Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
5. Овощные и фруктовые блюда-гриль
Молодой картофель-гриль
Молодой картофель - 120 г, растительное масло - 5 мл, сливочное масло - 10 г, соль, перец красный.
Выход-120 г.
Картофель среднего размера тщательно промыть, просушить, завернуть в просмалену фольгу и обжарить на решетке, периодически переворачивая. Готовый картофель вынуть из фольги, сделать надрез, в который положить кусочек сливочного масла, сверху посолить и посыпать красным перцем.
Помидоры-гриль с сыром
Крупные помидоры - 60 г, сыр - 5 г, красный перец (паприка) - 0,1 г, сливочное масло - 10 г.
Выход-50 г.
Помидоры надрезать сверху крест-накрест и полученные четыре угла слегка растянуть. В проем заложить кусочек сыра и посыпать красным перцем.
Помидоры положить на решетку, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и обжарить до плавления сыра.
Фарш ветчинный
Вареная ветчина - 40 г, яйца, сваренные покрытую - 2 шт., Сливочное масло - 7 г, соль - 2 г, красный перец - 0,1 г, соус томатный острый - 10 мл.
Выход-100 г.
Ветчину и яйца измельчить, смешать с маслом, посолить, поперчить, добавить томатный соус.
Помидоры-гриль фаршированные
Помидоры - 60 г, соль - 2 г, перец - 0,01, сыр тертый - 7 г, сливочное масло - 10 г, фарш ветчинный - 50 г.
Выход-100 г.
Срезать с помидоров низ и удалить мякоть, внутри посолить, поперчить и заполнить фаршем. Сверху посыпать сыром и обжарить на решетке. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом.
Фарш гороховый
Горошек зеленый консервированный-80 г, сливочное масло - 20 г, соль, зелень петрушки.
Выход-100 г.
Зеленый горошек с маслом предположить в небольшом количестве воды, добавить соль. Смешать с измельченной зеленью петрушки и смесью фаршировать помидоры.
Перец-гриль
Перец (плоды) - 80 г, растительное масло - 5 мл.
Выход -50 г.
Плоды перца разрезать на четыре части и удалить семена. Края немного обрезать, чтобы предотвратить раздуванию. Четвертинки перца смазать растительным маслом, поджарить на решетке гладким стороной вверх, не переворачивая.
Перец-гриль фаршированный
Перец зеленый (плоды) - 80 г, помидоры - 30 г, лук репчатый - 20 г, мясо рубленое (фарш) - 90 г, перец, майоран, цедра лимона, сливочное масло - 10 г.
Выход-150 г.
Плоды разрезать вдоль на две части, удалить семена. Разрез наполнить ломтиками помидоров и нарезанными кубиками репчатого лука, посолить, поперчить. Сверху положить мясной фарш, заправленный солью, перцем, майораном, луком и лимонной цедрой. Фаршированный перец положить на решетку фаршем доверху, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и несколько раз в процессе жарки смазывать маслом.
Огурец-гриль фаршированный
Огурцы свежие - 30 г, фарш мясной (готовый) - 100 г, сливочное масло - 5 мл.
Выход-100 г.
С огурца срезать кожуха и разрезать вдоль на две части, вырезать сердцевину. Наполнить фаршем и обе половины сложить. Завернуть в фольгу и обжарить на решетке 20 - 25 минут.
Лук-гриль с сыром
Лук репчатый - 60 г, соль - 2 г, перец - 0,01 г, растительное масло - 5 мл, сыр твердый - 7 г.
Выход-50 г.
Очищенный лук разрезать на две половины, посолить и поперчить, хорошо смазать растительным маслом и обжарить на решетке. Перед окончанием жарения посыпать тертым сыром и жарить до образования румяной корочки.
Яблоки на вертеле
Яблоки (средние) - 100 г, растительное масло-5 мл, сахарная пудра - 5 г, соус винный - 50 г.
Выход - 125 г.
Помытые яблоки нанизать на вертел, хорошо смазать растительным маслом и обжарить в шашлычной шкафу, периодически переворачивая. В конце жарки яблоки посыпать сахарной пудрой. Подавать два яблока, политые соусом.
Яблоки «Сюрприз»
Яблоки - 100 г, сок лимонный - 5 мл, тарталетки готовы из песочного теста - 30 г, мороженое сливочное закаленное - 25 г, ром - 2 мл, белок яичный - 10 г.
Выход-170 г.
Яблоки почистить, вырезать сердцевину, полученный отверстие расширить, сбрызнуть лимонным соком. Яблоки немного припустить. Каждое яблоко положить на тарелку и заполнить отверстие мороженым, слегка сбрызнуть ромом, затем покрыть яблоко туго взбитыми белками. Положить на горячую решетку и запечь в гриле до образования золотистой корочки.
Груши-гриль
Груши - 100 г, сироп сахарный - 50 г, корица - 2 г, цедра лимона-2 г, белки яичные-10 г, соль-1 г, сахар - 20 г, сахар ванильный - 5 г, соус шоколадный - 50 г.
Выход-150 г.
Крупные спелые груши очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину. Допустим в сахарном сиропе с добавлением корицы и цедры и охладить. Охлажденные белки немного посолить и взбить венчиком. Во время взбивания ввести половину порции сахара. В конце взбивания добавить остальной сахар, в том числе и ванильного. Половинки груш положить в форму, сверху полить шоколадным соусом и выложить на каждую половинку белковую массу. Обжарить на решетке до образования золотистой корочки.
Персики-гриль
Персики - 100 г, сливочное масло - 5 г, корица - 0,001 г.
Выход 75 - г.
Персики разрезать пополам и удалить косточки. Резаной стороной положить на сковородку, смазать растопленным маслом, посыпать сахаром и корицей. Обжарить на решетке до расплавления сахара.
Вместо персиков можно использовать абрикосы. Для улучшения вкуса фрукты немного сбрызнуть коньяком.
Фруктовый вертел
Персики - 50 г, абрикосы - 30 г, яблоки - 20 г, груши - 20 г, сок яблочный -
50 мл, мед - 10 г, коньяк - 10 мл.
Выход-100 г.
Персики и абрикосы разрезать пополам, удалить косточки. Очищенные яблоки и груши разрезать на четыре части и удалить сердцевину. Настоять фрукты в маринаде из яблочного сока, меда и коньяка в течение 30 минут, затем попеременно нанизать их на вертел и обжарить в шашлычной шкафу, периодически поливая маринадом.
Молодой картофель - 120 г, растительное масло - 5 мл, сливочное масло - 10 г, соль, перец красный.
Выход-120 г.
Картофель среднего размера тщательно промыть, просушить, завернуть в просмалену фольгу и обжарить на решетке, периодически переворачивая. Готовый картофель вынуть из фольги, сделать надрез, в который положить кусочек сливочного масла, сверху посолить и посыпать красным перцем.
Помидоры-гриль с сыром
Крупные помидоры - 60 г, сыр - 5 г, красный перец (паприка) - 0,1 г, сливочное масло - 10 г.
Выход-50 г.
Помидоры надрезать сверху крест-накрест и полученные четыре угла слегка растянуть. В проем заложить кусочек сыра и посыпать красным перцем.
Помидоры положить на решетку, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и обжарить до плавления сыра.
Фарш ветчинный
Вареная ветчина - 40 г, яйца, сваренные покрытую - 2 шт., Сливочное масло - 7 г, соль - 2 г, красный перец - 0,1 г, соус томатный острый - 10 мл.
Выход-100 г.
Ветчину и яйца измельчить, смешать с маслом, посолить, поперчить, добавить томатный соус.
Помидоры-гриль фаршированные
Помидоры - 60 г, соль - 2 г, перец - 0,01, сыр тертый - 7 г, сливочное масло - 10 г, фарш ветчинный - 50 г.
Срезать с помидоров низ и удалить мякоть, внутри посолить, поперчить и заполнить фаршем. Сверху посыпать сыром и обжарить на решетке. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом.
Фарш гороховый
Горошек зеленый консервированный-80 г, сливочное масло - 20 г, соль, зелень петрушки.
Выход-100 г.
Зеленый горошек с маслом предположить в небольшом количестве воды, добавить соль. Смешать с измельченной зеленью петрушки и смесью фаршировать помидоры.
Перец-гриль
Перец (плоды) - 80 г, растительное масло - 5 мл.
Выход -50 г.
Плоды перца разрезать на четыре части и удалить семена. Края немного обрезать, чтобы предотвратить раздуванию. Четвертинки перца смазать растительным маслом, поджарить на решетке гладким стороной вверх, не переворачивая.
Перец зеленый (плоды) - 80 г, помидоры - 30 г, лук репчатый - 20 г, мясо рубленое (фарш) - 90 г, перец, майоран, цедра лимона, сливочное масло - 10 г.
Выход-150 г.
Плоды разрезать вдоль на две части, удалить семена. Разрез наполнить ломтиками помидоров и нарезанными кубиками репчатого лука, посолить, поперчить. Сверху положить мясной фарш, заправленный солью, перцем, майораном, луком и лимонной цедрой. Фаршированный перец положить на решетку фаршем доверху, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и несколько раз в процессе жарки смазывать маслом.
Огурец-гриль фаршированный
Огурцы свежие - 30 г, фарш мясной (готовый) - 100 г, сливочное масло - 5 мл.
Выход-100 г.
С огурца срезать кожуха и разрезать вдоль на две части, вырезать сердцевину. Наполнить фаршем и обе половины сложить. Завернуть в фольгу и обжарить на решетке 20 - 25 минут.
Лук-гриль с сыром
Лук репчатый - 60 г, соль - 2 г, перец - 0,01 г, растительное масло - 5 мл, сыр твердый - 7 г.
Выход-50 г.
Очищенный лук разрезать на две половины, посолить и поперчить, хорошо смазать растительным маслом и обжарить на решетке. Перед окончанием жарения посыпать тертым сыром и жарить до образования румяной корочки.
Яблоки на вертеле
Яблоки (средние) - 100 г, растительное масло-5 мл, сахарная пудра - 5 г, соус винный - 50 г.
Выход - 125 г.
Помытые яблоки нанизать на вертел, хорошо смазать растительным маслом и обжарить в шашлычной шкафу, периодически переворачивая. В конце жарки яблоки посыпать сахарной пудрой. Подавать два яблока, политые соусом.
Яблоки «Сюрприз»
Яблоки - 100 г, сок лимонный - 5 мл, тарталетки готовы из песочного теста - 30 г, мороженое сливочное закаленное - 25 г, ром - 2 мл, белок яичный - 10 г.
Выход-170 г.
Яблоки почистить, вырезать сердцевину, полученный отверстие расширить, сбрызнуть лимонным соком. Яблоки немного припустить. Каждое яблоко положить на тарелку и заполнить отверстие мороженым, слегка сбрызнуть ромом, затем покрыть яблоко туго взбитыми белками. Положить на горячую решетку и запечь в гриле до образования золотистой корочки.
Груши-гриль
Груши - 100 г, сироп сахарный - 50 г, корица - 2 г, цедра лимона-2 г, белки яичные-10 г, соль-1 г, сахар - 20 г, сахар ванильный - 5 г, соус шоколадный - 50 г.
Выход-150 г.
Крупные спелые груши очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину. Допустим в сахарном сиропе с добавлением корицы и цедры и охладить. Охлажденные белки немного посолить и взбить венчиком. Во время взбивания ввести половину порции сахара. В конце взбивания добавить остальной сахар, в том числе и ванильного. Половинки груш положить в форму, сверху полить шоколадным соусом и выложить на каждую половинку белковую массу. Обжарить на решетке до образования золотистой корочки.
Персики-гриль
Персики - 100 г, сливочное масло - 5 г, корица - 0,001 г.
Выход 75 - г.
Персики разрезать пополам и удалить косточки. Резаной стороной положить на сковородку, смазать растопленным маслом, посыпать сахаром и корицей. Обжарить на решетке до расплавления сахара.
Вместо персиков можно использовать абрикосы. Для улучшения вкуса фрукты немного сбрызнуть коньяком.
Фруктовый вертел
Персики - 50 г, абрикосы - 30 г, яблоки - 20 г, груши - 20 г, сок яблочный -
50 мл, мед - 10 г, коньяк - 10 мл.
Выход-100 г.
Персики и абрикосы разрезать пополам, удалить косточки. Очищенные яблоки и груши разрезать на четыре части и удалить сердцевину. Настоять фрукты в маринаде из яблочного сока, меда и коньяка в течение 30 минут, затем попеременно нанизать их на вертел и обжарить в шашлычной шкафу, периодически поливая маринадом.