Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
3. Салати із фруктів і ягід для винного бара, фрукт-гриль
Фруктові салати готують із суміші консервованих плодів і ягід (асорті), подають їх у скляній компотниці, яку ставлять на десертну тарілку з десертними вилкою й ложкою. Перед подаванням салати додатково ароматизують відповідно до рецептури лікером або коньяком.
Абрикосовий десерт
Абрикоси — 75 г, пудра цукрова — 10 г, цукор — 5 г, вино сухе біле — 50 мл, лимон — 25 г, кориця — 0,01 г.
Вихід— 150 г.
Абрикоси (% загальної кількості) помити, видалити кісточки, нарізати шматочками, посипати цукровою пудрою й витримати протягом 30—40 хв на холоді. У вино додати корицю, лимонний сік і цедру, нагріти не доводячи до кипіння. Іншу частину абрикосів протерти, з'єднати із цукром і додати проціджений винний відвар.
Фрукти, витримані на холоді, залити соусом.
Салат зі слив
Сливи— 150 г, яблука— 40 г, смородина чорна— 10 г, жовток, цукор — 5 г, вершки — 30 мл, коньяк — 5 мл.
Вихід — 200 г.
Сливи промити, видалити кісточки й нарізати шматочками, яблука очистити, видалити серцевину й нарізати кубиками, чорну смородину перебрати й промити.
Жовток розтерти із цукром, з'єднати з вершками й коньяком. Фрукти викласти у вазочку й залити соусом.
Салат з дині та слив
Диня — 100 г, сливи — 50 г, горіхи — 20 г, мед — 20 г, вершки збиті — 20 г, сік лимонний — 10 мл. Вихід — 200 г.
М'якоть дині нарізати тонкими скибочками й з'єднати зі сливами, викласти у вазочку, полити медом, змішаним з лимонним соком. Зверху покласти збиті вершки й прикрасити горіхами.
Яблука на рожні
Яблука середнього розміру— 100 г, масло рослинне — 5 мл, пудра цукрова — 5 г, соус винний — 50 мл.
Вихід— 125 г.
Миті яблука нанизати на рожен, добре змастити рослинною олією і обсмажити в шашликовій шафі, періодично повертаючи його. В кінці смаження яблука посипати цукровою пудрою. Подавати по два яблука, политі соусом.
Яблука «Сюрприз»
Яблука— 100 г, сік лимонний — 5 мл, тарталети готові з пісочного тіста — 30 г, морозиво вершкове загартоване — 25 г, ром — 2 мл, білок яєчний — 10 г.
Вихід— 170 г.
Яблука почистити, вирізати серцевину, отриманий отвір трохи розширити, збризнути лимонним соком. Яблука злегка припустити. Кожне яблуко покласти на тарілку й заповнити отвір морозивом, злегка збризнути ромом, після чого покрити яблуко щільно збитими білками. Покласти на гарячі грати й запікати в грилі до утворення золотавої скоринки.
Груші-гриль
Груші— 100 г, сироп цукровий— 50 мл, кориця— 2 г, цедра лимона — 2 г, білки яєчні — 10 г, сіль — 1 г, цукор — 20 г, цукор ванільний — 5 г, соус шоколадний — 50 мл.
Вихід — 150 г.
Стігліші груші очистити, розрізати навпіл і видалити серцевину. Припустити в цукровому сиропі з додаванням кориці, цедри й остудити. Охолоджені білки злегка посолити й збити вінчиком. Поступово ввести половину порції цукру. Наприкінці збивання додати залишок цукру, у тому числі ванільного.
Абрикосовий десерт
Абрикоси — 75 г, пудра цукрова — 10 г, цукор — 5 г, вино сухе біле — 50 мл, лимон — 25 г, кориця — 0,01 г.
Вихід— 150 г.
Абрикоси (% загальної кількості) помити, видалити кісточки, нарізати шматочками, посипати цукровою пудрою й витримати протягом 30—40 хв на холоді. У вино додати корицю, лимонний сік і цедру, нагріти не доводячи до кипіння. Іншу частину абрикосів протерти, з'єднати із цукром і додати проціджений винний відвар.
Фрукти, витримані на холоді, залити соусом.
Салат зі слив
Сливи— 150 г, яблука— 40 г, смородина чорна— 10 г, жовток, цукор — 5 г, вершки — 30 мл, коньяк — 5 мл.
Вихід — 200 г.
Сливи промити, видалити кісточки й нарізати шматочками, яблука очистити, видалити серцевину й нарізати кубиками, чорну смородину перебрати й промити.
Жовток розтерти із цукром, з'єднати з вершками й коньяком. Фрукти викласти у вазочку й залити соусом.
Салат з дині та слив
Диня — 100 г, сливи — 50 г, горіхи — 20 г, мед — 20 г, вершки збиті — 20 г, сік лимонний — 10 мл. Вихід — 200 г.
М'якоть дині нарізати тонкими скибочками й з'єднати зі сливами, викласти у вазочку, полити медом, змішаним з лимонним соком. Зверху покласти збиті вершки й прикрасити горіхами.
Яблука на рожні
Вихід— 125 г.
Миті яблука нанизати на рожен, добре змастити рослинною олією і обсмажити в шашликовій шафі, періодично повертаючи його. В кінці смаження яблука посипати цукровою пудрою. Подавати по два яблука, политі соусом.
Яблука «Сюрприз»
Яблука— 100 г, сік лимонний — 5 мл, тарталети готові з пісочного тіста — 30 г, морозиво вершкове загартоване — 25 г, ром — 2 мл, білок яєчний — 10 г.
Вихід— 170 г.
Яблука почистити, вирізати серцевину, отриманий отвір трохи розширити, збризнути лимонним соком. Яблука злегка припустити. Кожне яблуко покласти на тарілку й заповнити отвір морозивом, злегка збризнути ромом, після чого покрити яблуко щільно збитими білками. Покласти на гарячі грати й запікати в грилі до утворення золотавої скоринки.
Груші-гриль
Груші— 100 г, сироп цукровий— 50 мл, кориця— 2 г, цедра лимона — 2 г, білки яєчні — 10 г, сіль — 1 г, цукор — 20 г, цукор ванільний — 5 г, соус шоколадний — 50 мл.
Вихід — 150 г.