Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
1. Характеристика винного бару
Винні бари зазвичай проектуються при готелях, на теплоходах, у парках, у місцях відпочинку й дозвілля, на центральних вулицях міст на 25, 50 і 75 посадкових місць.
Останнім часом в Україні вони здобули особливу популярність, і тому оформлення в барі повинне відповідати сучасним вимогам інтер'єра, а також рекламі підприємства. Наприклад, у барі «Панасова хата» повинні широко використовуватися декоративно-художні елементи з національним українським ухилом.
Особливістю винного бара є те, що в ньому реалізуються змішані алкогольні й безалкогольні напої; закуски, страви, приготовлені у присутності відвідувачів.
Відповідно до асортиментного мінімуму у винному барі встановлюється наступний набір продукції:
— алкогольні напої міцністю до 30°С і коньяк— 9—10 найменувань;
— коктейлі, крюшони — 3—4 найменування;
— гроги, глінтвейни, пунші й інші напої — 3—4 найменування;
— спеціальні закуски із грибів; сандвічі; канапе; сосиски, підсмажені на шпажках; грудинка в клярі; яйця фаршировані;печиво із сиром;
— салати із фруктів і ягід — 6—8 найменувань;
— кондитерські вироби (трюфелі, шоколад, пастила, солодка
соломка, мигдаль смажений, фісташки) — 2—3 найменування;
— фрукти, ягоди — 2—3 найменування;
— соки, фруктові води — 2—3 найменування.
Змішані алкогольні напої поділяються на горілочні, коньячні, ромові, із шампанським, джином і скроні, винні. Тому невід'ємною приналежністю винних барів є спиртні напої.
Горілка, що використовується для приготування змішаних напоїв (коктейлів), готується зі спирту ректифікату розведеного водою, міцністю 40—56 % таких видів: Столична (40 %), Особлива (50—56 %), Зкстра (40 %), Хортиця (40 %), Неміров (40 %), Медоф (40 %), Українська горілка (45 %) та інші.
Коньяк одержують перегонкою виноградного спирту, що купажують зі спиртовою горілкою й цукровим спиртом. Виноградний спирт до купажування витримують у дубових бочках від 3 до 10 років і більше, завдяки чому коньяк здобуває свій колір і аромат. Залежно від тривалості витримки коньяки бувають ординарні й марочні.
Ординарні коньяки позначаються зірочками за строком витримки: коньяк 3 зірочки — строк витримки — 3 роки, міцність — 40 %; 4 зірочки — 4 роки, міцність — 41 %; 5 зірочок — 5 років, міцність — 42 %.
На етикетках марочних коньяків зазначають марку, строк витримки й міцність. Ці коньяки мають такі позначення: КВ (коньяк витриманий) — строк витримки від 6 до 7 років, міцність — 45 %; КВВК (коньяк витриманий вищої якості) — строк витримки— 10 років, міцність— 45%; КС (коньяк старий) — строк витримки до 10 років, міцність — 45 %; ОС (дуже старий) — строк витримки понад 10 років, міцність — 43-45 %.
Існує ще ряд марочних коньяків міцністю 42—57 %. Це Ювілейний, Єреван, Україна, Київ, Чорноморський.
В Україні останнім часом з'явились нові види коньяків: Десна, Ай-Петрі, Гринвіч, Нова Каховка й інші.
Якість змішаних напоїв, до складу яких входить коньяк, залежить від якості коньяка, що входить у їхній склад.
Ром виготовляється з патоки цукрового очерету, виробляється міцністю 40—76 %. Для змішаних напоїв використовують кубинський ром, що має м'який аромат і смак.
Джин має специфічний смак і аромат. Міцність — 43— 45 %. У змішаних напоях джин можна замінити горілкою.
Скроні виробляють із жита і ячмінного солоду (у США — з кукурудзи). Отриманий спирт витримують 4—5 років у дубових бочках, обпалених зсередини, завдяки чому скроні здобуває характерний запах диму. Спирт купажують водою, знижуючи його міцність до 40—45 %.
Як компонент для змішаних напоїв скроні малопригодні, бо мають специфічний аромат.
Лікери поділяються залежно від вмісту цукру на три основні групи:
— міцні;
— десертні;
— креми (плодово-ягідні).
Міцні лікери містять 30—45 % спирту й 32—45 % цукру. Найбільш відомі — М'ятний, Апельсиновий, Південний, Бенедиктин, Шартрез і Новорічний.
Десертні лікери містять 25—30 % і 32—47 % цукру. Спиртова промисловість випускає такі десертні лікери: Мандариновий, Абрикосовий, Ванільний, Лимонний, Шоколадний, Кавовий, Малиновий, Кизиловий, Аличевий та інші.
Креми містять 20—23 % спирту й 50—60 % цукру. У продаж надходять Шоколадний, Вишневий, Чорносмородиновий креми.
Наливки використовують у змішаних напоях замість лікерів. При складанні рецептур необхідно враховувати вміст у них спирту й цукру. Наливки містять 18—20 % спирту й ЗО—40 % цукру. До асортименту наливок входять такі найменування: Запіканка з аличі, Золота осінь, Спотикач.
Виноградні вина залежно від технології виготовлення поділяються на столові — сухі й напівсолодкі; кріплені — міцні напівсолодкі й солодкі; лікерні й ароматизовані — міцні й десертні. Окрему групу становлять шампанське й Цимлянське вино. Столові й кріплені вина можуть бути білі, рожеві й червоні. Вина поділяються на ординарні й марочні. Столові сухі вина мають міцність 9—14 % і 1 % цукру, напівсухі — від 3 до 8 % цукру.
На сьогодні в Україні в період ринкових відносин виробляється, імпортується й реалізується величезний асортимент столових й інших вин (ординарних і марочних). Найпоширеніші сорти цих вин такі:
білі марочні й ординарні: Аліготе, Рислінг, Сілванер, Ркацітелі й інші;
червоні марочні й ординарні: Каберне, Сапераві, Мукузані, Оксамит України, Алушта й інші.
Міцні кріплені вина містять 17—20% спирту й 3—13 % цукру. До них належать: Портвейн (білий, рожевий, червоний), Мадера, Херес.
Портвейни білий, Кримський, Північнобережний, мають міцність 18 %, цукру в них 10 %; Сурож — відповідно 17,5 і 9,5 %; Портвейн червоний, Лідія— 18,5 і 8 %, Массандра — відповідно 18,5% і 6%, Мадера Коктебель— 19 і 4—6%; Алушта — 19 і 6 %; Херес — ЗО і 3 %.
Десертні вина мають міцність 13—16%, цукру— від 16 до 30 %; солодкі — до 20 % цукру; лікерні — понад 20 % цукру.
До ароматизованих вин належать Вермут, який одержують шляхом купажування виноградного соку з настоєм спирту на травах, квітах, коріннях і із цукровим сиропом. Вермут українського виробництва буває міцний і десертний: міцний містить 18% спирту й 10% цукру; десертний — 16 % спирту й 16 % цукру. У змішані напої (коктейлі) Вермут часто додають як ароматизуючий компонент. Сухий вермут з газованою водою викличе апетит, тому часто вживається як аперитив.
Міцність ігристих вин — шампанського й Цимлянського — від 11 до 12,5 %, вміст спирту й цукру — від 3 до 10 %. Залежно від процентного вмісту спирту й цукру шампанське буває сухе (3 %), напівсухе (5 %), напівсолодке (7 %), солодке (10 %) і червоне (9 %).
У винних барах дозволяється реалізувати алкогольні напої міцністю до 30°С і коньяк (9—10 найменувань), тому горілка, скроні, джин, ром у натуральному вигляді не відпускаються. Відвідувачам будуть запропоновані:
— коньяки ординарні й марочні (ординарні — Десна, Ай-Петрі, Гринвіч, Нова Каховка й марочні Ювілейний, Єреван,Київ, Чорноморський й ін.);
— десертні лікери міцністю до 25—30 % спирту: Мандариновий, Абрикосовий, Апельсиновий, Лимонний та інші;
— креми (містять 20—23 % спирту): Шоколадний, Вишневий, Чорносмородиновий;
— наливки: Запіканка, Спотикач, Золота осінь.
У винному барі повинен бути представлений різноманітний асортимент вин:
Білі марочні й ординарні — Аліготе, Рислінг, Сіліванер, Ркацітелі й інші.
Міцні кріплені — Портвейн, Мадера, Херес.
У меню бара можуть бути змішані напої — коктейлі з горілкою й коктейлі з коньяком, а також крюшони (3—4 найменування), гроги, глінтвейни, пунші (3—4 найменування).
Змішані напої з горілкою
Коктейль «Берізка»
Горілка— 50 мл, Шартрез— 20 мл, сік лимонний — ЗОмл.
Вихід— 100 мл.
Коктейль «Ракета»
Горілка -50 мл, лікер Шоколадний — 20 мл, сік лимонний — ЗО мл. Вихід— 100 мл.
Коктейль «Застільний»
Горілка — 20 мл, вино червоне столове — 40 мл, сік лимонний — 20 мл, сироп цукровий — 20 мл. Вихід— 100 мл.
Коктейль «Москва»
Горілка — 50 мл, лікер Південний — 20 мл, лікер Вишневий — 20 мл, сік лимонний — 10 мл. Вихід— 100 мл. Гарнір — 2—3 консервовані вишні.
Коктейль «Пальміра»
Горілка— 40 мл, лікер Південний— 30 мл, сік лимонний — 10 мл, сироп малиновий — 20 мл. Вихід— 100 мл. Гарнір — «п'яна вишня».
Коктейль «Скандал»
Горілка — 50 мл, лікер Апельсиновий — 20 мл, лікер Кавовий — 30 мл.
Вихід— 100 мл.
Гарнір — апельсинова підвіска.
Коктейль «Полярний»
Горілка — 60 мл, лікер Лимонний — 30 мл, сік лимонний — 10 мл. Вихід— 100 мл. Гарнір — лимонна підвіска.
Коктейль «Південний»
Горілка— 40 мл, Шартрез— 40 мл, лікер М'ятний — 10 мл, сік лимонний — 10 мл. Вихід— 100 мл. Гарнір — фруктова шпажка.
Коктейль «Рапсодія»
Горілка — 40 мл, сироп малиновий — 20 мл, сік лимонний — 20 мл, сік апельсиновий — 20 мл, 3—4 кубики
льоду.
Вихід— 100 мл.
Гарнір — апельсинова підвіска.
Коктейль «Північний»
Горілка — 20 мл, лікер Апельсиновий — 30 мл, вершки —
30 мл, лід — 20. Вихід-100 мл.
Коктейль «Русалка»
Старка — 40 мл, лікер Вишневий — ЗО мл, вершки —
30 мл, лід — 5. Вихід— 100 мл.
Коктейль «Естрадний»
Горілка — ЗО мл, лікер Ванільний — 20 мл, лікер Південний — 20 мл, лікер Рожевий — 10 мл, Портвейн червоний —
20 мл.
Вихід— 100 мл.
Гарнір — фруктова шпажка.
Коктейль «Харків»
Коньяк — 40 мл, лікер Південний — 40 мл, сік лимонний — 20 мл. Вихід— 100 мл. Гарнір — «п'яна вишня».
Коктейль «Полуничний»
Коньяк — 60 мл, Вермут сухий — 30 мл, сироп цукровий — 10 мл. Вихід— 100 мл. Гарнір — «п'яна вишня».
Коктейль «Золоті ворота»
Коньяк— 30 мл, Вермут сухий— 40 мл, лікер Вишневий — 30 мл. Вихід— 100 мл. Гарнір — лимонна підвіска.
Коктейль «Отелло»
Коньяк — 50 мл, лікер М'ятний — 40 мл, сік лимонний — 10 мл.
Вихід— 160 мл.
Гарнір — «п'яна вишня».
Коктейль «Гренада»
Коньяк — 50 мл, Бенедиктин — 40 мл, сік лимонний — 10 мл.
Вихід— 100 мл.
Гарнір — «п'яна вишня».
Коктейль «Київ»
Коньяк «Київ» — 50 мл, Спотикач — 30 мл, сік лимонний — 30 мл. Вихід— 100 мл. Гарнір — «п'яна вишня».
Коктейль «Привіт»
Коньяк — 40 мл, Шартрез — 30 мл, сік лимонний — 30 мл.
Вихід— 100 мл.
Гарнір — «п'яна вишня».
Коктейль «Подолянка»
Коньяк — 25 мл, лікер Вишневий — 25 мл, шампанське сухе — 50 мл. Вихід— 100 мл. Гарнір — свіжі ягоди черешні.
Коктейль Золота осінь
Коньяк— 30 мл, сік лимонний— 10 мл, сік апельсиновий — 10 мл, сироп цукровий — 10 мл, шампанське — 40 мл.
Вихід— 100 мл.
Гарнір — ягоди черешні.
Основним завданням бармена у винному барі є приготування змішаних напоїв, тому алкогольні, безалкогольні й інші напої, закуски й т. п., включені в меню, обов'язково розташовують у такій послідовності:
— горілка;
— настоянки, наливки;
— вона виноградні міцні;
— вона столові червоні;
— вона десертні;
— коньяки;
— лікери;
— шампанське;
— пиво;
— води мінеральні й фруктові;
— соки;
— холодні напої;
— гарячі напої;
— кондитерські вироби;
— фрукти.
Винні бари в Україні в останні роки користуються дуже широкою популярністю, тому їхньому інтер'єру приділяється дуже велика увага.
На рис. 20 показані прийоми розміщення меблів і функціональних зон в обідніх залах винних барів. Залежно від стилю оформлення зали винних барів обладнуються барними стійками висотою до 1,2 м і табуретами з обертовими сидіннями висотою 0,8 м, а також двох-, трьох- і чотирьохмісними столами з гігієнічним покриттям, стільцями й напівм'якими кріслами.
Винні бари повинні бути забезпечені сортовим порцеляновим посудом, келихами й фужерами різної форми, коньячними й лікерними чарками, тонкими склянками (300—400 г), вазами для тістечок і фруктів, чайними й кавовими чашками із блюдцями, десертними приладами та іншим.
Якщо в меню бара включена гаряча закуска (жульєни грибні, із птиці), то бар оснащується металевим посудом — кокотницями, кокільницями.
У винних барах готуються змішані коктейлі, які подають із льодом. Тому для забезпечення бара харчовим льодом монтується спеціальний льодогенератор.
Прийоми розташування меблів і функціональні зони в обідніх залах
Крім цього на робочому місці бармена необхідно мати такий інвентар: соковижималки, щипці, совки для льоду, сітку для проціджування, термос для льоду, градуйовані мензурки, графин для цукрового сиропу, глечик для соків, шкребок для цедри, сифон для газованої води, штопор нарізний, ложка коктельна, ніж для нарізування цитрусових, тертка для шоколаду, піднос, міксер, шпажки для канапе та гарячих бутербродів.
При обслуговуванні відвідувачів винного бара велике значення має правильна організація робочого місця бармена. Висока барна стійка, за якою працює бармен, складається із двох частин: верхньої (менш широкої) — для подавання напоїв відвідувачам які сидять за стійкою, і нижньої (ширшої) — для готування напоїв. Нижня стійка є одночасно робочим місцем бармена, яке повинно добре освітлюватись. Тут розміщується електроміксер, електрокавоварка, електротостер, касова машина, ваги. У бар ну стійку повинна бути вмонтована мийка з підведенням гарячої й холодної води.
Останнім часом в Україні вони здобули особливу популярність, і тому оформлення в барі повинне відповідати сучасним вимогам інтер'єра, а також рекламі підприємства. Наприклад, у барі «Панасова хата» повинні широко використовуватися декоративно-художні елементи з національним українським ухилом.
Особливістю винного бара є те, що в ньому реалізуються змішані алкогольні й безалкогольні напої; закуски, страви, приготовлені у присутності відвідувачів.
Відповідно до асортиментного мінімуму у винному барі встановлюється наступний набір продукції:
— алкогольні напої міцністю до 30°С і коньяк— 9—10 найменувань;
— коктейлі, крюшони — 3—4 найменування;
— гроги, глінтвейни, пунші й інші напої — 3—4 найменування;
— спеціальні закуски із грибів; сандвічі; канапе; сосиски, підсмажені на шпажках; грудинка в клярі; яйця фаршировані;печиво із сиром;
— салати із фруктів і ягід — 6—8 найменувань;
— кондитерські вироби (трюфелі, шоколад, пастила, солодка
соломка, мигдаль смажений, фісташки) — 2—3 найменування;
— фрукти, ягоди — 2—3 найменування;
— соки, фруктові води — 2—3 найменування.
Змішані алкогольні напої поділяються на горілочні, коньячні, ромові, із шампанським, джином і скроні, винні. Тому невід'ємною приналежністю винних барів є спиртні напої.
Горілка, що використовується для приготування змішаних напоїв (коктейлів), готується зі спирту ректифікату розведеного водою, міцністю 40—56 % таких видів: Столична (40 %), Особлива (50—56 %), Зкстра (40 %), Хортиця (40 %), Неміров (40 %), Медоф (40 %), Українська горілка (45 %) та інші.
Ординарні коньяки позначаються зірочками за строком витримки: коньяк 3 зірочки — строк витримки — 3 роки, міцність — 40 %; 4 зірочки — 4 роки, міцність — 41 %; 5 зірочок — 5 років, міцність — 42 %.
На етикетках марочних коньяків зазначають марку, строк витримки й міцність. Ці коньяки мають такі позначення: КВ (коньяк витриманий) — строк витримки від 6 до 7 років, міцність — 45 %; КВВК (коньяк витриманий вищої якості) — строк витримки— 10 років, міцність— 45%; КС (коньяк старий) — строк витримки до 10 років, міцність — 45 %; ОС (дуже старий) — строк витримки понад 10 років, міцність — 43-45 %.
Існує ще ряд марочних коньяків міцністю 42—57 %. Це Ювілейний, Єреван, Україна, Київ, Чорноморський.
В Україні останнім часом з'явились нові види коньяків: Десна, Ай-Петрі, Гринвіч, Нова Каховка й інші.
Якість змішаних напоїв, до складу яких входить коньяк, залежить від якості коньяка, що входить у їхній склад.
Ром виготовляється з патоки цукрового очерету, виробляється міцністю 40—76 %. Для змішаних напоїв використовують кубинський ром, що має м'який аромат і смак.
Джин має специфічний смак і аромат. Міцність — 43— 45 %. У змішаних напоях джин можна замінити горілкою.
Скроні виробляють із жита і ячмінного солоду (у США — з кукурудзи). Отриманий спирт витримують 4—5 років у дубових бочках, обпалених зсередини, завдяки чому скроні здобуває характерний запах диму. Спирт купажують водою, знижуючи його міцність до 40—45 %.
Як компонент для змішаних напоїв скроні малопригодні, бо мають специфічний аромат.
— міцні;
— десертні;
— креми (плодово-ягідні).
Міцні лікери містять 30—45 % спирту й 32—45 % цукру. Найбільш відомі — М'ятний, Апельсиновий, Південний, Бенедиктин, Шартрез і Новорічний.
Десертні лікери містять 25—30 % і 32—47 % цукру. Спиртова промисловість випускає такі десертні лікери: Мандариновий, Абрикосовий, Ванільний, Лимонний, Шоколадний, Кавовий, Малиновий, Кизиловий, Аличевий та інші.
Креми містять 20—23 % спирту й 50—60 % цукру. У продаж надходять Шоколадний, Вишневий, Чорносмородиновий креми.
Наливки використовують у змішаних напоях замість лікерів. При складанні рецептур необхідно враховувати вміст у них спирту й цукру. Наливки містять 18—20 % спирту й ЗО—40 % цукру. До асортименту наливок входять такі найменування: Запіканка з аличі, Золота осінь, Спотикач.
Виноградні вина залежно від технології виготовлення поділяються на столові — сухі й напівсолодкі; кріплені — міцні напівсолодкі й солодкі; лікерні й ароматизовані — міцні й десертні. Окрему групу становлять шампанське й Цимлянське вино. Столові й кріплені вина можуть бути білі, рожеві й червоні. Вина поділяються на ординарні й марочні. Столові сухі вина мають міцність 9—14 % і 1 % цукру, напівсухі — від 3 до 8 % цукру.
На сьогодні в Україні в період ринкових відносин виробляється, імпортується й реалізується величезний асортимент столових й інших вин (ординарних і марочних). Найпоширеніші сорти цих вин такі:
білі марочні й ординарні: Аліготе, Рислінг, Сілванер, Ркацітелі й інші;
червоні марочні й ординарні: Каберне, Сапераві, Мукузані, Оксамит України, Алушта й інші.
Міцні кріплені вина містять 17—20% спирту й 3—13 % цукру. До них належать: Портвейн (білий, рожевий, червоний), Мадера, Херес.
Портвейни білий, Кримський, Північнобережний, мають міцність 18 %, цукру в них 10 %; Сурож — відповідно 17,5 і 9,5 %; Портвейн червоний, Лідія— 18,5 і 8 %, Массандра — відповідно 18,5% і 6%, Мадера Коктебель— 19 і 4—6%; Алушта — 19 і 6 %; Херес — ЗО і 3 %.
Десертні вина мають міцність 13—16%, цукру— від 16 до 30 %; солодкі — до 20 % цукру; лікерні — понад 20 % цукру.
До ароматизованих вин належать Вермут, який одержують шляхом купажування виноградного соку з настоєм спирту на травах, квітах, коріннях і із цукровим сиропом. Вермут українського виробництва буває міцний і десертний: міцний містить 18% спирту й 10% цукру; десертний — 16 % спирту й 16 % цукру. У змішані напої (коктейлі) Вермут часто додають як ароматизуючий компонент. Сухий вермут з газованою водою викличе апетит, тому часто вживається як аперитив.
Міцність ігристих вин — шампанського й Цимлянського — від 11 до 12,5 %, вміст спирту й цукру — від 3 до 10 %. Залежно від процентного вмісту спирту й цукру шампанське буває сухе (3 %), напівсухе (5 %), напівсолодке (7 %), солодке (10 %) і червоне (9 %).
У винних барах дозволяється реалізувати алкогольні напої міцністю до 30°С і коньяк (9—10 найменувань), тому горілка, скроні, джин, ром у натуральному вигляді не відпускаються. Відвідувачам будуть запропоновані:
— коньяки ординарні й марочні (ординарні — Десна, Ай-Петрі, Гринвіч, Нова Каховка й марочні Ювілейний, Єреван,Київ, Чорноморський й ін.);
— десертні лікери міцністю до 25—30 % спирту: Мандариновий, Абрикосовий, Апельсиновий, Лимонний та інші;
— креми (містять 20—23 % спирту): Шоколадний, Вишневий, Чорносмородиновий;
— наливки: Запіканка, Спотикач, Золота осінь.
У винному барі повинен бути представлений різноманітний асортимент вин:
Білі марочні й ординарні — Аліготе, Рислінг, Сіліванер, Ркацітелі й інші.
Міцні кріплені — Портвейн, Мадера, Херес.
У меню бара можуть бути змішані напої — коктейлі з горілкою й коктейлі з коньяком, а також крюшони (3—4 найменування), гроги, глінтвейни, пунші (3—4 найменування).
Змішані напої з горілкою
Коктейль «Берізка»
Горілка— 50 мл, Шартрез— 20 мл, сік лимонний — ЗОмл.
Вихід— 100 мл.
Коктейль «Ракета»
Горілка -50 мл, лікер Шоколадний — 20 мл, сік лимонний — ЗО мл. Вихід— 100 мл.
Коктейль «Застільний»
Горілка — 20 мл, вино червоне столове — 40 мл, сік лимонний — 20 мл, сироп цукровий — 20 мл. Вихід— 100 мл.
Коктейль «Москва»
Горілка — 50 мл, лікер Південний — 20 мл, лікер Вишневий — 20 мл, сік лимонний — 10 мл. Вихід— 100 мл. Гарнір — 2—3 консервовані вишні.
Коктейль «Пальміра»
Горілка— 40 мл, лікер Південний— 30 мл, сік лимонний — 10 мл, сироп малиновий — 20 мл. Вихід— 100 мл. Гарнір — «п'яна вишня».
Коктейль «Скандал»
Горілка — 50 мл, лікер Апельсиновий — 20 мл, лікер Кавовий — 30 мл.
Вихід— 100 мл.
Гарнір — апельсинова підвіска.
Коктейль «Полярний»
Горілка — 60 мл, лікер Лимонний — 30 мл, сік лимонний — 10 мл. Вихід— 100 мл. Гарнір — лимонна підвіска.
Коктейль «Південний»
Горілка— 40 мл, Шартрез— 40 мл, лікер М'ятний — 10 мл, сік лимонний — 10 мл. Вихід— 100 мл. Гарнір — фруктова шпажка.
Коктейль «Рапсодія»
Горілка — 40 мл, сироп малиновий — 20 мл, сік лимонний — 20 мл, сік апельсиновий — 20 мл, 3—4 кубики
льоду.
Вихід— 100 мл.
Гарнір — апельсинова підвіска.
Коктейль «Північний»
Горілка — 20 мл, лікер Апельсиновий — 30 мл, вершки —
30 мл, лід — 20. Вихід-100 мл.
Коктейль «Русалка»
Старка — 40 мл, лікер Вишневий — ЗО мл, вершки —
30 мл, лід — 5. Вихід— 100 мл.
Коктейль «Естрадний»
Горілка — ЗО мл, лікер Ванільний — 20 мл, лікер Південний — 20 мл, лікер Рожевий — 10 мл, Портвейн червоний —
20 мл.
Вихід— 100 мл.
Гарнір — фруктова шпажка.
Коктейль «Харків»
Коньяк — 40 мл, лікер Південний — 40 мл, сік лимонний — 20 мл. Вихід— 100 мл. Гарнір — «п'яна вишня».
Коктейль «Полуничний»
Коньяк — 60 мл, Вермут сухий — 30 мл, сироп цукровий — 10 мл. Вихід— 100 мл. Гарнір — «п'яна вишня».
Коктейль «Золоті ворота»
Коньяк— 30 мл, Вермут сухий— 40 мл, лікер Вишневий — 30 мл. Вихід— 100 мл. Гарнір — лимонна підвіска.
Коктейль «Отелло»
Коньяк — 50 мл, лікер М'ятний — 40 мл, сік лимонний — 10 мл.
Вихід— 160 мл.
Гарнір — «п'яна вишня».
Коктейль «Гренада»
Коньяк — 50 мл, Бенедиктин — 40 мл, сік лимонний — 10 мл.
Вихід— 100 мл.
Гарнір — «п'яна вишня».
Коктейль «Київ»
Коньяк «Київ» — 50 мл, Спотикач — 30 мл, сік лимонний — 30 мл. Вихід— 100 мл. Гарнір — «п'яна вишня».
Коктейль «Привіт»
Коньяк — 40 мл, Шартрез — 30 мл, сік лимонний — 30 мл.
Вихід— 100 мл.
Гарнір — «п'яна вишня».
Коктейль «Подолянка»
Коньяк — 25 мл, лікер Вишневий — 25 мл, шампанське сухе — 50 мл. Вихід— 100 мл. Гарнір — свіжі ягоди черешні.
Коктейль Золота осінь
Коньяк— 30 мл, сік лимонний— 10 мл, сік апельсиновий — 10 мл, сироп цукровий — 10 мл, шампанське — 40 мл.
Вихід— 100 мл.
Гарнір — ягоди черешні.
Основним завданням бармена у винному барі є приготування змішаних напоїв, тому алкогольні, безалкогольні й інші напої, закуски й т. п., включені в меню, обов'язково розташовують у такій послідовності:
— горілка;
— настоянки, наливки;
— вона виноградні міцні;
— вона столові червоні;
— вона десертні;
— коньяки;
— лікери;
— шампанське;
— пиво;
— води мінеральні й фруктові;
— соки;
— холодні напої;
— гарячі напої;
— кондитерські вироби;
— фрукти.
Винні бари в Україні в останні роки користуються дуже широкою популярністю, тому їхньому інтер'єру приділяється дуже велика увага.
На рис. 20 показані прийоми розміщення меблів і функціональних зон в обідніх залах винних барів. Залежно від стилю оформлення зали винних барів обладнуються барними стійками висотою до 1,2 м і табуретами з обертовими сидіннями висотою 0,8 м, а також двох-, трьох- і чотирьохмісними столами з гігієнічним покриттям, стільцями й напівм'якими кріслами.
Винні бари повинні бути забезпечені сортовим порцеляновим посудом, келихами й фужерами різної форми, коньячними й лікерними чарками, тонкими склянками (300—400 г), вазами для тістечок і фруктів, чайними й кавовими чашками із блюдцями, десертними приладами та іншим.
Якщо в меню бара включена гаряча закуска (жульєни грибні, із птиці), то бар оснащується металевим посудом — кокотницями, кокільницями.
У винних барах готуються змішані коктейлі, які подають із льодом. Тому для забезпечення бара харчовим льодом монтується спеціальний льодогенератор.
Прийоми розташування меблів і функціональні зони в обідніх залах
Крім цього на робочому місці бармена необхідно мати такий інвентар: соковижималки, щипці, совки для льоду, сітку для проціджування, термос для льоду, градуйовані мензурки, графин для цукрового сиропу, глечик для соків, шкребок для цедри, сифон для газованої води, штопор нарізний, ложка коктельна, ніж для нарізування цитрусових, тертка для шоколаду, піднос, міксер, шпажки для канапе та гарячих бутербродів.
При обслуговуванні відвідувачів винного бара велике значення має правильна організація робочого місця бармена. Висока барна стійка, за якою працює бармен, складається із двох частин: верхньої (менш широкої) — для подавання напоїв відвідувачам які сидять за стійкою, і нижньої (ширшої) — для готування напоїв. Нижня стійка є одночасно робочим місцем бармена, яке повинно добре освітлюватись. Тут розміщується електроміксер, електрокавоварка, електротостер, касова машина, ваги. У бар ну стійку повинна бути вмонтована мийка з підведенням гарячої й холодної води.