Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
12. Мучные кондитерские изделия в витаминном баре. Изделия из теста
В кулинарной практике изготавливают разнообразные изделия из теста: мучные кулинарные изделия - пельмени, блины, ватрушки, расстегаи и т. п.; хлебобулочные - сдобы, булочки, воло-ваны; мучные кондитерские - пирожные, торты, кексы, печенье, пряники. В зависимости от технологии приготовления различают тесто дрожжевое и бездрожжевое. Последнее, в свою очередь, делят на сдобное, бисквитное, песочное, слоеное, заварное, пряничный, вафельное, жидкое (кляр) и тесто для лапши. К состав теста, кроме муки, воды, соли и дрожжей, входят: сахар, жир, яйца и различные вкусовые продукты.
Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
Дрожжевое тесто используют для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек и других изделий. Существует два способа его приготовления - безоп-урный и опарный. Разрыхлителем теста являются дрожжи. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы (сахара, яиц, жира) готовят без-опарным способом; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы - опарным, при котором улучшается разрыхленность теста, а, следовательно, увеличивается объем и пористость изделий.
Приготовление теста опарным способом
Этот способ имеет две стадии: приготовление и брожение опары; приготовления и брожения теста.
Опарой называется жидкое тесто замешивают из расчета 100% жидкости, 50% муки и 100% дрожжей. В жидкость (молоко или воду), подогретую до 28-30 ° С, добавляют дрожжи, разводят их, всыпают муку и замешивают жидкое тесто. Опара должна бродить 3-3,5 ч до максимального объема и считается готовой, когда объем ее увеличится примерно в З раза, а потом начнет оседать. В готовую опару добавляют другие продукты: слегка подогретые яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества, постепенно всыпать муку и замешивают в течение 5-8 мин, пока тесто не начнет легко отставать от рук. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны, накрывают тесто и ставят в теплое место для брожения.
Для лучшего брожения делают обминку теста: первый - после максимального его подъема (примерно через 1 час), затем дают тесту подойти и повторяют прием.
Приготовление теста безопарным способом
Все указанные в рецептуре продукты замешивают сразу. При таком способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой для приготовления теста опарным способом. Длительность брожения теста составляет 2-2,5 часа. В процессе брожения обминку делают дважды.
Одним из важных моментов приготовления мучных изделий является обработка теста, от которого зависит качество изделий. Обработка состоит из нескольких операций: распределение теста на равные части, формирования теста в соответствующее изделие, расстойка сформированных изделий. Готовое тесто выкладывают на стол или доску, ссылок мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого отрезают куски, желательно одинакового размера. При разделке теста и формировании полуфабриката необходимо учитывать размеры готовых изделий. Масса кусков теста должна быть на 1-15% больше готовых изделий, так как при выпечке и остывании имеет место усушка изделий.
Сформированные изделия для разрыхления теста ставят в теплое влажное место для дополнительного брожения-расстойки. Для придания изделиям красивого внешнего вида их за 5-10 мин до выпечки смазывают яичными желтками, яйцами или меланжем. Непосредственно после смазывания изделия можно посыпать рубленым миндалем, орехами, сахаром, сухарями или хлебными крошками, мучным посыпкой.
Мелкие, полностью розстояни изделия выпекают при температуре 260-280 ° С, а большие или не полностью розстояни -230-250 ° С. Готовность изделий определяют по цвету корочки и низом, взломом и т.п.
Чаще из дрожжевого теста готовят печеные и жареные пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги, а также булочки простые и глазированные, булочки с кремом. Кроме того, из жидкого дрожжевого теста выпекают блины и оладьи.
Пирожки жареные
Тесто, приготовленное безопарным способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой или смазанный тонким слоем растительного масла, сворачивают в жгут, разрезают на кусочки, которые формируют в шарики, и оставляют для расстойки на 5 мин. Затем шарики раскатывают в круглые лепешки, на одну половину кладут фарш, накрывают его другой половиной так, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца, и плотно прижимают края. Пирожки оставляют для расстойки и жарят в жире, подогретом до 160 - 170 ° С.
Пирожки печеные
Тесто, приготовленное опарным способом, сворачивают в жгут, разрезают на уровне куски и формируют шарики. Через 5 мин их сворачивают в круглые лепешки, а на середину кладут фарш. Края лепешки защипывают, придав изделию форму лодочки. Пирожки выкладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз, розстоюють 20-25 мин, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 ° С.
Ватрушки
Тесто сворачивают в жгут, режут на равные части, формируют их в шарики и кладут на лист, смазанный маслом, на расстоянии 5 см друг от друга. После неполной расстойки в шариках деревянным пестиком делают углубление, края смазывают яйцом, а в углубление кладут творожную начинку. После этого ватрушкам дают полную расстойки и выпекают при температуре - 200-240 ° С.
Расстегаи
Приготовленное тесто раскатывают на столе, посылаемого мукой, в большой слой толщиной 3-5 см выемкой вырезают кружочки, слегка разворачивая их скалкой и на каждый кладут фарш. Края кружка защипывают, оставляя середину открытой. Перед обработкой теста на фарш можно положить кусочек рыбы, мяса и т. п. край кружка закручивают в виде бугорка, чтобы при випичканни корж оставался целым. После расстойки расстегаи выпекать при температуре 230-240 ° С.
Пироги пекут с опарного и безопарного теста. Они могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для приготовления закрытых пирогов тесто раскатывают в слой толщиной 5-7 мм, кладут на противень, смазанный маслом. На слой равномерно кладут фарш, а поверх него - слой из теста, который должен быть тоньше, чем нижний. Края верхнего и нижнего слоев плотно защипывают, поверхность после расстойки смазывают яйцом и выпекают в течение 40 мин. На поверхности пирога делают проколы.
При выпечке полуоткрытых пирогов фарш сверху накрывают фигурно вырезанными тонкими слоями теста. В открытом пироге края его слегка заделывают и смазывают яйцом.
Из дрожжевого теста часто пекут фигурную сдобу.
Тесто для блинов и оладий. Для его приготовления в теплом молоке или воде разводят дрожжи, добавляют половинную норму муки и ставят в теплое место на 30 мин для брожения и увеличения в объеме в 2 раза. В готовую опару кладут сахар, соль, растертые яичные желтки и жир. Все перемешивают, высыпают остальные муки, затем тесто вымешивают до эластичного состояния и ставят для брожения. В конце брожения вводят взбитые яичные белки, оставляют тесто на 15-20 мин для подъема и приступают к выпечке блинов.
Блины лучше сажиты на сковородках с толстым дном небольшого диаметра. На предварительно сильно нагретую сковороду с жиром наливают тонким слоем тесто и жарят с обеих сторон. Тесто для оладий отличается более густой консистенции.
Приготовление фарша
Фарш для пирожков, пирогов, кулебяк, рулетов и других мучных изделий можно приготовить из мяса, рыбы, овощей, грибов, крупы, фруктов. Вкус, цвет и аромат фарша зависят не столько от сочетания различных продуктов сколько от способа их тепловой обработки.
Фарш мясной
Мякоть сырой говядины, баранины или свинины нарезают куском по 40-50 г, обжаривают с жиром, кладут в посуду, заливают водой или бульоном так, чтобы жидкость только покрыла мясо, закрывают посуду и тушат. Готовое мясо пропускают через мясорубку и заправляют соусом, солью, перцем, зеленью.
Фарш можно приготовить и другим способом. В пассерованный лук кладут сырое мясо, прокрученное через мясорубку, перемешивают, слегка обжаривают на сильном огне, после чего доводят до готовности в духовом шкафу. Готовое мясо вторично пропускают через мясорубку, а затем заправляют соусом и специями по вкусу.
Для соуса мелко нарезают и пассеруют лук, добавляют пассерованные муку, разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и, помешивая, варят 8-10 мин. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.
Фарш мясной с рисом. Варят рассыпчатый рис и смешивают его с мясным фаршем.
Фарш рыбный. Филе свежей рыбы без кожи и костей режут на куски и обжаривают. Готовую рыбу режут ножом не очень мелко, добавляют рассыпчатый рис, соус, мелко нарезанную зелень, перец, соль.
Фарш из свежей капусты. Белокочанную капусту мелко рубят, кладут слоем не более 3 см на противень с предварительно нагретым жиром и жарят до готовности в духовом шкафу при температуре 180-200 ° С. При более высокой температуре часть капусты обугливается, а при недостаточно высокой температуре капуста запаривается, имеет бурый цвет и вкус ее ухудшается. Когда капуста станет мягкой, жарки прекращают, капусту, охлаждают, солят, добавляют измельченные яйца, сваренные вкрутую, и перемешивают.
Фарш творожный. Творог протирают или пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, сахар, муку, яйца, ванилин, соль, массу хорошо перемешивают.
Фарш яблочный. Свежие яблоки режут на 4 части, вырезают сердцевину и каждую часть нарезают поперек на мелкие ломтики. В посуду с яблоками кладут сахар и, помешивая лопаточкой, варят, пока яблоки не станут развариваться. Если яблоки недостаточно кислые, то в фарш добавляют растворенную лимонную или молочную кислоту.
Отделочные полуфабрикаты для изделий из теста
Крем заварной. Мука пассеруют (без жира) в течение 40-50 мин при температуре 105-110 ° С до светло-желтого цвета, охлаждают и смешивают с яйцами. В полученную смесь, все время помешивая, тонкой струйкой вливают доведенное до кипения молоко с сахаром и нагревают 5-6 мин при температуре 95 ° С до загустения, а затем добавляют сливочное масло и ванильную пудру. Готовый крем быстро охлаждают, так как при температуре 20-40 ° С он закисает. Крем наливают тонким слоем на стол с мраморной крышкой или противень, а его поверхность посыпают сахарной пудрой, чтобы не образовалась корочка.
Крем сливочный. Яйца и 74 часть сахара взбивают в течение 3-5 мин. Молоко нагревают до кипения, добавляют в него сахар и, помешивая, доводят до кипения. Горячее молоко тонкой струйкой вливают в яично-сахарную массу, непрерывно и быстро ее размешивая. Смесь, продолжая помешивать, кипятят 4-5 мин, затем процеживают через густое сито и охлаждают до температуре 20 - 22 ° С. Масло режут на куски и взбивают 15-20 мин. В конце взбивания небольшими порциями добавляют заранее подготовленную смесь из молока, яиц и сахара, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. Сбитый крем используют сразу, потому что через 20-30 мин структура его ухудшается и крем нужно дополнительно взбить.
Крем сливочный (гляссе). Сахар и яйца, взбивая, нагревают до температуры 40-50 ° С и, не прекращая взбива-ния, охлаждают до 18-20 ° С. Отдельно взбивают масло, добавляя в него ванильную пудру, коньяк и небольшими порциями яичную массу.
Крем сливочно-масляный. Масло взбивают, добавляют ванильную пудру, коньяк, просеянную сахарную пудру и, взбивая, добавляют небольшими порциями сгущенное молоко, процеженное сквозь сито. Если сгущенное молоко зацукрувалося, его доводят до кипения, охлаждают и затем добавляют в масло.
Крем сбивной сырой (безе). В яичные белки перед окончанием их взбивания добавляют небольшими пропорциями ванильную сахарную пудру (50% нормы), крем перемешивают лопаточкой, добавляют сахарную пудру, осталась, а затем красят в любой цвет пищевыми красками.
Кремы широко используют для украшения тортов, пирожных.
Пралине. Миндаль или орехи после очистки обжаривают при температуре 130-135 ° С до золотистого цвета, засыпают в посуду, добавляют сахар-песок и интенсивно помешивая деревянной лопаточкой, на сильном огне прогревают до полного растворения сахара. Массу выливают на змазену маслом мраморную крышку стола и после охлаждения дробят в ступке, а затем растирают в вальцовке или пропускают через мясорубку.
Сироп для промочки. В кипяченую воду кладут сахар и нагревают до кипения, снимают пенку, охлаждают до 20 ° С, добавляют вино или эссенцию. Иногда сироп подкисляют пищевыми кислотами.
Помадка (основная). В горячую воду кладут сахар и перемешивают. Когда сахар растворится, раствор начинают варить. После закипания посуду ставят на край плиты, удаляют пену, внутренние стенки кастрюли протирают чистой и мокрой тканью, накрывают посуду и ставят на сильный огонь. В процессе варки при закрытой крышке пары смывают брызги сиропа, попавших на стенки посуды, и не дают им зацукруватися.
Когда температура сиропа достигнет 110 ° С, добавляют подогретую до 40 ° С светлую карамельную патоку, что препятствует кристаллизации сахара. Патока можно заменить сахаром добавляют в начале варки, или за 2-3 мин до окончания варки положить немного пищевой кислоты. Помаду для глазирування ромовой бабы уваривают до 114-115 ° С, для пирожных и тортов - до 116-117 ° С. Готовый сироп быстро охлаждают. Чтобы его поверхность не закристализувалася, сироп сбрызгивают водой. Охлажденный до 30-40 ° С сироп сбивают. Через 10-15 мин после начала взбивания сахар кристаллизуется, сироп приобретает белого цвета и образуется твердая грудка помады. После взбивания помаде дают постоять 10-15 мин, кома разминают и накрывают помаду влажной тканью. Перед глазурованием помаду разогревают небольшими частями в консистенции сметаны, помешивая на огне или мармите при температуре 50 ° С.
Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
Дрожжевое тесто используют для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек и других изделий. Существует два способа его приготовления - безоп-урный и опарный. Разрыхлителем теста являются дрожжи. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы (сахара, яиц, жира) готовят без-опарным способом; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы - опарным, при котором улучшается разрыхленность теста, а, следовательно, увеличивается объем и пористость изделий.
Приготовление теста опарным способом
Этот способ имеет две стадии: приготовление и брожение опары; приготовления и брожения теста.
Опарой называется жидкое тесто замешивают из расчета 100% жидкости, 50% муки и 100% дрожжей. В жидкость (молоко или воду), подогретую до 28-30 ° С, добавляют дрожжи, разводят их, всыпают муку и замешивают жидкое тесто. Опара должна бродить 3-3,5 ч до максимального объема и считается готовой, когда объем ее увеличится примерно в З раза, а потом начнет оседать. В готовую опару добавляют другие продукты: слегка подогретые яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества, постепенно всыпать муку и замешивают в течение 5-8 мин, пока тесто не начнет легко отставать от рук. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны, накрывают тесто и ставят в теплое место для брожения.
Для лучшего брожения делают обминку теста: первый - после максимального его подъема (примерно через 1 час), затем дают тесту подойти и повторяют прием.
Приготовление теста безопарным способом
Все указанные в рецептуре продукты замешивают сразу. При таком способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой для приготовления теста опарным способом. Длительность брожения теста составляет 2-2,5 часа. В процессе брожения обминку делают дважды.
Одним из важных моментов приготовления мучных изделий является обработка теста, от которого зависит качество изделий. Обработка состоит из нескольких операций: распределение теста на равные части, формирования теста в соответствующее изделие, расстойка сформированных изделий. Готовое тесто выкладывают на стол или доску, ссылок мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого отрезают куски, желательно одинакового размера. При разделке теста и формировании полуфабриката необходимо учитывать размеры готовых изделий. Масса кусков теста должна быть на 1-15% больше готовых изделий, так как при выпечке и остывании имеет место усушка изделий.
Сформированные изделия для разрыхления теста ставят в теплое влажное место для дополнительного брожения-расстойки. Для придания изделиям красивого внешнего вида их за 5-10 мин до выпечки смазывают яичными желтками, яйцами или меланжем. Непосредственно после смазывания изделия можно посыпать рубленым миндалем, орехами, сахаром, сухарями или хлебными крошками, мучным посыпкой.
Мелкие, полностью розстояни изделия выпекают при температуре 260-280 ° С, а большие или не полностью розстояни -230-250 ° С. Готовность изделий определяют по цвету корочки и низом, взломом и т.п.
Чаще из дрожжевого теста готовят печеные и жареные пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги, а также булочки простые и глазированные, булочки с кремом. Кроме того, из жидкого дрожжевого теста выпекают блины и оладьи.
Пирожки жареные
Тесто, приготовленное безопарным способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой или смазанный тонким слоем растительного масла, сворачивают в жгут, разрезают на кусочки, которые формируют в шарики, и оставляют для расстойки на 5 мин. Затем шарики раскатывают в круглые лепешки, на одну половину кладут фарш, накрывают его другой половиной так, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца, и плотно прижимают края. Пирожки оставляют для расстойки и жарят в жире, подогретом до 160 - 170 ° С.
Тесто, приготовленное опарным способом, сворачивают в жгут, разрезают на уровне куски и формируют шарики. Через 5 мин их сворачивают в круглые лепешки, а на середину кладут фарш. Края лепешки защипывают, придав изделию форму лодочки. Пирожки выкладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз, розстоюють 20-25 мин, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 ° С.
Ватрушки
Тесто сворачивают в жгут, режут на равные части, формируют их в шарики и кладут на лист, смазанный маслом, на расстоянии 5 см друг от друга. После неполной расстойки в шариках деревянным пестиком делают углубление, края смазывают яйцом, а в углубление кладут творожную начинку. После этого ватрушкам дают полную расстойки и выпекают при температуре - 200-240 ° С.
Расстегаи
Приготовленное тесто раскатывают на столе, посылаемого мукой, в большой слой толщиной 3-5 см выемкой вырезают кружочки, слегка разворачивая их скалкой и на каждый кладут фарш. Края кружка защипывают, оставляя середину открытой. Перед обработкой теста на фарш можно положить кусочек рыбы, мяса и т. п. край кружка закручивают в виде бугорка, чтобы при випичканни корж оставался целым. После расстойки расстегаи выпекать при температуре 230-240 ° С.
Пироги пекут с опарного и безопарного теста. Они могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для приготовления закрытых пирогов тесто раскатывают в слой толщиной 5-7 мм, кладут на противень, смазанный маслом. На слой равномерно кладут фарш, а поверх него - слой из теста, который должен быть тоньше, чем нижний. Края верхнего и нижнего слоев плотно защипывают, поверхность после расстойки смазывают яйцом и выпекают в течение 40 мин. На поверхности пирога делают проколы.
При выпечке полуоткрытых пирогов фарш сверху накрывают фигурно вырезанными тонкими слоями теста. В открытом пироге края его слегка заделывают и смазывают яйцом.
Из дрожжевого теста часто пекут фигурную сдобу.
Тесто для блинов и оладий. Для его приготовления в теплом молоке или воде разводят дрожжи, добавляют половинную норму муки и ставят в теплое место на 30 мин для брожения и увеличения в объеме в 2 раза. В готовую опару кладут сахар, соль, растертые яичные желтки и жир. Все перемешивают, высыпают остальные муки, затем тесто вымешивают до эластичного состояния и ставят для брожения. В конце брожения вводят взбитые яичные белки, оставляют тесто на 15-20 мин для подъема и приступают к выпечке блинов.
Приготовление фарша
Фарш для пирожков, пирогов, кулебяк, рулетов и других мучных изделий можно приготовить из мяса, рыбы, овощей, грибов, крупы, фруктов. Вкус, цвет и аромат фарша зависят не столько от сочетания различных продуктов сколько от способа их тепловой обработки.
Фарш мясной
Мякоть сырой говядины, баранины или свинины нарезают куском по 40-50 г, обжаривают с жиром, кладут в посуду, заливают водой или бульоном так, чтобы жидкость только покрыла мясо, закрывают посуду и тушат. Готовое мясо пропускают через мясорубку и заправляют соусом, солью, перцем, зеленью.
Фарш можно приготовить и другим способом. В пассерованный лук кладут сырое мясо, прокрученное через мясорубку, перемешивают, слегка обжаривают на сильном огне, после чего доводят до готовности в духовом шкафу. Готовое мясо вторично пропускают через мясорубку, а затем заправляют соусом и специями по вкусу.
Для соуса мелко нарезают и пассеруют лук, добавляют пассерованные муку, разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и, помешивая, варят 8-10 мин. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.
Фарш мясной с рисом. Варят рассыпчатый рис и смешивают его с мясным фаршем.
Фарш рыбный. Филе свежей рыбы без кожи и костей режут на куски и обжаривают. Готовую рыбу режут ножом не очень мелко, добавляют рассыпчатый рис, соус, мелко нарезанную зелень, перец, соль.
Фарш из свежей капусты. Белокочанную капусту мелко рубят, кладут слоем не более 3 см на противень с предварительно нагретым жиром и жарят до готовности в духовом шкафу при температуре 180-200 ° С. При более высокой температуре часть капусты обугливается, а при недостаточно высокой температуре капуста запаривается, имеет бурый цвет и вкус ее ухудшается. Когда капуста станет мягкой, жарки прекращают, капусту, охлаждают, солят, добавляют измельченные яйца, сваренные вкрутую, и перемешивают.
Фарш творожный. Творог протирают или пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, сахар, муку, яйца, ванилин, соль, массу хорошо перемешивают.
Фарш яблочный. Свежие яблоки режут на 4 части, вырезают сердцевину и каждую часть нарезают поперек на мелкие ломтики. В посуду с яблоками кладут сахар и, помешивая лопаточкой, варят, пока яблоки не станут развариваться. Если яблоки недостаточно кислые, то в фарш добавляют растворенную лимонную или молочную кислоту.
Отделочные полуфабрикаты для изделий из теста
Крем заварной. Мука пассеруют (без жира) в течение 40-50 мин при температуре 105-110 ° С до светло-желтого цвета, охлаждают и смешивают с яйцами. В полученную смесь, все время помешивая, тонкой струйкой вливают доведенное до кипения молоко с сахаром и нагревают 5-6 мин при температуре 95 ° С до загустения, а затем добавляют сливочное масло и ванильную пудру. Готовый крем быстро охлаждают, так как при температуре 20-40 ° С он закисает. Крем наливают тонким слоем на стол с мраморной крышкой или противень, а его поверхность посыпают сахарной пудрой, чтобы не образовалась корочка.
Крем сливочный. Яйца и 74 часть сахара взбивают в течение 3-5 мин. Молоко нагревают до кипения, добавляют в него сахар и, помешивая, доводят до кипения. Горячее молоко тонкой струйкой вливают в яично-сахарную массу, непрерывно и быстро ее размешивая. Смесь, продолжая помешивать, кипятят 4-5 мин, затем процеживают через густое сито и охлаждают до температуре 20 - 22 ° С. Масло режут на куски и взбивают 15-20 мин. В конце взбивания небольшими порциями добавляют заранее подготовленную смесь из молока, яиц и сахара, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. Сбитый крем используют сразу, потому что через 20-30 мин структура его ухудшается и крем нужно дополнительно взбить.
Крем сливочный (гляссе). Сахар и яйца, взбивая, нагревают до температуры 40-50 ° С и, не прекращая взбива-ния, охлаждают до 18-20 ° С. Отдельно взбивают масло, добавляя в него ванильную пудру, коньяк и небольшими порциями яичную массу.
Крем сливочно-масляный. Масло взбивают, добавляют ванильную пудру, коньяк, просеянную сахарную пудру и, взбивая, добавляют небольшими порциями сгущенное молоко, процеженное сквозь сито. Если сгущенное молоко зацукрувалося, его доводят до кипения, охлаждают и затем добавляют в масло.
Крем сбивной сырой (безе). В яичные белки перед окончанием их взбивания добавляют небольшими пропорциями ванильную сахарную пудру (50% нормы), крем перемешивают лопаточкой, добавляют сахарную пудру, осталась, а затем красят в любой цвет пищевыми красками.
Кремы широко используют для украшения тортов, пирожных.
Пралине. Миндаль или орехи после очистки обжаривают при температуре 130-135 ° С до золотистого цвета, засыпают в посуду, добавляют сахар-песок и интенсивно помешивая деревянной лопаточкой, на сильном огне прогревают до полного растворения сахара. Массу выливают на змазену маслом мраморную крышку стола и после охлаждения дробят в ступке, а затем растирают в вальцовке или пропускают через мясорубку.
Сироп для промочки. В кипяченую воду кладут сахар и нагревают до кипения, снимают пенку, охлаждают до 20 ° С, добавляют вино или эссенцию. Иногда сироп подкисляют пищевыми кислотами.
Помадка (основная). В горячую воду кладут сахар и перемешивают. Когда сахар растворится, раствор начинают варить. После закипания посуду ставят на край плиты, удаляют пену, внутренние стенки кастрюли протирают чистой и мокрой тканью, накрывают посуду и ставят на сильный огонь. В процессе варки при закрытой крышке пары смывают брызги сиропа, попавших на стенки посуды, и не дают им зацукруватися.
Когда температура сиропа достигнет 110 ° С, добавляют подогретую до 40 ° С светлую карамельную патоку, что препятствует кристаллизации сахара. Патока можно заменить сахаром добавляют в начале варки, или за 2-3 мин до окончания варки положить немного пищевой кислоты. Помаду для глазирування ромовой бабы уваривают до 114-115 ° С, для пирожных и тортов - до 116-117 ° С. Готовый сироп быстро охлаждают. Чтобы его поверхность не закристализувалася, сироп сбрызгивают водой. Охлажденный до 30-40 ° С сироп сбивают. Через 10-15 мин после начала взбивания сахар кристаллизуется, сироп приобретает белого цвета и образуется твердая грудка помады. После взбивания помаде дают постоять 10-15 мин, кома разминают и накрывают помаду влажной тканью. Перед глазурованием помаду разогревают небольшими частями в консистенции сметаны, помешивая на огне или мармите при температуре 50 ° С.