Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
3. Технология приготовления сладких блюд в десертных барах, их классификация
В десертных барах: должно быть не менее 5-6 наименований сладких блюд.
«Еда - говорил И. П. Павлов - начата с удовольствием следствия потребности в пище, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требует на себя пищеварительной работы ... сахар *. Сладкие блюда обычно завершают обед.
Для приготовления сладких блюд используют разнообразную сырье: плоды, ягоды, молоко, сливки, яйца, орехи, сахар. Ценными являются свежие плоды, содержат легко усваиваемые глюкозу и фруктозу, а также органические кислоты, соединения, витамины, ферменты. Глюкозой и фруктозой особенно богаты виноград, яблоки, сливы, вишни, абрикосы. Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды свежие, сушеные, замороженные, стерилизованные. Кроме этого используют всевозможные варенья, джемы, соки, экстракты.
Свежие плоды перебирают, чистят и промывают холодной водой. Часть плодов при приготовлении сладких блюд протирают, перед этим подвергают дополнительной обработке: для чего предварительно яблоки варят или пекут, косточковые плоды предполагают в сиропе, другие протирают сырыми. Сушеные фрукты проваривают перед протиранием. Молоко, используется при приготовлении сладких блюд, обычно вводится в виде смеси с яичными желтками и сахаром. Для приготовления яично-молочной смеси желтки необходимо тщательно растереть с сахаром, затем развести молоком и проварить смесь до загустения при температуре не выше 70 ° С. Более высокая температура вызывает свертывание белков. В состав большинства сладких блюд входят сливки. Чаще сливки взбивают до пены. При этом воздух распределяется у них в виде пузырьков, окруженных белковыми пленками. Прочность взбитых сливок зависит от содержания жира, температуры сливок.
Подают плоды и ягоды в вазочках, салатниках, на десертных тарелках. Отдельно можно подать сахар или сахарную пудру, молоко, сливки, сметану. Примером сладких блюд из фруктов и ягод, которые реализуются на предприятиях общественного питания, являются:
Апельсины и мандарины с сахаром и вином
Рецептура на одну порцию.
Апельсины или мандарины без кожицы - 100 г, сахар - 40 г, вино виноградное - 10 мл.
Нарезанные кружочками или дольками очищенные апельсины и мандарины выкладывают горкой в вазочку, посыпают сахаром и заливают вином. Можно подать сахар или сахарную пудру отдельно на розетке.
Арбуз с сахаром
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах).
Арбуз очищенный - 280, сахар - 20.
Арбуз промывают, обсушивают, разрезают вдоль. Можно удаления кожуру и семян. Подают арбуз на десертной тарелке, а сахарную пудру или сахарный песок на розетке.
Клубника со взбитыми сливками
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах).
Клубника - 100, сливки - 100, сахарная пудра - 20.
Сливки охлаждают до температуры 8-10 ° С и взбивают до образования пышной массы. В взбитые сливки всыпают сахарную пудру, затем их укладывают горкой в вазочку или салатник. Горькую из взбитых сливок облагаются промытыми ягодами. Готовое блюдо необходимо сразу подать потребителю.
Компоты
Компоты готовят из свежих, консервированных, сушеных, замороженных плодов у ягод. При приготовлении компотов из свежих плодов и ягод следует придерживаться некоторых общих правил: яблоки, груши, айва нарезаются дольками с удалением сердцевины и провариваются в подкисленной воде или в слабо подкисленным сиропе. Кислота предотвращает потемнение фруктов и
разрушает ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ. Персики, абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Апельсины и мандарины очищают от цедры, разбирают на кусочки или нарезают кружочками. Виноград, вишни, клубнику и другие ягоды перебирают и моют кипяченой холодной воде. Мякоть дыни и арбузов нарезают дольками, кубиками и ломтиками.
Мандарины, апельсины, виноград, вишни, дыни, арбузы, ананасы, малину кладут в охлажденный сироп сырыми.
Для ароматизации и улучшения вкуса в компот добавляют небольшое количество виноградного вина.
Сушеные плоды и ягоды предварительно перебирают, промывают несколько раз и варят. Груши и яблоки варят 30-40 минут, изюм 5 минут, другие сухофрукты 15-20 минут. Замороженные плоды и ягоды должны отсечь, потом их используют в целом виде или нарезают.
Компот из свежих яблок или груш
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Яблоки или груши - 60, сахар - ЗО, вино виноградное - 5, лимонная кислота - 0,2, вода 160-170.
Яблоки или груши промывают, удаляют сердцевину и нарезают кусочками (иногда очищают от кожицы). Готовят сахарный сироп и помещают в него кусочки плодов, проваривают 6-8 минут. Для ароматизации можно добавить цедру лимона, апельсина. После охлаждения вливают виноградное вино для улучшения вкуса.
Некоторые сорта яблок (Апорт, Антоновка) и груш нарезают кусочками и сразу заливают кипящим сиропом, после чего охлаждают.
Компот из апельсинов или мандаринов
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Апельсины или мандарины - 50, сахар 30, цедра 5-7, вода-125.
Апельсины или мандарины промывают, очищают от кожицы и делят на кусочки.
Сахар растворяют в горячей воде и раствор прогревают в течение 10-12 минут. В сироп добавляют цедру, а затем охлажденное вино.
Кусочки апельсинов или мандаринов выкладывают в креманки и заливают охлажденным сиропом.
Компот из абрикосов или слив
Рецептура на 1 порцию (вес нетто в граммах):
Абрикосы или сливы - 60, сахар - 30, вино - 5, лимонная кислота - 0,2, вода - 180-170.
Абрикосы или сливы промывают, разрезают пополам и удаляют косточки. Готовят сахарный сироп, охлаждают и добавляют абрикосы или сливы, лимонную кислоту, доводят до кипения и охлаждают.
При отпускании раскладывают в креманки или вазочки.
Компот из консервированных фруктов
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Яблоки-25, персики-20, сливы-15, черешни-15;
сироп от фруктов - 60, сахар - 20, вода - 100.
Яблоки и персики нарезают кусочками, сливы и черешни
оставляют целыми. Плоды и ягоды выкладывают в креманки и
заливают сиропом. Последний соединяют предварительно с водой,
сахаром, кипятят и охлаждают.
Компот из смеси сушеных фруктов
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Яблоки-12, груши-12, урюк-10, изюм-6, сахар - 24, лимонная кислота - 0,2, вода - 160-170.
Сушеные фрукты перебирают и несколько раз промывают в теплой воде. Яблоки и груши заливают горячей водой, добавляют сахар и варят при слабом кипении 15-20 минут, после чего добавляют урюк и варят еще 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки добавляют изюм. Компот охлаждают, добавляют лимонную кислоту.
Яблоки или груши в сиропе
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Яблоки или груши - 73 г, сахар - 30 г, вино виноградное - 5 мл, лимонная кислота - 0,2 г, вода - 120-125 г.
Яблоки или груши промывают, удаляют сердцевину и очищают от кожицы. Затем погружают в слегка подкисленный сироп и проваривают. Готовые яблоки и груши выкладывают в вазочки или креманки и заливают сиропом, приготовленным на отваре. Перед отпуском в сироп добавляют вино.
Краткая характеристика и технология приготовления желейных сладких блюд в десерт-баре
К желейных желеобразного блюдам относятся: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. Желе готовят из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, варенья, фруктовых эссенций, ликеров, молока с добавлением сахара и желатина. Желатин предварительно замачивают в холодной воде на 30 минут, а затем отжимают. В подготовленный отвар добавляют желатин, доводят до кипения и охлаждают. Если смесь получается мутной, ее осветляет яичным белком. Последний разводят холодной водой, объем которой равен объему смеси, вливают в смесь, доводят до кипения и процеживают через ткань.
.
Морозиво Дамське
Морозиво ванільне загартоване — 50 г, вершки збиті із цукром — 125 г, лікер Яєчний-10 мл, плоди і ягоди для гарніру—15г.
Вихід — 200 г.
Усі компоненти, крім гарніру, змішати в охолодженому посуді. Пер Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким с ароматом плодов и ягод с которых оно готовилось.
Желе можно готовить с добавлением в него свежих или консервированных плодов и ягод.
Взбитое желе - это мусс. Для его приготовления, кроме фруктово-ягодных соков, используют все виды джемов, сладкие соусы, яблочное и абрикосовое пюре.
Для приготовления мусса сироп, доведенный до кипения, соединяют с замоченным желатином, разливают и затем охлаждают до температуры 30-35 ° С. Смесь взбивают до образования однородной пены. При этом объем смеси увеличивается в 2-3 раза. В некоторых случаях при приготовлении мусса желатин заменяют манной крупой.
При приготовлении самбуки пюре соединяют с сахаром и яичными белками и сбивают к увеличению объема массы в 2 - З раза. Затем при помешивании вливают в массу растворенный и нагретый желатин, перемешивают и охлаждают.
Мусс и самбуку заливают в формочки и выдерживают при температуре 0-8 в течение 1-2 часов. Отпускают с сиропом.
При приготовлении кремов обычно используют сливки, молоко, сахар, яйца, желатин и многие другие вкусовых и ароматических продуктов.
При приготовлении кремов готовят яично-молочную смесь, в которую вводят вкусовые и ароматизирующие вещества и желатин. Затем соединяют ее со взбитыми сливками. Массу разливают в формы и охлаждают. Для получения яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и нагревают до 70-80 ° С при помешивании.
При соединении компонентов яично-молочная смесь вводится в взбитые сливки.
Сливки для сохранения пышности стоит сбивать непосредственно перед приготовлением крема.
Яично-молочную смесь можно дополнить ягодными пюре, сиропами.
Перед подачей форму с кремом погружают на несколько секунд в горячую воду и перекладывают в креманки или вазочки.
Отпускают крем с фруктовым сиропом.
К желейных сладких блюд относится также кисель. Для приготовления киселей используют свежие и очищенные плоды, соки, сиропы, джем, хлебный квас, молоко и другие.
Картофельный крахмал используется для приготовления фруктово-ягодных киселей, потому что он образует гель, а кукурузный образует мутный гель и используется для приготовления молочных и миндальных киселей. Масса киселей должна быть однородной, без комочков, а внешний вид, цвет, вкус и запах - соответствовать потому продукта, из которого они приготовлены. По консистенции кисели делятся на густые, средней плотности и полужидкие. Это связано с количеством введенного крахмала - 12-15 г, 8-10 г, 4-7 г. Крахмал разводят кратной количеством воды и выливают в кипящий сироп. Предыдущее разведения крахмала предотвращает слипание крахмальных зерен. После заваривания крахмала в кисель вливают ягодный сок. Добавление сока снижает температуру и предотвращает разжижению.
После приготовления кисели средней густоты разливают в стаканы; густые кисели - в формочки, смоченные водой и посыпанные сахарной пудрой. При отпускании густые кисели перекладывают на тарелку и поливают фруктовым или ягодным сиропом. Полужидкие кисели используют для полива биточков, пудингов, запеканок с крупы, макаронных изделий, сыра.
Желе из лимонов
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Сок лимонный - 8, сахар - 14, желатин - 3, вода - 100. Лимон очищают от кожицы. Последнюю освобождают от белых волокон и нарезают соломкой. В горячий сахарный сироп вводят нарезанный цедру и желатин. Сироп нагревают до кипения, слегка охлаждают и вливают лимонный сок. Полученное желе охлаждают, фильтруют и различают в формы для застывания. Отпускают желе со сладким сиропом.
Желе из вишни
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Вишня - 20, сахар - 14, желатин - 3, вода - 100. Вишни перебирают, промывают и отжимают сок. Остальную массу заливают водой, добавляют сахар и проварить, после чего процеживают. В готовый сироп вводят желатин, доводят до кипения, затем соединяют и разливают в формы. Отпускают с фруктовым сиропом.
Желе молочное
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): молоко - 75, вода - 25, миндаль горький - 2, сахар - 14, желатин - 3.
Миндаль перебирают, заливают горячей водой и кипятят несколько минут, очищают. Очищенный миндаль измельчают с постепенным добавлением воды до образования однородной массы. Миндальное массу соединяют с горячим кипяченым молоком, желатином, сахаром и доводят до кипения при помешивании. Смесь охлаждают и разливают в металлические формочки для застывания.
Мусс малиновый
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Малина-15, сахар-16, желатин-3, лимонная кислота - 0,1, вода - 90;
для сиропа:
малина - 5, сахар - 10, вода - 15.
Ягоды перебирают, промывают и протирают через сито. Полученную пюреобразные массу ставят на холод, в воде растворенного
няют сахар, добавляют желатин и доводят до кипения. Сироп соединяют с полученной ранее пюреобразной массой, добавляют лимонную кислоту. Смесь охлаждают до температуры ЗО-35 ° С и взбивают до образования пышной однородной массы. Последнюю раскладывают в формочки и оставляют для застывания. При отпускании формочки погружают на несколько секунд в горячую воду, перекладывают в креманки и подают с малиновым сиропом.
Мусс из яблочного соуса
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Соус яблочный - 40, сахар - 12, желатин - 3, лимонная кислота - 0,2, вода - 60;
для сиропа:
вино виноградное - 5, сахар - 10, вода - 18.
Яблочный соус разводят кипяченой горячей водой, добавляют сахар, желатин и лимонную кислоту. Смесь доводят до кипения, охлаждают до 3 5 ° С и взбивают до образования пышной массы. После чего раскладывают в формочки, охлаждают и отпускают с сиропом.
Мусс из яблок или груш
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Яблоки или груши-40, сахар-16, желатин-3, лимонная кислота - 0,2, вода - 80;
для сиропа:
вино виноградное - 5, сахар - 10, вода - 15.
Груши или яблоки промывают, удаляют сердцевину и нарезают, после чего их варят и протирают вместе с отваром. В полученное пюре добавляют сахар, желатин, лимонную кислоту и повторяют те же операции, что и при приготовлении мусса из яблочного соуса. Отпускают с сиропом.
Мусс фруктовый на манной крупе
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Пюре яблочный или абрикосовое - 20, сахар - 20, крупа манная - 6, вода - 60, для сиропа: клюква - 5, сахар - 10, вода - 15.
Яблочное или абрикосовое пюре соединяют с сахаром, заливают водой и доводят до кипения. В сироп вводят просеянную манную крупу и варят при помешивании 5-6 мин. Иногда варят жидкую манную кашу с сахаром, а затем соединяют с пюре. Полученную тем или иным способом массу охлаждают до 35 ° С, взбивают до образования пены, раскладывают в формочки и выдерживают в течение 2-х часов при температуре 0-8 ° С. Отпускают мусс с сиропом.
Самбука из абрикосов
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Абрикосы-55, сахар-16, желатин-2, яйцо, (белки) - 28, лимонная кислота - 0,1;
для сиропа:
виноградное вино - 5, сахар - 10, вода - 15.
Абрикосы перебирают, промывают, удаляют косточки, после чего заливают небольшим количеством горячей воды и варят 10-12 мин. Сваренные абрикосы протирают, соединяют с сахаром и охлаждают, добавляют лимонную кислоту и яичный белок.
Смесь взбивают до образования пышной массы. Замоченный и отжатый желатин соединяют с небольшим количеством воды и нагревают до 45-50 ° С, затем его процеживают и тонкой струйкой вливают в сбитую массу. Последнюю раскладывают в формочки и оставляют в холодном помещении для застывания. Отпускают с сиропом.
Крем ванильный сливочный
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Сливки-50, сахар-15, молоко-20, яйца-15, желатин - 2, ванилин - 0,05;
для сиропа:
виноградное вино - 5, сахар - 10, вода - 15.
Яйца растирают с сахаром и разводят кипяченым молоком, непрерывно помешивая, смесь нагревают до 80 ° С. В подготовленную смесь добавляют предварительно замоченный и отжатый желатин, а затем после его растворения добавляют ванилин, перемешивают и охлаждают до 25-30 ° С.
Сбивают сливки и добавляют к ним порциями яечномолочну смесь. Полученный крем разливают в формочки и
охлаждают. При отпускании формочки погружают в горячую воду, встряхивают и перекладывают в креманки или вазочки. Отпускают с сиропом.
Крем земляничный
Рецептура па одну порцию (вес нетто в граммах):
Земляника паровая-12, сливки-40, сахар-15, молоко - 20, яйцо - 9, желатин 2;
для сиропа:
ягоды или вино - 5, сахар - 10, вода -15.
Землянику перебирают, промывают и протирают через сито, взбитые сливки соединяют с охлажденным земляничным пюре, вливают яично-молочную смесь с желатином. Крем разливают в формы. Отпускают с ягодным сиропом. Для приготовления сиропа ягоды протирают, вводят в горячий сахарный сироп и охлаждают.
Крем кофейный или шоколадный
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Сливки - 50, сахар - 15, молоко - 20, яйца - 9, желатин - 2, ванилин - 0,05, кофе молотый - 5 или какао-порошок - 5.
Технология приготовления аналогична технологии приготовления сливочного крема. Отличие состоит в том, что в яично-молочную смесь вводят крепкую натуральную кофе или какао-порошок.
Кисель из клубники
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Клубника - 24, крахмал картофельный - 10, лимонная кислота - 0,2, вода - 180-190.
Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и промывают холодной водой, после чего для получения клубничного сока протирают с помощью сита, протирочной машины или экстрактора. Выжимки заливают горячей водой, добавляют сахар, лимонную кислоту, проваривают и процеживают. В процеженный отвар вливают предварительно разведен картофельный крахмал, доводят до кипения и прекращают нагревание. После заваривания крахмала в кисель вливают клубничный сок. Готовый кисель для предупреждения образования корочки посыпают сахаром или сахарной пудрой.
Кисель из вишни
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):, выпечки-32, сахар-24, крахмал картофельный - 10, кислота - 0,02, вода - 180-190.
Вишни перебирают и промывают холодной водой. В посуде, не окисляется, соединяют вишни с сахаром и разминают деревянной лопаточкой. Сок сливают, а выжимки, оставшиеся проваривают с сахаром и лимонной кислотой, после чего процеживают. В процеженный сироп, доведенный до кипения, добавляют крахмал, охлажденный вишневый сок. Готовый кисель разливают в креманки, посыпают сахаром и охлаждают.
Кисель из яблок
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Яблоки - 45-60, сахар - 24, крахмал - 9, лимонная кислота - 0,2, вода - 180-190.
Свежие яблоки промывают, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят 15-20 минут. Яблоки вместе с отваром протирают, добавляют лимонную кислоту, сахар и нагревают до кипения. В приготовленную массу вливают крахмал, доводят до кипения, затем разливают в подготовленную посуду и охлаждают.
Кисель из повидла, джема, варенья
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Повидло, джем или варенье-32, сахар-12, крахмал картофельный - 10, лимонная кислота - 0,2, вода - 190.
Повидло, джем или варенье разводят горячей водой, добавляют сахар и варят 5 минут. Затем процеживают, добавляют лимонную кислоту подготовленный крахмал доводят до кипения и охлаждают. Перед охлаждением посыпают сахаром.
Кисель из красного вина
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Вино красное столовое-80, вода- 1000, сахар-28, крахмал картофельный-10, лимонная кислота-0,2, цедра-1-3.
Красное столовое вино разводят горячей водой, добавляют сахар, лимонную кислоту, цедру и проваривают. Затем процеживают, доводят до кипения и добавляют крахмал. Готовый кисель охлаждают.
Горячие сладкие блюда. Приготовление и отпуск
Горячие сладкие блюда готовятся из продуктов, содержащих большое количество углеводов: муки, крупы, сахара. Для их приготовления используют также яйца, молоко, масло, плоды, ягоды. Все это говорит о большой ценностью горячих сладких блюд.
Одной из разновидностей горячих сладких блюд является воздушный пирог (суфле). Готовят суфле из смеси молока и яиц или фруктово-ягодного пюре, соединенного со взбитыми сливками. Последние являются основой для всех видов воздушного пирога, потому что предоставляют изделиям пышности и пористости. Взбивать белки необходимо в охлажденном состоянии, на льду, непосредственно перед соединением с другими продуктами.
Соединять белки с другими продуктами следует осторожно, чтобы они не осели. Выпекают воздушные пироги в жарочном шкафу при температуре 200-250 ° С в течение 10-15 минут непосредственно перед подачи.
Подают суфле с холодным кипяченым молоком или сливками.
Суфле ванильное
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Яйца - 86, сахар - 30, молоко - 40, мука - 8, масло сливочное - 2, ванилин - 0,05, сахарная пудра - 5, молоко, сливки - 150.
Яичные желтки хорошо растирают с сахаром, соединяют с мукой и ванилином. Массу разводят горячим молоком и проваривают при помешивании до застывания. Яично-молочную смесь соединяют со взбитыми сливками, выкладывают на сковороду и выпекают. Подают с молоком, посыпав сахарной пудрой.
Аналогично готовится суфле шоколадное и ореховое. Технология их приготовления отличается тем, что вместо ванилина добавляют какао или раздробленным шоколад, а в суфле ореховое - поджаренные с сахаром и измельченные орехи.
Суфле яблочное
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): яйцо (белки) - 84, сахар - 40, яблоки - 52, масло сливочное - 2, сахарная пудра - 5, молоко или сливки - 150.
Яблоки промывают, разрезают на части, удаляют сердцевину и семена и запекают в жарочном шкафу. Из запеченных яблок готовят яблочное пюре, соединяя его с сахаром и проварить. Горячую смесь вливают во взбитые сливки. Суфле выпекают и подают с молоком или сливками.
Пудинг сухарный
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Сухари ванильные - 40, молоко - 80, яйца - 21, сахар - 15, изюм - 15, масло сливочное - 5;
для соуса:
курага - 10, сахар - 13.
Ванильные сухари измельчают в виде кубиков. Желтки яиц растирают с сахаром и разводят горячим молоком. Смесь соединяют с сухарями и оставляют на 15 минут для набухания, затем добавляют изюм и взбитые белки. Массу выпекают в смазанных маслом формочкам. Подают пудинг со сладким соусом.
Пудинг рисовый паровой
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Рис - ЗО, молоко - 60, масло сливочное - 5, сахар - 15, цукаты - 10, яйцо - 1Л шт., ванилин - 0,02.
Рис перебирают, промывают и отваривают в воде до полуготовности. После этого его откидывают на сито и выдерживают в молоке 8-10 минут. Желтки, растертые с сахаром соединяют с отварным рисом, ванилином, цукатами и перемешивают. В подготовленную массу вводят взбитые белки. Пудинг раскладывают в формы и варят на паре. Отпускают со сладким соусом.
Бабка яблочная
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Яблоки - 70, хлеб пшеничный - 65, молоко - 30, яйцо - 10, сахар - 20, масло сливочное - 10, корица - 0,2.
Яблоки очищают от кожицы, нарезают кубиками и пересыпают сахаром. Пшеничный хлеб без корки нарезают ломтиками толщиной 0,5 см. Ломтики должны соответствовать размеру и форме посуды. Часть хлеба осталась, нарезают кубиками и подсушивают. Форму смазывают маслом и обкладывают дно и стенки ломтиками хлеба. Последние смачивают из стороны в смеси яиц, молока и сахара. Ломтики выкладывают смоченным стороной внутрь. Подсушенные кубики хлеба смешивают с яблоками, корицей и заполняют форму, сверху покрывают также ломтиками хлеба. Запекают бабку в жарочном шкафу. Перед подачей ее выкладывают на блюдо и поливают сладким соусом.
Запеканка манная с фруктами (каша гурьевская)
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Молоко - 200, крупа манная - 55, масло сливочное - 10, яйцо - 1 шт., Сахар - 20, ванилин - 0,01, орехи очищенные - 15, фрукты консервированные - 75;
для соуса:
курага - 25, сахар - 16.
Молоко наливают в неглубокую посуду и ставят в жаровой шкаф. При образовании румяной пенки его снимают. Операцию повторяют несколько раз. На молоке, осталось, с добавлением соли и сахара варят манную кашу кладут орехи, ванилин, масло сливочное, желтки и хорошо перемешивают. Полученную массу выкладывают на мельхиоровую сковороду, смазанную маслом, небольшим слоем, затем пенку и консервированные фрукты и снова слой каши. Поверхность разравнивают, посыпают сахаром и делают рисунок с помощью раскаленного железного прута. После запекания украшают кашу консервированными фруктами и молочными пенками. Отдельно подают абрикосовый соус.
Яблоки печеные
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Яблоки очищенные - 140, сахар - 20;
для сиропа:
сахар - 20, клюква - 5, вода - 15.
Яблоки промывают и удаляют сердцевину и семена. Подготовленные яблоки выкладывают на лист. В отверстие в яблоках насыпают сахар, сбрызгивают водой и запекают в жарочном шкафу; яблоки выкладывают в креманки или на десертные тарелки, поливают сиропом и посыпать сахарной пудрой.
Яблоки в тесте
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Яблоки-70, мука-20, яйцо- 21, молоко-20, сметана-5, сахар-3, соль-0,2, масло топленое-10, сахарная пудра - 5.
Яблоки промывают, очищают от кожи, удаляют сердцевину и семена и нарезают кружочками. Для приготовления теста желтки яиц соединяют с сахаром, солью, сметаной и мукой. Затем при перемешивании добавляют молоко и белки. Кружки яблок накалывают на поварское иглу погружают в тесто и быстро переносят в фритюр. При подаче яблоки выкладывают на тарелку и посыпают сахарной пудрой. Сладкий соус подают отдельно.
«Еда - говорил И. П. Павлов - начата с удовольствием следствия потребности в пище, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требует на себя пищеварительной работы ... сахар *. Сладкие блюда обычно завершают обед.
Для приготовления сладких блюд используют разнообразную сырье: плоды, ягоды, молоко, сливки, яйца, орехи, сахар. Ценными являются свежие плоды, содержат легко усваиваемые глюкозу и фруктозу, а также органические кислоты, соединения, витамины, ферменты. Глюкозой и фруктозой особенно богаты виноград, яблоки, сливы, вишни, абрикосы. Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды свежие, сушеные, замороженные, стерилизованные. Кроме этого используют всевозможные варенья, джемы, соки, экстракты.
Свежие плоды перебирают, чистят и промывают холодной водой. Часть плодов при приготовлении сладких блюд протирают, перед этим подвергают дополнительной обработке: для чего предварительно яблоки варят или пекут, косточковые плоды предполагают в сиропе, другие протирают сырыми. Сушеные фрукты проваривают перед протиранием. Молоко, используется при приготовлении сладких блюд, обычно вводится в виде смеси с яичными желтками и сахаром. Для приготовления яично-молочной смеси желтки необходимо тщательно растереть с сахаром, затем развести молоком и проварить смесь до загустения при температуре не выше 70 ° С. Более высокая температура вызывает свертывание белков. В состав большинства сладких блюд входят сливки. Чаще сливки взбивают до пены. При этом воздух распределяется у них в виде пузырьков, окруженных белковыми пленками. Прочность взбитых сливок зависит от содержания жира, температуры сливок.
Подают плоды и ягоды в вазочках, салатниках, на десертных тарелках. Отдельно можно подать сахар или сахарную пудру, молоко, сливки, сметану. Примером сладких блюд из фруктов и ягод, которые реализуются на предприятиях общественного питания, являются:
Апельсины и мандарины с сахаром и вином
Рецептура на одну порцию.
Апельсины или мандарины без кожицы - 100 г, сахар - 40 г, вино виноградное - 10 мл.
Нарезанные кружочками или дольками очищенные апельсины и мандарины выкладывают горкой в вазочку, посыпают сахаром и заливают вином. Можно подать сахар или сахарную пудру отдельно на розетке.
Арбуз с сахаром
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах).
Арбуз очищенный - 280, сахар - 20.
Арбуз промывают, обсушивают, разрезают вдоль. Можно удаления кожуру и семян. Подают арбуз на десертной тарелке, а сахарную пудру или сахарный песок на розетке.
Клубника со взбитыми сливками
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах).
Сливки охлаждают до температуры 8-10 ° С и взбивают до образования пышной массы. В взбитые сливки всыпают сахарную пудру, затем их укладывают горкой в вазочку или салатник. Горькую из взбитых сливок облагаются промытыми ягодами. Готовое блюдо необходимо сразу подать потребителю.
Компоты
Компоты готовят из свежих, консервированных, сушеных, замороженных плодов у ягод. При приготовлении компотов из свежих плодов и ягод следует придерживаться некоторых общих правил: яблоки, груши, айва нарезаются дольками с удалением сердцевины и провариваются в подкисленной воде или в слабо подкисленным сиропе. Кислота предотвращает потемнение фруктов и
разрушает ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ. Персики, абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Апельсины и мандарины очищают от цедры, разбирают на кусочки или нарезают кружочками. Виноград, вишни, клубнику и другие ягоды перебирают и моют кипяченой холодной воде. Мякоть дыни и арбузов нарезают дольками, кубиками и ломтиками.
Мандарины, апельсины, виноград, вишни, дыни, арбузы, ананасы, малину кладут в охлажденный сироп сырыми.
Для ароматизации и улучшения вкуса в компот добавляют небольшое количество виноградного вина.
Сушеные плоды и ягоды предварительно перебирают, промывают несколько раз и варят. Груши и яблоки варят 30-40 минут, изюм 5 минут, другие сухофрукты 15-20 минут. Замороженные плоды и ягоды должны отсечь, потом их используют в целом виде или нарезают.
Компот из свежих яблок или груш
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Яблоки или груши промывают, удаляют сердцевину и нарезают кусочками (иногда очищают от кожицы). Готовят сахарный сироп и помещают в него кусочки плодов, проваривают 6-8 минут. Для ароматизации можно добавить цедру лимона, апельсина. После охлаждения вливают виноградное вино для улучшения вкуса.
Некоторые сорта яблок (Апорт, Антоновка) и груш нарезают кусочками и сразу заливают кипящим сиропом, после чего охлаждают.
Компот из апельсинов или мандаринов
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Апельсины или мандарины - 50, сахар 30, цедра 5-7, вода-125.
Апельсины или мандарины промывают, очищают от кожицы и делят на кусочки.
Сахар растворяют в горячей воде и раствор прогревают в течение 10-12 минут. В сироп добавляют цедру, а затем охлажденное вино.
Кусочки апельсинов или мандаринов выкладывают в креманки и заливают охлажденным сиропом.
Компот из абрикосов или слив
Рецептура на 1 порцию (вес нетто в граммах):
Абрикосы или сливы - 60, сахар - 30, вино - 5, лимонная кислота - 0,2, вода - 180-170.
Абрикосы или сливы промывают, разрезают пополам и удаляют косточки. Готовят сахарный сироп, охлаждают и добавляют абрикосы или сливы, лимонную кислоту, доводят до кипения и охлаждают.
При отпускании раскладывают в креманки или вазочки.
Компот из консервированных фруктов
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Яблоки-25, персики-20, сливы-15, черешни-15;
сироп от фруктов - 60, сахар - 20, вода - 100.
Яблоки и персики нарезают кусочками, сливы и черешни
оставляют целыми. Плоды и ягоды выкладывают в креманки и
заливают сиропом. Последний соединяют предварительно с водой,
сахаром, кипятят и охлаждают.
Компот из смеси сушеных фруктов
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Яблоки-12, груши-12, урюк-10, изюм-6, сахар - 24, лимонная кислота - 0,2, вода - 160-170.
Сушеные фрукты перебирают и несколько раз промывают в теплой воде. Яблоки и груши заливают горячей водой, добавляют сахар и варят при слабом кипении 15-20 минут, после чего добавляют урюк и варят еще 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки добавляют изюм. Компот охлаждают, добавляют лимонную кислоту.
Яблоки или груши в сиропе
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Яблоки или груши - 73 г, сахар - 30 г, вино виноградное - 5 мл, лимонная кислота - 0,2 г, вода - 120-125 г.
Яблоки или груши промывают, удаляют сердцевину и очищают от кожицы. Затем погружают в слегка подкисленный сироп и проваривают. Готовые яблоки и груши выкладывают в вазочки или креманки и заливают сиропом, приготовленным на отваре. Перед отпуском в сироп добавляют вино.
Краткая характеристика и технология приготовления желейных сладких блюд в десерт-баре
К желейных желеобразного блюдам относятся: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. Желе готовят из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, варенья, фруктовых эссенций, ликеров, молока с добавлением сахара и желатина. Желатин предварительно замачивают в холодной воде на 30 минут, а затем отжимают. В подготовленный отвар добавляют желатин, доводят до кипения и охлаждают. Если смесь получается мутной, ее осветляет яичным белком. Последний разводят холодной водой, объем которой равен объему смеси, вливают в смесь, доводят до кипения и процеживают через ткань.
.
Морозиво Дамське
Морозиво ванільне загартоване — 50 г, вершки збиті із цукром — 125 г, лікер Яєчний-10 мл, плоди і ягоди для гарніру—15г.
Вихід — 200 г.
Усі компоненти, крім гарніру, змішати в охолодженому посуді. Пер Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким с ароматом плодов и ягод с которых оно готовилось.
Желе можно готовить с добавлением в него свежих или консервированных плодов и ягод.
Взбитое желе - это мусс. Для его приготовления, кроме фруктово-ягодных соков, используют все виды джемов, сладкие соусы, яблочное и абрикосовое пюре.
Для приготовления мусса сироп, доведенный до кипения, соединяют с замоченным желатином, разливают и затем охлаждают до температуры 30-35 ° С. Смесь взбивают до образования однородной пены. При этом объем смеси увеличивается в 2-3 раза. В некоторых случаях при приготовлении мусса желатин заменяют манной крупой.
При приготовлении самбуки пюре соединяют с сахаром и яичными белками и сбивают к увеличению объема массы в 2 - З раза. Затем при помешивании вливают в массу растворенный и нагретый желатин, перемешивают и охлаждают.
Мусс и самбуку заливают в формочки и выдерживают при температуре 0-8 в течение 1-2 часов. Отпускают с сиропом.
При приготовлении кремов обычно используют сливки, молоко, сахар, яйца, желатин и многие другие вкусовых и ароматических продуктов.
При приготовлении кремов готовят яично-молочную смесь, в которую вводят вкусовые и ароматизирующие вещества и желатин. Затем соединяют ее со взбитыми сливками. Массу разливают в формы и охлаждают. Для получения яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и нагревают до 70-80 ° С при помешивании.
При соединении компонентов яично-молочная смесь вводится в взбитые сливки.
Сливки для сохранения пышности стоит сбивать непосредственно перед приготовлением крема.
Яично-молочную смесь можно дополнить ягодными пюре, сиропами.
Перед подачей форму с кремом погружают на несколько секунд в горячую воду и перекладывают в креманки или вазочки.
Отпускают крем с фруктовым сиропом.
К желейных сладких блюд относится также кисель. Для приготовления киселей используют свежие и очищенные плоды, соки, сиропы, джем, хлебный квас, молоко и другие.
Картофельный крахмал используется для приготовления фруктово-ягодных киселей, потому что он образует гель, а кукурузный образует мутный гель и используется для приготовления молочных и миндальных киселей. Масса киселей должна быть однородной, без комочков, а внешний вид, цвет, вкус и запах - соответствовать потому продукта, из которого они приготовлены. По консистенции кисели делятся на густые, средней плотности и полужидкие. Это связано с количеством введенного крахмала - 12-15 г, 8-10 г, 4-7 г. Крахмал разводят кратной количеством воды и выливают в кипящий сироп. Предыдущее разведения крахмала предотвращает слипание крахмальных зерен. После заваривания крахмала в кисель вливают ягодный сок. Добавление сока снижает температуру и предотвращает разжижению.
После приготовления кисели средней густоты разливают в стаканы; густые кисели - в формочки, смоченные водой и посыпанные сахарной пудрой. При отпускании густые кисели перекладывают на тарелку и поливают фруктовым или ягодным сиропом. Полужидкие кисели используют для полива биточков, пудингов, запеканок с крупы, макаронных изделий, сыра.
Желе из лимонов
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Сок лимонный - 8, сахар - 14, желатин - 3, вода - 100. Лимон очищают от кожицы. Последнюю освобождают от белых волокон и нарезают соломкой. В горячий сахарный сироп вводят нарезанный цедру и желатин. Сироп нагревают до кипения, слегка охлаждают и вливают лимонный сок. Полученное желе охлаждают, фильтруют и различают в формы для застывания. Отпускают желе со сладким сиропом.
Желе из вишни
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Вишня - 20, сахар - 14, желатин - 3, вода - 100. Вишни перебирают, промывают и отжимают сок. Остальную массу заливают водой, добавляют сахар и проварить, после чего процеживают. В готовый сироп вводят желатин, доводят до кипения, затем соединяют и разливают в формы. Отпускают с фруктовым сиропом.
Желе молочное
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): молоко - 75, вода - 25, миндаль горький - 2, сахар - 14, желатин - 3.
Миндаль перебирают, заливают горячей водой и кипятят несколько минут, очищают. Очищенный миндаль измельчают с постепенным добавлением воды до образования однородной массы. Миндальное массу соединяют с горячим кипяченым молоком, желатином, сахаром и доводят до кипения при помешивании. Смесь охлаждают и разливают в металлические формочки для застывания.
Мусс малиновый
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Малина-15, сахар-16, желатин-3, лимонная кислота - 0,1, вода - 90;
для сиропа:
малина - 5, сахар - 10, вода - 15.
Ягоды перебирают, промывают и протирают через сито. Полученную пюреобразные массу ставят на холод, в воде растворенного
няют сахар, добавляют желатин и доводят до кипения. Сироп соединяют с полученной ранее пюреобразной массой, добавляют лимонную кислоту. Смесь охлаждают до температуры ЗО-35 ° С и взбивают до образования пышной однородной массы. Последнюю раскладывают в формочки и оставляют для застывания. При отпускании формочки погружают на несколько секунд в горячую воду, перекладывают в креманки и подают с малиновым сиропом.
Мусс из яблочного соуса
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Соус яблочный - 40, сахар - 12, желатин - 3, лимонная кислота - 0,2, вода - 60;
для сиропа:
вино виноградное - 5, сахар - 10, вода - 18.
Яблочный соус разводят кипяченой горячей водой, добавляют сахар, желатин и лимонную кислоту. Смесь доводят до кипения, охлаждают до 3 5 ° С и взбивают до образования пышной массы. После чего раскладывают в формочки, охлаждают и отпускают с сиропом.
Мусс из яблок или груш
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Яблоки или груши-40, сахар-16, желатин-3, лимонная кислота - 0,2, вода - 80;
для сиропа:
вино виноградное - 5, сахар - 10, вода - 15.
Груши или яблоки промывают, удаляют сердцевину и нарезают, после чего их варят и протирают вместе с отваром. В полученное пюре добавляют сахар, желатин, лимонную кислоту и повторяют те же операции, что и при приготовлении мусса из яблочного соуса. Отпускают с сиропом.
Мусс фруктовый на манной крупе
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Пюре яблочный или абрикосовое - 20, сахар - 20, крупа манная - 6, вода - 60, для сиропа: клюква - 5, сахар - 10, вода - 15.
Яблочное или абрикосовое пюре соединяют с сахаром, заливают водой и доводят до кипения. В сироп вводят просеянную манную крупу и варят при помешивании 5-6 мин. Иногда варят жидкую манную кашу с сахаром, а затем соединяют с пюре. Полученную тем или иным способом массу охлаждают до 35 ° С, взбивают до образования пены, раскладывают в формочки и выдерживают в течение 2-х часов при температуре 0-8 ° С. Отпускают мусс с сиропом.
Самбука из абрикосов
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Абрикосы-55, сахар-16, желатин-2, яйцо, (белки) - 28, лимонная кислота - 0,1;
для сиропа:
виноградное вино - 5, сахар - 10, вода - 15.
Абрикосы перебирают, промывают, удаляют косточки, после чего заливают небольшим количеством горячей воды и варят 10-12 мин. Сваренные абрикосы протирают, соединяют с сахаром и охлаждают, добавляют лимонную кислоту и яичный белок.
Смесь взбивают до образования пышной массы. Замоченный и отжатый желатин соединяют с небольшим количеством воды и нагревают до 45-50 ° С, затем его процеживают и тонкой струйкой вливают в сбитую массу. Последнюю раскладывают в формочки и оставляют в холодном помещении для застывания. Отпускают с сиропом.
Крем ванильный сливочный
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Сливки-50, сахар-15, молоко-20, яйца-15, желатин - 2, ванилин - 0,05;
для сиропа:
виноградное вино - 5, сахар - 10, вода - 15.
Яйца растирают с сахаром и разводят кипяченым молоком, непрерывно помешивая, смесь нагревают до 80 ° С. В подготовленную смесь добавляют предварительно замоченный и отжатый желатин, а затем после его растворения добавляют ванилин, перемешивают и охлаждают до 25-30 ° С.
Сбивают сливки и добавляют к ним порциями яечномолочну смесь. Полученный крем разливают в формочки и
охлаждают. При отпускании формочки погружают в горячую воду, встряхивают и перекладывают в креманки или вазочки. Отпускают с сиропом.
Крем земляничный
Рецептура па одну порцию (вес нетто в граммах):
Земляника паровая-12, сливки-40, сахар-15, молоко - 20, яйцо - 9, желатин 2;
для сиропа:
ягоды или вино - 5, сахар - 10, вода -15.
Землянику перебирают, промывают и протирают через сито, взбитые сливки соединяют с охлажденным земляничным пюре, вливают яично-молочную смесь с желатином. Крем разливают в формы. Отпускают с ягодным сиропом. Для приготовления сиропа ягоды протирают, вводят в горячий сахарный сироп и охлаждают.
Крем кофейный или шоколадный
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Сливки - 50, сахар - 15, молоко - 20, яйца - 9, желатин - 2, ванилин - 0,05, кофе молотый - 5 или какао-порошок - 5.
Технология приготовления аналогична технологии приготовления сливочного крема. Отличие состоит в том, что в яично-молочную смесь вводят крепкую натуральную кофе или какао-порошок.
Кисель из клубники
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Клубника - 24, крахмал картофельный - 10, лимонная кислота - 0,2, вода - 180-190.
Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и промывают холодной водой, после чего для получения клубничного сока протирают с помощью сита, протирочной машины или экстрактора. Выжимки заливают горячей водой, добавляют сахар, лимонную кислоту, проваривают и процеживают. В процеженный отвар вливают предварительно разведен картофельный крахмал, доводят до кипения и прекращают нагревание. После заваривания крахмала в кисель вливают клубничный сок. Готовый кисель для предупреждения образования корочки посыпают сахаром или сахарной пудрой.
Кисель из вишни
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):, выпечки-32, сахар-24, крахмал картофельный - 10, кислота - 0,02, вода - 180-190.
Вишни перебирают и промывают холодной водой. В посуде, не окисляется, соединяют вишни с сахаром и разминают деревянной лопаточкой. Сок сливают, а выжимки, оставшиеся проваривают с сахаром и лимонной кислотой, после чего процеживают. В процеженный сироп, доведенный до кипения, добавляют крахмал, охлажденный вишневый сок. Готовый кисель разливают в креманки, посыпают сахаром и охлаждают.
Кисель из яблок
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Яблоки - 45-60, сахар - 24, крахмал - 9, лимонная кислота - 0,2, вода - 180-190.
Свежие яблоки промывают, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят 15-20 минут. Яблоки вместе с отваром протирают, добавляют лимонную кислоту, сахар и нагревают до кипения. В приготовленную массу вливают крахмал, доводят до кипения, затем разливают в подготовленную посуду и охлаждают.
Кисель из повидла, джема, варенья
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Повидло, джем или варенье-32, сахар-12, крахмал картофельный - 10, лимонная кислота - 0,2, вода - 190.
Повидло, джем или варенье разводят горячей водой, добавляют сахар и варят 5 минут. Затем процеживают, добавляют лимонную кислоту подготовленный крахмал доводят до кипения и охлаждают. Перед охлаждением посыпают сахаром.
Кисель из красного вина
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Вино красное столовое-80, вода- 1000, сахар-28, крахмал картофельный-10, лимонная кислота-0,2, цедра-1-3.
Красное столовое вино разводят горячей водой, добавляют сахар, лимонную кислоту, цедру и проваривают. Затем процеживают, доводят до кипения и добавляют крахмал. Готовый кисель охлаждают.
Горячие сладкие блюда. Приготовление и отпуск
Горячие сладкие блюда готовятся из продуктов, содержащих большое количество углеводов: муки, крупы, сахара. Для их приготовления используют также яйца, молоко, масло, плоды, ягоды. Все это говорит о большой ценностью горячих сладких блюд.
Одной из разновидностей горячих сладких блюд является воздушный пирог (суфле). Готовят суфле из смеси молока и яиц или фруктово-ягодного пюре, соединенного со взбитыми сливками. Последние являются основой для всех видов воздушного пирога, потому что предоставляют изделиям пышности и пористости. Взбивать белки необходимо в охлажденном состоянии, на льду, непосредственно перед соединением с другими продуктами.
Соединять белки с другими продуктами следует осторожно, чтобы они не осели. Выпекают воздушные пироги в жарочном шкафу при температуре 200-250 ° С в течение 10-15 минут непосредственно перед подачи.
Подают суфле с холодным кипяченым молоком или сливками.
Суфле ванильное
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Яйца - 86, сахар - 30, молоко - 40, мука - 8, масло сливочное - 2, ванилин - 0,05, сахарная пудра - 5, молоко, сливки - 150.
Яичные желтки хорошо растирают с сахаром, соединяют с мукой и ванилином. Массу разводят горячим молоком и проваривают при помешивании до застывания. Яично-молочную смесь соединяют со взбитыми сливками, выкладывают на сковороду и выпекают. Подают с молоком, посыпав сахарной пудрой.
Аналогично готовится суфле шоколадное и ореховое. Технология их приготовления отличается тем, что вместо ванилина добавляют какао или раздробленным шоколад, а в суфле ореховое - поджаренные с сахаром и измельченные орехи.
Суфле яблочное
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): яйцо (белки) - 84, сахар - 40, яблоки - 52, масло сливочное - 2, сахарная пудра - 5, молоко или сливки - 150.
Яблоки промывают, разрезают на части, удаляют сердцевину и семена и запекают в жарочном шкафу. Из запеченных яблок готовят яблочное пюре, соединяя его с сахаром и проварить. Горячую смесь вливают во взбитые сливки. Суфле выпекают и подают с молоком или сливками.
Пудинг сухарный
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Сухари ванильные - 40, молоко - 80, яйца - 21, сахар - 15, изюм - 15, масло сливочное - 5;
для соуса:
курага - 10, сахар - 13.
Ванильные сухари измельчают в виде кубиков. Желтки яиц растирают с сахаром и разводят горячим молоком. Смесь соединяют с сухарями и оставляют на 15 минут для набухания, затем добавляют изюм и взбитые белки. Массу выпекают в смазанных маслом формочкам. Подают пудинг со сладким соусом.
Пудинг рисовый паровой
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Рис - ЗО, молоко - 60, масло сливочное - 5, сахар - 15, цукаты - 10, яйцо - 1Л шт., ванилин - 0,02.
Рис перебирают, промывают и отваривают в воде до полуготовности. После этого его откидывают на сито и выдерживают в молоке 8-10 минут. Желтки, растертые с сахаром соединяют с отварным рисом, ванилином, цукатами и перемешивают. В подготовленную массу вводят взбитые белки. Пудинг раскладывают в формы и варят на паре. Отпускают со сладким соусом.
Бабка яблочная
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Яблоки - 70, хлеб пшеничный - 65, молоко - 30, яйцо - 10, сахар - 20, масло сливочное - 10, корица - 0,2.
Яблоки очищают от кожицы, нарезают кубиками и пересыпают сахаром. Пшеничный хлеб без корки нарезают ломтиками толщиной 0,5 см. Ломтики должны соответствовать размеру и форме посуды. Часть хлеба осталась, нарезают кубиками и подсушивают. Форму смазывают маслом и обкладывают дно и стенки ломтиками хлеба. Последние смачивают из стороны в смеси яиц, молока и сахара. Ломтики выкладывают смоченным стороной внутрь. Подсушенные кубики хлеба смешивают с яблоками, корицей и заполняют форму, сверху покрывают также ломтиками хлеба. Запекают бабку в жарочном шкафу. Перед подачей ее выкладывают на блюдо и поливают сладким соусом.
Запеканка манная с фруктами (каша гурьевская)
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Молоко - 200, крупа манная - 55, масло сливочное - 10, яйцо - 1 шт., Сахар - 20, ванилин - 0,01, орехи очищенные - 15, фрукты консервированные - 75;
для соуса:
курага - 25, сахар - 16.
Молоко наливают в неглубокую посуду и ставят в жаровой шкаф. При образовании румяной пенки его снимают. Операцию повторяют несколько раз. На молоке, осталось, с добавлением соли и сахара варят манную кашу кладут орехи, ванилин, масло сливочное, желтки и хорошо перемешивают. Полученную массу выкладывают на мельхиоровую сковороду, смазанную маслом, небольшим слоем, затем пенку и консервированные фрукты и снова слой каши. Поверхность разравнивают, посыпают сахаром и делают рисунок с помощью раскаленного железного прута. После запекания украшают кашу консервированными фруктами и молочными пенками. Отдельно подают абрикосовый соус.
Яблоки печеные
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Яблоки очищенные - 140, сахар - 20;
для сиропа:
сахар - 20, клюква - 5, вода - 15.
Яблоки промывают и удаляют сердцевину и семена. Подготовленные яблоки выкладывают на лист. В отверстие в яблоках насыпают сахар, сбрызгивают водой и запекают в жарочном шкафу; яблоки выкладывают в креманки или на десертные тарелки, поливают сиропом и посыпать сахарной пудрой.
Яблоки в тесте
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Яблоки-70, мука-20, яйцо- 21, молоко-20, сметана-5, сахар-3, соль-0,2, масло топленое-10, сахарная пудра - 5.
Яблоки промывают, очищают от кожи, удаляют сердцевину и семена и нарезают кружочками. Для приготовления теста желтки яиц соединяют с сахаром, солью, сметаной и мукой. Затем при перемешивании добавляют молоко и белки. Кружки яблок накалывают на поварское иглу погружают в тесто и быстро переносят в фритюр. При подаче яблоки выкладывают на тарелку и посыпают сахарной пудрой. Сладкий соус подают отдельно.