Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
8.4. Страви із круп
Гарячими розсипчасті каші подають із різними жирами, сметаною, холодними — з молоком, вершками. Як самостійну страву розсипчасті каші можна готувати й подавати з пасерованою цибулею, з яйцем, грибами; кукурудзяну розсипчасту — із бринзою; розсипчастий рис — з пасерованою цибулею й сиром (різотто).
Існує спосіб приготування розсипчастої каші із пшона й рисової крупи у великій кількості води (5...6 л води й 50 м солі на 1 кг крупи). Пшоно варять 5...6 хв, після чого надлишок води зливають і доварюють кашу до готовності. Такий прийом дозволяє значною мірою усунути неприємний присмак крупи, якщо вій був властивий для неї, і дещо скоротити тривалість варіння. Рисову крупу варять до готовності, відкидають на друшляк (відкидний рис) і промивають гарячою кип’яченою водою. Подібним чином доцільно варити рис борошнистих сортів, щоб зменшити злипання зерен готової каші. Відвар у цьому випадку використовують для приготування супів і соусів. Рис, зварений у невеликій кількості м’ясного або курячого бульйону (промитий рис має бути тільки покритий бульйоном), називається «припущений рис». Його використовують як гарнір до страв з баранини, телятини і птиці.
Плови. Це страви з рису, звареного особливим способом. Основа пловів — розсипчаста рисова каша. Готують плов зі смажепою й вареною бараниною, домашньою птицею, рибою, мозком, яйцями, з вареними й сушеними фруктами, горіхами, овочами й грибами. Для приготування більшості пловів рисову крупу перед варінням промивають, замочують у теплій воді на 1 год для набрякання, після чого відкидають на друшляк і варять. Для приготування плову по-азербайджансь- кому рис попередньо замочують на 2...З год у солоній воді (100 г солі на 1 кг крупи) для більшої розсипчастості. Зазвичай рис для плову варять двома способами.
Перший спосіб. Промитий рис засипають у підсолену киплячу воду й варять, доки крупинки зовні не стануть м’якими а всередині ще зберігатимуть деяку пружність. У цей момент рис відкидають на сито і для швидкого охолодження поливають холодною водою. Потім у глибокій ємкості розтоплюють частину жиру, викладають туди відварений рис, поливають іншим жиром, закривають ємність кришкою і прогрівають при температурі близько 100 °С 35...40 хв. Щоб рис не пристав до дна ємкості (казана, каструлі), на дно кладуть тоненький корж із прісного тіста, приготовленого як для локшини. Корж можна подати на стіл разом із пловом.
Другий спосіб. У киплячу підсолену воду (співвідношення води й крупи 2:1) кладуть частину масла або розтопленого сала, засипають промитий рис і варять при слабкому кипінні, не перемішуючи. Коли рис всотає в себе всю воду, його поливають іншим жиром, каструлю накривають і нагрівають (упрівають) ЗО...40 хв.
Світова практика налічує значно більше способів приготування й подавання плову: плов по-узбецькому, плов по-казахському, чихіртма (плов з курки або баранини), плов гурійський з додаванням родзинок й меду, плов з гарбузом і фруктами, іспанська поелья та ін. Для особливого смаку й аромату під час приготування плову використовують різні спеції: аніс, барбарис, шафран, корицю, лимонну кислоту.
Різновидом плову є пилав — плов з молюсками й мідіями. Рис для пилаву варять іншим способом з додаванням у воду томатного пюре, сухого білого вина і спецій.
В’язкі каші. їх варять на воді або па молоці. Каша повинна бути досить густою, щоб при температурі 65...75 °С могла зберігати форму гірки па тарілці або в баранчику. В’язкі каші використовують в основному як самостійні страви: молочні з вершковим або розтопленим маслом, а каші, зварені на воді, — з будь-яким харчовим жиром. Крупи із цілими зернами розварюються в молоці гірше й повільніше, ніж у воді, тому їх попередньо протягом 20...30 хв (пшоно — не більше 10 хв) проварюють у воді, після чого зайву воду зливають, додають гаряче молоко й доводять каші до готовності.
В’язкі каші як гарячу круп’япу страву можна готувати із цибулею, шпиком, копченнями, грибами, гарбузом, морквою, сиром, сухофруктами. Із в’язкої манної каші можна приготувати манник і манні галушки. Подають галушки як самостійну страву в відварному або запеченому вигляді з маслом, сиром, молоком. Із в’язкої гречаної каші можна приготувати сальник — страву російської народної кухні. Для цього в’язку гречану кашу заправляють маслом, додають зварені круто нарізані яйця; дно й стінки невеликого глиняного горщика заповнюють кашею, закривають сальником і запікають у жаровій шафі близько 1 год. Сальник можна замінити скибочками шпику. Можна в кашу додати смажену подрібнену печінку.
До густих в’язких каш із м’ясними наповнювачами можна віднести куліш. Куліш готують зазвичай із пшона (можна використати й інші крупи). Свиняче сало нарізають дрібними кубиками та обсмажують із січеною ріпчастою цибулею. У киплячу воду або м’ясний бульйон кладуть промите й добре перебране пшоно, сіль, варять до готовності, додають сало із цибулею і прогрівають ще 10...15 хв. Для приготування куліша з м’ясом варене м’ясо з бульйону нарізають кубиками, змішують із обсмаженою на салі цибулею і додають у кашу за 10... 15 хв до закінчення варіння.
Рідкі каші. їх варять із усіх видів круп, крім перлової, гречаної, ячмінної й саго, переважно на молоці. Каші — це досить однорідна рід- коподібна маса, що складається із розварених і частково розділених зерен, крупи. Використовують каші як самостійну страву в гарячому вигляді з маслом, цукром, варенням та ін.
Особливості приготування рису для японської страви «Суші».
Сирий рис ретельно промивається для видалення з нього рисової пудри. Для варіння використовується рівна кількість рису й води, для деяких сортів рису кількість води може бути збільшене до 20%. Рис доводять до кипіння, варять 1 хвилину, накривають кришкою і тримають па повільному вогні 15-20 хвилин. Потім знімають із вогшо і витримують у каструлі, пе відкриваючи кришку, ще 10 хвилин. Після відварювання рис має бути твердіший, ніж зазвичай. Потім викладають гарячий рис у широкий посуд і рівномірно поливають його суші-оцтом, переміщують різкими ріжучими рухами (якщо змішувати рис плавно, він перетвориться на кашу), прохолоджують. Суші-оцет можна приготувати так: 1/3 чашки столового оцту, 2 столові ложки цукру, 1-1/2 чайні ложки солі ретельно перемішуються до цілковитого розчинення крупинок. Прохолоджують до кімнатної температури і потім з нього готують різні види суші.
Існує спосіб приготування розсипчастої каші із пшона й рисової крупи у великій кількості води (5...6 л води й 50 м солі на 1 кг крупи). Пшоно варять 5...6 хв, після чого надлишок води зливають і доварюють кашу до готовності. Такий прийом дозволяє значною мірою усунути неприємний присмак крупи, якщо вій був властивий для неї, і дещо скоротити тривалість варіння. Рисову крупу варять до готовності, відкидають на друшляк (відкидний рис) і промивають гарячою кип’яченою водою. Подібним чином доцільно варити рис борошнистих сортів, щоб зменшити злипання зерен готової каші. Відвар у цьому випадку використовують для приготування супів і соусів. Рис, зварений у невеликій кількості м’ясного або курячого бульйону (промитий рис має бути тільки покритий бульйоном), називається «припущений рис». Його використовують як гарнір до страв з баранини, телятини і птиці.
Плови. Це страви з рису, звареного особливим способом. Основа пловів — розсипчаста рисова каша. Готують плов зі смажепою й вареною бараниною, домашньою птицею, рибою, мозком, яйцями, з вареними й сушеними фруктами, горіхами, овочами й грибами. Для приготування більшості пловів рисову крупу перед варінням промивають, замочують у теплій воді на 1 год для набрякання, після чого відкидають на друшляк і варять. Для приготування плову по-азербайджансь- кому рис попередньо замочують на 2...З год у солоній воді (100 г солі на 1 кг крупи) для більшої розсипчастості. Зазвичай рис для плову варять двома способами.
Перший спосіб. Промитий рис засипають у підсолену киплячу воду й варять, доки крупинки зовні не стануть м’якими а всередині ще зберігатимуть деяку пружність. У цей момент рис відкидають на сито і для швидкого охолодження поливають холодною водою. Потім у глибокій ємкості розтоплюють частину жиру, викладають туди відварений рис, поливають іншим жиром, закривають ємність кришкою і прогрівають при температурі близько 100 °С 35...40 хв. Щоб рис не пристав до дна ємкості (казана, каструлі), на дно кладуть тоненький корж із прісного тіста, приготовленого як для локшини. Корж можна подати на стіл разом із пловом.
Другий спосіб. У киплячу підсолену воду (співвідношення води й крупи 2:1) кладуть частину масла або розтопленого сала, засипають промитий рис і варять при слабкому кипінні, не перемішуючи. Коли рис всотає в себе всю воду, його поливають іншим жиром, каструлю накривають і нагрівають (упрівають) ЗО...40 хв.
Світова практика налічує значно більше способів приготування й подавання плову: плов по-узбецькому, плов по-казахському, чихіртма (плов з курки або баранини), плов гурійський з додаванням родзинок й меду, плов з гарбузом і фруктами, іспанська поелья та ін. Для особливого смаку й аромату під час приготування плову використовують різні спеції: аніс, барбарис, шафран, корицю, лимонну кислоту.
Різновидом плову є пилав — плов з молюсками й мідіями. Рис для пилаву варять іншим способом з додаванням у воду томатного пюре, сухого білого вина і спецій.
В’язкі каші. їх варять на воді або па молоці. Каша повинна бути досить густою, щоб при температурі 65...75 °С могла зберігати форму гірки па тарілці або в баранчику. В’язкі каші використовують в основному як самостійні страви: молочні з вершковим або розтопленим маслом, а каші, зварені на воді, — з будь-яким харчовим жиром. Крупи із цілими зернами розварюються в молоці гірше й повільніше, ніж у воді, тому їх попередньо протягом 20...30 хв (пшоно — не більше 10 хв) проварюють у воді, після чого зайву воду зливають, додають гаряче молоко й доводять каші до готовності.
В’язкі каші як гарячу круп’япу страву можна готувати із цибулею, шпиком, копченнями, грибами, гарбузом, морквою, сиром, сухофруктами. Із в’язкої манної каші можна приготувати манник і манні галушки. Подають галушки як самостійну страву в відварному або запеченому вигляді з маслом, сиром, молоком. Із в’язкої гречаної каші можна приготувати сальник — страву російської народної кухні. Для цього в’язку гречану кашу заправляють маслом, додають зварені круто нарізані яйця; дно й стінки невеликого глиняного горщика заповнюють кашею, закривають сальником і запікають у жаровій шафі близько 1 год. Сальник можна замінити скибочками шпику. Можна в кашу додати смажену подрібнену печінку.
До густих в’язких каш із м’ясними наповнювачами можна віднести куліш. Куліш готують зазвичай із пшона (можна використати й інші крупи). Свиняче сало нарізають дрібними кубиками та обсмажують із січеною ріпчастою цибулею. У киплячу воду або м’ясний бульйон кладуть промите й добре перебране пшоно, сіль, варять до готовності, додають сало із цибулею і прогрівають ще 10...15 хв. Для приготування куліша з м’ясом варене м’ясо з бульйону нарізають кубиками, змішують із обсмаженою на салі цибулею і додають у кашу за 10... 15 хв до закінчення варіння.
Рідкі каші. їх варять із усіх видів круп, крім перлової, гречаної, ячмінної й саго, переважно на молоці. Каші — це досить однорідна рід- коподібна маса, що складається із розварених і частково розділених зерен, крупи. Використовують каші як самостійну страву в гарячому вигляді з маслом, цукром, варенням та ін.
Особливості приготування рису для японської страви «Суші».
Сирий рис ретельно промивається для видалення з нього рисової пудри. Для варіння використовується рівна кількість рису й води, для деяких сортів рису кількість води може бути збільшене до 20%. Рис доводять до кипіння, варять 1 хвилину, накривають кришкою і тримають па повільному вогні 15-20 хвилин. Потім знімають із вогшо і витримують у каструлі, пе відкриваючи кришку, ще 10 хвилин. Після відварювання рис має бути твердіший, ніж зазвичай. Потім викладають гарячий рис у широкий посуд і рівномірно поливають його суші-оцтом, переміщують різкими ріжучими рухами (якщо змішувати рис плавно, він перетвориться на кашу), прохолоджують. Суші-оцет можна приготувати так: 1/3 чашки столового оцту, 2 столові ложки цукру, 1-1/2 чайні ложки солі ретельно перемішуються до цілковитого розчинення крупинок. Прохолоджують до кімнатної температури і потім з нього готують різні види суші.