Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
9. Холодні напої, рекомендовані в гриль-барах
За асортиментним мінімумом у гриль-барі необхідно мати 2—3 назви холодних напоїв. Ми рекомендуємо готувати і реалізовувати такі види холодних напоїв.
Квас медовий
Добре підсмажують сухарі, подрібнюють і висипають, безперервно помішуючи, у кип'ячену, але охолоджену до 80°С воду. Засипані сухарі залишають на 1—1,5 години у теплому місці для настоювання. Періодично масу перемішують. Приготовлене таким чином сусло зливають, а сухарі ще раз заливають кип'яченою водою і настоюють 1—1,5 години. Одержане сусло знову зливають. У сусло додають цукор, дріжджі і витримують при температурі 23—25 °С протягом 10 секунд. Після бродіння квас зливають, додають мед, розмішують, охолоджують і подають у кружках, стаканах або чашках.
Норма продуктів: житні сухарі — 4000 г, цукор — 3 г, дріжджі — 1,5 г, натуральний мед — 6 г.
Вихід— 10 000мл.
Напій яблучний
У кип'ячену воду додають цукор, яблучний сік, мед, сухе вино, лимонну кислоту, ретельно перемішують і проціджують. Відпускають напій охолодженим, додаючи харчовий лід.
Норма продуктів: яблучний сік— 100 мл, цукор— 52 г, мед — 7,5 г, сухе вино — 50 мл, вода — 45 мл, лимонна кислота — 0, 001 г, фарбник.
Вихід— 200 мл.
Напій фруктовий
Цукровий сироп змішати з яблучним та вишневим соком, медом, кип'яченою водою, корицею та лимонною кислотою, процідити, охолодити і подавати в глечиках.
Норма продуктів: яблучний сік — 70 мл, вишневий сік — 60 мл, мед — 30 г, цукор — 20 г, вода — 20 мл, кориця — 0,002 г, лимонна кислота — 0,001 г.
Вихід—200 мл.
Напій «Славутич»
Готовий цукровий сироп змішують з лимонним соком, додають мед, кип'ячену воду, охолоджують до температури 10°С і відпускають у глечиках.
Норма продуктів: лимон— 30 г, мед— 10 г, цукор — 14 г, вода— 150 мл.
Вихід — 200 мл.
Напій із аґрусу
Спілий аґрус промивають і відтискають сік, вижимки заливають холодною водою і проварюють, потім проціджують, змішують з відтиснутим соком, цукром, медом, лимонною кислотою, корицею та охолоджують.
Норма продуктів: аґрус — 70 г, цукор — 10 г, мед — 3 г, кориця — 0,001 г, вода — 120 мл, лимонна кислота — 0,01 г.
Вихід— 200 мл.
Напій чорносмородиновий
У кип'ячу воду додають розім'яту смородину, цукровий сироп, корицю, сухе вино, проціджують, охолоджують та відпускають.
Норма продуктів: чорна смородина — 25 г, цукор — 5 г, лимонна кислота— 0,001 г, кориця— 0,001 г, сухе вино — 10 мл, вода — 160 мл.
Вихід— 200 мл.
Напій ожиновий
Варять цукровий сироп, змішують з ожиновим соком і кип'яченою водою, медом, лимонною кислотою, проціджують, охолоджують і відпускають у скляних глечиках або графинах.
Норма продуктів: ожиновий сік— 50 мл, цукор— 12 г, мед — 6 г, вода — 110 мл, лимонна кислота — 0,01 г.
Вихід — 175 мл.
Напій із червоної смородини
Червону смородину миють, розтирають і відтискають сік, у вижимки додають воду та кип'ятять протягом 10 хвилин, відвар проціджують, змушують із соком, цукром, лимонною кислотою, розмішують, охолоджують і відпускають.
Норма продуктів: червона смородина — 50 г, лимонна кислота — 0,01 г, вода — 140 мл.
Вихід—200 мл.
Кавовий напій із морозивом
Ізюм миють, заливають водою і варять протягом 15 хвилин, потім відвар зливають, на ньому готують чорну каву, додають лимонну кислоту, охолоджують і відпускають з кружечком морозива.
Норма продуктів: вода— 60 мл, кава— 25 мл, ізюм — 75 г, цукор — 20 мл, морозиво — 10 г.
Вихід— 200 мл.
Напій «Ніжність»
Апельсиновий і цукровий сироп з'єднують, змішують із шампанським, додають лимонну кислоту і проціджують. Подають напій в охолодженому вигляді в конусній склянці з харчовим льодом і кружечками морозива.
Норма продуктів: апельсиновий сироп — 70 мл, шампанське — 50 мл, вода — 50 мл, морозиво — 20 г, мед — 10 г, лимонна кислота — 0,02 г.
Вихід—200.
Квас медовий
Добре підсмажують сухарі, подрібнюють і висипають, безперервно помішуючи, у кип'ячену, але охолоджену до 80°С воду. Засипані сухарі залишають на 1—1,5 години у теплому місці для настоювання. Періодично масу перемішують. Приготовлене таким чином сусло зливають, а сухарі ще раз заливають кип'яченою водою і настоюють 1—1,5 години. Одержане сусло знову зливають. У сусло додають цукор, дріжджі і витримують при температурі 23—25 °С протягом 10 секунд. Після бродіння квас зливають, додають мед, розмішують, охолоджують і подають у кружках, стаканах або чашках.
Норма продуктів: житні сухарі — 4000 г, цукор — 3 г, дріжджі — 1,5 г, натуральний мед — 6 г.
Вихід— 10 000мл.
Напій яблучний
У кип'ячену воду додають цукор, яблучний сік, мед, сухе вино, лимонну кислоту, ретельно перемішують і проціджують. Відпускають напій охолодженим, додаючи харчовий лід.
Норма продуктів: яблучний сік— 100 мл, цукор— 52 г, мед — 7,5 г, сухе вино — 50 мл, вода — 45 мл, лимонна кислота — 0, 001 г, фарбник.
Вихід— 200 мл.
Напій фруктовий
Цукровий сироп змішати з яблучним та вишневим соком, медом, кип'яченою водою, корицею та лимонною кислотою, процідити, охолодити і подавати в глечиках.
Норма продуктів: яблучний сік — 70 мл, вишневий сік — 60 мл, мед — 30 г, цукор — 20 г, вода — 20 мл, кориця — 0,002 г, лимонна кислота — 0,001 г.
Вихід—200 мл.
Напій «Славутич»
Готовий цукровий сироп змішують з лимонним соком, додають мед, кип'ячену воду, охолоджують до температури 10°С і відпускають у глечиках.
Вихід — 200 мл.
Напій із аґрусу
Спілий аґрус промивають і відтискають сік, вижимки заливають холодною водою і проварюють, потім проціджують, змішують з відтиснутим соком, цукром, медом, лимонною кислотою, корицею та охолоджують.
Норма продуктів: аґрус — 70 г, цукор — 10 г, мед — 3 г, кориця — 0,001 г, вода — 120 мл, лимонна кислота — 0,01 г.
Вихід— 200 мл.
Напій чорносмородиновий
У кип'ячу воду додають розім'яту смородину, цукровий сироп, корицю, сухе вино, проціджують, охолоджують та відпускають.
Норма продуктів: чорна смородина — 25 г, цукор — 5 г, лимонна кислота— 0,001 г, кориця— 0,001 г, сухе вино — 10 мл, вода — 160 мл.
Вихід— 200 мл.
Варять цукровий сироп, змішують з ожиновим соком і кип'яченою водою, медом, лимонною кислотою, проціджують, охолоджують і відпускають у скляних глечиках або графинах.
Норма продуктів: ожиновий сік— 50 мл, цукор— 12 г, мед — 6 г, вода — 110 мл, лимонна кислота — 0,01 г.
Вихід — 175 мл.
Напій із червоної смородини
Червону смородину миють, розтирають і відтискають сік, у вижимки додають воду та кип'ятять протягом 10 хвилин, відвар проціджують, змушують із соком, цукром, лимонною кислотою, розмішують, охолоджують і відпускають.
Норма продуктів: червона смородина — 50 г, лимонна кислота — 0,01 г, вода — 140 мл.
Вихід—200 мл.
Кавовий напій із морозивом
Ізюм миють, заливають водою і варять протягом 15 хвилин, потім відвар зливають, на ньому готують чорну каву, додають лимонну кислоту, охолоджують і відпускають з кружечком морозива.
Норма продуктів: вода— 60 мл, кава— 25 мл, ізюм — 75 г, цукор — 20 мл, морозиво — 10 г.
Вихід— 200 мл.
Напій «Ніжність»
Апельсиновий і цукровий сироп з'єднують, змішують із шампанським, додають лимонну кислоту і проціджують. Подають напій в охолодженому вигляді в конусній склянці з харчовим льодом і кружечками морозива.
Норма продуктів: апельсиновий сироп — 70 мл, шампанське — 50 мл, вода — 50 мл, морозиво — 20 г, мед — 10 г, лимонна кислота — 0,02 г.
Вихід—200.