При розчиненні одного порошку (20 г) в 200 мл води повинна виходити прозора рідина без осаду й сторонніх часток. Колір напоїв — від світло-коричневого до світло-жовтого. Смак і аромат — властивий сировині, з якого готується напій.
Кваси і напої із хлібної сировини
До квасу, одержаного шляхом бродіння хлібопродуктів, цукру й інших компонентів, належать квас хлібний, квас для холоднику і квас хлібний для гарячих цехів. Вони є продуктами незакінченого комбінованого спиртового й молочнокислого бродінь.
Для виробництва квасу використовують цукор, технічно чисту культуру квасних дріжджів або технічно чисту культуру молочно-кислих бактерій рас 11 і 13 або дріжджі хлібопекарські, а також хлібопродукти — концентрат квасного сусла або квасні хлібці (настійний спосіб), або солод житній і пивоварний, борошно житнє (раціональний спосіб). Промисловістю виробляється, в основному квас на концентраті квасного сусла.
Напої із хлібної сировини — це насичені двоокисом вуглецю розчини концентрату квасного сусла, цукру, харчових кислот, ароматичних і смакових добавок. До них належать кваси: Російський, Ароматний, Медяний, із хріном, Останкін-ський, Московський, Литовський, М'ятний, Осінь та інші.
Вміст сухих речовин — 7,3—16,5 %. Кислотність — 2,0— 3,5 мл н. розчину лугу на 100 мл напою. Вміст І32 — не нижче 0,3 % до маси.
Стійкість напою — від 3 до 5 діб від дня випуску підприємством при температурі 20°С. Для збільшення стійкості до З міс. квас Російських пастеризують.
Штучні мінеральні води — це слабкі розчини хімічно чистих нейтральних і лужних солей натрію, кальцію й магнію у воді, насичені двоокисом вуглецю. До штучних мінеральних вод належать Содова й Сельтерска. Це безбарвні, прозорі рідини без осаду, сторонніх часток і опалесценції, солонуватого смаку.