Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
8.3. Теплова кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів
Крупи варять па воді або бульйоні, цільному або розведеному водою молоці. Консистенція одержаної при цьому каші може бути розсипчастою (вологість 60...72%), в’язкою (вологість 79...81%) або рідкою (вологість 83...87%). Можливість одержання каші тієї або іншої консистенції й необхідна для цього кількість вологи визначається технологічними властивостями крупи, що використовується. Так, з перлової крупи пе готують рідких каш, тому що форма і Цілісність зерен крупи зберігаються протягом усього варіння й водорозчинні речовини ие переходять у відвар у кількості, достатній для формування консистенції рідкої каші. На відміну від перлової з вівсяної крупи пе готують розсипчастої каші, що можна пояснити вмістом У вівсяній крупі слизових речовин (1,8%) і ліпідів (9,2%), у тому числі
фосфоліпідів (0,34%), які здатні утворювати комплекси з амілуозоіо й тим самим ускладнити клейстеризацію крохмалю, внаслідок чого крохмальний гель має слабку консистенцію. Крохмальні полісахариди та слизові речовини, що перейшли у відвар, сприяють злипанню окремих зерен крупи й утворенню з них грудочок.
Каші зазвичай варять у два етапи. Спочатку в киплячу рідину всипають підготовлену крупу і при рівномірному кипінні та помішуванні варять 15...20 хв, за цей час крупа прогрівається до температури варильного середовища, інтенсивно триває процес поглинання вологи, в’язкість каші підвищується — вона загусає. Тривалість цього етапу становить 10 -15% загального часу варіння для розсипчастих каш і близько 20...25% для в'язких і рідких каш.
Другий етап варіння каші — упрівання. Воно займає значно більше часу, ніж саме варіння. Для упрівання кашу накривають кришкою і поміщають у жарову шафу з температурою 150 °С, нижнє нагрівання шафи при цьому рекомендується зменшити. При варінні в пароварному апараті гречаної розсипчастої каші нагрівання зменшують після набухання каші і продовжують варіння ще ЗО хв. Упрівання каші відбувається за рахунок акумульованого тепла. Під час упрівання кашу не змішують.
Тривалість варіння каш залежить від заданої консистенції готових виробів, попередньої механічної кулінарної обробки крупи, сортових особливостей. Так, тривалість приготування розсипчастих каш становить 2...2,5 год, в’язких — 2,0, рідких — 1 1,5 год. Манна каша будь-
якої консистенції доходить до готовності за 10...15 хв, каша із крупи «Геркулес» — за 20...30 хв. Витрата рідини, солі на 1 кг крупи, вихід каші й привар представлені в рекомендованій нормативній літературі, зокрема у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.
фосфоліпідів (0,34%), які здатні утворювати комплекси з амілуозоіо й тим самим ускладнити клейстеризацію крохмалю, внаслідок чого крохмальний гель має слабку консистенцію. Крохмальні полісахариди та слизові речовини, що перейшли у відвар, сприяють злипанню окремих зерен крупи й утворенню з них грудочок.
Каші зазвичай варять у два етапи. Спочатку в киплячу рідину всипають підготовлену крупу і при рівномірному кипінні та помішуванні варять 15...20 хв, за цей час крупа прогрівається до температури варильного середовища, інтенсивно триває процес поглинання вологи, в’язкість каші підвищується — вона загусає. Тривалість цього етапу становить 10 -15% загального часу варіння для розсипчастих каш і близько 20...25% для в'язких і рідких каш.
Другий етап варіння каші — упрівання. Воно займає значно більше часу, ніж саме варіння. Для упрівання кашу накривають кришкою і поміщають у жарову шафу з температурою 150 °С, нижнє нагрівання шафи при цьому рекомендується зменшити. При варінні в пароварному апараті гречаної розсипчастої каші нагрівання зменшують після набухання каші і продовжують варіння ще ЗО хв. Упрівання каші відбувається за рахунок акумульованого тепла. Під час упрівання кашу не змішують.
Тривалість варіння каш залежить від заданої консистенції готових виробів, попередньої механічної кулінарної обробки крупи, сортових особливостей. Так, тривалість приготування розсипчастих каш становить 2...2,5 год, в’язких — 2,0, рідких — 1 1,5 год. Манна каша будь-
якої консистенції доходить до готовності за 10...15 хв, каша із крупи «Геркулес» — за 20...30 хв. Витрата рідини, солі на 1 кг крупи, вихід каші й привар представлені в рекомендованій нормативній літературі, зокрема у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.