Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
2.2. Мучные кондитерские и булочные изделия
На предприятиях ресторанного хозяйства производится около половины общего объема мучных кондитерских и булочных изделий, производимых в Украине. Это объясняется территориальной близостью этих предприятий к потребителей, что имеет решающее значение при производстве скоропортящейся продукции с ограниченными сроками хранения.
Мучные кондитерские изделия - это выпеченные из теста заготовки, обработанные после охлаждения помадами, кремами, орехами, цукатами, шоколадом и другими дополнительными продуктами. Классифицируют мучные кондитерские изделия по виду теста и другим признакам.
Торты - песочные, бисквитные и слоеные. Согласно отделочных продуктов они могут быть кремовые или фруктовые, по форме - круглые, квадратные и прямоугольные, по массе - от 500 г до нескольких килограммов. На заказ покупателей торты изготавливают тематические из пагоды дня рождения, юбилея, свадьбы подобное. В этих случаях по согласованию с заказчиком торт может быть изготовлен в виде
ящики с цветами, корзины с ягодами или грибами, в виде раскрытой или закрытой книги и в других вариантах. Согласно тематике торта разрабатывают варианты его оформления.
Пирожные - песочные, бисквитные, слоеные, заварные, миндальные, меренги. Для отделка пирожных используют те же продукты, что и для тортов. Масса одного пирожного - 20 ... 80 г.
Кексы - выпеченные мучные кондитерские изделия с большим содержанием сахара, яиц, масла, с добавлением изюма, цукатов, орехов и других вкусоароматических продуктов. Кексы выпекают из пресного или дрожжевого теста в форме.
Печенье различной формы и размеров изготовляют из песочного, бисквитного и миндального теста с различными смакоароматичпимы доповшо-вачамы.
Вафли (фруктовые, молочные, ореховые и др..) - Это особый вид кондитерских изделий в виде выпеченных тонких хрустящих пластин, скрепленных между собой послойно помадой. Многообразие ассортимента достигается благодаря разнообразию вкуса и аромата помад.
Пряники (заварные, сырцовые, весовые, искусственные) - выпеченные изделия из муки, сахара, патоки, меда с добавлением «сухих духов», то есть смеси тонко измельченных пряностей - корицы, гвоздики, перца черного и душистого, бадьяна, мускатного ореха, кардамона, имбиря. Искусственные пряники могут быть с фруктово-ягодной или молочной начинкой.
Пряники - это типично славянские кондитерские изделия; изготавливают фирменные пряничные изделия: пряники тульские, орловские, шахтерские, киевские подобное.
Пасхи - сдобные изделия, выпекают из опарного теста с добавлением изюма, цукатов, корицы в форме цилиндра, верхнюю часть которого после охлаждения глазируют помадой или тиражным сиропом или посыпают сахарной пудрой. Масса одного кулича - от 100 г до 1 кг.
Пряники по вкусу и консистенции напоминают пряники. их выпекают в виде пласта по форме кондитерского листа, пласты смазывают фруктовой начинкой, накладывают один на один. Верхний пласт поливают тиражным сиропом или помадой. Охлажденный пряник розризаютй порциями определенной формы (прямоугольные, квадратные).
Сдобные пироги с фруктово-ягодными начинками бывают закрытыми и открытыми. Перед выпечкой их украшают орнаментом из теста, фигурно нарезанными плодами (Яблоками, персиками и др.) и целыми ягодами. По форме пироги могут быть круглыми, овальными, квадратными, прямоугольными. Пироги, что пекут заказ к праздничному столу, дополнительно украшают надписями с выпеченного теста.
Булочные изделия выпекают из сдобного опарного теста, используя пшеничная муку высшего сорта с высоким содержанием клейковины. По форме и количеству сдобы булочные изделия подразделяют на рулеты, ромом бабы, калачи, крендели и самые булочки. Рулеты готовят весовым, ромом бабы - весовыми и искусственными, другие изделия - искусственными массой 50 ... 100 г.
В зависимости от количества сдобы, вида доповшовачив и формы булочки имеют фирменные названия: дорожиа, школьная, шафранный, сдоба венская подобное.
Мучные кондитерские изделия - это выпеченные из теста заготовки, обработанные после охлаждения помадами, кремами, орехами, цукатами, шоколадом и другими дополнительными продуктами. Классифицируют мучные кондитерские изделия по виду теста и другим признакам.
Торты - песочные, бисквитные и слоеные. Согласно отделочных продуктов они могут быть кремовые или фруктовые, по форме - круглые, квадратные и прямоугольные, по массе - от 500 г до нескольких килограммов. На заказ покупателей торты изготавливают тематические из пагоды дня рождения, юбилея, свадьбы подобное. В этих случаях по согласованию с заказчиком торт может быть изготовлен в виде
ящики с цветами, корзины с ягодами или грибами, в виде раскрытой или закрытой книги и в других вариантах. Согласно тематике торта разрабатывают варианты его оформления.
Пирожные - песочные, бисквитные, слоеные, заварные, миндальные, меренги. Для отделка пирожных используют те же продукты, что и для тортов. Масса одного пирожного - 20 ... 80 г.
Кексы - выпеченные мучные кондитерские изделия с большим содержанием сахара, яиц, масла, с добавлением изюма, цукатов, орехов и других вкусоароматических продуктов. Кексы выпекают из пресного или дрожжевого теста в форме.
Печенье различной формы и размеров изготовляют из песочного, бисквитного и миндального теста с различными смакоароматичпимы доповшо-вачамы.
Вафли (фруктовые, молочные, ореховые и др..) - Это особый вид кондитерских изделий в виде выпеченных тонких хрустящих пластин, скрепленных между собой послойно помадой. Многообразие ассортимента достигается благодаря разнообразию вкуса и аромата помад.
Пряники (заварные, сырцовые, весовые, искусственные) - выпеченные изделия из муки, сахара, патоки, меда с добавлением «сухих духов», то есть смеси тонко измельченных пряностей - корицы, гвоздики, перца черного и душистого, бадьяна, мускатного ореха, кардамона, имбиря. Искусственные пряники могут быть с фруктово-ягодной или молочной начинкой.
Пряники - это типично славянские кондитерские изделия; изготавливают фирменные пряничные изделия: пряники тульские, орловские, шахтерские, киевские подобное.
Пасхи - сдобные изделия, выпекают из опарного теста с добавлением изюма, цукатов, корицы в форме цилиндра, верхнюю часть которого после охлаждения глазируют помадой или тиражным сиропом или посыпают сахарной пудрой. Масса одного кулича - от 100 г до 1 кг.
Пряники по вкусу и консистенции напоминают пряники. их выпекают в виде пласта по форме кондитерского листа, пласты смазывают фруктовой начинкой, накладывают один на один. Верхний пласт поливают тиражным сиропом или помадой. Охлажденный пряник розризаютй порциями определенной формы (прямоугольные, квадратные).
Сдобные пироги с фруктово-ягодными начинками бывают закрытыми и открытыми. Перед выпечкой их украшают орнаментом из теста, фигурно нарезанными плодами (Яблоками, персиками и др.) и целыми ягодами. По форме пироги могут быть круглыми, овальными, квадратными, прямоугольными. Пироги, что пекут заказ к праздничному столу, дополнительно украшают надписями с выпеченного теста.
Булочные изделия выпекают из сдобного опарного теста, используя пшеничная муку высшего сорта с высоким содержанием клейковины. По форме и количеству сдобы булочные изделия подразделяют на рулеты, ромом бабы, калачи, крендели и самые булочки. Рулеты готовят весовым, ромом бабы - весовыми и искусственными, другие изделия - искусственными массой 50 ... 100 г.
В зависимости от количества сдобы, вида доповшовачив и формы булочки имеют фирменные названия: дорожиа, школьная, шафранный, сдоба венская подобное.