Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с.
6.7. Столи для офіційних переговорів
Ці столи накривають суконними скатертинами, часто аж до підлоги як фуршет. Посередині ставлять композиції з квітами, на підносах, вистелених серветками — прохолоджувальні напої з бокалами та попільнички.
Скомплектовані обіди записують у меню тих ресторанів, де відвідувачі потребують швидкого обслуговування (вокзальні ресторани, ресторани при аеропортах, ресторани при кемпінгах та мотелях і т. п.). їх подають негайно після замовлення.
Столи-експрес росповсюджені в ресторанах, де необхідно за короткий час обслужити якомога більше відвідувачів (готелі, мотелі). Закусочні столи готують на 20—30 місць. На них ставлять холодні закуски, солодкі страви, кисломолочні продукти, пиріжки, булочки, тістечка. Офіціанти лише подають перші та другі страви. Замовлення офіціант не приймає, а лише розраховується по рахунку з гостем після споживання страв. Із введенням контрольно-касових апаратів застосування цієї форми обслуговування є проблематичним.
Стіл-карусель (репінський стіл) складається з двох частин: нижня — великого діаметра, а верхня — менша і обертається навколо своєї вісі, за допомогою ручок, що закріплені по її периметру. На нижній частині виконується сервірування згідно меню. На верхній частині виставляють холодні закуски, молочно-кислу продукцію, булочки, кондитерські вироби. Тут також офіціанти приносять тільки перші та другі страви. Відвідувачі розраховуються по рахунку, що його виписав офіціант в касі при виході з торгового залу. Одночасна кількість гостей за таким столом складає до 20 чоловік.
Шведський стіл. Найчастіше його організовують у ресторанах при готелях, де проживають іноземні туристи. Великі ресторани виділяють для його організації один зі своїх торгових залів.
Шведський стіл — це своєрідний гібрид фуршетного стола та роздавальної лінії самообслуговування. Таке поєднання забезпечує швидкість та високу культуру обслуговування, а також сприяє збільшенню товарообігу підприємства харчування. І
Для організації шведського стола використовують звичайні ресторанні столи, ! які розміщують у лінію і драпірують скатертинним полотном до підлоги. Один сектор стола сервірують для холодних закусок (як на фуршеті), другий сектор — для перших страв та гарячих закусок, третій — для других страв і гарнірів, четвертий > сектор сервірують за принципом десертного фуршету, бо він призначений для солодких страв та кондитерських виробів. Окремо організовується буфет-бар, де виставляються прохолоджувальні напої, соки, пиво.
З протилежної сторони сервірування викладають холодні закуски в багатопорційному посуді, перші страви на підігрівниках, гарячі закуски на підігрівниках або спиртівках, солодкі страви та кондитерські вироби в креманках на тарелях виставлених на багатоярусних етажерках. Для гарнірів використовують настільний електромарміт. Холодні закуски та солодкі страви відвідувачі накладають собі самі, як під час фуршету, а гарячі страви порціонують офіціанти або кухарі. За буфет-баром гостей обслуговує офіціант.
У торговому залі встановлюють обідні столи, які сервірують тільки набором для спецій, серветками, ставлять квіти та попільнички. Функції офіціантів зводяться до своєчасного прибирання використаного посуду та підтримування в належному стані чистоти стола.
Розрахунки з відвідувачами, що проживають у готелі не проводяться, оскільки вартість сніданку входить у вартість проживання в готелі. В інших випадках гість
вносить відповідну суму в касу при вході в зал з шведським столом і їсть стільки, скільки бажає. Сума оплати розрахована на основі середнього раціону споживання і тому підприємець не має збитку.
Ця форма обслуговування є дуже раціональна і економічна, не вимагає великих торговельних площ та великої кількості обслугжуючого персоналу.
ОБСЛУГОВУВАННЯ УЧАСНИКІВ КОНФЕРЕНЦІЙ, ФЕСТИВАЛІВ, НАРАД
Адміністрацію ресторану заздалегідь повідомляють про початок та режим роботи з’їзду, конференції, наради, про кількість учасників, час приймання їжі, вартість денного раціону і порядок розрахунку.
Меню складається заздалегідь і погоджується із замовником, можна запропонувати варіанти скомплектованих сніданків та вечерь.
Обслуговування великої кількості людей за обмежений час вимагає доброї організації праці офіціантів та кухарів. Чим менший час відводиться на обслуговування тим більше офіціантів потрібно призначити в зал. Для збирання посуду можна призначити підсобних працівників.
Столи сервіруємо заздалегідь, оскільки маємо замовлення.
Холодні, гарячі закуски, другі страви подаємо в загальному посуді, оскільки це прискорює подавання. У відповідних випадках в зал можна виставити пересувні візки-мармітки з гарнірами та гарячими стравами, а також вітрини з солодкими стравами та кондитерськими виробами.
Якщо обслуговування відбувається за перерахунком учасникам видають спеціальні талони на харчування. Якщо за готівку — краще організовувати шведський стіл. Найгірше, коли офіціанти змушені розраховувати гостей біля стола після споживання страв. Це неминуче приводить до недостач.
Скомплектовані обіди записують у меню тих ресторанів, де відвідувачі потребують швидкого обслуговування (вокзальні ресторани, ресторани при аеропортах, ресторани при кемпінгах та мотелях і т. п.). їх подають негайно після замовлення.
Столи-експрес росповсюджені в ресторанах, де необхідно за короткий час обслужити якомога більше відвідувачів (готелі, мотелі). Закусочні столи готують на 20—30 місць. На них ставлять холодні закуски, солодкі страви, кисломолочні продукти, пиріжки, булочки, тістечка. Офіціанти лише подають перші та другі страви. Замовлення офіціант не приймає, а лише розраховується по рахунку з гостем після споживання страв. Із введенням контрольно-касових апаратів застосування цієї форми обслуговування є проблематичним.
Стіл-карусель (репінський стіл) складається з двох частин: нижня — великого діаметра, а верхня — менша і обертається навколо своєї вісі, за допомогою ручок, що закріплені по її периметру. На нижній частині виконується сервірування згідно меню. На верхній частині виставляють холодні закуски, молочно-кислу продукцію, булочки, кондитерські вироби. Тут також офіціанти приносять тільки перші та другі страви. Відвідувачі розраховуються по рахунку, що його виписав офіціант в касі при виході з торгового залу. Одночасна кількість гостей за таким столом складає до 20 чоловік.
Шведський стіл. Найчастіше його організовують у ресторанах при готелях, де проживають іноземні туристи. Великі ресторани виділяють для його організації один зі своїх торгових залів.
Шведський стіл — це своєрідний гібрид фуршетного стола та роздавальної лінії самообслуговування. Таке поєднання забезпечує швидкість та високу культуру обслуговування, а також сприяє збільшенню товарообігу підприємства харчування. І
Для організації шведського стола використовують звичайні ресторанні столи, ! які розміщують у лінію і драпірують скатертинним полотном до підлоги. Один сектор стола сервірують для холодних закусок (як на фуршеті), другий сектор — для перших страв та гарячих закусок, третій — для других страв і гарнірів, четвертий > сектор сервірують за принципом десертного фуршету, бо він призначений для солодких страв та кондитерських виробів. Окремо організовується буфет-бар, де виставляються прохолоджувальні напої, соки, пиво.
З протилежної сторони сервірування викладають холодні закуски в багатопорційному посуді, перші страви на підігрівниках, гарячі закуски на підігрівниках або спиртівках, солодкі страви та кондитерські вироби в креманках на тарелях виставлених на багатоярусних етажерках. Для гарнірів використовують настільний електромарміт. Холодні закуски та солодкі страви відвідувачі накладають собі самі, як під час фуршету, а гарячі страви порціонують офіціанти або кухарі. За буфет-баром гостей обслуговує офіціант.
У торговому залі встановлюють обідні столи, які сервірують тільки набором для спецій, серветками, ставлять квіти та попільнички. Функції офіціантів зводяться до своєчасного прибирання використаного посуду та підтримування в належному стані чистоти стола.
Розрахунки з відвідувачами, що проживають у готелі не проводяться, оскільки вартість сніданку входить у вартість проживання в готелі. В інших випадках гість
вносить відповідну суму в касу при вході в зал з шведським столом і їсть стільки, скільки бажає. Сума оплати розрахована на основі середнього раціону споживання і тому підприємець не має збитку.
Ця форма обслуговування є дуже раціональна і економічна, не вимагає великих торговельних площ та великої кількості обслугжуючого персоналу.
ОБСЛУГОВУВАННЯ УЧАСНИКІВ КОНФЕРЕНЦІЙ, ФЕСТИВАЛІВ, НАРАД
Адміністрацію ресторану заздалегідь повідомляють про початок та режим роботи з’їзду, конференції, наради, про кількість учасників, час приймання їжі, вартість денного раціону і порядок розрахунку.
Меню складається заздалегідь і погоджується із замовником, можна запропонувати варіанти скомплектованих сніданків та вечерь.
Столи сервіруємо заздалегідь, оскільки маємо замовлення.
Холодні, гарячі закуски, другі страви подаємо в загальному посуді, оскільки це прискорює подавання. У відповідних випадках в зал можна виставити пересувні візки-мармітки з гарнірами та гарячими стравами, а також вітрини з солодкими стравами та кондитерськими виробами.
Якщо обслуговування відбувається за перерахунком учасникам видають спеціальні талони на харчування. Якщо за готівку — краще організовувати шведський стіл. Найгірше, коли офіціанти змушені розраховувати гостей біля стола після споживання страв. Це неминуче приводить до недостач.