Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
10. Борошняні кондитерські вироби для гриль-барів
Тістечко «Смужка з кремом»
Шматки готового тіста розкачують у пласти З—4 мм завтовшки, кладуть на кондитерський лист і випікають протягом 12—15 хвилин. Один випечений та охолоджений пласт покривають шаром крему за допомогою широкого ножа, у другого випеченого пласта обрізують краї, потім, трохи постукуючи рукою лист, насувають його на пласт із кремом. На поверхню склеєної ліплянки наносять шар крему та кондитерським «гребінцем» проводять хвилясті лінії. Розрізають ліплянці так, щоб вони мали прямокутну форму (4x9 см).
Випечений пісочний пласт легко кришиться, тому, щоб одержати тістечка із рівними краями, необхідно ніж у процесі різання періодично занурювати у гарячу воду. Верх тістечка прикрашають кремом, цукатами, консервованими або свіжими фруктами.
Норма продуктів: борошно 2785 г, у тому числі для підпилювання — 205 г, цукор — 1030 г, вершкове масло — 1545 г, меланж— 360 г, сіль— 10 г, сода— 3 г, есенція— 10 мл; для крему: цукрова пудра — 650 г, вершкове масло — 1220 г, згущене молоко— 490 г, какао-порошок— 120 г, коньяк — 4 мл, ванільна пудра — 6 г, фрукти та цукати для прикрашання — 230 г.
Вихід— 100 шт. по 75 г.
Тістечко «Корзинка з желе та фруктами»
Пісочне тісто розкачують у вигляді пласта 5—6 мм завтовшки, кладуть на тісто формочки і притискають їх. Ліплянці складуть у формочку і великими пальцями рук притискають таким чином, щоб тісто ввійшло в гофровані узори на формочці. Випікають при температурі 240—260°С. Корзинки виймають із формочок, наповнюють їх фруктовою начинкою, кладуть цукати, свіжі та консервовані фрукти і заливають желе, потім розташовують у паперових капсулах.
Норма продуктів для тіста: борошно — 1680 г, у тому числі для підпилювання— 120 г, цукор— 620 г, вершковий маргарин — 830 г, меланж — 220 г, сіль — 6 г, сода — 1г, амоній— 1 г; для фруктової начинки: цукор— 125 г, повидло — 1100 г, есенція —- 3 мл; для желе: цукор — 295 г, есенція — 5 мл, коньяк — 23 мл, лимонна кислота — 1г, агар — 7 г, фарбник— 1 г, патока— 73 г, вода— 350 мл, фрукти (цукати) — 3435 г.
Вихід —100 шт. по 80 г.
«Язики» солоні
Готують листове тісто із вершковим маргарином. Із тіста, розкачаного пластом 5—6 мм завтовшки, гофрованою формочкою вирубають «язики» у вигляді тістечок овальної форми. Приготовлені вироби викладають на стіл, посиланий цукровим піском, і скалкою подовжують їх, притискаючи до цукру. Потім «язики» кладуть на лист, змочений водою, і випікають при температурі 280—300°С до того часу, доки цукор на поверхні не почне трохи плавитися, що надає виробам блиску. Щоб «язики» не здувалися, необхідно вздовж виробів посередині провести зубчастим різаком смужку.
Норма продуктів: борошно — 3300 г, вершковий маргарин — 17 700 г, меланж — 220 г, оцтова есенція 80 %-на — 5 мл, сіль — 40 г, вода — 1000 мл, цукор для посипання виробів — 650 г.
Вихід — 100 шт. по 50 г.
Тістечко «Наполеон»
Готове листове тісто розкачують пластом 4—6 мм завтовшки і викладають на лист, змочений водою. Щоб пласти при випічці не здувалися у декількох місцях, їх проколюють і витримують до випікання 10—15 хвилин. Випікають пласти при температурі 210—230°С. Готовність пласта визначається підняттям одного із кінців пласта, якщо пласт не згинається, значить він випікся.
На охолоджений пласт наносять крем, накривають другим пластом гладенькою стороною вгору, притискають і зверху покривають тонким шаром крему, який посипають листовими крихтами, перетертими через рідкий грохот. Пласт розрізають на тістечка розміром 4x9 см і посипають цукровою пудрою.
Норма продуктів для тіста: борошно — 2695 г, вершкове масло— 1795 г, меланж— 135 г, сіль — 22 г, лимонна кислота — 4 г, вода — 1150 мл; для листової крихти: борошно — 4756 г, вершкове масло — 315 г, меланж — 25 г, сіль — 4 г, лимонна кислота — 1 г, вода — 200 мл; для крему цукрова пудра — 605 г, вершкове масло — 1135 г, згущене молоко — 455 г, коньяк — 4 мл, ванільна та цукрова пудра — 11г, цукрова пудра для прикрашання — 105 г.
Вихід — 100 шт. по 85 г.
Тістечка «Листові трубочки з кремом»
Готове тісто розкачують у прямокутний пласт товщиною 5—6 мм, нарізають його смужками шириною 1,5— 2 см. На вузький кінець конусної жерстяної трубочки прикріплюють кінець смужки тіста. Повертаючи правою рукою трубочку по спіралі, накручують на неї смужку тіста, слідкуючи, щоб один край тіста заходив на інший. Трубочки з тістом кладуть на збризнутий холодною водою металевий лист і, змастивши яйцем, випікають 20—25 хвилин при температурі 240—250°С. Холодні шарові трубочки наповнюють кремом. За наявності посилки обсипають широкий кінець трубочки.
Норма продуктів для тіста: борошно — 2695 г, вершкове масло — 1795 г, меланж — 135 г, сіль — 22 г, лимонна кислота — 4 г, вода — 40 мл; для крему: цукрова пудра — 675 г, вершкове масло — 60 г, згущене молоко — 505 г, коньяк — 4 мл, ванільна пудра— 13 г, цукрова пудра для прикрашання—100г.
Вихід— 100 шт. по 65 г.
Тістечко бісквітне із вершковим кремом
Готовий бісквітний напівфабрикат виймають із листа для випікання, для цього ножем обводять по стінках і, перевернувши його догори дном, викладають на дошку або стіл. Зішкрібають ножем підгорілі місця, змітають щіточкою крихти і довгим вузьким ножем розрізають пласт на два-три шари. Нижній шар рівномірно пропитують невеликою кількістю ароматизованого охолодженого сиропу. Для цього можна використовувати пензлик, кружку у вигляді лійки або спеціальну посудину для промочування.
На нижній шар бісквіту наносять добре збитий крем, на нього кладуть верхній шар. Щоб поверхня бісквіта була гарною, її злегка змащують кремом (заґрунтовують), потім наносять другий шар крему — більш густий і кондитерськими гребінцями проводять хвилясті або прямі лінії. Після охолодження крему бісквіт розрізають на тістечка ножем, змоченим у гарячій воді. Бісквітне тістечко повинне мати форму прямокутника довжиною 8—9 см, шириною — 4—4,5 см, і товщиною — 3,5—4 см. Прикрашають тістечка кремом за допомогою корнетика або кондитерського мішечка з трубочками різних форм.
Норма продуктів для тіста: борошно— 1015 г, картопляний крохмаль— 250 г, цукор— 1255 г, меланж— 2090 г, есенція — 2 г; для сиропу: цукор — 680 г, коньяк — 64 мл, есенція — 3 г, вода — 750 мл; для крему: цукрова пудра — 780 г, вершкове масло— 1465 г, згущене молоко— 585 г, коньяк— 5 мл, ванільна пудра— 15 г; для фруктової начинки: цукор — 25 г, повидло — 200 г.
Вихід — 100 шт. по 75 г.
Шматки готового тіста розкачують у пласти З—4 мм завтовшки, кладуть на кондитерський лист і випікають протягом 12—15 хвилин. Один випечений та охолоджений пласт покривають шаром крему за допомогою широкого ножа, у другого випеченого пласта обрізують краї, потім, трохи постукуючи рукою лист, насувають його на пласт із кремом. На поверхню склеєної ліплянки наносять шар крему та кондитерським «гребінцем» проводять хвилясті лінії. Розрізають ліплянці так, щоб вони мали прямокутну форму (4x9 см).
Випечений пісочний пласт легко кришиться, тому, щоб одержати тістечка із рівними краями, необхідно ніж у процесі різання періодично занурювати у гарячу воду. Верх тістечка прикрашають кремом, цукатами, консервованими або свіжими фруктами.
Норма продуктів: борошно 2785 г, у тому числі для підпилювання — 205 г, цукор — 1030 г, вершкове масло — 1545 г, меланж— 360 г, сіль— 10 г, сода— 3 г, есенція— 10 мл; для крему: цукрова пудра — 650 г, вершкове масло — 1220 г, згущене молоко— 490 г, какао-порошок— 120 г, коньяк — 4 мл, ванільна пудра — 6 г, фрукти та цукати для прикрашання — 230 г.
Вихід— 100 шт. по 75 г.
Тістечко «Корзинка з желе та фруктами»
Пісочне тісто розкачують у вигляді пласта 5—6 мм завтовшки, кладуть на тісто формочки і притискають їх. Ліплянці складуть у формочку і великими пальцями рук притискають таким чином, щоб тісто ввійшло в гофровані узори на формочці. Випікають при температурі 240—260°С. Корзинки виймають із формочок, наповнюють їх фруктовою начинкою, кладуть цукати, свіжі та консервовані фрукти і заливають желе, потім розташовують у паперових капсулах.
Норма продуктів для тіста: борошно — 1680 г, у тому числі для підпилювання— 120 г, цукор— 620 г, вершковий маргарин — 830 г, меланж — 220 г, сіль — 6 г, сода — 1г, амоній— 1 г; для фруктової начинки: цукор— 125 г, повидло — 1100 г, есенція —- 3 мл; для желе: цукор — 295 г, есенція — 5 мл, коньяк — 23 мл, лимонна кислота — 1г, агар — 7 г, фарбник— 1 г, патока— 73 г, вода— 350 мл, фрукти (цукати) — 3435 г.
Вихід —100 шт. по 80 г.
«Язики» солоні
Готують листове тісто із вершковим маргарином. Із тіста, розкачаного пластом 5—6 мм завтовшки, гофрованою формочкою вирубають «язики» у вигляді тістечок овальної форми. Приготовлені вироби викладають на стіл, посиланий цукровим піском, і скалкою подовжують їх, притискаючи до цукру. Потім «язики» кладуть на лист, змочений водою, і випікають при температурі 280—300°С до того часу, доки цукор на поверхні не почне трохи плавитися, що надає виробам блиску. Щоб «язики» не здувалися, необхідно вздовж виробів посередині провести зубчастим різаком смужку.
Норма продуктів: борошно — 3300 г, вершковий маргарин — 17 700 г, меланж — 220 г, оцтова есенція 80 %-на — 5 мл, сіль — 40 г, вода — 1000 мл, цукор для посипання виробів — 650 г.
Вихід — 100 шт. по 50 г.
Тістечко «Наполеон»
Готове листове тісто розкачують пластом 4—6 мм завтовшки і викладають на лист, змочений водою. Щоб пласти при випічці не здувалися у декількох місцях, їх проколюють і витримують до випікання 10—15 хвилин. Випікають пласти при температурі 210—230°С. Готовність пласта визначається підняттям одного із кінців пласта, якщо пласт не згинається, значить він випікся.
Норма продуктів для тіста: борошно — 2695 г, вершкове масло— 1795 г, меланж— 135 г, сіль — 22 г, лимонна кислота — 4 г, вода — 1150 мл; для листової крихти: борошно — 4756 г, вершкове масло — 315 г, меланж — 25 г, сіль — 4 г, лимонна кислота — 1 г, вода — 200 мл; для крему цукрова пудра — 605 г, вершкове масло — 1135 г, згущене молоко — 455 г, коньяк — 4 мл, ванільна та цукрова пудра — 11г, цукрова пудра для прикрашання — 105 г.
Вихід — 100 шт. по 85 г.
Тістечка «Листові трубочки з кремом»
Готове тісто розкачують у прямокутний пласт товщиною 5—6 мм, нарізають його смужками шириною 1,5— 2 см. На вузький кінець конусної жерстяної трубочки прикріплюють кінець смужки тіста. Повертаючи правою рукою трубочку по спіралі, накручують на неї смужку тіста, слідкуючи, щоб один край тіста заходив на інший. Трубочки з тістом кладуть на збризнутий холодною водою металевий лист і, змастивши яйцем, випікають 20—25 хвилин при температурі 240—250°С. Холодні шарові трубочки наповнюють кремом. За наявності посилки обсипають широкий кінець трубочки.
Норма продуктів для тіста: борошно — 2695 г, вершкове масло — 1795 г, меланж — 135 г, сіль — 22 г, лимонна кислота — 4 г, вода — 40 мл; для крему: цукрова пудра — 675 г, вершкове масло — 60 г, згущене молоко — 505 г, коньяк — 4 мл, ванільна пудра— 13 г, цукрова пудра для прикрашання—100г.
Вихід— 100 шт. по 65 г.
Тістечко бісквітне із вершковим кремом
Готовий бісквітний напівфабрикат виймають із листа для випікання, для цього ножем обводять по стінках і, перевернувши його догори дном, викладають на дошку або стіл. Зішкрібають ножем підгорілі місця, змітають щіточкою крихти і довгим вузьким ножем розрізають пласт на два-три шари. Нижній шар рівномірно пропитують невеликою кількістю ароматизованого охолодженого сиропу. Для цього можна використовувати пензлик, кружку у вигляді лійки або спеціальну посудину для промочування.
На нижній шар бісквіту наносять добре збитий крем, на нього кладуть верхній шар. Щоб поверхня бісквіта була гарною, її злегка змащують кремом (заґрунтовують), потім наносять другий шар крему — більш густий і кондитерськими гребінцями проводять хвилясті або прямі лінії. Після охолодження крему бісквіт розрізають на тістечка ножем, змоченим у гарячій воді. Бісквітне тістечко повинне мати форму прямокутника довжиною 8—9 см, шириною — 4—4,5 см, і товщиною — 3,5—4 см. Прикрашають тістечка кремом за допомогою корнетика або кондитерського мішечка з трубочками різних форм.
Вихід — 100 шт. по 75 г.