Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
10. Технология приготовления блюд из сыра
Из сыра можно приготовить около 120 различных холодных и горячих блюд, причем большинство из них лечебные, диетические и пригодны для детского питания.
Сыр употребляется не только в натуральном виде и в сочетании со сметаной, сливками, молоком, кефиром, а также с такими продуктами как сахар, варенье, овощи, ягоды и фрукты. Его используют для приготовления вкусных и питательных блюд.
Сыр перед использованием необходимо осмотреть, чтобы в нем случайно не оказался бумага, мусор и т. п. Затем (за исключением сыра, который подается в натуральном виде), если сыр слишком влажный, его нужно положить в ткань, отжать под прессом. Чтобы добавить сырным блюдам эластичной однородную консистенцию, сыр пропускают через протирочные машину, мясорубку; небольшое количество сыра протирают через сито.
При изготовлении холодных и горячих блюд в творог для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, предварительно растворенный в горячей воде для лучшего распределения в массе, цедру
лимона или апельсина, цукаты, тмин, шоколад, какао, соль, а для связи - свежие яйца, иногда муку.
Для повышения питательности и предоставления более нежной консистенции добавляют сливки, масло, сметану.
Пудинги готовят из творога с добавлением взбитых белков, сахара, муки, масла, изюма, орехов, ванилина и т. п. их можно готовить на пару.
Запеканки готовлю, обычно, как пудинги, но с меньшим количеством сахара сдабривают веществ, и без взбитых белков и фруктов. Вареники готовят со сладким сыром в виде пельменей или кльоцок. Блинчики готовят со сладким сыром и сыром без сахара. Более нежная творожная масса - в сырника, в варениках, в тесте и блинчиках и более плотная-связка-в сырники, вареники ленивых запеканках, пудингах.
Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром
Непротертых сыр осторожно кладут в салатник или глубокую тарелку и заливают кипяченым и охлаждением молоком или сливками. Молоко или сливки можно подать отдельно в молочники или стакане, на розетке - сахарный песок.
При отпускании со сметаной творог лучше протереть, выложить в виде горки, сделать сверху углубление и влить в него сметану.
Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):
сыр - 202, молоко - 262 или сливки - 50, или сметана - 50, сахар - 25.
Выход с молоком - 450;
• со сливками - 250;
• со сметаной - 250;
• с сахаром - 225.
Пудинг из сыра
Первый способ. В протертый творог добавляют просеянные сухари или манную крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, изюм, ванилин, орехи и хорошо перемешивают, затем вводят взбитые белки, раскладывают в посуду. Перед отпуском готовый пудинг заливают в формы, большой пудинг разрезают на порции.
Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):
сыр - 152, крупа манная - 15, сахар - 20, яйца - 1/2 шт., изюм - 20, масло сливочное - 5, ванилин - 0,02, сметана - 30 или варенье - ЗО.
Выход со сметаной или вареньем - 230.
Второй способ. Протертый творог смешивают с охлажденной густой манной кашей, добавляют яичные желтки с сахаром, затем взбитые белки осторожно перемешивают, раскладывают в формы и варят или запекают. Подают со сметаной, вареньем, ягодным сиропом или сладким соусом.
Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):
сыр - 152, крупа манная - 15, сахар - 15, яйца - 74 шт., изюм - 20, маргарин - 5, ванилин - 0,02, сухари - 5, сметана - 25 или соус молочный - 75.
Выход со сметаной - 220, с соусом - 275.
Запеканка из сыра
Подготовленную для пудинга массу (но без взбитых белков и фруктов, выкладывают на лист, смазанный маслом и обсыпанный сухарями, сверху смазывают сметаной и запекают. Сметану или сладкий соус можно подать отдельно.
Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):
сыр-142, крупа манная-10, сахар-10, яйца - '/ ю шт., маргарин сливочный - 5, сухари - 5, сметана - 30 или соус молочный - 75.
Выход с соусом - 225; со сметаной - 175.
Сырники
Протертый творог заправляют солью, сахаром, добавляют яйца (растертые с сахаром), пассерованные без жира и охлажденное муку и делят в виде биточков (по 2 шт. на порцию), дама-руют в муке и жарят. При отпускании поливают маслом, сбоку подливают сметану или сладкий соус. Сметану или соус можно подать отдельно.
Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):
сыр-140, мука пшеничная-18, яйца-1/5 шт., сахар - 15, гидрожир - 5, сметана или варенье - 25, или сметана - 15, сахар - 10, или соус молочный - 75.
Выход со сметаной или вареньем - 175, со сметаной и сахаром - 175, с соусом - 225.
Вареники с творогом
Протертый творог перемешивают с солью, яйцом, сахаром, В остальном действуют как при приготовлении пельменей, только вместо мясного фарша используют сыр.
Хранят вареники в холодильнике на листах, посыпанных мукой. Перед отпуском вареники погружают в большое количество кипящей, подсоленной воды и варят при слабом кипении не менее 10 мин. Готовые вареники вынимают шумовкой и заправляют маслом. Отпускают в барашке или на тарелке. Отдельно подают холодную сметану и сахар.
Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):
мука пшеничная - 60, вода - 20, сахар - 2, яйца - 7ио шт., фарш: сыр - 86, сахар - 10, яйца - / ш шт., мука пшеничная - 5, масло сливочное - 5, сметана - 20.
Выход-225.
Сыр употребляется не только в натуральном виде и в сочетании со сметаной, сливками, молоком, кефиром, а также с такими продуктами как сахар, варенье, овощи, ягоды и фрукты. Его используют для приготовления вкусных и питательных блюд.
Сыр перед использованием необходимо осмотреть, чтобы в нем случайно не оказался бумага, мусор и т. п. Затем (за исключением сыра, который подается в натуральном виде), если сыр слишком влажный, его нужно положить в ткань, отжать под прессом. Чтобы добавить сырным блюдам эластичной однородную консистенцию, сыр пропускают через протирочные машину, мясорубку; небольшое количество сыра протирают через сито.
При изготовлении холодных и горячих блюд в творог для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, предварительно растворенный в горячей воде для лучшего распределения в массе, цедру
лимона или апельсина, цукаты, тмин, шоколад, какао, соль, а для связи - свежие яйца, иногда муку.
Для повышения питательности и предоставления более нежной консистенции добавляют сливки, масло, сметану.
Пудинги готовят из творога с добавлением взбитых белков, сахара, муки, масла, изюма, орехов, ванилина и т. п. их можно готовить на пару.
Запеканки готовлю, обычно, как пудинги, но с меньшим количеством сахара сдабривают веществ, и без взбитых белков и фруктов. Вареники готовят со сладким сыром в виде пельменей или кльоцок. Блинчики готовят со сладким сыром и сыром без сахара. Более нежная творожная масса - в сырника, в варениках, в тесте и блинчиках и более плотная-связка-в сырники, вареники ленивых запеканках, пудингах.
Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром
Непротертых сыр осторожно кладут в салатник или глубокую тарелку и заливают кипяченым и охлаждением молоком или сливками. Молоко или сливки можно подать отдельно в молочники или стакане, на розетке - сахарный песок.
При отпускании со сметаной творог лучше протереть, выложить в виде горки, сделать сверху углубление и влить в него сметану.
Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):
сыр - 202, молоко - 262 или сливки - 50, или сметана - 50, сахар - 25.
Выход с молоком - 450;
• со сливками - 250;
• с сахаром - 225.
Пудинг из сыра
Первый способ. В протертый творог добавляют просеянные сухари или манную крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, изюм, ванилин, орехи и хорошо перемешивают, затем вводят взбитые белки, раскладывают в посуду. Перед отпуском готовый пудинг заливают в формы, большой пудинг разрезают на порции.
Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):
сыр - 152, крупа манная - 15, сахар - 20, яйца - 1/2 шт., изюм - 20, масло сливочное - 5, ванилин - 0,02, сметана - 30 или варенье - ЗО.
Выход со сметаной или вареньем - 230.
Второй способ. Протертый творог смешивают с охлажденной густой манной кашей, добавляют яичные желтки с сахаром, затем взбитые белки осторожно перемешивают, раскладывают в формы и варят или запекают. Подают со сметаной, вареньем, ягодным сиропом или сладким соусом.
Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):
сыр - 152, крупа манная - 15, сахар - 15, яйца - 74 шт., изюм - 20, маргарин - 5, ванилин - 0,02, сухари - 5, сметана - 25 или соус молочный - 75.
Запеканка из сыра
Подготовленную для пудинга массу (но без взбитых белков и фруктов, выкладывают на лист, смазанный маслом и обсыпанный сухарями, сверху смазывают сметаной и запекают. Сметану или сладкий соус можно подать отдельно.
Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):
сыр-142, крупа манная-10, сахар-10, яйца - '/ ю шт., маргарин сливочный - 5, сухари - 5, сметана - 30 или соус молочный - 75.
Выход с соусом - 225; со сметаной - 175.
Сырники
Протертый творог заправляют солью, сахаром, добавляют яйца (растертые с сахаром), пассерованные без жира и охлажденное муку и делят в виде биточков (по 2 шт. на порцию), дама-руют в муке и жарят. При отпускании поливают маслом, сбоку подливают сметану или сладкий соус. Сметану или соус можно подать отдельно.
Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):
сыр-140, мука пшеничная-18, яйца-1/5 шт., сахар - 15, гидрожир - 5, сметана или варенье - 25, или сметана - 15, сахар - 10, или соус молочный - 75.
Выход со сметаной или вареньем - 175, со сметаной и сахаром - 175, с соусом - 225.
Вареники с творогом
Протертый творог перемешивают с солью, яйцом, сахаром, В остальном действуют как при приготовлении пельменей, только вместо мясного фарша используют сыр.
Хранят вареники в холодильнике на листах, посыпанных мукой. Перед отпуском вареники погружают в большое количество кипящей, подсоленной воды и варят при слабом кипении не менее 10 мин. Готовые вареники вынимают шумовкой и заправляют маслом. Отпускают в барашке или на тарелке. Отдельно подают холодную сметану и сахар.
Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):
мука пшеничная - 60, вода - 20, сахар - 2, яйца - 7ио шт., фарш: сыр - 86, сахар - 10, яйца - / ш шт., мука пшеничная - 5, масло сливочное - 5, сметана - 20.
Выход-225.