Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
6. Безалкогольные напитки в винном баре
В винном баре можно в широком ассортименте использовать безалкогольные напитки, выпускаемые пищевой промышленностью Украины.
Предприятия безалкогольной промышленности производят такие виды безалкогольной продукции: напитки газированные; напитки газированные для диабетиков; напитки горячие негазированные, сухие напитки; сиропы товарные; квас и напитки из хлебного сырья; искусственные минеральные воды.
Как сырье для производства безалкогольной продукции используют мягкую воду с общей жесткостью не более 1,5 мг ЗКВ / л, двуокись углерода, сахар песок и сахар-рафинад в виде раствора, сорбит и ксилит (для диабетиков), плодово-ягодные соки спиртованные (содержат 16% спирта) и только освещенные натуральные и концентрированные (яблочный) соки, настои цитрусовые спиртовые, пищевые ароматические эссенции (апельсиновая, вишневая, грушевая, лимонная и др.). и кислоты (Лимонная, молочная, ортофосфорная). Композицию напитков Лимон и Апельсин является смесь спиртового цитрусового настоя и колера, напитка Саяны-смесь лимонного настоя, экстракта левзеи и колера, лимонада - смесь купажа напитка Лимонад и колера.
Напитки газированные - это насыщенные двуокисью углерода водные растворы смесей сахарного сиропа, соков плодово-ягодных спиртованных, натуральных концентрированных, экстрактов плодово-ягодных, настоев цитрусовых спиртовых, настоев и экстрактов трав и пряностей, эссенций ароматических пищевых, концентратов и композиций для напитков, колера и других красителей, разрешенных для применения в безалкогольной промышленности, пищевых кислот, ванилина и других компонентов.
Выпускают около 200 наименований напитков. Среди них: Байкал, Буратино, Лимонад, Дюшес, Саяны (тонизирующий), Веснянка, Киянка, Лесной букет, Ореховый и др.. Кроме того, промышленностью выпускаются разбавители крепких алкогольных напитков - Тоник, Вода Виру. В состав напоиврозрид-жувачив входят: сахар, настой полыни, тысячелистника, можжевельника, лимона, а также Хинин, напитки насыщенные двуокисью углерода.
Газированные безалкогольные напитки должны быть прозрачными, без осадка и посторонних взвешенных частиц. Цвет должен соответствовать цвету выходного плода или эталона цветности. Вкус и аромат - свойственные сырье, из которой готовится напиток. Содержание сухих веществ-5,7-15,1%. Кислотность-1,25-5,5 мл н. раствора щелочи на 100 мл напитка. Содержание двуокиси углерода - не ниже 0,4% к массе. Содержание инвертного сахара - не более 55%.
К напиткам горячих негазированных принадлежит напиток Горячий вишневый, в состав которого входят: сахар, кагор, портвейн и столовое красное вино, вишневый сок, лимонная кислота и колер. Напиток должен быть прозрачным, без осадка и посторонних
взвешенных частиц; допускается легкая опалесценция. Цвет - красный. Вкус и аромат - свойственные вишни. Содержание сухих веществ - 11,2. Кислотность - 3 мл н. раствора щелочи на 100 мл напитка.
Напиток Горячий вишневый разливается при температуре 70 ° С в автотермоцистерны.
Сухие напитки - шипучие и нешипучие - изготавливают из виннокаменной кислоты, соды двууглекислой, эссенций, экстрактов и колера.
К напиткам сухих шипучих однопорошкових принадлежит Грушевый, освежающий. При растворении одного порошка в 200 мл воды должна выходить прозрачная жидкость без осадка и посторонних взвешенных частиц с обильным выделением газа. Напиток бесцветный. Вкус и аромат-кисло-сладкие, присущие сырье, входящее в состав напитка.
К напиткам сухих нешипучие относятся Вишневый, Клюквенный, черносмородинового, Яблочный. Выпускают в виде таблеток или порошков. При растворении одного порошка (20 г) в 200 мл воды должна выходить прозрачная жидкость без осадка и посторонних частиц. Цвет напитка - от светло-коричневого до светло-желтого. Вкус и аромат - свойственный сырье, из которого готовится напиток.
Квасы и напитки из хлебного сырья
К кваса, полученного путем брожения хлебопродуктов, сахара и других компонентов, относятся квас хлебный, квас для окрошки и квас хлебный для горячих цехов. Они являются продуктами незавершенного комбинированного спиртового и молочнокислого брожений.
Для производства кваса используют сахар, технически чистую культуру квасных дрожжей или технически чистую культуру молочнокислых бактерий рас 11 и 13 или дрожжи хлебопекарные, а также хлебопродукты - концентрат квасного сусла или квасные хлебцы (настоятельный способ), или солод ржаной и пивоваренный, мука ржаная (Рациональный способ). Промышленностью выпускается в основном квас на концентрате квасного сусла.
Показатели качества кваса приведены в таблице 159. Устойчивость кваса - 2 суток со дня выпуска предприятием при температуре 20 ° С.
Напитки из хлебного сырья - это насыщенные двуокисью углерода растворы концентрата квасного сусла, сахара, пищевых кислот, ароматических и вкусовых добавок. К ним относятся квасы: Русский, Ароматный, Медовый, с хреном, Останкино-ский, Московский, Литовский, Мятный, Осень и другие.
Содержание сухих веществ - 7,3-16,5%. Кислотность - 2,0 - 3,5 мл н. раствора щелочи на 100 мл напитка. Содержание И32 - не ниже 0,3% к массе.
Устойчивость напитка - от 3 до 5 суток со дня выпуска предприятием при температуре 20 ° С. Для увеличения устойчивости к З мес. квас Российских пастеризуют.
Искусственные минеральные воды - это слабые растворы химически чистых нейтральных и щелочных солей натрия, кальция и магния в воде, насыщенные двуокисью углерода. К искусственным минеральных вод принадлежат Содовая и Сельтерска. Это бесцветные, прозрачные жидкости без осадка, посторонних частиц и опалесценции, солоноватый вкус.
Предприятия безалкогольной промышленности производят такие виды безалкогольной продукции: напитки газированные; напитки газированные для диабетиков; напитки горячие негазированные, сухие напитки; сиропы товарные; квас и напитки из хлебного сырья; искусственные минеральные воды.
Как сырье для производства безалкогольной продукции используют мягкую воду с общей жесткостью не более 1,5 мг ЗКВ / л, двуокись углерода, сахар песок и сахар-рафинад в виде раствора, сорбит и ксилит (для диабетиков), плодово-ягодные соки спиртованные (содержат 16% спирта) и только освещенные натуральные и концентрированные (яблочный) соки, настои цитрусовые спиртовые, пищевые ароматические эссенции (апельсиновая, вишневая, грушевая, лимонная и др.). и кислоты (Лимонная, молочная, ортофосфорная). Композицию напитков Лимон и Апельсин является смесь спиртового цитрусового настоя и колера, напитка Саяны-смесь лимонного настоя, экстракта левзеи и колера, лимонада - смесь купажа напитка Лимонад и колера.
Напитки газированные - это насыщенные двуокисью углерода водные растворы смесей сахарного сиропа, соков плодово-ягодных спиртованных, натуральных концентрированных, экстрактов плодово-ягодных, настоев цитрусовых спиртовых, настоев и экстрактов трав и пряностей, эссенций ароматических пищевых, концентратов и композиций для напитков, колера и других красителей, разрешенных для применения в безалкогольной промышленности, пищевых кислот, ванилина и других компонентов.
Выпускают около 200 наименований напитков. Среди них: Байкал, Буратино, Лимонад, Дюшес, Саяны (тонизирующий), Веснянка, Киянка, Лесной букет, Ореховый и др.. Кроме того, промышленностью выпускаются разбавители крепких алкогольных напитков - Тоник, Вода Виру. В состав напоиврозрид-жувачив входят: сахар, настой полыни, тысячелистника, можжевельника, лимона, а также Хинин, напитки насыщенные двуокисью углерода.
Газированные безалкогольные напитки должны быть прозрачными, без осадка и посторонних взвешенных частиц. Цвет должен соответствовать цвету выходного плода или эталона цветности. Вкус и аромат - свойственные сырье, из которой готовится напиток. Содержание сухих веществ-5,7-15,1%. Кислотность-1,25-5,5 мл н. раствора щелочи на 100 мл напитка. Содержание двуокиси углерода - не ниже 0,4% к массе. Содержание инвертного сахара - не более 55%.
К напиткам горячих негазированных принадлежит напиток Горячий вишневый, в состав которого входят: сахар, кагор, портвейн и столовое красное вино, вишневый сок, лимонная кислота и колер. Напиток должен быть прозрачным, без осадка и посторонних
взвешенных частиц; допускается легкая опалесценция. Цвет - красный. Вкус и аромат - свойственные вишни. Содержание сухих веществ - 11,2. Кислотность - 3 мл н. раствора щелочи на 100 мл напитка.
Напиток Горячий вишневый разливается при температуре 70 ° С в автотермоцистерны.
Сухие напитки - шипучие и нешипучие - изготавливают из виннокаменной кислоты, соды двууглекислой, эссенций, экстрактов и колера.
К напиткам сухих шипучих однопорошкових принадлежит Грушевый, освежающий. При растворении одного порошка в 200 мл воды должна выходить прозрачная жидкость без осадка и посторонних взвешенных частиц с обильным выделением газа. Напиток бесцветный. Вкус и аромат-кисло-сладкие, присущие сырье, входящее в состав напитка.
К напиткам сухих нешипучие относятся Вишневый, Клюквенный, черносмородинового, Яблочный. Выпускают в виде таблеток или порошков. При растворении одного порошка (20 г) в 200 мл воды должна выходить прозрачная жидкость без осадка и посторонних частиц. Цвет напитка - от светло-коричневого до светло-желтого. Вкус и аромат - свойственный сырье, из которого готовится напиток.
Квасы и напитки из хлебного сырья
К кваса, полученного путем брожения хлебопродуктов, сахара и других компонентов, относятся квас хлебный, квас для окрошки и квас хлебный для горячих цехов. Они являются продуктами незавершенного комбинированного спиртового и молочнокислого брожений.
Для производства кваса используют сахар, технически чистую культуру квасных дрожжей или технически чистую культуру молочнокислых бактерий рас 11 и 13 или дрожжи хлебопекарные, а также хлебопродукты - концентрат квасного сусла или квасные хлебцы (настоятельный способ), или солод ржаной и пивоваренный, мука ржаная (Рациональный способ). Промышленностью выпускается в основном квас на концентрате квасного сусла.
Напитки из хлебного сырья - это насыщенные двуокисью углерода растворы концентрата квасного сусла, сахара, пищевых кислот, ароматических и вкусовых добавок. К ним относятся квасы: Русский, Ароматный, Медовый, с хреном, Останкино-ский, Московский, Литовский, Мятный, Осень и другие.
Содержание сухих веществ - 7,3-16,5%. Кислотность - 2,0 - 3,5 мл н. раствора щелочи на 100 мл напитка. Содержание И32 - не ниже 0,3% к массе.
Устойчивость напитка - от 3 до 5 суток со дня выпуска предприятием при температуре 20 ° С. Для увеличения устойчивости к З мес. квас Российских пастеризуют.
Искусственные минеральные воды - это слабые растворы химически чистых нейтральных и щелочных солей натрия, кальция и магния в воде, насыщенные двуокисью углерода. К искусственным минеральных вод принадлежат Содовая и Сельтерска. Это бесцветные, прозрачные жидкости без осадка, посторонних частиц и опалесценции, солоноватый вкус.