Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
7. Бульйони для гриль-барів
М'ясо-кістковий бульйон
Сировиною для такого бульйону є м'ясо та кістки. Спочатку варять кістки, які готують так, як для кісткового білого бульйону. М'ясо нарізають на шматки, використовуючи лопатку, надлопаткову частину, кромку яловичих туш. У процесі варіння м'ясо збагачує бульйон екстрактивними речовинами, які містяться в ньому. Термін варіння м'яса залежить від виду та віку тварини і в середньому становить 1,5—2 години. На один кілограм м'яса беруть 4,5—5 літрів води. М'ясо кладуть у котел з кістковим бульйоном за дві години до закінчення варіння, солять — після закипання бульйону з м'ясом. М'ясо закладати разом із кістками не рекомендується. Це призводить до тривалого нагрівання екстрактивних речовин, які перейшли в бульйон, відповідно, погіршення смакових властивостей бульйону.
М'ясо-кістковий бульйон містить багато мінеральних та екстрактивних речовин, має більш виражений м'ясний смак, колір злегка жовтуватий, прозорий. Сухий залишок бульйону містить такі компоненти: мінеральні речовини — 25 %, емульсовані жири — 2,4 %, білок — 2,4 %. Екстрактивних речовин — 48,6 %. Вихід вареного м'яса становить у середньому 62 % від маси взятого сирого м'яса.
Набір продуктів на 1000 г м'яса: морква— 200 г, цибуля — 100 г, петрушка — 100 г, вода — 4,5—5 літрів.
Бульйон із домашньої птиці
Для приготування бульйону використовують оброблені та заправлені тушки, а також кістки та тельбухи домашньої птиці. Підготовлені тушки заливають холодною водою (3 л на 1 кг), швидко доводять до кипіння, а потім варять при слабкому кипінні. У процесі варіння з поверхні видаляють піну та залишки жиру. За 30 хвилин до закінчення варіння бульйон солять і додають нарізані білі корені та ріпчасту цибулю. Термін варіння бульйону залежить від птиці та її віку. Готовність визначають за допомогою тупого кінця кухарської голки.
При варінні бульйону із кісток та нарубаних дрібно оброблених лапок, шлунків, шийок, серця все заливають холодною водою із розрахунку на 1 кг 5 л води, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні 1,5—2 години. За 30 хвилин до закінчення процесу варіння додають білі корені та ріпчасту цибулю.
Рибний бульйон
Для варіння рибних бульйонів використовують дрібну рибу (окуні, йоржі), але переважно рибні харчові відходи — голови, хвости, плавники, шкіру.
Голови карпових та оселедцевих риб не використовують, так як бульйон із них виходить не смачний. Оброблену дрібну рибу варять цілою, а велику нарізають на шматки. Великі кістки та голови розрубують на частини; у голови заздалегідь видаляють зябра та очі. Підготовлені харчові відходи або рибу кладуть у котел, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, зменшують нагрів, додають сиру ріпчасту цибулю, петрушку, сіль і варять 50—60 хвилин, знімаючи піну та жир. При варінні бульйону із голів осетрових риб через час після початку варіння їх виймають, відділяють м'якоть, а хрящі продовжують варити до м'якості.
Готовий бульйон відстоюють протягом 30 хвилин, щоб осіли зважені частки і збільшився вміст екстрактивних речовин у ньому, а потім проціджують. Для одержання 1 літра рибного бульйону беруть 750 г рибних харчових відходів і 14 г ріпчастої цибулі, 16 г петрушки або сельдерея, 1250 г води.
Грибний бульйон
Сушені гриби перебирають і ретельно промивають, декілька разів змінюючи воду. Рекомендується гриби перед промиванням залити холодною водою на 10—15 хвилин, щоб відмокла земля, яка до них присохла. Промиті гриби заливають холодною водою із розрахунку 7 л на 1 кг сушених грибів і ставлять для набухання на 3—4,5 години. Потім гриби вимивають, дають відстоятися рідині, проціджують та у ній варять гриби (1—1,5 години). Готовий бульйон варять без солі.
Грибні бульйони мають особливий смак і містять значну кількість екстрактивних азотистих речовин.
Сировиною для такого бульйону є м'ясо та кістки. Спочатку варять кістки, які готують так, як для кісткового білого бульйону. М'ясо нарізають на шматки, використовуючи лопатку, надлопаткову частину, кромку яловичих туш. У процесі варіння м'ясо збагачує бульйон екстрактивними речовинами, які містяться в ньому. Термін варіння м'яса залежить від виду та віку тварини і в середньому становить 1,5—2 години. На один кілограм м'яса беруть 4,5—5 літрів води. М'ясо кладуть у котел з кістковим бульйоном за дві години до закінчення варіння, солять — після закипання бульйону з м'ясом. М'ясо закладати разом із кістками не рекомендується. Це призводить до тривалого нагрівання екстрактивних речовин, які перейшли в бульйон, відповідно, погіршення смакових властивостей бульйону.
М'ясо-кістковий бульйон містить багато мінеральних та екстрактивних речовин, має більш виражений м'ясний смак, колір злегка жовтуватий, прозорий. Сухий залишок бульйону містить такі компоненти: мінеральні речовини — 25 %, емульсовані жири — 2,4 %, білок — 2,4 %. Екстрактивних речовин — 48,6 %. Вихід вареного м'яса становить у середньому 62 % від маси взятого сирого м'яса.
Набір продуктів на 1000 г м'яса: морква— 200 г, цибуля — 100 г, петрушка — 100 г, вода — 4,5—5 літрів.
Бульйон із домашньої птиці
Для приготування бульйону використовують оброблені та заправлені тушки, а також кістки та тельбухи домашньої птиці. Підготовлені тушки заливають холодною водою (3 л на 1 кг), швидко доводять до кипіння, а потім варять при слабкому кипінні. У процесі варіння з поверхні видаляють піну та залишки жиру. За 30 хвилин до закінчення варіння бульйон солять і додають нарізані білі корені та ріпчасту цибулю. Термін варіння бульйону залежить від птиці та її віку. Готовність визначають за допомогою тупого кінця кухарської голки.
При варінні бульйону із кісток та нарубаних дрібно оброблених лапок, шлунків, шийок, серця все заливають холодною водою із розрахунку на 1 кг 5 л води, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні 1,5—2 години. За 30 хвилин до закінчення процесу варіння додають білі корені та ріпчасту цибулю.
Рибний бульйон
Для варіння рибних бульйонів використовують дрібну рибу (окуні, йоржі), але переважно рибні харчові відходи — голови, хвости, плавники, шкіру.
Голови карпових та оселедцевих риб не використовують, так як бульйон із них виходить не смачний. Оброблену дрібну рибу варять цілою, а велику нарізають на шматки. Великі кістки та голови розрубують на частини; у голови заздалегідь видаляють зябра та очі. Підготовлені харчові відходи або рибу кладуть у котел, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, зменшують нагрів, додають сиру ріпчасту цибулю, петрушку, сіль і варять 50—60 хвилин, знімаючи піну та жир. При варінні бульйону із голів осетрових риб через час після початку варіння їх виймають, відділяють м'якоть, а хрящі продовжують варити до м'якості.
Готовий бульйон відстоюють протягом 30 хвилин, щоб осіли зважені частки і збільшився вміст екстрактивних речовин у ньому, а потім проціджують. Для одержання 1 літра рибного бульйону беруть 750 г рибних харчових відходів і 14 г ріпчастої цибулі, 16 г петрушки або сельдерея, 1250 г води.
Грибний бульйон
Сушені гриби перебирають і ретельно промивають, декілька разів змінюючи воду. Рекомендується гриби перед промиванням залити холодною водою на 10—15 хвилин, щоб відмокла земля, яка до них присохла. Промиті гриби заливають холодною водою із розрахунку 7 л на 1 кг сушених грибів і ставлять для набухання на 3—4,5 години. Потім гриби вимивають, дають відстоятися рідині, проціджують та у ній варять гриби (1—1,5 години). Готовий бульйон варять без солі.
Грибні бульйони мають особливий смак і містять значну кількість екстрактивних азотистих речовин.