Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
1. Характеристика винного бара
Винные бары обычно проектируются при гостиницах, на теплоходах, в парках, в местах отдыха и досуга, на центральных улицах городов на 25, 50 и 75 посадочных мест.
В последнее время в Украине они получили особую популярность, и поэтому оформление в баре должно отвечать современным требованиям интерьера, а также рекламе предприятия. Например, в баре «Панаса хата» должны широко использоваться декоративно-художественные элементы с национальным украинским уклоном.
Особенностью винного бара является то, что в нем реализуются смешанные алкогольные и безалкогольные напитки; закуски, блюда, приготовленные в присутствии посетителей.
Согласно ассортиментного минимума в винном баре устанавливается следующий набор продукции:
- Алкогольные напитки крепостью до 30 ° С и коньяк-9-10 наименований;
- Коктейли, крюшоны - 3-4 наименования;
- Гроги, глинтвейны, пунши и другие напитки - 3-4 наименования;
- Специальные закуски из грибов; сандвичи; канапе; сосиски, поджаренные на шпажках; грудинка в кляре, яйца фаршированные; печенье с сыром
- Салаты из фруктов и ягод - 6-8 наименований;
- Кондитерские изделия (трюфели, шоколад, пастила, сладкая
соломка, миндаль жареный, фисташки) - 2-3 наименования;
- Фрукты, ягоды - 2-3 наименования;
- Соки, фруктовые воды - 2-3 наименования.
Смешанные алкогольные напитки делятся на водочные, коньячные, ромом, с шампанским, джином и виски, виноваты. Поэтому неотъемлемой принадлежностью винных баров есть спиртные напитки.
Водка, которая используется для приготовления смешанных напитков (коктейлей), готовится из спирта ректификата разбавленного водой, прочностью 40-56% таких видов: Столичная (40%), Особое (50-56%), Зкстра (40%), Хортица (40%), Немиров (40 %), Медоф (40%), украинская водка (45%) и другие.
Коньяк получают перегонкой виноградного спирта купажируют со спиртовой водкой и сахарным спиртом. Виноградный спирт до купажирования выдерживают в дубовых бочках от 3 до 10 лет и более, благодаря чему коньяк приобретает свой цвет и аромат. В зависимости от длительности выдержки коньяки бывают ординарные и марочные.
Ординарные коньяки обозначаются звездочками по сроку выдержки: коньяк 3 звездочки - срок выдержки - 3 года, крепость - 40%, 4 звездочки - 4 года, крепость - 41%, 5 звезд - 5 лет, крепость - 42%.
На этикетках марочных коньяков отмечают марку, срок выдержки и прочность. Эти коньяки имеют следующие обозначения: КВ (коньяк выдержанный) - срок выдержки от 6 до 7 лет, крепость - 45%; КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - срок выдержки-10 лет, крепость-45%; КС (коньяк старый) - срок выдержки до 10 лет, крепость - 45%; ОС (очень старый) - срок выдержки более 10 лет, прочность - 43-45%.
Существует еще ряд марочных коньяков прочностью 42-57%. Это Юбилейный, Ереван, Украина, Киев, Черноморский.
В Украине в последнее время появились новые виды коньяков: Десна, Ай-Петри, Гринвич, Новая Каховка и другие.
Качество смешанных напитков, в состав которых входит коньяк, зависит от качества коньяка, входящего в их состав.
Ром производится из патоки сахарного тростника, производится прочностью 40-76%. Для смешанных напитков используется кубинский ром, имеет мягкий аромат и вкус.
Джин имеет специфический вкус и аромат. Прочность - 43 - 45%. В смешанных напитках джин можно заменить водкой.
Виски производят из ржи и ячменного солода (в США - из кукурузы). Полученный спирт выдерживают 4-5 лет в дубовых бочках, обожженных изнутри, благодаря чему виски приобретает характерный запах дыма. Спирт купажируют водой, понижая его прочность до 40-45%.
Как компонент для смешанных напитков виски малопригодна, поскольку имеют специфический аромат.
Ликеры делятся в зависимости от содержания сахара в три основные группы:
- Крепкие;
- Десертные;
- Кремы (плодово-ягодные).
Крепкие ликеры содержат 30-45% спирта и 32-45% сахара. Наиболее известные - Мятный, Апельсиновый, Южный, Бенедиктин, Шартрез и Новогодний.
Десертные ликеры содержат 25-30% и 32-47% сахара. Спиртовая промышленность выпускает такие десертные ликеры: Мандариновый, Абрикосовый, ванильный, лимонный, Шоколадный, кофейный, малиновый, Кизиловый, алычовый и другие.
Кремы содержат 20-23% спирта и 50-60% сахара. В продажу поступают Шоколадный, Вишневый, Черносмородиновый кремы.
Наливки используют в смешанных напитках вместо ликеров. При составлении рецептур необходимо учитывать содержание в них спирта и сахара. Наливки содержат 18-20% спирта и ЗО-40% сахара. Ассортимент наливок входят следующие наименования: Запеканка с алычи, Золотая осень, Спотыкач.
Виноградные вина в зависимости от технологии изготовления делятся на столовые - сухие и полусладкие; крепленые - крепкие полусладкие и сладкие; ликерные и ароматизированные - крепкие и десертные. Отдельную группу составляют шампанское и Цимлянское вино. Столовые и крепленые вина могут быть белые, розовые и красные. Вина делятся на ординарные и марочные. Столовые сухие вина имеют крепость 9-14% и 1% сахара, полусухие - от 3 до 8% сахара.
На сегодня в Украине в период рыночных отношений производится, импортируется и реализуется огромный ассортимент столовых и других вин (ординарных и марочных). Наиболее распространенные сорта этих вин следующие:
белые марочные и ординарные: Алиготе, Рислинг, Силванер, Ркацители и др.;
красные марочные и ординарные: Каберне, Саперави, Мукузани, Бархат Украины, Алушта и другие.
Крепкие виноградные вина содержат 17-20% спирта и 3-13% сахара. К ним относятся: Портвейн (белый, розовый, красный), Мадера, Херес.
Портвейны белый, Крымский, Пивничнобережний, имеют прочность 18%, сахара в них 10%; Сурож - соответственно 17,5 и 9,5%; Портвейн красный, Лидия-18,5 и 8%, Массандра - соответственно 18,5% и 6%, Мадера Коктебель-19 и 4-6%; Алушта - 19 и 6 %; Херес - ЗО и 3%.
Десертные вина имеют крепость 13-16%, сахара-от 16 до 30% сладкие - до 20% сахара; ликерные - более 20% сахара.
В ароматизированных вин относятся Вермут, который получают путем купажирования виноградного сока с настоем спирта на травах, цветах, корнях и с сахарным сиропом. Вермут украинского производства бывает крепкий и десертный: крепкий содержит 18% спирта и 10% сахара; десертный - 16% спирта и 16% сахара. В смешанные напитки (коктейли) Вермут часто добавляют как ароматизирующее компонент. Сухой вермут с газированной водой возбуждает аппетит, поэтому часто употребляется как аперитив.
Прочность игристых вин - шампанского и Цимлянского - от 11 до 12,5%, содержание спирта и сахара - от 3 до 10%. В зависимости от процентного содержания спирта и сахара шампанское бывает сухой (3%), полусухое (5%), полусладкое (7%), сладкое (10%) и красное (9%).
В винных барах разрешается реализовать алкогольные напитки крепостью до 30 ° С и коньяк (9-10 наименований), поэтому водка, виски, джин, ром в натуральном виде не отпускаются. Посетителям будут предложены:
- Коньяки ординарные и марочные (ординарные - Десна, Ай-Петри, Гринвич, Новая Каховка и марочные Юбилейный, Ереван, Киев, Черноморский и др..)
- Десертные ликеры крепостью до 25-30% спирта: Мандариновый, Абрикосовый, Апельсиновый, Лимонный и другие;
- Кремы (содержат 20-23% спирта): Шоколадный, вишневый, черносмородиновый;
- Наливки: Запеканка, Спотыкач, Золотая осень.
В винном баре должен быть представлен широкий ассортимент вин:
Белые марочные и ординарные - Алиготе, Рислинг, Силиванер, Ркацители и другие.
Крепкие крепленые - Портвейн, Мадера, Херес.
В меню бара могут быть смешанные напитки - коктейли с водкой и коктейли с коньяком, а также крюшоны (3-4 наименования), гроги, глинтвейны, пунши (3-4 наименования).
Смешанные напитки с водкой
Коктейль «Березка»
Водка-50 мл, Шартрез-20 мл, сок лимонный - потерял сознание.
Выход-100 мл.
Коктейль «Ракета»
Водка -50 мл, ликер Шоколадный - 20 мл, сок лимонный - ЗО мл. Выход-100 мл.
Коктейль «Застольный»
Водка - 20 мл, вино красное столовое - 40 мл, сок лимонный - 20 мл, сироп сахарный - 20 мл. Выход-100 мл.
Коктейль «Москва»
Водка - 50 мл, ликер Южный - 20 мл, ликер Вишневый - 20 мл, сок лимонный - 10 мл. Выход-100 мл. Гарнир - 2-3 консервированные вишни.
Коктейль «Пальмира»
Водка-40 мл, ликер Южный-30 мл, сок лимонный - 10 мл, сироп малиновый - 20 мл. Выход-100 мл. Гарнир - «пьяная вишня».
Коктейль «Скандал»
Водка - 50 мл, ликер апельсиновый - 20 мл, ликер Кофейный - 30 мл.
Выход-100 мл.
Гарнир - апельсиновая подвеска.
Коктейль «Полярный»
Водка - 60 мл, ликер лимонный - 30 мл, сок лимонный - 10 мл. Выход-100 мл. Гарнир - лимонная подвеска.
Коктейль «Южный»
Водка-40 мл, Шартрез-40 мл, ликер мятный - 10 мл, сок лимонный - 10 мл. Выход-100 мл. Гарнир - фруктовая шпажка.
Коктейль «Рапсодия»
Водка - 40 мл, сироп малиновый - 20 мл, сок лимонный - 20 мл, сок апельсиновый - 20 мл, 3-4 кубика
льда.
Выход-100 мл.
Гарнир - апельсиновая подвеска.
Коктейль «Северный»
Водка - 20 мл, ликер апельсиновый - 30 мл, сливки -
30 мл, лед - 20. Выход-100 мл.
Коктейль «Русалка»
Старка - 40 мл, ликер Вишневый - ЗО мл, сливки -
30 мл, лед - 5. Выход-100 мл.
Коктейль «Эстрадный»
Водка - ЗО мл, ликер ванильный - 20 мл, ликер Южный - 20 мл, ликер розовый - 10 мл, Портвейн красный -
20 мл.
Выход-100 мл.
Гарнир - фруктовая шпажка.
Коктейль «Харьков»
Коньяк - 40 мл, ликер Южный - 40 мл, сок лимонный - 20 мл. Выход-100 мл. Гарнир - «пьяная вишня».
Коктейль «Клубничный»
Коньяк - 60 мл, Вермут сухой - 30 мл, сироп сахарный - 10 мл. Выход-100 мл. Гарнир - «пьяная вишня».
Коктейль «Золотые ворота»
Коньяк-30 мл, Вермут сухой-40 мл, ликер Вишневый - 30 мл. Выход-100 мл. Гарнир - лимонная подвеска.
Коктейль «Отелло»
Коньяк - 50 мл, ликер мятный - 40 мл, сок лимонный - 10 мл.
Выход-160 мл.
Гарнир - «пьяная вишня».
Коктейль «Гренада»
Коньяк - 50 мл, Бенедиктин - 40 мл, сок лимонный - 10 мл.
Выход-100 мл.
Гарнир - «пьяная вишня».
Коктейль «Киев»
Коньяк «Киев» - 50 мл, Спотыкач - 30 мл, сок лимонный - 30 мл. Выход-100 мл. Гарнир - «пьяная вишня».
Коктейль «Привет»
Коньяк - 40 мл, Шартрез - 30 мл, сок лимонный - 30 мл.
Выход-100 мл.
Гарнир - «пьяная вишня».
Коктейль «Подолянка»
Коньяк - 25 мл, ликер Вишневый - 25 мл, шампанское сухое - 50 мл. Выход-100 мл. Гарнир - свежие ягоды черешни.
Коктейль Золотая осень
Коньяк-30 мл, сок лимонный-10 мл, сок апельсиновый - 10 мл, сироп сахарный - 10 мл, шампанское - 40 мл.
Выход-100 мл.
Гарнир - ягоды черешни.
Основной задачей бармена в винном баре приготовления смешанных напитков, поэтому алкогольные, безалкогольные и другие напитки, закуски и т. п., включенные в меню, обязательно располагают в такой последовательности:
- Водка;
- Настойки, наливки;
- Она виноградные крепкие;
- Она столовые красные;
- Она десертные;
- Коньяки;
- Ликеры;
- Шампанское;
- Пиво;
- Воды минеральные и фруктовые;
- Соки;
- Холодные напитки;
- Горячие напитки;
- Кондитерские изделия;
- Фрукты.
Винные бары в Украине в последние годы пользуются очень широкой популярностью, поэтому их интерьера уделяется очень большое внимание.
На рис. 20 показаны приемы размещения мебели и функциональных зон в обеденных залах винных баров. В зависимости от стиля оформления зала винных баров оборудуются барными стойками высотой до 1,2 м и табуретками с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м, а также двух-, трех-и четырехместных столами с гигиеническим покрытием, стульями и полумягкими креслами.
Винные бары должны быть обеспечены сортовым фарфоровой посудой, бокалами и фужерами различной формы, коньячными и ликерными рюмками, тонкими стаканами (300-400 г), вазами для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами, десертными приборами и другим.
Если в меню бара включена горячая закуска (Жульен грибной, из птицы), то бар оснащается металлической посудой - кокотницах, кокильницямы.
В винных барах готовятся смешанные коктейли, которые подают со льдом. Поэтому для обеспечение бара пищевым льдом монтируется специальный льдогенератор.
Приемы размещения мебели и функциональные зоны в обеденных залах
Помимо этого на рабочем месте бармена необходимо иметь такой инвентарь: соковыжималки, щипцы, совки для льда, сетку для процеживания, термос для льда, градуированные мензурки, графин для сахарного сиропа, кувшин для соков, скребок для цедры, сифон для газировки, штопор нарезной, ложка коктейльная, чем для нарезания цитрусовых, терка для шоколада, поднос, миксер, шпажки для канапе и горячих бутербродов.
При обслуживании посетителей винного бара большое значение имеет правильная организация рабочего места бармена. Высокая барная стойка, за которой работает бармен, состоит из двух частей: верхней (менее широкой) - для подачи напитков посетителям сидят за стойкой, и нижней (широкой) - для приготовления напитков. Нижняя стойка является одновременно рабочим местом бармена, которое должно хорошо освещаться. Здесь размещается электромиксер, электрокофеварка, електротостер, кассовая машина, весы. В бар на стойку должна быть вмонтирована мойка с подводом горячей и холодной воды.
В последнее время в Украине они получили особую популярность, и поэтому оформление в баре должно отвечать современным требованиям интерьера, а также рекламе предприятия. Например, в баре «Панаса хата» должны широко использоваться декоративно-художественные элементы с национальным украинским уклоном.
Особенностью винного бара является то, что в нем реализуются смешанные алкогольные и безалкогольные напитки; закуски, блюда, приготовленные в присутствии посетителей.
Согласно ассортиментного минимума в винном баре устанавливается следующий набор продукции:
- Алкогольные напитки крепостью до 30 ° С и коньяк-9-10 наименований;
- Коктейли, крюшоны - 3-4 наименования;
- Гроги, глинтвейны, пунши и другие напитки - 3-4 наименования;
- Специальные закуски из грибов; сандвичи; канапе; сосиски, поджаренные на шпажках; грудинка в кляре, яйца фаршированные; печенье с сыром
- Салаты из фруктов и ягод - 6-8 наименований;
- Кондитерские изделия (трюфели, шоколад, пастила, сладкая
соломка, миндаль жареный, фисташки) - 2-3 наименования;
- Фрукты, ягоды - 2-3 наименования;
- Соки, фруктовые воды - 2-3 наименования.
Смешанные алкогольные напитки делятся на водочные, коньячные, ромом, с шампанским, джином и виски, виноваты. Поэтому неотъемлемой принадлежностью винных баров есть спиртные напитки.
Водка, которая используется для приготовления смешанных напитков (коктейлей), готовится из спирта ректификата разбавленного водой, прочностью 40-56% таких видов: Столичная (40%), Особое (50-56%), Зкстра (40%), Хортица (40%), Немиров (40 %), Медоф (40%), украинская водка (45%) и другие.
Ординарные коньяки обозначаются звездочками по сроку выдержки: коньяк 3 звездочки - срок выдержки - 3 года, крепость - 40%, 4 звездочки - 4 года, крепость - 41%, 5 звезд - 5 лет, крепость - 42%.
На этикетках марочных коньяков отмечают марку, срок выдержки и прочность. Эти коньяки имеют следующие обозначения: КВ (коньяк выдержанный) - срок выдержки от 6 до 7 лет, крепость - 45%; КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - срок выдержки-10 лет, крепость-45%; КС (коньяк старый) - срок выдержки до 10 лет, крепость - 45%; ОС (очень старый) - срок выдержки более 10 лет, прочность - 43-45%.
Существует еще ряд марочных коньяков прочностью 42-57%. Это Юбилейный, Ереван, Украина, Киев, Черноморский.
В Украине в последнее время появились новые виды коньяков: Десна, Ай-Петри, Гринвич, Новая Каховка и другие.
Качество смешанных напитков, в состав которых входит коньяк, зависит от качества коньяка, входящего в их состав.
Ром производится из патоки сахарного тростника, производится прочностью 40-76%. Для смешанных напитков используется кубинский ром, имеет мягкий аромат и вкус.
Джин имеет специфический вкус и аромат. Прочность - 43 - 45%. В смешанных напитках джин можно заменить водкой.
Виски производят из ржи и ячменного солода (в США - из кукурузы). Полученный спирт выдерживают 4-5 лет в дубовых бочках, обожженных изнутри, благодаря чему виски приобретает характерный запах дыма. Спирт купажируют водой, понижая его прочность до 40-45%.
Как компонент для смешанных напитков виски малопригодна, поскольку имеют специфический аромат.
- Крепкие;
- Десертные;
- Кремы (плодово-ягодные).
Крепкие ликеры содержат 30-45% спирта и 32-45% сахара. Наиболее известные - Мятный, Апельсиновый, Южный, Бенедиктин, Шартрез и Новогодний.
Десертные ликеры содержат 25-30% и 32-47% сахара. Спиртовая промышленность выпускает такие десертные ликеры: Мандариновый, Абрикосовый, ванильный, лимонный, Шоколадный, кофейный, малиновый, Кизиловый, алычовый и другие.
Кремы содержат 20-23% спирта и 50-60% сахара. В продажу поступают Шоколадный, Вишневый, Черносмородиновый кремы.
Наливки используют в смешанных напитках вместо ликеров. При составлении рецептур необходимо учитывать содержание в них спирта и сахара. Наливки содержат 18-20% спирта и ЗО-40% сахара. Ассортимент наливок входят следующие наименования: Запеканка с алычи, Золотая осень, Спотыкач.
Виноградные вина в зависимости от технологии изготовления делятся на столовые - сухие и полусладкие; крепленые - крепкие полусладкие и сладкие; ликерные и ароматизированные - крепкие и десертные. Отдельную группу составляют шампанское и Цимлянское вино. Столовые и крепленые вина могут быть белые, розовые и красные. Вина делятся на ординарные и марочные. Столовые сухие вина имеют крепость 9-14% и 1% сахара, полусухие - от 3 до 8% сахара.
На сегодня в Украине в период рыночных отношений производится, импортируется и реализуется огромный ассортимент столовых и других вин (ординарных и марочных). Наиболее распространенные сорта этих вин следующие:
белые марочные и ординарные: Алиготе, Рислинг, Силванер, Ркацители и др.;
красные марочные и ординарные: Каберне, Саперави, Мукузани, Бархат Украины, Алушта и другие.
Крепкие виноградные вина содержат 17-20% спирта и 3-13% сахара. К ним относятся: Портвейн (белый, розовый, красный), Мадера, Херес.
Портвейны белый, Крымский, Пивничнобережний, имеют прочность 18%, сахара в них 10%; Сурож - соответственно 17,5 и 9,5%; Портвейн красный, Лидия-18,5 и 8%, Массандра - соответственно 18,5% и 6%, Мадера Коктебель-19 и 4-6%; Алушта - 19 и 6 %; Херес - ЗО и 3%.
Десертные вина имеют крепость 13-16%, сахара-от 16 до 30% сладкие - до 20% сахара; ликерные - более 20% сахара.
В ароматизированных вин относятся Вермут, который получают путем купажирования виноградного сока с настоем спирта на травах, цветах, корнях и с сахарным сиропом. Вермут украинского производства бывает крепкий и десертный: крепкий содержит 18% спирта и 10% сахара; десертный - 16% спирта и 16% сахара. В смешанные напитки (коктейли) Вермут часто добавляют как ароматизирующее компонент. Сухой вермут с газированной водой возбуждает аппетит, поэтому часто употребляется как аперитив.
Прочность игристых вин - шампанского и Цимлянского - от 11 до 12,5%, содержание спирта и сахара - от 3 до 10%. В зависимости от процентного содержания спирта и сахара шампанское бывает сухой (3%), полусухое (5%), полусладкое (7%), сладкое (10%) и красное (9%).
В винных барах разрешается реализовать алкогольные напитки крепостью до 30 ° С и коньяк (9-10 наименований), поэтому водка, виски, джин, ром в натуральном виде не отпускаются. Посетителям будут предложены:
- Коньяки ординарные и марочные (ординарные - Десна, Ай-Петри, Гринвич, Новая Каховка и марочные Юбилейный, Ереван, Киев, Черноморский и др..)
- Десертные ликеры крепостью до 25-30% спирта: Мандариновый, Абрикосовый, Апельсиновый, Лимонный и другие;
- Кремы (содержат 20-23% спирта): Шоколадный, вишневый, черносмородиновый;
- Наливки: Запеканка, Спотыкач, Золотая осень.
В винном баре должен быть представлен широкий ассортимент вин:
Белые марочные и ординарные - Алиготе, Рислинг, Силиванер, Ркацители и другие.
Крепкие крепленые - Портвейн, Мадера, Херес.
В меню бара могут быть смешанные напитки - коктейли с водкой и коктейли с коньяком, а также крюшоны (3-4 наименования), гроги, глинтвейны, пунши (3-4 наименования).
Смешанные напитки с водкой
Коктейль «Березка»
Водка-50 мл, Шартрез-20 мл, сок лимонный - потерял сознание.
Выход-100 мл.
Коктейль «Ракета»
Водка -50 мл, ликер Шоколадный - 20 мл, сок лимонный - ЗО мл. Выход-100 мл.
Коктейль «Застольный»
Водка - 20 мл, вино красное столовое - 40 мл, сок лимонный - 20 мл, сироп сахарный - 20 мл. Выход-100 мл.
Коктейль «Москва»
Водка - 50 мл, ликер Южный - 20 мл, ликер Вишневый - 20 мл, сок лимонный - 10 мл. Выход-100 мл. Гарнир - 2-3 консервированные вишни.
Коктейль «Пальмира»
Водка-40 мл, ликер Южный-30 мл, сок лимонный - 10 мл, сироп малиновый - 20 мл. Выход-100 мл. Гарнир - «пьяная вишня».
Коктейль «Скандал»
Водка - 50 мл, ликер апельсиновый - 20 мл, ликер Кофейный - 30 мл.
Выход-100 мл.
Гарнир - апельсиновая подвеска.
Коктейль «Полярный»
Водка - 60 мл, ликер лимонный - 30 мл, сок лимонный - 10 мл. Выход-100 мл. Гарнир - лимонная подвеска.
Коктейль «Южный»
Водка-40 мл, Шартрез-40 мл, ликер мятный - 10 мл, сок лимонный - 10 мл. Выход-100 мл. Гарнир - фруктовая шпажка.
Коктейль «Рапсодия»
Водка - 40 мл, сироп малиновый - 20 мл, сок лимонный - 20 мл, сок апельсиновый - 20 мл, 3-4 кубика
льда.
Выход-100 мл.
Гарнир - апельсиновая подвеска.
Коктейль «Северный»
Водка - 20 мл, ликер апельсиновый - 30 мл, сливки -
30 мл, лед - 20. Выход-100 мл.
Коктейль «Русалка»
Старка - 40 мл, ликер Вишневый - ЗО мл, сливки -
30 мл, лед - 5. Выход-100 мл.
Коктейль «Эстрадный»
Водка - ЗО мл, ликер ванильный - 20 мл, ликер Южный - 20 мл, ликер розовый - 10 мл, Портвейн красный -
20 мл.
Выход-100 мл.
Гарнир - фруктовая шпажка.
Коктейль «Харьков»
Коньяк - 40 мл, ликер Южный - 40 мл, сок лимонный - 20 мл. Выход-100 мл. Гарнир - «пьяная вишня».
Коктейль «Клубничный»
Коньяк - 60 мл, Вермут сухой - 30 мл, сироп сахарный - 10 мл. Выход-100 мл. Гарнир - «пьяная вишня».
Коктейль «Золотые ворота»
Коньяк-30 мл, Вермут сухой-40 мл, ликер Вишневый - 30 мл. Выход-100 мл. Гарнир - лимонная подвеска.
Коктейль «Отелло»
Коньяк - 50 мл, ликер мятный - 40 мл, сок лимонный - 10 мл.
Выход-160 мл.
Гарнир - «пьяная вишня».
Коктейль «Гренада»
Коньяк - 50 мл, Бенедиктин - 40 мл, сок лимонный - 10 мл.
Выход-100 мл.
Гарнир - «пьяная вишня».
Коктейль «Киев»
Коньяк «Киев» - 50 мл, Спотыкач - 30 мл, сок лимонный - 30 мл. Выход-100 мл. Гарнир - «пьяная вишня».
Коктейль «Привет»
Коньяк - 40 мл, Шартрез - 30 мл, сок лимонный - 30 мл.
Выход-100 мл.
Гарнир - «пьяная вишня».
Коктейль «Подолянка»
Коньяк - 25 мл, ликер Вишневый - 25 мл, шампанское сухое - 50 мл. Выход-100 мл. Гарнир - свежие ягоды черешни.
Коктейль Золотая осень
Коньяк-30 мл, сок лимонный-10 мл, сок апельсиновый - 10 мл, сироп сахарный - 10 мл, шампанское - 40 мл.
Выход-100 мл.
Гарнир - ягоды черешни.
Основной задачей бармена в винном баре приготовления смешанных напитков, поэтому алкогольные, безалкогольные и другие напитки, закуски и т. п., включенные в меню, обязательно располагают в такой последовательности:
- Водка;
- Настойки, наливки;
- Она виноградные крепкие;
- Она столовые красные;
- Она десертные;
- Коньяки;
- Ликеры;
- Шампанское;
- Пиво;
- Воды минеральные и фруктовые;
- Соки;
- Холодные напитки;
- Горячие напитки;
- Кондитерские изделия;
- Фрукты.
Винные бары в Украине в последние годы пользуются очень широкой популярностью, поэтому их интерьера уделяется очень большое внимание.
На рис. 20 показаны приемы размещения мебели и функциональных зон в обеденных залах винных баров. В зависимости от стиля оформления зала винных баров оборудуются барными стойками высотой до 1,2 м и табуретками с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м, а также двух-, трех-и четырехместных столами с гигиеническим покрытием, стульями и полумягкими креслами.
Винные бары должны быть обеспечены сортовым фарфоровой посудой, бокалами и фужерами различной формы, коньячными и ликерными рюмками, тонкими стаканами (300-400 г), вазами для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами, десертными приборами и другим.
Если в меню бара включена горячая закуска (Жульен грибной, из птицы), то бар оснащается металлической посудой - кокотницах, кокильницямы.
В винных барах готовятся смешанные коктейли, которые подают со льдом. Поэтому для обеспечение бара пищевым льдом монтируется специальный льдогенератор.
Приемы размещения мебели и функциональные зоны в обеденных залах
Помимо этого на рабочем месте бармена необходимо иметь такой инвентарь: соковыжималки, щипцы, совки для льда, сетку для процеживания, термос для льда, градуированные мензурки, графин для сахарного сиропа, кувшин для соков, скребок для цедры, сифон для газировки, штопор нарезной, ложка коктейльная, чем для нарезания цитрусовых, терка для шоколада, поднос, миксер, шпажки для канапе и горячих бутербродов.
При обслуживании посетителей винного бара большое значение имеет правильная организация рабочего места бармена. Высокая барная стойка, за которой работает бармен, состоит из двух частей: верхней (менее широкой) - для подачи напитков посетителям сидят за стойкой, и нижней (широкой) - для приготовления напитков. Нижняя стойка является одновременно рабочим местом бармена, которое должно хорошо освещаться. Здесь размещается электромиксер, электрокофеварка, електротостер, кассовая машина, весы. В бар на стойку должна быть вмонтирована мойка с подводом горячей и холодной воды.