Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
15. Фрукти, які використовуються в коктейль-барі
Залежно від будови, фрукти, які використовуються в коктейль-барі, подяліються на такі групи:
— насіннєві;
— кісточкові;
— ягоди;
— субтропічні та тропічні;
— горіхоплідні.
Насіннєві плоди утворюються за участю плодоніжки і складаються із шкірочки, плодової м'якоті та п'ятигніздної камери. До цієї групи належать: яблука, груші, айва, мушмула, горобина.
В Україні в барах у свіжому вигляді використовуються із насіннєвих яблука та груші в період споживчої стиглості.
Яблука літніх сортів збирають в липні—серпні, у них стиглість збігається із споживчою, і саме в цей час вони потрапляють в коктейль-бари. Найкращими сортами яблук в літній
період є Білий налив, Грушівка, Папіровка, «Астраханське біле» і «Астраханське червоне».
Осінні сорти яблук знімають у кінці серпня — на початку вересня, вони краще зберігаються. До них належать: Антонівка, Боровинка, Апорт, Титівка.
Найкращими яблуками вважаються зимові сорти, у яких знімальна стиглість не збігається із споживчою, вони підлягають тривалому зберіганню.
їх знімають у другій половині вересня та першій половині жовтня. До них належать: Ранет, Семеренко, Кальвій сніжний, Джонатан, Бойкеп, Пепик Литовський. Саме зазначені сорти найчастіше використовуються у коктейль-барах.
Із груш у барах найбільше зустрічаються влітку — Улюблениця Клапа, Лимонка, Ільїнка; в осінній період— Лісова Красуня, Бере-Боск; а у зимовий — Кюре, Деканка зимова, Бера зимова.
Кісточкові плоди (сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, кизил тощо) характеризуються слабким лежанням і їх вживання в барах обмежене, в основному, періодом збирання врожаю, тобто влітку.
Із слив найбільш популярні: венгерки — Італійська, Домашня, Ажанська та інші, Ренклоди — Зелений, Колгоспний, Альтанка; алича, терен, терносливи в барах майже не використовуються.
У барах великою популярністю користуються черешні, які залежно від щільності м'якоті поділяються на дві групи: бігаро та чіні. Бігаро — твердом'ясні плоди, які використовуються в консервованій промисловості. До цієї групи належать сорти: Догана жовта, Денисенка жовта з плодами жовтого кольору; Наполеон — з великими плодами і рожевим рум'янцем, а також Золота Жабуле.
Чіні — плоди з м'якою водяною м'якоттю, солодкі, десертні. До них належать: Чорна рання — плоди великі, темного кольору, із солодкою соковитою м'якоттю; Скороспілка — плоди великі, із світло-червоною і соковитою м'якоттю; Квітнева, Рання марка.
Абрикоси та персики є теплолюбними культурами, але в період ринкових відносин вони представлені в будь-якому барі України.
Усі сорти абрикосів можна розділити на дві групи: з борошняною м'якоттю помаранчевого кольору із сильним ароматом і не борошняні, але більш соковиті, солодкі та зі слабким ароматом. Для барів найкращими сортами є: Нікітський — плоди великі, помаранчевого кольору, з рум'янцем, смачні та ароматні; Краснощокий — плоди великі, овальні, з яскраво-червоним рум'янцем, ароматною м'якоттю кисло-солодкого смаку.
У барах часто використовують різні сорти персиків.
Із ягід (виноград, смородина, аґрус, суниця, полуниця, малина, брусниця чорниця, клюква, голубиця) майже завжди вживається виноград. Із столових сортів винограду найбільшого значення для барів мають:
— Шабаш — кетяги середні і середньої тугості; ягоди
круглі, жовтувато-зеленого кольору; шкірочка щільна і товс
та, м'якоть груба, солодкого смаку;
— Хусейне (Дамські пальчики); Шасла біла; Чауш; Іза
белла; Лідія; Мускат та ін.
До субтропічних плодів, які застосовуються в усіх барах, належать цитрусові плоди: мандарини, апельсини, лимони, гранати, хурма, інжир, банани, ананаси, ківі, які постачаються щорічно в Україну з Грузії, Іспанії, Італії, Марокко. Вони постійно прикрашають барні стійки.
Рис. 17. Горіхи:
1,2 — лісні (ліщина), 3,4 — фундук, 5 — волоський, 6 — фісташки, 7 — мигдаль, 8 — арахіс
Із горіхоплідних в барах України найчастіше використовують лісні горіхи (ліщина та фундук); грецькі горіхи, фісташки, мигдаль, арахіс (рис. 17).
Масло можна намазувати на хліб рівним шаром або покласти зверху чи поряд із продуктом у вигляді ромбика, прямокутника, троянди. Якщо бутерброди готують із м'ясними продуктами, то в масло можна додати гірчицю або соус «Південний» у кількості 20 г на 100 г масла. Для приготування бутербродів із жирними продуктами та рибною гастрономією: салом шпик, кільками, червоною ікрою — краще використовувати житній хліб, тому що він краще поєднується з ними за смаком. Вага відкритих бутербродів може бути різною, залежно від набору продуктів, і коливатися від 65 до 105 г (бутерброд з котлетою). Співвідношення хлібу та додаткових продуктів може коливатися в межах від 1:1 до 3:1.
Ковбасу для бутербродів нарізають після видалення оболонки з тієї частини батону, яка призначена для використання. Товсті батони вареної ковбаси нарізають прямо впоперек по одному шматку на бутерброд; копчену та напівкопчену ковбасу нарізають навскос по 2—3 тонких шматочки на бутерброд.
Шинку, окорок, рулет ретельно зачищають від шкіри верхнього шару, ділять на частини та нарізають широкими шматочками, щоб вони повністю покривали хліб.
Сьомгу, лососину, кету, балик зачищають, нарізають широкими шматочками, починаючи з хвоста, по одному шматочку на бутерброд.
Варену осетрову рибу охолоджують і нарізають на шматочки товщиною 3—4 мм.
Ікру паюсну розминають на дерев'яній або мармуровій дошці і, вирівнюють ножем, придають потрібну форму. Якщо вона тверда, то нарізають шматочками. Ікру зернисту і кетову акуратно викладають на хліб ложкою.
Оселедці очищають і нарізають 2—3 шматочки на бутерброд.
Сир розрізають на великі шматки. Сир прямокутної форми — вздовж, а круглий — на сектори, зачищають від ко-рочки.
На рис. 18 наведені приклади спеціальних закусок нескладного приготування.
Рулетик з салату пікантна корзинка сир з оливками
Грибне пюре тертий сир з майонезом та креветками сир, мандарин та укроп
Сир та ківі сир з полуницею рулетик з мортаделли
Рис. 18. Закуски нескладного приготування
У кільки видаляють голову, хвіст, нутрощі і викладають на хліб по діагоналі, по боках розташовують яйце та зелену подрібнену цибулю.
Закриті бутерброди (сандвічі)
Закриті бутерброди (дорожні) готують на пшеничному хлібі. Хліб нарізають на смужки, шириною 5—6 см та товщиною 0,5—0,6 см по довжині усього батону або буханки, видаляють скоринку, змащують тонким шаром м'якого вершкового масла, викладають підготовлені та нарізані тонкими шматочками продукти, накривають іншою такою ж смужкою хліба, притискають ножем, а потім нарізають на бутерброди необхідної форми. Закриті бутерброди можна зробити одношаровими, а також двох- і трьохшаровими та комбінованими.
Закусочні бутерброди (канапе)
Закусочні бутерброди готуються різноманітної форми: круглі, діаметром 5—6 см, трикутні, квадратні, прямокутні, розміром не більше сірникової коробки. За формою вони нагадують дрібні тістечка, гарні на вигляд і часто використовуються для прикрашання столу на урочистих вечорах.
Для їх приготування використовують пшеничний підсмажений хліб—крутони або слойки. Нарізані шматочки хлібу підсмажують на маргарині для утворення хрумкої, рум'яної скоринки, охолоджують, змащують з одного боку вершковим маслом, а потім красиво викладають на паперову серветку у вазу, чергуючи за формою і кольором продукти.
Бутерброди асорті
Готують на шматочках пшеничного хлібу, розміром, як для відкритих бутербродів. На хліб викладають 2—3 назви продуктів, які добре поєднуються за смаком та кольором, а потім оформлюють гілочками зелені та продуктами, які входять до складу бутерброда. Такі бутерброди можна готувати з різними салатами, овочами, зеленню.
Вихід—від 75 до 100 г.
Слід'пам'ятати, що всі продукти для бутербродів нарізають не раніше, як за 20—30 хв до відпускання, інакше їх зовнішній вигляд погіршиться.
Подавати бутерброди необхідно на тарілках або у вазах на паперових серветках.
— насіннєві;
— кісточкові;
— ягоди;
— субтропічні та тропічні;
— горіхоплідні.
Насіннєві плоди утворюються за участю плодоніжки і складаються із шкірочки, плодової м'якоті та п'ятигніздної камери. До цієї групи належать: яблука, груші, айва, мушмула, горобина.
В Україні в барах у свіжому вигляді використовуються із насіннєвих яблука та груші в період споживчої стиглості.
Яблука літніх сортів збирають в липні—серпні, у них стиглість збігається із споживчою, і саме в цей час вони потрапляють в коктейль-бари. Найкращими сортами яблук в літній
період є Білий налив, Грушівка, Папіровка, «Астраханське біле» і «Астраханське червоне».
Осінні сорти яблук знімають у кінці серпня — на початку вересня, вони краще зберігаються. До них належать: Антонівка, Боровинка, Апорт, Титівка.
Найкращими яблуками вважаються зимові сорти, у яких знімальна стиглість не збігається із споживчою, вони підлягають тривалому зберіганню.
їх знімають у другій половині вересня та першій половині жовтня. До них належать: Ранет, Семеренко, Кальвій сніжний, Джонатан, Бойкеп, Пепик Литовський. Саме зазначені сорти найчастіше використовуються у коктейль-барах.
Із груш у барах найбільше зустрічаються влітку — Улюблениця Клапа, Лимонка, Ільїнка; в осінній період— Лісова Красуня, Бере-Боск; а у зимовий — Кюре, Деканка зимова, Бера зимова.
Кісточкові плоди (сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, кизил тощо) характеризуються слабким лежанням і їх вживання в барах обмежене, в основному, періодом збирання врожаю, тобто влітку.
У барах великою популярністю користуються черешні, які залежно від щільності м'якоті поділяються на дві групи: бігаро та чіні. Бігаро — твердом'ясні плоди, які використовуються в консервованій промисловості. До цієї групи належать сорти: Догана жовта, Денисенка жовта з плодами жовтого кольору; Наполеон — з великими плодами і рожевим рум'янцем, а також Золота Жабуле.
Чіні — плоди з м'якою водяною м'якоттю, солодкі, десертні. До них належать: Чорна рання — плоди великі, темного кольору, із солодкою соковитою м'якоттю; Скороспілка — плоди великі, із світло-червоною і соковитою м'якоттю; Квітнева, Рання марка.
Абрикоси та персики є теплолюбними культурами, але в період ринкових відносин вони представлені в будь-якому барі України.
Усі сорти абрикосів можна розділити на дві групи: з борошняною м'якоттю помаранчевого кольору із сильним ароматом і не борошняні, але більш соковиті, солодкі та зі слабким ароматом. Для барів найкращими сортами є: Нікітський — плоди великі, помаранчевого кольору, з рум'янцем, смачні та ароматні; Краснощокий — плоди великі, овальні, з яскраво-червоним рум'янцем, ароматною м'якоттю кисло-солодкого смаку.
У барах часто використовують різні сорти персиків.
Із ягід (виноград, смородина, аґрус, суниця, полуниця, малина, брусниця чорниця, клюква, голубиця) майже завжди вживається виноград. Із столових сортів винограду найбільшого значення для барів мають:
— Шабаш — кетяги середні і середньої тугості; ягоди
круглі, жовтувато-зеленого кольору; шкірочка щільна і товс
та, м'якоть груба, солодкого смаку;
белла; Лідія; Мускат та ін.
До субтропічних плодів, які застосовуються в усіх барах, належать цитрусові плоди: мандарини, апельсини, лимони, гранати, хурма, інжир, банани, ананаси, ківі, які постачаються щорічно в Україну з Грузії, Іспанії, Італії, Марокко. Вони постійно прикрашають барні стійки.
Рис. 17. Горіхи:
1,2 — лісні (ліщина), 3,4 — фундук, 5 — волоський, 6 — фісташки, 7 — мигдаль, 8 — арахіс
Із горіхоплідних в барах України найчастіше використовують лісні горіхи (ліщина та фундук); грецькі горіхи, фісташки, мигдаль, арахіс (рис. 17).
Масло можна намазувати на хліб рівним шаром або покласти зверху чи поряд із продуктом у вигляді ромбика, прямокутника, троянди. Якщо бутерброди готують із м'ясними продуктами, то в масло можна додати гірчицю або соус «Південний» у кількості 20 г на 100 г масла. Для приготування бутербродів із жирними продуктами та рибною гастрономією: салом шпик, кільками, червоною ікрою — краще використовувати житній хліб, тому що він краще поєднується з ними за смаком. Вага відкритих бутербродів може бути різною, залежно від набору продуктів, і коливатися від 65 до 105 г (бутерброд з котлетою). Співвідношення хлібу та додаткових продуктів може коливатися в межах від 1:1 до 3:1.
Ковбасу для бутербродів нарізають після видалення оболонки з тієї частини батону, яка призначена для використання. Товсті батони вареної ковбаси нарізають прямо впоперек по одному шматку на бутерброд; копчену та напівкопчену ковбасу нарізають навскос по 2—3 тонких шматочки на бутерброд.
Шинку, окорок, рулет ретельно зачищають від шкіри верхнього шару, ділять на частини та нарізають широкими шматочками, щоб вони повністю покривали хліб.
Сьомгу, лососину, кету, балик зачищають, нарізають широкими шматочками, починаючи з хвоста, по одному шматочку на бутерброд.
Варену осетрову рибу охолоджують і нарізають на шматочки товщиною 3—4 мм.
Ікру паюсну розминають на дерев'яній або мармуровій дошці і, вирівнюють ножем, придають потрібну форму. Якщо вона тверда, то нарізають шматочками. Ікру зернисту і кетову акуратно викладають на хліб ложкою.
Оселедці очищають і нарізають 2—3 шматочки на бутерброд.
Сир розрізають на великі шматки. Сир прямокутної форми — вздовж, а круглий — на сектори, зачищають від ко-рочки.
На рис. 18 наведені приклади спеціальних закусок нескладного приготування.
Рулетик з салату пікантна корзинка сир з оливками
Грибне пюре тертий сир з майонезом та креветками сир, мандарин та укроп
Сир та ківі сир з полуницею рулетик з мортаделли
Рис. 18. Закуски нескладного приготування
У кільки видаляють голову, хвіст, нутрощі і викладають на хліб по діагоналі, по боках розташовують яйце та зелену подрібнену цибулю.
Закриті бутерброди (сандвічі)
Закриті бутерброди (дорожні) готують на пшеничному хлібі. Хліб нарізають на смужки, шириною 5—6 см та товщиною 0,5—0,6 см по довжині усього батону або буханки, видаляють скоринку, змащують тонким шаром м'якого вершкового масла, викладають підготовлені та нарізані тонкими шматочками продукти, накривають іншою такою ж смужкою хліба, притискають ножем, а потім нарізають на бутерброди необхідної форми. Закриті бутерброди можна зробити одношаровими, а також двох- і трьохшаровими та комбінованими.
Закусочні бутерброди (канапе)
Закусочні бутерброди готуються різноманітної форми: круглі, діаметром 5—6 см, трикутні, квадратні, прямокутні, розміром не більше сірникової коробки. За формою вони нагадують дрібні тістечка, гарні на вигляд і часто використовуються для прикрашання столу на урочистих вечорах.
Для їх приготування використовують пшеничний підсмажений хліб—крутони або слойки. Нарізані шматочки хлібу підсмажують на маргарині для утворення хрумкої, рум'яної скоринки, охолоджують, змащують з одного боку вершковим маслом, а потім красиво викладають на паперову серветку у вазу, чергуючи за формою і кольором продукти.
Бутерброди асорті
Готують на шматочках пшеничного хлібу, розміром, як для відкритих бутербродів. На хліб викладають 2—3 назви продуктів, які добре поєднуються за смаком та кольором, а потім оформлюють гілочками зелені та продуктами, які входять до складу бутерброда. Такі бутерброди можна готувати з різними салатами, овочами, зеленню.
Вихід—від 75 до 100 г.
Слід'пам'ятати, що всі продукти для бутербродів нарізають не раніше, як за 20—30 хв до відпускання, інакше їх зовнішній вигляд погіршиться.
Подавати бутерброди необхідно на тарілках або у вазах на паперових серветках.