Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, птицы, дичи и кроликов, из яиц и сыра, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда.

КУЛИНАРНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Кулинарные полуфабрикаты, далее «полуфабрикаты», - промежуточные продукты технологического процесса предприятий общественного питания по приготовлению готовой пищи, одновременно они относятся к продукции предприятий ресторанного хозяйства, которая реализуется населению через торговую сеть для приготовления в домашних условиях.

В зависимости от вида полуфабрикатов, их производства и использования предприятия ресторанного хозяйства можно условно разделить на три группы. К первым относятся рестораны и специализированные предприятия, работающие па сырье. Полуфабрикаты, изготовленные в заготовительных цехах этих предприятий, поступают в горячий и кулинарный цеха для тепловой обработки и выпуска готовой продукции, а также могут передаваться в розничную торговую сеть на реализацию населению. Ко второй группе предприятий относятся так называемые до- готивельни предприятия, которые получают полуфабрикаты от других предприятий ресторанного хозяйства, а также от предприятий пищевой промышленности (Мясо-, рыбокомбинатов, консервных заводов и т.д.). К третьей группе относятся предприятия реторанпого хозяйства со смешанным поставками сырья и полуфабрикатов разной степени готовности.

Из картофеля и овощей производят такие полуфабрикаты:

-Картофель сырая очищенная, целая, сульфитированные, не темнеет на воздухе в течение 24 ч;

-Морковь, свекла свежие очищенные, цели;

- Пряно-ароматические коренья свежий, обработанное (петрушка, сельдерей, пастернак)

- Редиска, редька обработанные, нарезанные соломкой;

- Капуста белокочанная свежая, зачищена, целый;

-Лук репчатый свежий, очищенная, целый;

- Слоеный салат и пряпо-ароматическая зелень свежая, обработанная (фенхель, - Петрушка, эстрагон, сельдерей, лук зеленый)

- Капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная (соломка)

- Огурцы соленые нарезанные, допущенные (для рассольник и солянок)

- Картофель, морковь, свекла очищенные, отварные (целые или нарезанные кубиками)

- Свеклу, нарезанную кубиками, маринованный (для салатов)

-Свеклу, нарезанную соломкой, тушеный для борща (с томатом, жиром, сахаром, уксусом)

Из мяса (говядины, баранины, свинины, телятины) в соответствии с отраслевым стандарта мясной промышленности для предприятий реторанпого хозяйства производящих полуфабрикаты великокускови, порционные и Дрибнокускови.

Великокускови полуфабрикаты - это один большой мышца или группа мышц, близких по пищевой ценности и технологическими свойствами, освобожденных от костей и грубых сухожилий (кроме корейки и грудинки туш мелкого скота, которые могут быть с реберными костями).

Из говядины готовят такие великокускови полуфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, верхний, внутренний, внешний и боковой куски тазобедренной части, подлопаточную, грудную, лопаточную части, пру-жок. Мякоть шеи, пах и мясо от зачистки костей образуют так называемое котлетное мясо.

Из телятины, баранины и свинины производят такие великокускови полуфабрикаты: шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная (окорок), лопаточная часть, котлетное мясо.

Порционные полуфабрикаты - это 1 ... 2 куска на порцию фиксированной массы, натуральные или панированные.

Из говядины производят такие порционные полуфабрикаты: бифштексы, филе, лангет (с вырезки), антрекот, ромштекс (папироване мясо), говядина духовая, зразы натуральные.

Из телятины, баранины и свинины производят: котлеты натуральные (в панировке и без нее), эскалоп, шницель (в панировке и без нее), мясо духовое (кроме телятины).

Дрибнокускови полуфабрикаты - это кусочки мяса массой ЗО ". 50 г;

мясо грудинки нарубают с реберными костями. С дрибиокускових полуфабрикатов производят: поджарку и гуляш из говядины, свинины; рагу из баранины и свинины; мясо для плова из говядины и баранины; мясо для шашлыка из говядины, баранины и свинины; гуляш из говядины и свинины; азу из говядины; поджарку из говядины и свинины; суповой набор из говядины и баранины. Производство дрибиокускових полуфабрикатов из телятины стандартом не предусмотрены.

Мясные полуфабрикаты описанного выше ассортимента производят как па предприятиях ресторанного хозяйства, так и на мясоперерабатывающих заводах. Предприятия ресторанного хозяйства, кроме того, могут производить мясные полуфабрикаты другого ассортимента, например грудинку телячью фаршированную, полуфабрикаты для национальных блюд и т.д..

Мясные рубленые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: из натурального рубленого мяса и из котлетной массы, в состав которой входит хлеб. Из натурального рубленого мяса производят бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб, биточки ио-селяпському, котлеты «Полтавские», купать и т.д.. С мясной котлетной массы готовят котлеты, биточки рубленые, шницель рубленый, зразы рубленые, тефтели, рулеты, фрикадельки. Некоторые полуфабрикаты из представленного ассортимента можно производить централизованно для снабжения доготовочных предприятий ресторанного хозяйства и продажи населению в розничной торговой сети. Следовательно руководствуются соответствующими нормативными документами (ГСТамы, ТУ и ш.).

С птицы, пернатой дичи и кроликов производят полуфабрикаты такого ассортимента.

С кур - тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработки; филе (с косточкой и без нее) окисточкы; крылья; печень; шеи; желудки; голени; рагу; наборы студня, бульона, супа.

С цыплят - тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработки, а также наборы для студня, рагу, суп.

С уток и утят - тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработки; грудинку; окисточкы; кожу шеи для фарширования; крылья; печень; наборы студня, рагу, суп.

С индеек - тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработки; филе; окисточкы; бедро; голень; кожу шеи для фарширования; иаборы для студня, рагу, бульона, супа.

Полуфабрикаты из рубленого мяса кур и индеек производят двух видов, с мяса с кожей и мяса без кожи (котлеты «ГИожарськи»), они могут быть натуральными и из котлетной массы с хлебом.

С пернатой дичи (рябчики, куропатки, глухари, тетерева, утки, гуси) производят тушки, филе, рагу. Потроха пернатой дичи в пищу пе используют, потому что они имеют горький привкус.

С кролика изготовляют порционные и рубленные полуфабрикаты: окисточкы, поясничную часть лопатки, котлеты и биточки рубленые из котлетной массы.

Из рыбы и нерыбных морепродуктов централизованно изготавливают два вида полуфабрикатов: рыба специального разборки незаморожепа и рыба специального разборки заморожена. Эти полуфабрикаты изготовляют из всех видов рыб, за исключением осетровых, лососевых и других ценных пород. На предприятиях ресторанного хозяйства из рыбы производят филе, порционные куски, фаршированную рыбу и тому подобное.

С иерибпих морепродуктов используют мясо устриц и мидий, мясо морского расчески, обработанных трепангов и кальмаров, мясо креветок, омаров, лангустов, речных раков, крабов. Морскую капусту используют сваренной до готовности и нашинкованную соломкой.

Соусы как полуфабрикаты изготавливают в виде соусных паст, требующих несложной доработки в доготовочная предприятии ресторанного хозяйства: красный мясной основной, белый мясной и рыбный основной, томатный, сметанный, яблочный, маринад овощной с томатом. К тому же предприятия консервной промышленности производят широкий ассортимент готовых к употреблению соусов из овощей, фруктов, майонезы, кетчупы, барбекю и т.п..

Из теста делают такие полуфабрикаты: пельмени, вареники, блины, тесто дрожжевое, дрожжевое слоеное, пресное слоеное, песочное. Пельмени и вареники также замораживают, другие полуфабрикаты охлаждают или замораживают.

Готовая кулинарная продукция

Холодные закуски подают па начале завтрака, обеда и ужина. Одновременно они могут иметь важное значение при промежуточном питании. Масса одной порции холодной закуски обычно составляет 50 ... 200 г, в том числе основной продукт - 20 ... 150 г, остальные - соус и (или) гарнир. Закуска не должна содержать несъедобных компонентов. Компоненты закуски должны быть нарезаны тонко в виде ломтиков или брусочков небольшого размера, чтобы закуску можно есть вилкой или ложкой без ножа.

Холодные закуски делятся на рыбные, мясные, салаты, овощные закуски и др..

Ассортимент рыбных закусок включает малосольную зернистую, паюсную, кетовую икру, малосольную икру других рыб, малосольную рыбу ценных пород (семга, кета и др.)., солено-копченые балычные изделия осетровых и других ценных пород рыб, рыбу специального посола (сельдь, анчоусы, салака, килька и др.), горячего копчения (Осетр, лосось, угорь, морской окунь и ш.), Отварной с соусами хрен, майонез, под маринадом, не рыбные морепродукты натуральные и в соусе, заливные, рыбные холодные и др..

В ассортимент мясных холодных закусок входят ветчина, карбонад и другие балычные изделия, буженина, зельцы, бекон, соленый шпик, колбасы, паштеты, холодные отварные или жареные мясные продукты с соусом и (или) гарниром (поросенок, язык, птица, дичь, телятина, говядина, баранина, кролик), заливные мясные продукты, мясные заливные.

Салаты могут быть овощные, фруктовые, овоще-фруктовые, мясные и рыбные (в том числе с нерибпих морепродуктов).

Ассортимент овощных холодных закусок включает овощи фаршированные (помидоры, баклажаны и т.п.), жареные, тушеные в соусе, соленые, квашеные, маринованные, овощную икру.

В других холодных закусок относятся грибы соленые и маринованные, плоды и ягоды маринованные, маслины, оливки, пряно-ароматичиа зелень (кориандр, базилик, фенхель, черемша, лук и др.), сыры твердые и мягкие, брынза, сливочное масло, а также масло селедочное, сырковое, из икры и т.д., сметана и другие кисломолочные продукты, лимон, бутерброды.

На пирах холодные закуски обычно подают в виде рыбных, мясных, овощных ассорти, при индивидуальном обслуживании - в тарелках, салаты - в салатницу и тарелках, а также в выпеченных мини-атюрних изделиях из теста - тарталетках, Валованы, крутоны, на ломтиках хлеба и т.п..

Горячие закуски на обедах подают после холодных. В ассортимент горячих закусок входят рыба и перибни морепродукты в паровом соусе или запеченные, рыба тесте жареный, почки телячьи жареные с луком, пирком по-русски, бефстроганов, печень по-строгановски, куриная, утиная или гусиная печенка в соусе, маленькие шашлыки из рыбы ценных пород и мяса, грибы в сметане, лобио, фрикадельки в соусе, омлеты, кнели из птицы или дичи и т.д..

Горячие закуски подают в специальной посуде или небольших (пирожковых) тарелках.

Горячие супы делят на заправочные (щи, борщи, рассольники, солянки и разнообразные овощные, крупяные, бобовые, макаронные) пюреобразные из картофеля, овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, печени, прозрачные, есть просветленные, обезжиренные мясные и рыбные бульоны, насыщенные экстрактивными, минеральными веществами и глютин; молочке с крупами, овощами или макаронными изделиями.

Холодные супы готовят на хлебном квасе (окрошка, похлебка из свеклы), овощных отварах (холодные борщ, щи), простокваши или молочной сыворотке, на фруктовых отварах.

Соусы - горячие и холодные - самостоятельного значения не имеют, они входят в состав мясных, рыбных, овощных и других блюд, улучшая их вкус и повышая пищевую ценность.

Горячие соусы готовят па мясных, рыбных, грибных бульонах, молоке, сметане, сливочном масле. В соусах, которые готовят на жидкой основе, загустителем служит пассерованные муку, модифицированный крахмал. В гарнирные часть соуса входят разнообразные продукты - лук, морковь, петрушка, сельдерей (корень), соленые огурцы, грибы, яйца, маслины, оливки, каперсы, помидоры. Как вкусоароматические используют сухое виноградное вино, томат-пюре, чеснок, перец, лавровый листок, мускатный орех, гвоздику, пряную зелень, крепкие вина типа мадеры и т.д..

Холодные соусы делятся на овощные (томатные, кетчупы, барбекю и т.д.), яечпо-масляные (майонезы, салатные и сельди заправки), масляные смеси (зеленый, раковое, анчоусную масло), фруктовые, к ним относятся также столовая горчица и соус хрен.

Блюда из рыбы, мяса, картофеля, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, сыра, муки делятся по способу тепловой кулинарной обработки па отварные (Припущеиги), жареные, тушеные, запеченные, а также по виду основного продукта, например, судак отварной, телятина жареная, каша рисовая молочная и т.д.

Сладкие блюда делятся на холодные и горячие.

Холодные сладкие блюда составляют самую большую группу, к ним относятся: свежие плоды, ягоды, бахчевые натуральные или с дополнительными

веществами (сахарная пудра, сливки и т.п.), в сиропе плоды, ягоды, компоты, кисели, муссы, самбуки, желе, кремы, мороженое.

К горячим сладким блюдам относятся шарлотки яблочные, яблоки в тесте жареные, яблоки печеные, яблоки с рисом, пудинг яблочный с орехами, пудинг сухарный, корзиночки с плодами и ягодами, зефир.

Напитки, которые готовят на предприятиях ресторанного хозяйства, делятся на горячие и холодные.

К горячим напиткам относятся чай (с молоком, сливками, лимоном и т.д.); кофе натуральная (черная, с молоком, сливками) кофейные напитки па основе цикория; какао с молоком; шоколад; сбитень медовый; горячие слабоалкогольные напитки (грог, пунш, глинтвейн и др.)..

К холодным напиткам относятся холодный чай, холодный кофе, квас, морс, фруктово-ягодные напитки, коктейли, крюшоны, шербеты, коблеры, джулепы, айс-крим, физики и т.д.. Большинство холодных напитков подают со льдом или с мороженым в фирменной посуде.

Кулинарные изделия делятся на две группы: мучные кулинарные изделия и другие.

Ассортимент мучных кулинарных изделий включает пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, хачапури, беляши, чебуреки, пончики, гренки, пончики, профитроли и др..

Пирожки, пироги и кулебяки готовят из дрожжевого и бездриж-Джови теста, в том числе из слоеного с различными фаршами-начинками: мясом, рыбой, капустой, картофелем, морковью, сыром, рисом, грибами, яблоками, повидлом. Фарш, как правило, многокомпонентные. Например, к картофелю добавляют грибы или жареный лук, к капусте и риса - рубленные крутые яйца. Некоторые мучные кулинарные изделия имеют фарше-начинки определенного вида. Так, расстегаи пекут с рыбой, ватрушки - с сыром, беляши - с мясом. Без начинки готовят пончики, пампушки и профитроли.

В других кулинарных изделий относятся салаты, изготовляются централизованно (Мясной, рыбный, из квашеной капусты и т.д.), отварное и жареное мясо, рыбные тефтели и фрикадельки в томатном соусе, рыба отварная семейства осетровых, запеканка из творога и др..

Охлажденные блюда относятся к кулинарной продукции нового ассортимента. Готовые свижоприготовлеии блюда и их компоненты в горячем виде расфасовывают в соответствующую тару, быстро охлаждают до 10 ° С (не более 2 ч), а затем хранят при температуре 0 ... 4 ° С в течение одного или нескольких суток в зависимости от состава. Допустимые сроки хранения конкретных блюд и их компонентов установленные экспериментально па основании физико-химичпих, микробиологических исследований и органолептической оценки качества. Высокая скорость охлаждения позволяет быстро преодолевать температурный интервал, наиболее благоприятный

для роста микроорганизмов, а также снизить негативное влияние высоких температур на качество готовой пищи.

В местах потребления охлажденные блюда разогревают до достижения температуры в геометрическом центре изделия 85 ° С, что обеспечивает их санитарно-эпидемиологическую безопасность.

Охлажденные блюда готовят в специализированных цехах предприятий общественного питания в соответствии с ТУ, ТИ и санитарных правил, согласованных с Минохоропы здоровья.

Охлажденные блюда и их компоненты являются своеобразным дополнением к свежеприготовленной пищи, их обычно используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или нецелесообразно по организационно-экономических мер-кувапнь. В мировой практике использования охлажденных блюд хорошо себя зарекомендовало при организации питания рассредоточенных коллективов рабочих, в больницах, в районах стихийных бедствий и других экстремальных условиях. Эти блюда реализуются также в магазинах, что облегчает труда в домашнем приготовлении пищи.

При фасуванпи и упаковке охлажденных блюд в каждую упаковочную единицу вкладывают ярлык, на котором указывают: наименование предприятия-изготовителя, вид продукции, массу нетто, количество порций, дату изготовления и конечный срок реализации, температуру хранения, вид нормативной документации.