Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.

Продуманная планировка баров с большим количеством посадочных мест (торгового зала, барной стойки, производственных, складских и административных помещений) имеет большое значение для правильной организации труда, соблюдение санитарного режима, улучшение условий обслуживания. Производственные помещения располагают в соответствии с ходу технологического процесса, избегая встречных потоков сырья и готовой продукции, посетителей. Сырье доставляется в бар через отдельный вход, присоединен к складских и производственных помещений.

Количество помещений и их площадь зависит от типа бара, его мощности, количества посадочных мест в торговом зале, формы обслуживания, характера производства и видов сырья, используются.

В молочном баре, который реализует мягкое мороженое, оборудуют специальный цех мороженого для изготовления полуфабрикатов и смесей, варки сиропов, нарезки и перетирания плодово-ягодных компонентов, приготовления отдельных видов гарниров к мороженому и пастеризации смесей.

На предприятиях, где для изготовления продукции используется большое количество яиц, предусматривается специальный цех для их санитарной обработки. На небольших предприятиях после санитарной обработки яйца разбивают в цехе мороженого на отдельном столе.

Пивные бары и коктейль-бары должны доготовувальни цеха для приготовления бутербродов и несложных закусок.

Производственные помещения должны быть удобны для работы и соответствовать требованиям техники безопасности. Высота их должна быть не менее 3-3,5 м, пол - из водонепроницаемого материала и с наклоном к трапу не менее 0,015 м.

Стены красят клеевой краской светлых тонов, а панели на высоту 1,7 м покрываются глазурованными легко моющими полистирольными изразцами светлых тонов, потолок белят.

Производственные помещения должны иметь естественное освещение, в вечернее время используют лампы дневного света. Температура в указанных помещениях не должна превышать 16-18 ° С. К основным рабочих мест подводят горячую и холодную воду, оборудуют канализацию.

В барах, которые работают на сырье, оборудуют мойку для производственного посуды, складские помещения с охлаждающими и неохолоджувальнимы кладовыми. Складские помещения располагают непосредственно от входа, через который поставляется и принимают сырье. Эти помещения имеют высоту 2,8-3,5 м, гладкие стены с встроенной металлической сеткой для защиты от грызунов, пол с водонепроницаемого материала, крепкий, без трещин и выбоин, двери - без порогов.

Для выполнения административных функций (в зависимости от мощности предприятия) создается кабинет администратора и заведующего баром.

Туалетную комнату для посетителей и персонала устраивают отдельно. их оборудуют умывальниками, сушкой для рук, бумажными полотенцами. Вешалки располагают перед входом в туалет. В душевой оборудуют тамбур с вешалками и скамьей для раздевание.

Для обеспечения бесперебойной работы бара и выполнения производственной программы большое значение имеют правильный подбор и расположение оборудования. Виды и число его выбирают с учетом норм технического оснащения, мощности и типа бара. Оборудование в цехах располагают согласно технологическому процессу, учитывая последовательность обработки сырья и не допуская встречных потоков, размещая так, чтобы обеспечить свободное движение по производственному помещению и доступ к оборудованию.

Расстояние между машинами должна быть 0,75-1 м, между линиями столов при двусторонней работе - 1,2 м, между линиями столов при наличии прохода - 3 м, от стен механического оборудования - от 0,1 до 0,2 м, между отдельными видами немеханического оборудования - от 0,05 до 0,2 м, от ванн для мытья и раковин к производственным столов - 0,3 м.

Цех для санитарной обработки яиц оборудуют четырехсекционный ваннами для мытья с холодной проточной водой, в которых моют яйца; рабочим столом с металлическим покрытием, ножом для разбивания, баками с крышкой для сбора разбитой скорлупы и других отходов.

В заготовительном цехе выделяют линии для приготовления холодных закусок из овощей, фруктов, а также холодных закусок из мяса и рыбы. Цех оборудуют холодильным шкафом, стеллажами, производственными столами, весами, шкафом для хранения инвентаря, ковбасоризкою, овощерезки для вареных и сырых продуктов.

Заготовительные цеха в пивных барах и гриль-барах имеют один тип оснастки.

Помещение для мытья производственного посуды оборудуют двух-или четырехсекционный ваннами, стеллажами, подтоварниках.

В кладовых для сыпучих продуктов устанавливают стеллажи и подтоварники, оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию для проветривания и поддержания постоянной температуры в помещении.

В зависимости от производственной мощности бара кладовые для хранения продуктов, Скоропортящиеся оснащают холодильными шкафами различных систем или холодильными камерами с машинным охлаждением.

Кладовую для хранения напитков оборудуют стеллажами, на которые укладывают горизонтально бутылки с вином. Оптимальная температура хранения всех напитков - от 10 до 15 ° С.

Для складирования тары предусматривают отдельные от кладовой помещения.

Правильная организация рабочих мест способствует повышению производительности труда обслуживающего персонала. В барах рабочие места располагаются в соответствии с последовательного выполнения операций технологического процесса.

В специализированном цехе организуются специализированные рабочие места для приготовления сиропов, гарниров для мороженого, пастеризации смесей, нарезки и протирки плодово-ягодных компонентов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций.

В заготовительных цехах баров готовят несложные бутерброды и закуски на универсальных рабочих местах, которые комплектуют необходимым инструментом, инвентарем, настольными циферблатными весами.

Посуда и сырье бармен располагает слева от себя, инвентарь и веса - перед собой, а готовую продукцию излагает дело.